星期四, 12月 28, 2006

2006年十個令人難忘的小東西

2006年10個難忘的小東西
2006年之最外所有的不能忘記的遺珠之憾

1. Aeropress:去年就開始注意,今年慢慢以少量進口來賣。去年在美國造成極大的風靡,因為他低水溫的沖煮方式,讓口感十分溫和;此外,微加壓的方式,讓他可以有不錯的層次感。現在他在台灣已經有代理商,讓大家可以用更合理的價錢購買到這個好玩的沖煮器材。

2. Abid dripper:直接沖泡的方式,結合濾壓壺和濾杯,讓你喝到直接浸泡的咖啡,又不必喝到粉渣。年度最屌的沖煮方式。

3. Cupping workshop:台灣咖啡協會和歐舍許大哥合辦的活動,讓我重新定位對cupping的概念。

4. Melange roast:十二月中,sample roaster到了之後,我們才真正的開始玩深淺配的豆子實驗。當你可以從單一產的咖啡豆,以深淺不同來調配出具產區風味和烘焙風味的咖啡口感,真的可以讓你拋開以前對單品的印象,強迫重新認識。真的很有趣。

5. My Way Alex:大鍋爐,手動E-61沖煮頭,迴轉幫浦,售價五萬五千以下。

6. Mazzer Robur:很棒的磨豆機。又快又安靜又冷....重點是,很好喝。

7. North Taiwan Micro Brewer's Beer:今年在台北的咖啡店,海邊卡夫卡喝到底。真的是很棒的本土釀造啤酒,也開啟這邊的老外族群有一個新的台灣啤酒觀。

8. Sample Roaster:讓我們的採購和員工杯測訓練,有更健全的起跑點。

9. Synesso穩壓幫浦:這個很屌,讓你三個衝煮頭一起煮都無壓差。

10. mojocoffee sampler發行:今年正式去實現的一個構想:讓客人可以一次只買100g,讓他們可以多嘗試點不同的咖啡。更棒的是,真的不少客人喜歡這個點子。

以上照英文字母排列。

你也有今年難忘的小東西嗎?

the best of 2006

the best of 2006
The best of 2006
每一個年度,對mojocoffee都是獨特的一年。每一個年度,我們總是追求更高營業收穫外,也希望我們的所作所為,能夠為業界立下某些方面的標竿。我們細心地回顧2006年,挑選一些值得讓我們記得的幾個人,和幾件事情,和您分享。

最有價值的工作夥伴: Jolly
誰說工讀生無法是一個專業員工?Jolly是一個最佳的反駁。以工讀生身分在mojocoffee team工作了一年多,除了是團隊中少數具有超強的排單和控場能力的barista,讓與她工作的夥伴,能夠在忙碌中而不亂手腳。她現在是mojocoffee最資深的barista之一,同時也在學習咖啡豆烘焙。Mojocoffee的去咖啡因咖啡豆,都是她精心烘焙的。

最佳驚喜:Roger
過去一年,mojocoffee有了最嶄新的活動規劃:現場音樂。每週不同的音樂安排,給大家每個禮拜日的驚喜。這一切,都要歸功於旅居台灣的澳洲音樂人Roger。Roger在華美西街,擁有一家台中少見的現場音樂表演巴Grooveyard 。由於工作的背景,Roger可以有極多的管道,每週日晚間,幫mojocoffee安排多元化的現場音樂,讓客人驚喜不斷。

年度最佳咖啡: 馬拉威
很多豆子的銷售,都得考慮許多因素。對一個重烘焙的追隨者,我們最期待的是,找到一支咖啡豆,在表現出重火深沈焦糖香和巧克力韻味同時,仍然能夠保留越多產區特殊的風格。這種魚與熊掌的關係,在這支馬拉威豆上,巧妙地表現出來。她在我們重烘焙的可可韻下,散發出東非咖啡經典的藍莓香氣。重點是,她的價格十分漂亮。可惜存貨已經不多了。好東西稍縱即逝,或許也是我們對她的的另一個心情寫照吧。

最佳銷售量的咖啡豆: mojoblend
mojoblend從問世到現在,已經超過三個年頭。Mojoblend會是最暢銷的咖啡豆,無非是因為mojocoffee本身,和其他的營業場所,對這款咖啡豆得採用和認同。Mojoblend長久以來,都維持他的重烘焙口感。希望在總體呈現中,帶有強烈的可可後韻,和核果與焦糖的甜香。三年中,mojoblend已經陸續修改了幾百個版本(有些版本在測試階段就宣告失敗了)。咖啡豆屬農產品,因此,每個時節都會有不同的口味呈現。而烘豆師的工作,就是將這些變數減少到最小,儘可能地降低對總體呈現的衝擊。這款咖啡豆,也會隨著季節的變化,在烘焙上稍加微調;比如說冬天會調配得重一點,烘得深一點,來傳達出更厚實的焦糖榛果甜香,客人在寒冷天氣裡,增加些許溫馨感。

最佳投資: Probat L5
當你問,“mojocoffee要不要開分店?”我的答案是:錢都已花在三樓的烘焙機啦。我們相信,要讓自己的根夠茁壯,才能長出漂亮的枝椏。所以,兩年來,財物回收,又重新投資到生財設備上頭了。但是,這還是我們公認得最佳投資。有了這台德製烘豆機,讓我們在精緻烘焙上,有了更強的起跑優勢;獨立的烘焙空間,讓mojocoffee可提供一個更好的消費空間,減少烘豆所產生的噪音和廢氣干擾;比起一年前,L5擁有更大批量的烘焙,讓我們除了致力生產精品的同時,也可以有更多時間進行店內其他的規劃。

最佳製成改造:熟成室
回顧這一年,在烘焙製成上最大的考驗:天氣日益變熱,大大地影響到咖啡熟豆的保存。Mojocoffee在店內二樓設置了一台改造過的冰箱,讓剛剛烘焙好的咖啡豆,在她最敏感的熟成階段,有一個穩定陰涼的空間進行發展,進而提升飲料的品質。熟成室裡,一目了然的點貨方式,讓咖啡的在烘焙後,穩定發展10~15天,才開封使用,確保espresso擁有穩定的香氣與細緻的口感。

最Cool的事情:mojocoffee變成Global Cooling Business ™
一家營業中的商店,必須使用到電,員工通勤則需要汽油;就mojocoffee而言,還有烘焙咖啡所使用的液態瓦斯。這些能量的消耗,都會造成二氧化碳的排放。Mojocoffee一年所排放的二氧化碳總量是164,928 lbs。 Mojocoffee在Trees for the Future基金會在專業的建議下,決定在衣索比亞,栽種3600棵快速成長的樹,平衡了營業所造成的溫室效應,也為協助這衣索比亞復育因過度開發而貧瘠的土壤,改善當地的農業和居住環境。Global Cooling Business™是基金會發給我們的認證,告訴大家:mojocoffee很努力地幫地球退燒。我想,這絕對是2006年間,一件最Cool的事情吧。

最佳合作夥伴Costa
當有人在你所開的咖啡店之不遠處,開了另一家,這家店,會成為你的競爭對手?還是你的最佳戰友?只要經營方向選對了,大家都商圈繁榮的共同打造者。市場環境,Costa在開店後,重新修改經營方向為:精緻創意料理。從他們的客流量看來,這個轉型擁有很高的支持度。從前菜,主餐,到最後的附餐飲料,都細心打點,追求全面性的完美。Costa委託mojocoffee幫忙設計屬於他們的獨特espresso配方,調配打樣、測試過程到現在實際使用,都不斷地給我們回饋,督促我們;在溝通過程,我們也儘可能地協助他們教育員工,提升彼此的競爭力。這是個良性發展的市場,至少,我們在彼此間是看到了。

最能應證 “我如果不在家裡,就在mojocoffee。我不在mojocoffee,就在往mojocoffee的路上。”的客人:教授
假如你在mojocoffee的二樓, 看到一位很像Scott的哥哥的人,他就是傳說中的教授。我們粗略統計一下,他365天中,大約有300天在mojocoffee。不誇張。下次看到他,跟他 say Hello!

星期二, 12月 19, 2006

教練

教練

最近我碰到兩個教練,他們不只讓我感覺到,其實自己本身擁有的潛能外,他們也鼓勵我挑戰自己,摸索自己,運用上帝給你的,然後超越的自我認知的"潛能"。

一位是我最近上的專業杯測課程的講師,歐舍許先生。另外一位,是我健身房的教練,Rock。

在杯測課程裡,其實,教導的理論並不多,倒是實務教學比較多。在許先生帶領的杯測過程裡,他誘導我們如何專心進入狀況,聯想,分析口感。他讓我體會最大的是:原來我自己已經擁有這麼多的天賦,只是大部分的情況之下,自己能很少專心地分析幾的感受,導致自己長期忽略最細微的感受。

健身房的教練,每次課程,總是希望我能有所突破,儘管推舉已經讓胸口的肌肉快爆炸,他還是會在旁邊不斷鼓舞,刺激你,刺探你的底線,幫助你完成整個 set。他會在三個set的仰臥起坐快結束時,告訴你,還能多做五個.....重點是,當你臉紅氣喘地邊嘶喊,邊動作時,已經無意間完成了他所有的要求—原先你覺得不合理的要求。因為他相信,每次突破,都為下次訂立新的標竿。

當你相信你的教練的時候,最好的做法應該是,暫時放下自己,嘗試著用教練教你的方法,專心進入他所要求的情境裡頭,感受味蕾和鼻腔所有的受器,和專心壓縮身上某塊特定的小肌肉,你會發現,自己已經不同了。老天給你這個舌頭,這個鼻子,和這塊看似無用的肌肉,不是沒有道理的。只是你不知道,或是從來沒想過怎麼運用他們。

讓你激發出這種前所謂見的潛能的,這就是好的教練吧。

星期二, 12月 05, 2006

"Mudaless"

A Barista without a Muda

之前,我們提到了杜絕浪費。

杜絕浪費裡頭,我們定義了浪費就是沒有產生客戶價值的動作;同時指出常見的七種浪費。

在十月的開會裡頭,我們設計了一張表格和檢視活動,為的就是幫助新進員工快一點進入流暢的工作程序,也幫助老員工,能夠發現自己的吧台操作缺失,精益求精。

表單上頭我們名列出七種浪費,同時找出在吧台內工作的對應關係;以拿鐵為例:
1. 超出需求而多生產的;eg. 過多的殘奶,過多的殘粉,espresso shot多打等
2. 等待下一加工步驟;eg. 牛奶太早打好,卻還在等待espresso
3. 物料做不必要的搬運;eg. 缸杯一直移動,牛奶搬動次數
4. 零組件因為工具或是產品上的設計不良而導致超過標準的加工;eg. 使用停留在磨豆機通道過久的殘粉製作espresso後發現瑕疵,必須重作。熱交換機器閒置後沖煮忘了放水。
5. 諸項存貨量超過絕對最少的量;eg. 研磨過多的咖啡粉
6. 員工在工作中做出不必要的移動( 比如說去找零組件,工具,請求協助);eg. tamper遺失而必須尋找
7. 產出不良產品。eg. you know.... 拿鐵做壞了...

我們接下來要求兩到三個人一組,互相觀察。觀察者(扮演客人)對被觀察者(扮演barista)下達飲料製作內容,計時開始。客人記錄barista動作。等到飲料完成後,指出動作瑕疵並且尋找更好的解決方案。若有不同的製作想法,可以互換角色,然後操作一次。

當自己是流程的一份子,常常會無法觀察到自己的缺失。有一個觀察要領,書裡頭稱之為"站在圈圈裡"。觀察者站在流程中間,以第三者的方式觀察,記錄細微的浪費。記得,記錄浪費,最好用浪費的種類同時加註浪費的內容,這樣討論起來,才有一些比較詳細的依據。

其實這個小活動可以無限延伸。當新員工觀察時,可以了解為何老員工可以操作得更快速熟練,讓工作可以更容易進入狀況。老員工之間的互相觀察,也可以記錄出每個人的操作差異,找出最無浪費的方式。

對了...記得拿個碼表。你必須要鼓勵員工越快越好。但是新進的員工,或許還是得鼓勵先做出一個完美的飲料,然後在繼續要求其他浪費的改善。畢竟,事情是得循序的。計時的好處,你也可以了解同要操作目標,不同的人,操作出來的時間差異,可以作為速度感的指標

有趣的是,我們發現,同樣的操作人員,不同的觀察人員,會有不同的浪費觀察。集結起來,就變成一個很大的浪費訊息。在觀察不同人員的操作之時,你可能會發現,對A來說是浪費的動作,對B卻是覺得是理所當然的動作。比方說刮奶泡和奶泡溫度計,就是一個典型的例子。但是基於最高品質,或許整個檢視環節,還是以高標準進行會比較好;也就是:一個人可以,大家就應該要努力克服,讓大家都可以辦到。因此,活動若夠持續進行,你會發現,隨時期的不同,對浪費的觀察會有所不同;大體上來說,層次的進步,對浪費的要求也會越來越嚴謹。

別忘了,當你發現越多的浪費,然後設法克服後,你就更有機會變得更..."無浪費"...。至於無浪費的意義在於?別忘了第七項浪費是無不良品,當你前六項浪費都將物料和時間克服了,那消除第七項,就是所謂的完美成品了。

星期五, 12月 01, 2006

Social Sustainability

Social Sustainability

浪漫的故事背後,都有一些不為人知的悲慘事實。

不公平的剝削,惡化的醫療體系,失學的兒童。 當你在啜飲和讚美這杯咖啡的同時,正有許多未成年的學童,因為要幫忙採收咖啡,必須選擇輟學。

咖啡栽植和採收,對大部分的咖啡農來説,是唯一的收入來源,平均每磅咖啡豆的收成,農民僅能分配到5美分,或是更少的利潤。當咖啡價格低迷,或是非咖啡採收季,收入會更不穩定,甚至發生失業的危機,影響到家計維持。然而,無助的經濟系統,正讓這樣的貧窮和失落持續擴散,咖啡農的生活,毫無未來展望可言。

在歐美等咖啡消費大國,許多民間非營利組織發起的sustainability coffee(包括社會永續和環境保護)計畫,正設法挽回如同癌症末期的社會公平。就社會責任認證裡,較有名的有Fair Trade認證,以及少為台灣人知的Rainforest Alliance和Utz Kapeh認證。

總部位於德國的Fairtrade Labelling Organizations (FLO),是最早思考到社會責任相面的認證組織之一 (註一)。FLO的操作方式相當直接。FLO提出若干的標準規章(如禁用童工,合作社成員的最低薪資標準,以及弱勢團體的工作權保障等),假如合作社(註二)確實擬定符合規章的經營計畫,同時執行後通過考核,就可以申請FLO認證,成為Fair Trade Certified (FTC)的會員合作社。會員合作社必須每年提供改善計畫和回饋,供FLO追蹤審核。 這些FTC合作社的會被FLO公告為會員後,增加合作社的品牌曝光,因此有更多的機會接觸到國外的採購商,進而發揮了FTC最大的價值—直接採購。

傳統的咖啡採購過程,夾雜許多中間商的剝削。受限於合作社本身的行銷能力,所以產品的販售,只能透過中間商任其剝削。如今,FTC合作社有了曝光,直接接觸國外採購者,並享有最低收購價的保證。最低收購價可以避免咖啡期貨崩盤時,拖累到產區農民的生活,且維持最基本的生活品質,協助他們渡過難關。在部份地區,公平貿易的銷售模式,甚至幫助了產區農民增加一倍以上的收益。

FLO也在咖啡消費國加強社會永續的教育。FLO在消費國建立起當地的公平貿易認證組織(如美國、英國的Fair Trade)。 利用社會行銷( Social Markerting)的方式,他們對咖啡業者和消費者宣導公平貿易的精神,告訴消費者這樣的採購模式,對貧苦咖啡農的實際幫助。他們也提供業者有效的行銷工具,如海報和摺頁,協助業者結合慈善和事業,建立有效的循環,在增加品牌價值的同時,也能夠改善於供應鏈上的不公。

FLO營運費用來自於捐款和消費端的標籤使用授權費。FLO,本身不對弱勢的供應端進行認證收費,但是消費端的貿易商或是批發商,使用FTC的logo於產品上,必須受到組織的授權。比如說,今天一個玻利維亞的咖啡合作社,本身假如符合公平貿易的規章,並通過其他的考核,就可以得到FTC認證;烘豆廠則不同。烘豆廠必需要繳交若干會費給公平貿易組織,才能合法使用認證。台灣沒有Fair Trade相關的認證組織,因此零售商或是烘豆商無法在產品或是事業上頭標註公平貿易認證的字樣。

除了認證機構外,另外像是coffeekids.org,就是以募款的方式作為基金來源,從事產區咖啡農民的生活改善。 基金會每年都會成立若干小型信貸專案(micro loan;註三),幫助於咖啡農。由於很多咖啡農家庭,咖啡採收是唯一的現金收入來源,Coffeekids提供小型低利信貸給咖啡農,協助農莊婦女建立咖啡以外的第二經濟收入( 如其他作物的栽植,小型畜牧,或是經營雜貨店),以確保非勞動季節,採收者仍然可以保有基本收入來源和食物來源。

Coffeekids也提供獎學金,幫助農村子弟解決升學問題。Coffeekids還協助村莊建立醫療體系,教學
體系,和強化心靈、宗教資源。 許多商業會員,則以義賣,員工一日所得捐,小費捐等活潑的活動方式,協助coffeekids募款,一方面強化消費者對咖啡農的生活事實認知,同時也協助商業會員建立良好的品牌形象。

由於篇幅有限,我們無法將所有的認證系統一一說明。但是可以肯定的是,這些認證組織,雖然有不同的認證理念,但是他們卻是發展自一個共享的價值觀,也就是打擊貧窮,支持社會永續經營。他們不希望藉由一方的剝削,造成一方的貧苦。

mojocoffee 每年40%以上的咖啡豆採購量,是具有社會永續或是環境保護認證的咖啡豆。希望能夠提供物美價廉的產品的同時,仍然堅守我們的價值觀。mojocoffee早已跳脫一個在降低成本 (costdown)中找尋利潤的團隊。經由剝削社會和環境的低價咖啡,只是忽略計算未來的成本,然後以一種不公平的售價呈現於市場。我們希望能夠在合理的利潤範圍中,將剩餘的利潤與產區前端的貧苦朋友分享,改善他們的生活環境。身為一個精品咖啡業者,我們有責任要推廣這樣的產品,也希望您能夠一起支持Sustainability Coffee。支持的方式很簡單,請幫助我們把這樣的資訊告訴更多的朋友。

註一:FLO的前身為在荷蘭發起的Max Havelaar專案.這個專案的理念後來延伸,同時結合十九國的認證機構,在德國成立了總部FLO。

註二:合作社,co-op。如同台灣的青果合作社。合作社下,有許多簽約的小農。合作社會收購小農所採收的咖啡豆,然後集中處理。合作社與莊園類似,本身也可以是一個行銷品牌。

註三:micro loan,小額信用貸款。無須抵押品便能貸得。2006年諾貝爾和平獎得主孟加拉銀行家尤努斯(Muhammad Yunus),就是以micro loan的理念來打擊孟加拉地區的貧窮問題.Micro loan必須與償債系統和經營諮詢緊密配合,才能夠避免信貸濫用的問題。

星期五, 11月 17, 2006

非僅慈善

非僅慈善

去年三月起,mojocoffee把social sustainability列入我們的misson。這個misson影響到我們團隊的咖啡豆採購模式,還有預算的花費模式,更有趣的是,這樣的mission,讓我們在客群中產生了潛移默化的教育效果。

支持社會永續,我們加入了fair trade和其他社會責任認證咖啡生豆的採購,同時,我們也加入咖啡農生活改善組織,coffeekids.org,透過年費以及募款的方式,對產區的農民,間接地表達對他們的尊敬。我們newsletter在2005十月正式發刊,初衷也是希望能夠對顧客教育更多的軟性面知識,包括社會責任以及環境友善的意義,讓朋友們,在這個咖啡的花花世界裡,能夠以更全球的觀點,認識不為人知的一面;說得明白一點,我指的是黑暗面。

過去新聞報裡,黑暗面的東西我們聊多了。現在我們或許應該回頭看看,這些動作在經營上的意義。

行銷學上有一種動作叫做社會行銷。社會行銷他告訴企業:幫助社會,也可以公司帶來利潤。在歐美,有很多咖啡店或是烘豆商,將社會永續經營和環境保護列入經營使命之一。這樣的觀念很簡單:我們沒有理由在謀取利潤之時,對社會或是環境進行破壞。我們必須要有一個健全的社會和環境,才能夠支持事業的永續發展。甚至於,將這樣的使命與品牌結合,在消費者間產生更大的共鳴,最後轉換為實質的利潤收益。

這感覺是在打悲情牌,博取客戶的認同,然後向他們取得利益。我不能認同著樣短視的思惟。社會行銷會更像是水幫魚,魚幫水。

有一個有趣的例子。幾年前,甚至於現在,很多人還是覺得公平貿易認證或是有機認證的咖啡豆只顧及到了社會責任面,但是購買者卻因為有機或是公平貿易標章,便必須要付出更多的金錢,然而,無法給購買者一個品質的保障。其實不然。公平貿易實行到現在,大約只有短短不到十年的時間,但是有許多正面符效應已經慢慢的累積。首先是,合作社因為符合社會永續經營或是環保的規章,獲得了若干認證。這樣的認證,可以讓他們的產品在社會上有更好的售價。剛開始會有認同者願意多付出比市場高的價格購買。農民因為產品利潤較好,首先可以將多餘的利潤投入社區的改善,包括衛生系統和教育系統等。接下來,當生活品質提升到一定的水準後,咖啡農便開始將盈餘投入品質的改善符,包括植物學和處理廠設備的升級。之後,這樣的投資,又會回饋到咖啡生豆的品質上。日積月累,咖啡生豆的競爭力也就越來越高。剛剛開始,可能只是高價格的產品;久而久之, 認證的咖啡,變成了一個高價格和高品質的代表(高價格,只是一個相對的概念,但是並不是高出許多)。

另外,國際上有些像是Cup of Excellence的競標大賽,也是鼓勵各國的農民,以品質為生產導向,生產高附加價值的咖啡豆。讓咖啡的口感,成為價格的依據,而不需要擔心市場價格的波動。很多原本瀕臨破產的咖啡莊園,終於在比賽中脫穎而出,拯救了財務的危機,也拯救了原本可能被遣散的農工和即將失依的農工家庭們。

整個循環,或許比這三言兩語來得複雜。但是你相信我,在市場上,就商業行為上,絕對沒有所謂的一味的付出。所有的決策,就算是慈善捐錢,多少也有背後的商業理由。mojocoffee在尋找被大眾遺忘的精品咖啡之時,將大部分的採購專注在認證咖啡( 可能是環境認證,也可能是社會認證),原因是,採購具有認證的咖啡豆,雖然你必須付出高出市場價格10%的價錢,但是卻可以減少許多品質上的風險。這有點像是買保險的觀念。我多付一點錢給認證,而他也讓我更確定了我要的品質。早年,你或許無法將認證和品質劃上等號,但是十年後的今天,兩者間的關係確實也越來越堅固。

商業角度看來,社會行銷在末端消費,則與品牌建立有很大的關係。要在這個競爭激烈的市場殺出一條血路確實不容易。我們必須要在品牌背後,建立起屬於這個品牌的光環。我們選擇這條社會行銷路,也是其來有自。目前,利用社會行銷的咖啡館確實是不多。假如我可以告訴我的客戶,咖啡栽植背後對環境或是社會公平的影響,或許可以在他們購買咖啡豆時,產生決策性的影響。他們會開始詢問店家,這個咖啡豆是否對環境友善,是否對社會友善等。當我的客人知道這樣的訊息越多的時候,能夠增加的客群黏滯度也就越高:因為我賣了別人沒賣的東西。聽起來很奸詐沒錯。我承認。但是你看看背後可能會發生的效應:越來越多客人在意認證產品,除了對我的店有商業上和形象上的幫助外,我無形中已經對外散播了許多種子教育者。他們可能會到其他的店家,要求他們販售類似的產品,所以其他店家或許就會開始採購這樣的原物料,幫助更多的咖啡農。最後誰是贏家?或許有些店家看到這樣的經營模式,也想跟進,我們也會毫無保留地分享經驗。因為他們知道越多,就不會犯了我以前在推廣時所犯的錯誤(像是存貨管理不良或是無法共鳴的捐款方式);當他們開始也著手打造他們的社會永續理念時,最後受惠的,還是指向產區的貧苦農民。

有些朋友或許會覺得我們在賺人熱淚,或是做作。很多時候,事情的切入並無法這麼單純。蜘蛛人第二集裡頭,阿姨對蜘蛛人說:力量越大,責任越大。利益和慈善是很難分開。公司必須要有盈餘,才能夠進行慈善。沒有盈餘,也就沒有慈善。因此一家經營不善的公司,是無法進行他們理想中的理念傳達,完成他們社會永續的任務。一家賠錢的公司,不僅無法設法實踐他們的理想,也在消耗社會的資源。假如慈善的形象,能夠為公司帶入更多的收益時,公司所願意投入的慈善經費也就越高。聽起來像是另外一種重新分配貧富的方式,最終,並沒有必要追究誰幫誰,也沒有誰利用了誰,重點是,組織對社會確實有所貢獻。

星期五, 11月 03, 2006

Run

Run

每天清晨,在非洲的大地上,猩猩醒來。
他知道他一定要跑得比獅群中最快的獅子還快,否則,他就會被吃掉。

每天清晨獅子醒來。
他知道一定要跑得比最慢的猩猩快,否則他就會餓死。

重要的不是你是猩猩還是獅子。
重點的是:太陽出來後,你最好就拼命地跑吧。


<<先別急著吃棉花糖>>

星期六, 10月 21, 2006

生存之道...

生存之道

有人說,經濟不景氣時,會助長餐飲業的開店風潮。長久以來,開咖啡館,已經被大家描述成夢想職業。許多擁有這樣夢想的人,開店理由非常粗糙,例如:喜歡咖啡,或想要推廣精品咖啡等等。夢想並非壞事,但總得需要一個更充實的理由來支持它、茁壯它。店家得先達到第一階段——暖飽,才可以有實現夢想的力量。

許多準備開店的朋友登門造訪,希望mojocoffee代訓員工的飲料製作技術。訓練飲料製作技術固然重要,但我們總是希望更了解對方的經營理念及目的。正確的經營方向是第一張保證兌現的收益支票。

mo’ news在十月號中,提到barista自我的修煉,以避免遭到動態社會的淘汰。這次我們則想把焦距拉近,探討店主本身是否有提供明確的組織存在目的和使命,來幫助店家達到永續經營的目標。

談咖啡館的存在目的前, 先說說豐田汽車存在的目的,或許可以給大家一個更宏觀的觀念。 豐田汽車主張, 公司的存在,除了獲利以外,也須思考公司內部和對外的目標,來成就人員與事業永續的生存。

豐田汽車(Toyota)以一個矩陣圖,清楚地說明公司存在的目的,共分為:內部人員/ 外部人員、事業內部/ 事業外部四個單元。每一個單元都有長期和短期目標。內部人員的目標是建立內部學習型社群;包括供應商以及下游廠商的外部人員,則是建立起串連外部的學習型組織;事業內部是實踐精實制度,事業外部則是創造價值的貢獻者。這個矩陣,讓我開始反思mojocoffee的存在目的。在這之前,我雖然有若干想法,但是基於思考上的侷限,無法精準描繪出「mojocoffee的存在目的」藍圖。

Toyota非常在乎內部人員學習型社群的建立。許多創意的激發和內部的進步,都是以學習型社群為出發點。學習型組織有能力發現問題、互相討論、分享解決方案,同時互相學習。適度的推動學習型組織的發展,久而久之,可以成為一個流程持續改善的良性循環。學習性社群建立時,最困難的是員工自動且持續自發學習的動力。

實踐精實制度,則是內部事業的目標。精實制度的哲學告訴我們,所有無法對客戶產生正面價值的動作,都是浪費;包括無意義的加工動作與流程,甚至存貨。貫徹的精實制度,可以透過增加服務流程的效率,來為顧客所享用的產品或是服務增加價值。

外部系統則是更廣義更深遠的計畫。公司的存在目的,除了自我修身以外,還包括了在整個供應鏈的總體性和對社會回饋。在外部事業面,協助上下游都能夠建立學習性的社群,然後將社群功能放大,串連成一個學習型的組織。如何協助上下游管理存貨,達到高週轉率的庫存模式,讓大家都可靈活運用組織能力,跨越平台,相互協助。最後,成為一個為社會永續發展有所貢獻的事業體。

好吧,這聽起來都像是在跟你說明如何經營大型企業。但話又說回來,很多咖啡館店主,就是太單純地把它當作只是一間咖啡館,一個純然浪漫的工作,而不是一個永續經營的事業體,因此不斷低估市場脈動和被淘汰的危機。很多時候,咖啡館的環境,會造成過度封閉的社群。假如不多做市場觀察和自我學習,便很容易和現實脫節。

把Toyota的那一套拿來用在mojocoffee,內部員工的目標方面,在baristi(barista的複數)間,我們努力建構自我成長和互相成長的機制。店家除了提供充分的員工訓練外,是否可以激發員工本身的觀察力、學習動機和創造力等,是學習性社群成敗的關鍵。店家是否有提供交流平台,比方說店內的員工觀摩會或是員工間的技藝競賽等,讓員工進行分享。除了洞察力和學習力,員工更不能缺乏的是分享的胸懷。一個團隊的進步,分享是不可缺失的關鍵元素,否則社群會處在一個訊息封閉的環境,毫無存在的意義。

若barista本身有強烈的學習能力,則可進一步建立店內的精實制度。談到精實制度,你可能覺得是人員精簡或產品精化,但其實它擁有更深遠的含意。精實制度倡導的就是杜絕浪費的製作程序及物料囤積。大家一起腦力激盪,改變操作流程,改變訂貨思維,發揮物資最大的效益,為顧客提供、創造更快速、更準確、更划算且更貼心的產品或服務。這個層面的實務運用很多,包括如何在不妥協品質下做一杯又快又好的拿鐵;如何提供消費者更新鮮且更多元的咖啡豆選擇。店家減少存貨和浪費的動作後,把節省下來的資金,拿去投資可爲顧客增加價值的事務方面,提高競爭力。

接下來,我們看看外部人員,這些包括了你的供應商;mojocoffee也是咖啡豆供應商,因此我們的外部人員還包括向我們取貨的下游店家。假使把整個供應鏈看成一家大公司,調整自己的公司內部價值流程流暢的同時,你也會希望外部價值流程也是同等流暢,才能夠創造整個產業鏈的最佳價值。

精實的落實,消除店內浪費,流暢價值流程;你也可以把這個道理套用在外部價值流程上。然而,外部價值流程的流暢,很難靠店內單打獨鬥完成。如何與下游廠商分享精實流程的精進技巧,協助他們做更精良的存貨管理,來互相提升品牌價值。如何和上游廠商溝通,建立起屬於彼此的順暢流程。聯手外部人員—也就是產業的上下游,建立起學習型組織,才能彼此共生共榮。
最後要談的,是外部事業目標。短期內講求獲利優先,是毋庸置疑的。長期來說,則應規劃除營利以外,該如何更投入社會,與社區產生良性互動發展。坦白說,國外店家在這一點,落實的比本土咖啡店來得好很多。國內則需要再花點時間,教育店主,結合公益來作社會行銷(social marketing),達到利人利己的永續經營環境。

mojocoffee在市場立足了三年。三年以來,經歷了國際級大型連鎖店設點於我們正對面;街道上,也林立許多區域型的低價連鎖店。其中,當然也有少數獨立經營的小型咖啡館,因為無法適應市場步調,導致關門大吉。每每商圈店家經過了洗牌,mojocoffee得以僥倖安存,除了慶幸與更加堅定之外,我們也嘗試著用更專業的管理手法,提升自我價值。

由於篇幅有限,無法深入探討所有內容。我們不是豐田模式專家,mojocoffee也還在嘗試規劃和實踐以上提到的內容。mojocoffee只是想提醒這個產業的朋友,能夠撥冗閱讀一些非咖啡類的書籍,活化自己的管理思維。畢竟一家店的永續發展,無法單純倚靠自我定義的核心產品,而忽略客戶端的價值。

mojocoffee的部落格會不定期丟出我們的心得,與大家分享。同時和大家探討持續實踐的方法。假如對類似題材有興趣的朋友,有些管理書籍是不錯的開始,您可以直接到網路書店查詢:
實踐豐田模式
藍海策略
精實革命
小,是我故意的

星期二, 10月 03, 2006

Muda Must Die

杜絕浪費

最近看一本書叫做<<精實革命>> (by James P. Wanack 和 Daniel T. Jone)。原本是一個朋友想找我去當一個顧問的助理,所以趁機k了一點書。我發現,很多經營理念的運用,可大可小。大到toyoya可以落實,小到連我的mojocoffee都很心動。

當然在精實管理落實之前,有一個很大的功課,就是先找出浪費。浪費日文叫做Muda,所以在一切開始之前,我們先把muda一個個找出來,然後一個個把他殺死。所謂的muda,就是只吸收資源而沒有創造價值的人類事務。大野耐一將浪費分為七種,我把書上的抄下來給打家看:
1. 超出需求而多生產的;
2. 等待下一加工步驟;
3. 物料做不必要的搬運;
4. 零組件因為工具或是產品上的設計不良而導致超過標準的加工;
5. 諸項存貨量超過絕對最少的量;
6. 員工在工作中做出不必要的移動( 比如說去找零組件,工具,請求協助);
7. 產出不良產品。

很多效率不彰的狀況,都是製成中充滿了浪費。以上看起來好像是一板一眼的工廠生產線,但是其實拿這些項目來檢視咖啡店,也可以看得到許多流程滑順度上的殺手。

我可以隨便舉些例子,
第一類的浪費:Barista在咖啡研磨分量時,研磨過多的咖啡粉而導致必須丟棄;蒸牛奶過程使用過多的牛奶,導致殘奶量太多。
第二類的浪費:咖啡機補水過多,導致蒸汽過弱,必須等待。熱交換咖啡機連續操作導致失溫,而必須要等待回溫。烘豆機暖鍋。
第三類的浪費:工作動線錯誤,或是外帶打包區設計不良,所以導致半成品搬運次數過多。
第四類的浪費:手把或是機器清潔不確實,而造成espresso品質低落。
第五類的浪費:咖啡豆向上游叫太多,導致新鮮度不良。因為策略錯誤或是個人肆無忌憚的採購,導致咖啡生豆庫存過高。
第六類的浪費:填壓器或是其他飲料製作工具使用後沒有歸位,或是忘了點單內容,必須離開工作崗位重新與客人確認。
第七類的浪費:做錯飲料... 烘壞豆子...

靠...好像真的很多浪費。或許你還能發現更多。當你發現這些壞東西之後,你就要開始將他們慢慢剔除。你不要忘記了,所謂浪費資源的定義十分廣泛,包括時間的浪費,物料的放費,機械加工時間的浪費,人力的浪費,還有資金的囤壓,甚至於機會成本。

Muda,有些是顯而易見的,有些可能要透過財報才能夠一窺端倪,有些也可能因為短期不夠顯著,而長期累積卻可能會造成大量的浪費。

第五類的浪費是我最近最嘗挑戰的項目—咖啡生豆。這項浪費十分有趣,因為你看到一堆生豆在倉庫中,或許可以帶來某方面的成就感,但是當你看到財務報表時,卻是可以讓你十分頭痛。

對我們店而言,身為烘豆者,必須要儲存許多生豆;但是,卻又因為最小訂購量的關係,所以一次必須要以一個麻布袋為採購單位。這對一家小型自烘咖啡店,絕對不是"經濟"訂購量。

因為營業主力產品為espresso類,所以espresso blend的配方生豆,大多可以抓在半個月到一個月一次turnover,因此管理上不算困難。但是銷售量較小單品咖啡豆卻造成很大的困擾。單品咖啡豆透過一般採購方式,一次必須要購買60kg;加上小量多樣( 熟豆)的銷售策略,導致最後單品咖啡生豆的週轉率過低。有時候甚至可以低到八個月。你想想看,八個月期間,你必須要承擔的,除了是已經積壓的現金外,還有庫存管理的成本,他也可能陸續造成咖啡生豆品質變異的問題。 最重要的是,這些生豆子根本沒有為顧客創造價值,絕對是個muda。

最近這一兩個月,我努力提高週轉率。為了提高週轉率,我嘗試兩種方法:提高銷售,還有降低採買量。提高銷售最直接的方式,可以透過促銷來進行,但是過度促銷可能造成的未來市場影響,絕對不可忽略。同時間,我也努力尋找可以合作分貨的夥伴,達到互利的效果。一起分貨的夥伴,有類似的生豆口感偏好,所以在彼此的採購品項可以有認同感;假如對方也有類似的經營瓶頸就更棒了,因為就可以用同理心來溝通經營理念。

統一採購,然後分貨,彼此都可以降低庫存量,而且以合理的價格得到咖啡豆;另外,也可以進一步實現倉庫互通,而架上品項可以增加更多,讓你不只熟豆可以少量多樣,連生豆也可以做到少量多樣的庫存。現金很快就可以活絡起來,咖啡生豆的品質也可以更新鮮,更多變。

先說好,我還在嘗試階段,因為我的分貨盟友還不夠多;而且我也不太希望我用特價方式來增加銷售。在克制採購,還有互通有無的實踐下,我的庫存已經減少了1/4。我的目標是30天為一個週轉單位。這不僅意味著我必須要在銷售上更提升能力外,也要更努力地尋找合作夥伴。我希望明年三月之前我可以達到我為自己設定的目標。

mojocoffee blog上,我嘗試不要用太複雜的方式來闡述一些專業書籍的說法。我相對鼓勵我的員工或是合作夥伴,把一些關鍵的地方記起來,然後嘗試去實踐,去發現問題,去解決問題,常常都可以得到意外的收穫。

星期四, 9月 28, 2006

Abid Dripper/ Clever Dripper/ Mr. Clever



雖然小馬說這個濾杯沒什麼大不了,我後來確實也發現蠻多地方有在賣類似這樣的沖茶器,但是說真的,我還是要推一下這產品。

外觀就像是一個簡單的濾杯,但是實際上濾杯下頭有一個活門。平常時活門是關閉的,所以你可以把濾紙,咖啡粉,連同開水在裡頭浸泡。當浸泡差不多了,你就把濾杯架到杯子上,活門就會自動打開,進行過濾出水的動作。濾水的速度還蠻快的,所以前置量頗容易拿捏。

看起來簡單的設計,但是他算是介於法式濾壓壺和濾泡咖啡間。法式濾壓壺提供一個完全浸泡的沖煮,但是會有咖啡渣無法全濾除的問題。這個產品結合了濾紙,所以你可以得到一個飽滿豐富,卻又沒有粉渣的咖啡。濃度的話,可以隨著浸泡時間的調整而修正,但是別浸泡太久,口感還是會苦掉。

整杯完成沖泡(約一分鐘) 加上清潔,大約不到三分鐘。非常便利迅速。

我把他搞笑地與synesso沖煮頭結合... 變成了一個簡單的pid控溫美式咖啡機,還可以手動控制預浸時間...買不起clover,只好自己了做個兩光的應應急囉。


ps. 這個產品內包裝有一個可怕的代言人說的話,這個人就是Don Holly...SCAA的Don Holly!!
他說:
我們感到相當印象深刻,你一定會吃驚不知多少次我們接到宣稱是新的改良咖啡壺,我以為我已經看全看過了,並且我們已經解釋過無數次在製作咖啡時會影響到咖啡品質的一些要素,而你的新產品真的讓泡咖啡的方式突然間變得更方便。感覺上好像嗅到空氣中醫股清新空氣一樣令人感到舒服... ...。


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2012年2/11 新增
Abid濾杯基於某些原因,改名為Clever濾杯,而且最近一年美國咖啡市場似乎表現不錯。Clever濾杯,似乎更符合這沖煮器的風格:聰明!

這是個台灣發明的聰明濾杯,反而在台灣沒有太大的推廣。Clever濾杯擁有的優勢十分簡單:他可以完全浸泡咖啡,讓水溶出可溶物質後形成的咖啡汁液,在萃取尾聲,於越來越飽和/ 濃郁的咖啡汁液裡,降低析出效率,有效降低萃取末段可能造成不愉悅口感的物質析出的可能性。相形之下,手沖時,淨水進,咖啡汁液出,因此每一滴水都扮演洗淨功能最強大的溶劑角色,在萃取末段,很容易將你不喜歡的口味析出。當然這並不是說手沖不好,只是在技術障礙較低為前提來挑選器材時,我相信Clever濾杯還是對口味有著比較好的呈現。


沖煮時,請使用一般濾泡的刻度
1. Clever濾杯最多可一次加入500cc的水,假如以1:13~16為最佳粉水比換算,您大概使用3到3.5匙的咖啡豆。但是店內通常是用400cc的水加上三匙的咖啡豆。簡單來說,一匙咖啡粉,可以沖煮120~ 150cc。

2. 可以的話,請使用比較沒有紙味的濾紙,像是Kalita的漂白濾紙。無漂白濾紙通常紙味比較重一點,但是比較好買。

3. 使用熱一點的水。因為辦公室的熱水機熱水,再熱也不會太熱。但是火爐煮水的話,就必須將滾水靜置個一、兩分鐘在進行沖煮,以免咖啡豆過萃變苦。當然,Scott Rao在他的書中也提到,萃取溫度90~96度C(SCAA建議)實為粉床加水後的溫度。以此算法,基本上水接近滾再下去,也不會有太大的問題,因為此時粉床均溫也以落在最佳區間內。

4. 將熱水加入後,以賽風竹調棒將咖啡粉與水均勻混合。假如您的咖啡粉沒有膨脹的感覺,那可能是水溫太低,或者是咖啡豆不新鮮了。

      4.1.攪拌咖啡粉水的時候,務必攪拌均勻,並且將水與咖啡混合到咖啡泡沫顏色均勻為止。
      4.2.假如你用淺焙咖啡,記得多浸泡久一點(四分鐘)。
      4.3.當你開始將咖啡水下壓取出時,咖啡粉會產生高處堆積(黏在濾杯壁上頭),這時候可以用調棒把積粉下剝,讓他們重新吃水。記得,也將下剝的粉與水粉層攪拌均勻。

5. 深焙咖啡浸泡1分鐘、中焙3分鐘、淺焙4分鐘。當然時間可以依照個人喜好調整。

6. 千萬不要為了省咖啡,將咖啡粉量以低於1:17的比例沖煮。以1:20的比例,儘管可以讓咖啡淡一點,但是變苦澀的機會也變多(別忘了,水可是溶劑阿!越多水,容出咖啡末段雜味也會跟著一起被析出!)。你要是覺得1:17還是太濃,那您寧可將咖啡汁液在析出後去加些開水,這樣保證好喝多了!

7. 咖啡的濃淡,可以藉由攪拌的次數、水溫、浸泡時間、和研磨粗細來調整,但是請務必維持粉水比在1:15~1:17的比例。


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2012年12/6 新增

在販售、推廣這個商品將近六年,終於和Abid活門的發明者和製造商搭上線。很高興這個商品已經推出更美麗、更精良的版本。新的版本(正是取名為Mr. Clever),包裝變得更美麗,造型也變得更簡潔。大的Clever,多了一個上蓋,避免沖煮過程的失溫,讓Gold Cup控制變得更穩定。小款的則無附蓋,但是通常我會把附贈的杯墊拿起來當蓋子用。

整體材質變成BPA Free(無環境賀爾蒙)外,新的設計下,還可以將活門拆除,進行總體清潔。

喔,對了,包裝變美了。這個真的很重要!






星期五, 9月 22, 2006

Abid Clever Coffee Dripper


Abid Coffee Dripper



朋友小馬說這東西老早以前就有了,不過我還是很興奮,想要跟大家分享。

我一直在尋找懶人的咖啡沖煮方式。記得前年我找到了一個怪東西,叫做Colombia Press,他是French Press的改良版本,改成用不鏽鋼保溫壺為基礎的French Press。不過因為他還是有濾壓壺傳統的特色:細渣問題,所以我就懶得推廣了。後來找到Aeropress,到現在我還是很愛。

昨天到朋友那邊看到一個很妙的東西,叫做Abid Clever Coffee Dripper,原本想說濾杯就是濾杯,沒啥了不起。後來整個濾杯翻過來看才發現,他下面有一個活門。平常閒置的時候是關起來的。也就是他就是一個不會漏水的濾杯。等到把他放在杯子上,因為杯緣會啟動活門裝置,開始進行過濾。

這功能在一些美式咖啡機上頭會有;比方說我的Technivorm。沖煮的人可以控制預浸的時間,來達到控制口感的效果。傳統手沖所講求的,是利用注水量來達到均勻萃取。但是因為這款濾杯,可以將活門關起,進行預浸的功能,將所有的咖啡粉都等量浸泡後,才打開活門,將咖啡濾出。所以獲得的口感可以厚重,可以清爽。

濾壓壺的好處是直接浸泡咖啡,然後將粉渣分離。但是因為濾網孔目限制,所以無法過濾細微粉渣。Abid因為有了濾紙,所以他沒有粉渣的問題。口感相當清澈。

我操作幾次下來,我發現使用大約85度水,然後浸泡一分鐘,適時地攪拌。一分鐘之後放水。我嘗試過full city的Panama El Carmen和deep roast mojoblend,出來的滑順度,飽和感都很夠。蠻推薦給家用或是辦公室族群。重點是他好收納好清洗。還可以微波加熱( 原廠保證這東西是食品級容器,可微波加熱。所以可以先放濾紙,加冷水,然後整個器皿送進去微波加熱,等到水熱了之後,在加咖啡粉。哈,真的很妙的方式,感覺根本就是賽風的簡化版本)。

台灣的東西,聽說在國外蠻多專利申請中。包裝很漂亮,很有歐洲產品的感覺;還有,說明書和包裝的英文都是正確的!!! 不簡單啦。一組不到五百... 想買的再來找我吧。

星期四, 9月 21, 2006

My Way Alex (2)


Alex in Town



Alex終於飄洋過海。這次拿到的機器和上次測試的基本上是一模一樣,但是差別在於這款我和朋友是指定要水箱機。


水箱機
水箱機的好處是不需要安裝。之前原先想要求原廠加裝沖煮壓力表,這是大部分覺得客人重要的規格。有一個原因是,我有個朋友買過techno,因為是直接接水管,但是他又沒有壓力把手,所以長久下來都不知道他到底是用多少壓力沖煮。直到他到這裡舉辦的一場聚會中,才赫然發現,他機子的幫浦設定真是有點高到誇張,而他就這樣忍受了兩三年難喝的咖啡,不得其門而入。Anyway,水箱機的好處是只要我們出廠值校正到9bar,你拿回家用還是9bar,不會受住宅管線自然水壓的影響。

別誤會啦,他還是幫浦機。為了避免水箱沒水乾抽,所以My Way在水箱下頭加裝一個彈簧斷電裝置,當水箱水量過低,彈簧就會跳起來,同時斷電,更可愛的是,他還會發出嗶嗶嗶的小叫聲。不用怕把幫浦搞壞。

規格還是很優秀,Rotary pump, E61 manual, 220v, 1500w, 水箱機, 高腳設計。


溫度監控

傳統熱交換最大的好處是節省能源,但是最大的問題,則是蒸汽量和沖煮水溫成正比。你要獲得大蒸汽量而調高蒸汽壓,最後會直接影響到沖煮水溫。而熱交換最令人尷尬的,是你連續操作,他會產生失溫。你不用怪你的機器爛,這是大自然的旨意。但是假如我們能夠及時監控沖煮溫度,那麼我們就可以靠放水或是閒置的方式,來增加沖煮溫度的準確性。不需要任何改機。沖煮溫差區間,我無法欺騙你是多準確,但是使用正確的放水動作,溫差可以縮小到一度C之內。

加裝測溫線很簡單;將沖煮頭螺絲卸下,換上一條我們請廠商加工的K-type測溫線。這條測溫線不需要修改任何機體就能夠加裝上去。很巧的是,我們用David Schomer的粉餅測溫方式,對應沖煮頭螺絲孔的水溫數字,發現兩者只有0.1度的讀數差異,而且是正相關。因此數據的可讀性相當高。


蒸汽調校

用慣了雙鍋爐,習慣用大蒸汽打奶泡,換到家用機,說真的會有點不習慣。當然我嘗試著用調整水位的方式來調高蒸汽量,但是過高的水位可能會造成蒸汽過溼;因此在調教的同時,你可以隨手測試一下蒸汽的溼度。最後,我又利用熱交換機器的特性,來增加蒸汽供應量。我將沖煮頭上的螺絲拆開,裝上測溫線。測溫線測量的溫度正好是沖煮水溫。

熱交換機器有一個做特性,就是放水過量會失溫;因此我決定逆向操作。我將蒸汽鍋爐蒸汽壓調高,然後用放水監控的方式,來取得正確的沖煮溫度。但是也不要將蒸汽壓設定太高,免得沖煮時,放水放到你手軟。朋友測試後,建議蒸汽壓調正在1.1bar,然後加上小量放水來進行溫度監控。將水位調整加上調高蒸汽到1.1bar,得到了很不錯的蒸汽量和溼度表現。


手動自然預浸

這台機器是迴轉幫浦,新機版本可選購外接水管,利用自然水壓,就可以進行自然預浸。

自然預浸是E61時代就有的美好東西( Synesso也採用這樣的預浸方式),他無法讓你精準控制到0.1秒的片段,但是他採用的是另外一種預浸哲學,也是義大利咖啡機史上最令人讚許的預浸。他秉持最簡單的原理:自然預浸開啟持續放水預浸咖啡,等到咖啡低出第一滴的時候,在開啟沖煮幫浦加壓。因為咖啡粉餅的狀況會隨著新鮮度,或是天氣,或是填壓方式而改變,因此,也會影響著咖啡餅的吸水性。這時候,你肉眼看不出來,但是就讓咖啡粉餅的吸水反應來告訴你吧。並不是所有豆子和操作守法都適合或是需要預浸,因此,假如你不喜歡預浸,你大可直接開啟到沖煮,進行萃取。當然你可能對這樣的方式覺得很懷疑,但是我只能告訴你,我以前也懷疑過,但是操作過後,現在不了。自然預浸也有助於沖煮溫度的穩定,許多國外報告指出,當你利用適當的放水抓到需要的水溫後,利用迴轉幫浦E61的自然預浸,可以將溫差降低到0.4度C。

結論
經典手動E61一直是我著迷的東西,My Way並不是義大利第一大品牌之類的,但是他是唯一在乎我們的訴求和聲音的製造商。或許品牌默默無名,但是你要我說實話嗎?或許就是因為他是老二,所以才願意用更經濟的方式,來賣我們更多的東西。台灣的朋友,也才能用更經記的方式來買到更完整的配備。My Way另外一些貼心的小設計,也令人驚艷,比方說高腳設計,讓你也可以調整機器水平 (相信我這很重要,不是大家的廚房長桌都是水平的),同時可以挪出機器下方的空間,收納一些比如回沖墊片的小零件。這台機器的蒸汽管也夠長,比其他家用等級的機子在使用上多了許多方便,至少在蒸奶時的翻轉動作上,角度可以更容易抓到定位。

我一直對resell不感大興趣,我更不太希望這篇文章變成說服你來買這台機器的論調。我相信會買這樣機器的人,應該都知道自己的需求,就和我當初買synesso,全台灣第一台,無從比較,所以只好仔細打量規格,下單,收貨。不過至少現在有個好處,我這邊有demo機,想試機的朋友,一起約過來,打個電話預約,我有時間的話,一定奉陪。

星期三, 9月 20, 2006

Barista

the person behind the bar

點單,接單,打開磨豆機,扳動「分量器」均勻分佈磨好的咖啡粉,拾起「填壓器」將咖啡壓實填密,扣上把手,按下沖煮開關,在第一滴蜂蜜般的espresso滴下之前準備預熱的杯子接住咖啡,捧起蒸奶缸打奶泡並加熱牛奶,清潔蒸奶棒,最後帥氣地晃動鋼杯把牛奶倒入咖啡中,將奶泡一傾而下。綿密的奶泡和濃稠的咖啡交融在一塊兒,織繪出了一顆層次豐富的愛心——一杯熱拿鐵的誕生。四十秒。

Barista是義大利文,是對咖啡吧台師父的專業稱呼。隨著精品咖啡的推廣、網際網路的普及,和國際型大賽(i.e. World Barista Championship)的舉辦,這份工作的專業度隨著曝光度提升。在歐美國家,barista是一份白領階級的工作。但由於國際型及國內連鎖店大肆擴店,大量使用專業度不夠成熟的計時人員,降低了這份工作的精彩度與專業度,讓barista在一份工作和事業間遊走,找不到合適的定位。

每年我們都會收到許多履歷,很多人希望可以在mojocoffee,被訓練成一位barista。但諷刺的是,面試者當中,大約有3/4的人,對這份工作毫無概念或是根本不喝咖啡。這聽起來是一件很殘酷的事,我以前確實也遇過幾位自稱是barista的朋友,他們不喝咖啡,同時詭譎地辯解,他們很喜歡作咖啡,很享受作咖啡的感覺,但卻無法承受咖啡因所帶來的影響。我坦承我對只做咖啡,卻不喝的人有所歧視。對工作內容過度幻想,這份工作喪失原先該有的多元性和專業性。

對我而言,當barista的首要條件便是:狂愛喝咖啡。Barista必須要隨時對所販售的飲料產品進行品質抽檢。抽檢方式很簡單:做一杯來喝。發現問題的同時,barista就必須做出對應的修正。常喝咖啡,養成正確的品嚐審美觀,才能夠判斷店內飲料的好壞。常喝咖啡,才能夠分辨來自世界各地的單品咖啡,加上不同烘焙手法和沖煮方式,對成品造成的口感差異。不斷地透過多喝來記憶味覺,對barista的事業發展絕對有幫助。喝咖啡這個動作,就像是在你腦中的資料庫輸入資料,資料庫儲存了足夠的樣本數據,日常中發生狀況時,才能夠從經驗中取得例證,協助barista分析原因,推估出合理的評估結果。

Barista必須有敏銳的觀察力:觀察客人、機器,以及飲料。觀察客人是體貼客人的第一步。善用觀察力可以避免錯誤的發生,同時也可以洞察錯誤發生的原因,有利於日後小心避免。Barista必須善用回饋性(feedback)修正,也就是當問題發生時,採必要的手法來修正問題。更高一等的barista必須學會前饋(feed-forward)的修正手法,也就是提前預測且避免錯誤發生的能力;比方說偵查出機器設定的偏移,便可於瑕疵品產生前,將機器修正於設定值內。

回饋性的修正錯誤是為了不讓品質不良的產品外流;但前饋性的修正錯誤,是一位具臨場經驗的barista不可或缺的能力。假如可以避免錯誤的發生,也避免物料的浪費、重製的人力浪費,和重製的時間浪費——勢必就可以降低等候的時間,增加顧客的滿意度。

Barista必須擁有良好的溝通能力。咖啡的口味千變萬化,barista必須要站在客人的立場,分析和了解客人的口味需求,調配出合適的飲料,或是適時地排除顧客抱怨。好的barista,抗壓能力也要很高。當門口突然湧入大批客人,多重飲料製作單據錯綜堆疊在你面前,barista是否仍然可以毫不紊亂,恪守高品質和快速的服務承諾。

Barista這份工作,最令人擔心的是,有人把它當作一份只需要用體力的工作。只要能夠駕輕就熟地分量填壓咖啡粉,甚至做出完美的latté art,當你發現自己已經在技術面登峰造極之時,別忘了,barista只是在吧台後面做咖啡的人。你只有在咖啡吧台後,才能顯示出專業;這無關好壞,只是這樣的舞台,和寬廣的人生比起來,似乎狹隘了點。

我常鼓勵barista,多活動大腦。這份工作,可以當作繼續前進的目標,也可以當作是未來的跳板。Barista這份工作並非無前瞻性可言,只是限於產業現況,無法躲避的問題是:這樣一份單純飲料製作的工作,老闆最多願意付你多少錢?許多對這份工作一知半解的人前仆後繼,職場產生供過於求的假象,因此造成普遍薪水不高的問題。假如barista沒有一直精進他的專業能力和素養,很容易被更廉價的人力所淘汰。

有些人選擇參加大賽來證明自己的實力,努力登上國際舞台;有些人選擇進入烘焙室,往供應鏈上游精進;有些人選擇變成教練,為業界培養更多更多的菁英;有些人選擇自己開店,證明與實踐自己的經營能力。不管選擇為何,都是提升自我能力的修煉;這份工作背後的工作態度,包括洞察力、自我成長的能力,和溝通能力,可以延續到你下ㄧ份工作,儘管非關咖啡產業。

時代不斷進步,許多科技已經慢慢地將這份工作的技術進入門檻降低。有些自動設備,已經不似以往對「全自動」的刻板印象:取代人力,但卻是提供一個被取捨的品質。今天許多自動化的設備,都能夠表現出相當的水準;比方說自動分量和填壓的磨豆機,或是自動發奶泡的蒸汽管;重點是成品水準都相當高。只要店主有經費導入類似的工具,以往必須要花費大量時間和金錢才能突破的人員訓練瓶頸 ,現在只要按下按鈕就可以完成。雖然我們絕對不可以把金錢和設備當作是萬能的,但希望我的barista能夠在同時思考一件事情:barista能做些什麼,才能夠避免發生機器將人工淘汰的危機?Barista需要做些什麼,才能夠發揮更高的人類價值和工作尊嚴,讓咖啡與人,甚至與人性的聯繫越來越緊密?這是barista常要自我思考的問題。

機器或許可以主宰飲料製作,但是有些工作是無法取代的。只有barista才能夠成為咖啡店經理與客人溝通的橋樑,機器不行。Barista除了以自己的角度思考問題,假如能夠以客人和經理/ 店主的角度思考問題,你就更能夠動察出整個“店主-barista-客人”這個溝通鏈上的思考盲點。假如你用一個服務提供者的角度看事情,或許你會貪圖個人的方便,而將客人的簡單要求,放大成無理的鬧劇;但是你假如站回客人的立場看事情,或許又成了無可厚非的服務。站在店家的角度,你可已變成一個品質的守門員,甚至可以磨練自己成為一個市場趨勢的預測者,進而領導市場趨勢。用多重角度思考問題,可以避免個人思惟變得直線化,最重要的是,barista從一個飲料製作者,便成了一個有能力思考的溝通者,產品開發者,或是行銷人,這是機器無法取代的。如此,對一家咖啡店所營造的價值也就天壤之別,職場競爭力也增加許多。

最後,我提個截稿前, 和一位三年資歷的學生part-time barista簡短的訪談。我問她為何可以在咖啡吧台(某美商連鎖)後工作三年以上,她的回答很令我感動。她說她只要進到吧台,就很開心;她說她喜歡喝咖啡,喜歡做出一杯完美的咖啡;她想要了解咖啡;她喜歡看客人笑,真心地笑;她喜歡「客人開心,她也開心」的感覺;她喜歡老主顧就像老朋友的感覺;她喜歡這份工作所帶來的成就感。對我而言,這份工作可以認識很多朋友,同時也可以練習自己的洞察力,享受飲料製作中的細膩過程,檢驗自己在經營上的想法。Barista對我們而言,變成了一種lifestyle,無時無刻都在享受這份工作所帶來的樂趣,這應該是很多就業人士所期望及羨慕的。這大概就是這份工作最大的回饋了。

星期五, 9月 15, 2006

show me the money

看見錢

網路上常常可以看到一些文章,誤導讀者或是消費者,咖啡這樣賣"水"的行業,是十分可圖的。或是我也常看到有人說,mojocoffee地點好,所以生意好。或是有人說我們裝潢好,所以客人多。也有人更扯,說台灣人只要看到外國人多的咖啡店,生意自然就會好。我只能說這些說法,很多都是看熱鬧的才說得出口。

地點好是賭注。mojocoffee四年前開點的時候,這裡街道十分清閒,也沒有停車或是塞車的問題。我當初也只是下賭注這地方三年之後大有可為,所以租下這地點。當初這裡晚上十點之後,街道上就沒路人,所以為了安全,我十點必須打烊。誰知道半年後星巴克開到對面,很多人私底下也是唱衰我,但是抱歉,我熬過來了。說我們因為裝潢好的聽著,我朋友說得好,裝潢好是對客人的尊重,對我而言也是對咖啡的尊重。我希望有一個得體的地方來和我客人分享咖啡,出發點應該沒錯。所以至今,我還是常常奉勸一些無法在裝潢上有所用心的朋友,能夠好好地重新思考一下,環境對消費的影響。裝潢不需要昂貴,但是要得體。至於老外,我只能擦擦汗...誰叫我和我員工英文說得比其他開咖啡店的朋友好,至少老外來我這裡,我們可以溝通,可以幫助他們融入地方生活,好像也沒什麼不好,所以他們喜歡這裡,會帶越多的外籍朋友過來。至於因為老外多,所以有些人意指會有本地人盲從而來消費,應該就更無稽之談了。我這裡各式各樣的客人都有。我回饋社會和環境,所以很多客人認同我;我投資更好的設備,提高服務品質,所以更多客人喜歡我;我辦活音樂活動吸引不同的客群,我用國際短片節吸引不同族群的客人。我就是不削價競爭,我不抹黑其他店家,今天我生意好,我賺錢,我也不覺得不好意思。

開店有賺錢沒什麼不好意思的,沒賺錢才是罪大惡極,因為沒賺錢的老闆正在浪費人生,沒賺錢的店正在浪費社會資源,甚至於在污染環境( 老兄,你開一家店,開冷氣開機器,產生這麼多溫室效應氣體,但是你卻沒有客人!? 當然就污染環境囉)。好吧,我很想給那些意志消沈的老闆們上些課,告訴他們,很多時候,產品品質確實應該第一優先,但是不是唯一。我也想告訴他們,沒有什麼東西叫做運氣。別誤會我,我不是不感念上蒼對我的特別關注,但是做生意這檔事,除了需要自己好好努力硬撐著,還要有一顆清晰的腦袋。

好了,意志消沈的老闆們聽著,不要再說Scott運氣多好啦。要看到錢,要先看到問題。而你的財務報表正在喃喃訴說著經營瓶頸。假如你還沒開始編製你的日記帳,那就快著手吧。我開店一年後才開始養成日記帳的習慣。日記帳記錄後,將收入和費用分類,那你就會很容易看得出問題了。我認識很多開店的朋友,他們沒有做帳的習慣,或是辛苦做帳後,卻不知從何分析。

Excel是很好的工具。他可以幫你整合很多東西。因為我是零售業,幾乎收付都是現金和少部份的支票,所以記帳方式可以很單純,就純粹用現金的方式記錄就可以了。你先把每天的每一筆開銷和收入記錄,然後再將這些東西分類。我總共把我的收入分為 現場收入、網路收入、和批發收入。然後費用的部份,我會分為原物料、薪資、房租、水電、勞健保及退休金、活動宣傳及執行開銷、硬體添購、和其他等。當然細部可以依照你的經營狀況修改。把每一筆費用或收入填入這些份類中,接下來,你就可以一目了然地看到你的收入排行榜,和費用排行榜。

收入分布看到了,那就開始想經營策略。收入部份比較單純,你可以就你的經營方向,調整收入的分配。你也要考慮機會成本的問題,也就是當你投注做這件事情的時候,可能會無法做另外一件事情。這時候你要考慮到,那我做哪兒一件事情的淨利比較大,對公司的長遠收入會有幫助,對公司的形象有所提升,或是會不會有產能的瓶頸。比方說,你決定用延長營業時間來增加現場收入,但是你可能必須支付另外的員工開銷和安置。你想要切入批發市場,但是你卻沒有業務人才,或是你的烘焙機具還不夠讓你達到經濟規模等。

費用的分布通常可以看到血淋淋的訊息,或是一些以前經營者視而不見的訊息。你可以看看觀察這家店,哪兒個費用單位最花錢,然後想辦法去省錢。省錢的前提是,不可以降低現場的品質均數或拉高標準差,也不可以增加等候時間;更忌諱的是剝削員工權益。

很多人以為,飲料業很好賺。他只是物料支出和成品單價的比例低而已,也就是毛利高。但是真正入企業主的口袋,是淨利。你必須要扣除所有的費用後,剩下的錢才是你的。當你看到收入和支出排行榜的時候,你會發現,物料支出可能只是其他所有支出總和的1/3~ 1/2。也就是說,我們大部分的錢,是拿來維持企業的營運正常,而不是支付原物料。

另外,你或許也應該重新評估一下你的產品物料成本。很多時候,我們會以直覺思考物料成本。但是我建議成本的計算最好是透過紙筆計算,才不會有太多的誤解。長久以來,我一直以為我的60元外帶美式咖啡賺得錢比80元的拿鐵來得多,但是透過紙筆計算後,我發現我的直覺完全錯誤。這樣的錯誤會讓我們誤認明星產品,甚至會影響到我們的產品促銷收益等。太多初階的經營者,就是太相信直覺了。很多高階主管的管理運作都是基於直覺,但是正確的使用直覺,是要對事物本身有敏銳的熟悉度和觀察力。濫用直覺,只是讓自己變得更偏激,進入更多的錯誤。

有了這些數據之後,你會許可以開始問自己,我以為的核心事業在哪兒?我的核心事業賺錢嗎?我是不是應該要修正腳步呢?

我員工問我,為什麼要賺這麼多錢?傻孩子,有錢多好!我雖然到現在生活還是很儉約,但是因為有賺錢,所以有預算,mojocoffee可以買具社會責任和環境友善的咖啡豆,mojocoffee可以玩到很多專業人士夢寐以求的Probat, Synesso, Swift, Robur,可以訂購更多的產業雜誌來閱讀,讓自己保持領先;mojocoffee還可以到烏甘達種3600棵樹來平衡溫室效應,mojocoffee可以捐助coffeekids和Grounds for Health。

那換你告訴我,賺錢不好嗎?

星期二, 9月 12, 2006

mojocoffee is a Global Cooling™ Business


mojocoffee is a Global Cooling™ Business


一家營業中的商店,必須使用到電力,員工通勤則需要汽油;就mojocoffee而言,還有烘焙咖啡所使用的液態瓦斯和烘焙過程所排放的二氧化碳。這些能量的消耗,都會造成溫室效應氣體在大氣中的累積。Mojocoffee一年所排放的二氧化碳總量是164,928 lbs,需要栽種3299棵樹木,才能平衡我們所製造的CO2。

在Tress for the Future基金會專業的建議下,決定在赤道國家栽種快速成長的樹種共3600棵。Mojocoffee透過Trees for the Future種樹,平衡了營業所造成的溫室效應,也為協助這些國家復育因過度開發而貧瘠的土壤,改善當地的農業和居住環境。Global Cooling Business™是基金會發給mojocoffee的認證,告訴大家:mojocoffee很努力地幫地球退燒。

如果你想了解更多該組織的理念,請詢問mojocoffee Scott或是上網http://www.treesftf.org/




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以下是Tree for the Future給我們的總排放和總植樹量報告


MojoCoffee
www.mojocoffee.com.tw
Yu-Jia Chen
230, Da-Yeh Road
Nan-Tuan, Taichung City, Taiwan, 408
Phone #: +886-4-2328-9448
E-mail: mojocoffee@gmail.com


Description: MojoCoffee is a small coffee shop that roasts and sells around 4,000 lbs of coffee every year, including the sale of fine espresso and latte drinks. In addition to buying fair trade and environmentally-friendly coffee, MojoCoffee is looking to further help the global environment by offsetting it’s annual carbon emissions.

Overview: This carbon audit begins with the coffee at the roaster’s door. It covers the energy required to roast and serve MojoCoffee’s products and to run the basic infrastructure of the business.


ANNUAL ELECTRICITY USE
104400 kWh/Yr * 1.55 lbs CO2/kWh = 161,820 lbs CO2/yr

TRANSPORTATION / FOSSIL FUEL CONSUMPTION
Employees commuting to/from work
1,814.4 miles annually by motorcycles (estimate 48.5 mpg) = 733 lbs CO2/yr

ROASTING COFFEE
360 kg of liquid petroleum gas 2,375 lbs CO2/yr

MOJOCOFFEE TOTAL 164,928 lbs CO2/yr


3,299 trees must be planted to offset MojoCoffee’s total annual carbon emissions

星期四, 9月 07, 2006

熟成室


熟成室

熟成是一個我們很注重的概念。我們希望咖啡能夠在穩定的溫度裡,發生熟成。熟成的概念我們在"你要咖啡多新鮮"一文有提到過。但是隨著天氣暖化的發生,mojocoffee發現,我們需要一個更低溫而穩定的空間,來進行熟成。

以往我們是把咖啡豆放在室溫環境,進行熟成。但是因為夏天真的太炎熱了,營業時間,空間有冷氣,所以大概還可以維持在25度C左右,但是晚上閉店後,可以熱到30~31度C。這讓咖啡豆的生命變得很短。以往十天的熟成,可以讓咖啡沖煮加分;但是天氣變熱,仍然用這樣的熟成空間和方式,咖啡沖煮起來變得更水,香味變弱。

當時我們現場第一反應是,將咖啡熟成的前置量縮短。以往十天,現在縮短到五天到七天。可以維持咖啡香味,但是沖煮難度卻比較高-- 因為crema的太活潑,導致維持性不好。快速熟成和慢速熟成,espresso沖煮風味的細膩度真的不同。我們還是喜歡慢速熟成的口味。忍耐了三個月的品質變異,無法改善,終於下定決心買一台恆溫箱。

恆溫是一個相對的觀念。購買之前,總覺得自己需要的規格很特殊,必須要訂做。後來和業界人士討論,加上實際測量,發現其實有很多現有規格產品可以勝任我的需求。溫度可在0度和20度間調整,溫度變異兩度C內,相對溼度控制在60以下。

需要溫度調整區間,是為了以後實驗方便。需要敏感區間,是因為有穩定環境。相對溼度控制我倒是還好。因為都是密封包裝,所以不要太過潮溼,應該就影響不大。一般敏感度可以調整到一度C,但是這樣會造成更高密度的壓縮機開停,會太傷壓縮機,所以我們把敏感度設在兩度。同時近日將在玻璃門上加裝保溫板,可以讓溫差維持更小,更省能源。

這樣一台冰箱不到一萬五。對自烘店來說,只要有空間,是很值得投資的。

ps. 目前設定是 18度...


以下為10/4訊息更新:
我們在購買熟成冰箱之後,發現部份人誤會我們是將咖啡豆冰存於十分低溫。這是天大的誤會。我們第一階段測試是將咖啡豆設定於陰涼的環境—大約是十七度左右。日後或許會嘗試其他的溫度。

我們會設定在十七度的溫度,其實只是希望能夠將經濟烘焙量,供應量,以及熟成最佳化能夠達到一個平衡。

先說經濟訂購量,每一次起鍋,你總是會希望能夠完成的最小量。因為烘豆機暖鍋時需要的成本,冷卻需要時間,整段時間投入的人力成本,假如還要考慮到像我們這樣人力精簡的小店,我更得安排每週三次的時段去做烘焙,而無法無時無刻離開現場,到烘焙室進行烘焙。供應量則和熟成的時間有點關係。因為我們覺得以mojoblend而言,室溫大約二十度,熟成最佳化的時機在於八到十二天。那我必須要考慮到我自己的需求量,還有我顧客的使用量,才不會導致顧客拿到尚未熟成或是已經老化的咖啡豆。

我相信十七度並不是底線,十七度只是想要複製去年冬天時的美好記憶而已。低於十七度可能會發生的狀況是,熟成效果減慢,造成原先十天左右最佳期有所延長,進而會影響到存貨的堆積。

計算簡單一點,假設我一天的mojoblend用量大約是10包,熟成是十天正負兩天,那我可能每三天烘一次,每次烘焙三包到四包,那我大約就可以控制在現場的咖啡豆都是十天正負兩天。那我庫存裡頭,隨時都有日期不同的咖啡豆,假如我有客戶需要出貨時,他們就可以選擇立即熟成的豆子,或是依照進度幫他們安排熟成日期錯開的咖啡豆。

穩定的供貨品質,我還是覺得熟成的控制真的是很重要。所以假如你單純從一些觀點跳躍思考的話,或許就會覺得這樣的做法是多餘的了。但是對mojocoffee而言,是一個可以增加顧客價值的系統。給大家參考看看。

星期二, 8月 22, 2006

溫室效應中的咖啡館掙扎

溫室效應中的咖啡館掙扎

氣候正在暖化中。格陵蘭海域,屹立千年的高大冰山正在融化;撒哈拉沙漠無情地向周邊的綠地伸出魔掌。 回想起十年前的台中,三十二度,是熱浪般的高溫;現在卻是一個可以讓我們稍加喘息的低溫。我們正在經歷著一場無法躲避全球暖化。

熱浪來襲,可以躲到一家熟悉的咖啡店,吹著冷氣,來杯水果蘇打或是冰咖啡,使用著無線網路,聽著熟悉的音樂;這確實是一個很好的省電方法。等到傍晚十分,天氣稍涼,在步出店門口。進到車子裡,持續著是另一個冷氣空間;看著儀表板上的氣溫計:外頭仍然是攝氏三十三度。無所謂,我們似乎也對這樣的氣溫習慣了。

你或許還有冷氣空間可以躲避,表面看似寧靜的咖啡館背後,卻有很多事情正在發生,許多因為天氣過熱所產生的突發狀況,讓我們心力無法稍加緩和。Mojocoffee探討如何維持咖啡品質的同時,進行著許多小型專案,探討如何盡咖啡館的微薄之力,幫助地球渡過難關。

全球暖化與咖啡館的關係,咱們別管電費增加的部份。先從一些大家比較不容易看到的事情著手探討。天氣一熱,在烘焙室裡頭,所延伸出最直接的問題,就是冷卻時間的延長。Mojocoffee烘豆機冷卻,雖然已經加裝強力冷卻,但是今年夏天比往年炎熱許多,因此冷卻機的表現效能,比起一兩年前,已經逐漸表現出下降的現象。烘焙咖啡的冷卻效率,對咖啡品質有顯著的影響。冷卻過慢的咖啡豆,會有厚度變薄,甜度變差,以及香氣變差的負面影響。因此我們還是必須靠隔熱(阻絕來自於烘豆機的熱源),和其他加速冷卻氣體回風速率,提升冷卻效率。此外,包裝好的咖啡豆,也深受熱天氣的影響。因為咖啡豆裡頭的二氧化碳活性,隨著氣溫上升而增高,讓二氧化碳流失過快,導致香味散失過快。因此,咖啡豆的週轉率必須提升,才能夠隨時保持新鮮度。

全球暖化的問題,在杯測室裡同樣進行著,只是變成了另一種問題的呈現方式。 溫室效應的發生,不只影響到人類的作息,農作物的生長也發生了變化。溫室效應,雖然有助於植物的生長,但是對作物的收成卻未必有正面的影響。比方說成長過快的咖啡果實,導致結構鬆散現象;另外,就是病蟲害問題變得更加嚴重。

短短兩三年間,我們就可以明顯發現咖啡品質的變動。氣候變化所產生的動植物滅種問題先姑且不談,過度暖化所造成的颶風,在中南美洲肆虐,造成產區無數的農莊欠收,甚至咖啡樹,處理廠,和對外道路被毀壞,直接帶來經濟上的影響。最著名的牙買加藍山,因為前兩年依凡颶風侵襲,造成當地相當大的作物和設備毀損,甚至有些莊園,傳出了破產厄訊。 今年度的一級牙買加藍山,口感已經不似往常豐富。雖然總體上來說,還是好咖啡,但是總帶了些遺憾。此外,一些大產區咖啡豆,豆質表現也不似兩年前來得紮實,口感甜度和飽和感也比較差。雖然尚未有報告指出直接性,但是我們相當懷疑這和作物因為全球暖化,造成果實過度快速成長,以及所衍生的病蟲害問題有關。因此mojocoffee必須適當地與咖啡生豆的貿易商協調訂貨品質,同時與我們的烘豆師討論,調整義式濃縮綜合豆的配方內容和烘焙方式,以達到口感的齊一。這些是必須要用心把關的。

為了協助降低溫室效應衝擊,mojocoffee決定以身作則。mojocoffee一年前便開始著手省電工程。我們從燈光設計師身上學到,我們嘗試使用低瓦數的省電燈泡。電燈亮度超過一定的程度後,肉眼便無法察覺亮度的增加。我們在盡量不降低肉眼感受照度的前提下, 重新評估店內的亮度需求,調整燈泡密度和功率;總體下來,光是燈具的改裝,我們就節省了大約1000w的用電。燈泡發熱減少,也讓冷氣運作效率變高,節省了冷氣的費用。我們使用的咖啡機,也是屬於能源節約、類似變頻冷氣運作原理的PID控溫系統。除了落實垃圾分類,減少垃圾量方面,我們將沖煮過後的咖啡粉渣集中,提供客人打包做除臭,或是有機堆肥,達到物盡其用的訴求。

烘豆室方面,mojocoffee在烘豆機後段安裝了水洗機和靜電機。烘焙咖啡過程,熱能將咖啡豆裡的物質分解和氧化,排放大量的熱廢氣;其中包含了許多揮發性的有機物質、和許多焦油、咖啡纖維質等。這些濃度過高的油煙,假如未經過濾便被排放到空氣中,被人體吸入後,則可能會黏著在肺部或是支氣管裡頭。

在mojocofee烘豆室裡,烘焙所產生的濃煙,必須通過這兩道程序處理,才會被排放到大氣中。水洗機可以將烘豆過程所排放的熱氣冷卻,同時洗刷掉大量的微塵和焦油。緊接在水洗機後端,是靜電處理機。靜電處理機是利用小電量產生高電壓的靜電,瞬間黏著通過的焦油和小微塵。這兩道後段處理,有效地清除了咖啡烘焙過程中,所產生過熱濃煙、焦油、和微塵粒子,同時有效降低廢氣溫度,避免排放到大氣後,造成溫室效應。水洗機本身所使用的水,是可以重複循環使用的,因此不會浪費用水。至於靜電機,在正確使用下,只需要0.3~0.4安培的電量即可有效運作;兩者都是能源節省的環保器材。

Mojocoffee在咖啡豆採購部份,還是維持以往作風,盡量採購具有環保認證的咖啡豆,比方說有機認證、史密斯基金會鳥類友善認證、樹蔭栽植、或是雨林聯盟認證等。去年十二月號的新聞報裡頭,我們提到以大環境觀點來看有機咖啡的價值。這些環境保護的咖啡豆,雖然直接購買,對健康幫助並無顯著關係;但是從大環境觀點觀察,你會發現,環境保護認證咖啡豆所著重訴求,包括水源地保護、無化學藥劑與農藥使用、土地輪耕計畫、雨林復育計畫、處理廠的有機廢水處理等等,都是對整體環境息息相關。環保訴求的咖啡豆,也在天氣越變越熱的今天,開始顯示出他與傳統栽植的差異性。

環保訴求的咖啡豆,通常除了必須要全程有機耕種處理外,也會要求栽植者提出完善的水源保存和輪耕計畫。此外,樹蔭栽植和鳥類友善的咖啡,因為都必須栽植在樹棚下;大樹除了可以提供咖啡需要的陰涼氣候環境外,腐化的落枝落葉,以及棲息動物群的糞便,可以變成咖啡最天然環保的養分。傳統栽植的咖啡豆,這時候則可能面臨到無樹蔭遮蔽,而成長過快,或是病蟲害增加的折磨;有些地區,則因為沒有大樹栽植,導致水分流失過快,產生乾旱現象。

一棵在熱帶雨林的樹木,每年平均可以吸收22公斤的二氧化碳。樹蔭栽植的老樹群,除了可以帶給咖啡養分,保持水源地,保護土壤品質,提供動物棲息地外,它也扮演著冷卻溫室效應的重要角色。有機認證,雨林聯盟,鳥類友善,或是樹蔭栽植認證的咖啡,除了可以讓你喝到一杯好咖啡外,它也是一杯減緩環境異變的咖啡。越來越多的公平貿易( Fair Trade ™)咖啡,也朝向所謂雙認證(同時具有環境保護和社會友善的雙重認證)方向發展。擁有認證的咖啡,雖然對店家的進貨成本會稍高,最後導致於末端售價稍高,但是所多付出的金錢,是用在回饋咖啡產區以及栽植環境,也是另一種踏實的環保承諾。您千萬不可忽視實際行動,來支持環境友善的咖啡豆。

成熟的咖啡店,除了提供一杯讓您讚許的好咖啡外,也不能忘記它背後所被賦予的社會責任:包括關注社區發展、社會永續發展、公益投入、以及環境保護。每當您向mojocoffee購買環保相關證認的咖啡,您也是在鼓勵我們;經由您的認同購買,我們才能夠有充實的信心,在下一季採購更多的環保咖啡豆。除了店家購買有機咖啡,您還可以監督店家做更多。許多店家背後的動機雖然友善,但是有整體經營的配套措施,才能夠將環境保護的力量發揮到最大。


Let’s Get Involved
1. 購買具有環保相關認證的咖啡
2. 詢問您常去的烘豆者,他們所使用的烘豆機,是否使用空氣濾靜器,過濾烘焙過程所產生的廢氣
3. 建議咖啡館回收廢棄的咖啡渣,或是烘完咖啡豆所產生的銀皮,集中後,提供社區有機推肥的運用
4. 建議咖啡館在周遭運用植物綠化環境
5. 您也可以到公共場所打發炎熱的下午時光,共用冷氣就像是共乘汽車一樣,可以減少社會資源的浪費


過期的newsletter也探討過環保認證的咖啡豆,您可以到以下網址查詢:
http://mojocoffee.blogspot.com/2006_01_01_mojocoffee_archive.html

星期六, 8月 05, 2006

當一加一大於二時

當一加一大於二時


在過去幾期的新聞報中,我們談到了咖啡品嚐,咖啡烘焙風格呈現,還有如何挑選你要的咖啡豆。品嚐咖啡的方法,是所有對咖啡更深入了解的第一步。有了品嚐的基礎,我們才能夠在不同烘焙風格中,了解烘焙對咖啡風味的影響。最後,我們用厚度、亮度,和簡單的產區風格區分,提供購買者,簡單明瞭的選購指標。

在過去的咖啡品嚐經驗裡,或許會遇到:自己深愛某一支咖啡豆的明亮度,但卻因為厚度不足,而感到遺憾。這時候,除了認份地告訴自己,萬物無完美之外,您還可以做更多;那就是著手調配一個屬於自己的綜合咖啡豆。

記得,把兩種以上的咖啡豆混合在一起,就是所謂的做綜合咖啡了。綜合咖啡的出發點要正確,成品除非能達到 口感上的提升,否則最好打消混合的念頭。你要記得,不需要為了妥協口感,才進行調配。您必須要得到一個比原來單品咖啡更優秀、呈現更討好你的口感,這樣的綜合豆才有價值。

每個產區,每個品種,每個處理法,每一種烘焙,都會造就出咖啡口感最後的差異性。

水洗法,會呈現出較為乾淨清爽的口感,而日晒法卻呈現得厚實且具有爆發力;而半水洗處裡法,則又創造出一種介於兩者間的表現。氣候和土壤,甚至於季風等環境差異,造成了大部分亞洲豆的厚實和甜膩,而島嶼豆卻是溫和細緻。喜歡蘇門答臘的厚實和甜膩,卻又希望蘇門答臘能夠帶有衣索比亞日晒摩卡豆中如可可般的韻味和爆發力:“老兄,魚與熊掌不可兼得!認份點吧。”但是假如你把蘇門答臘和衣索比亞日晒豆,做不同比例的調配,您就有機會得到一個更美麗的結局了。

您可以依照時段的不同,調配出屬於您的綜合豆。

綜合豆的理由百百種,重點是,它必須符合您當下的口感需求。在一天當中,不同的時段,或是不同的氣候,都會讓您對咖啡的口感呈現擁有不同的渴望。早晨起床,味蕾和嗅覺器官,經過一整夜休息,恢復了最佳的敏感度,所以來點溫和乾淨的咖啡,應該就足以喚醒它們活潑靈敏的感知。來一杯溫和中帶有清新乾果香的咖啡吧! 您可以把一些乾淨的中美洲咖啡豆,調配上一些口感豐富度和甜度都較佳的南美洲豆;用半水洗薩爾瓦多和水洗玻利維亞,來調個早晨鳥鳴綜合,是個不錯的主意。

當然,熬夜準備隔天的報告,讓你早晨還是像黑夜一樣昏沈,吱吱鳥鳴或許不足以讓你清醒。這時候,你大概會希望擁有一個更有爆炸力的驅除瞌睡蟲配方,用重砲把睡神從腦中轟走;那就來一杯科孟多綜合( Komodo Blend):蘇門答臘、帝汶、和新幾內亞,以等比例調和而成。這三款亞洲豆擁有十分厚實的油脂性和甜味,搭上重火的烘焙,是一顆十足的深水炸彈,在你的身體內爆炸,帶給你抖擻的一天。

您也可讓搭配食物,作為調配綜合豆的考量

就像是選擇適合的酒,能讓主餐更出色的道理一樣,您也可以依照不同的點心,調配出合適的綜合豆。把手邊最有可可韻味的咖啡豆先挑選出來,然後再搞在一塊兒:帝汶圓豆、祕魯、和日晒衣索比亞Jimma,等比例混合,用濾泡沖煮,搭配上巧克力布朗尼,絕對是下午茶的首選。

假如所搭配的點心是藍莓乳酪蛋糕,那就來一點重焙蘇門答臘調配上中焙的烏干達Bugisu AA,最後放入一點高品質的玻利維亞。蘇門答臘屬於重口味且高甜度的咖啡,有了蘇門答臘,便不怕咖啡被乳酪的香味遮蓋住;但是過多,可能混破壞綜合豆的細緻度較低,因此最好不要放太多。中焙的烏干達,擁有非常優秀的水果香氣,和乾莓類的點心十搭嘎;最後,高品質的玻利維亞則可以增加配方中的甜味,也讓咖啡帶一點清爽的乾水果( dry citrus)香味,比如說青蘋果,增加配方的細緻度和清爽感。假如您的點心只是簡單的義大利硬餅乾,那麼拿點手邊的中重烘焙(agtron 50~54)中美洲咖啡來嘗試看看吧;把滑順溫和的半水洗薩爾瓦多,混合一點細緻的水洗薩爾瓦多,應該是個不錯的開始。

如果搭配的是乳酪含量的點心,像是可口先生,那麼來杯mojoblend是個不錯的選擇。當然,您也可以自行加入不同的單品豆,來改造mojoblend的口感,讓它變得更清爽,或是更濃郁。“Mojabar blend”就是一個例子。Mojabar是以mojoblend為基底,加入一些高品質的印度雨漬馬拉巴(Indian Monsooned Malabar),來增加甜度和後韻,同時雨漬馬拉巴的特殊陳味,也能味綜合豆增加一點異國風味。說真的,吃了高油脂性的食物後,您應該會想要來一杯厚重的咖啡,免得咖啡在口中變得平淡無味;Mojabar是一個很好的選擇。

創造搭配點心的綜合豆,我們有一個祕訣:越重口味的點心,需要搭配越重口味的咖啡。依照這個簡單的訣竅來調配,應該不會差太遠。

別忘了,好的單品咖啡,應該是瑕疵味極少的,就算單喝,也不應該覺得厭惡。換個角度,您絕對不應該拿不好的咖啡豆來進行調配。瑕疵味雖然可能因為該咖啡豆在總體綜合豆裡比例較低,而被淡化,但是壞口感終究還是存在,這是無可否認的事實。

精品咖啡世界裡,正確的調配觀念,應該是建立在優點的共長,而不是瑕疵的遮掩。比如說,在蘇門答臘中,加上一點日晒摩卡,調配經典摩卡爪哇配方(Moka-Java)。但是假如用的是廉價且帶有強烈土味的蘇門答臘來調配,雖然土味可能因為配方中蘇門答臘比例較低而會減少,但是終究還是存在於咖啡中,持續地向味蕾挑釁。追根究底的方法是:選擇一些乾淨的水洗帝汶、爪哇、或是處理較為細緻的北蘇門答臘Gayoland咖啡豆,讓摩卡爪哇可以獲得更細緻且飽滿的基底。相對來說,假如你買到品質低落的日晒摩卡,粗糙且帶有土味的瑕疵口感,致命程度絕對不亞於廉價的蘇門答臘。

只想來點咖啡因提個神,那就來低咖啡因綜合

咖啡綜合方式是相當有彈性的。比方說,把一般的咖啡豆,混合上去咖啡因的咖啡豆,得到一種低咖啡因含量的綜合豆(low-caf blend)。午后時刻,想要來杯香醇的咖啡,舒緩一下工作壓力,但是又不想過度的咖啡因讓你徹夜未眠。可可以將經典摩卡爪哇配方的其中一支咖啡豆,換成去咖啡因咖啡,那麼,就可以得到折衷版本的“低咖啡因”的摩卡爪哇綜合。

最後,來一個有趣的綜合豆進行模式,我們稱之為雜燴綜合。您一定有這樣的經驗:購買的豆子可能未必會正好用完,反倒剩下一些些,造成食之無味,去之可惜的尷尬處境。在mojocoffee的吧台內,也常常會有這樣的窘境。畢竟是您花錢所購買的咖啡豆,千萬別丟棄。這時候不如把手邊剩下的咖啡豆,混在一起,成為雜燴綜合。這不是搞笑,很多時候,確實是會搞出口感亂有趣的綜合豆,開啟您下次調配咖啡的另類靈感來源。

家庭綜合和商業綜合的目的會略有不同,尤其是在選豆策略上,必須考量更多因素,因為我們面對的是更廣泛的消費市場。我們必須設想的因素,比如說缺貨風險的分擔,供貨的持續力考量,長期貨源穩定性,成本控制,咖啡豆缺貨時的取代方案,沖煮變異低,風格呈現的一致性等等。然而,家庭綜合豆調配時,您大可放手去進行,將您的創意記錄下來,成為您得意的私房配方。

綜合配方,是很好玩的遊戲,慢慢接觸後,您應該就不會問我為什麼mojocoffee不賣曼巴綜合(曼特林和巴西豆得調配)這個無聊的配方。因為,綜合咖啡的世界,遠比曼巴來得精彩太多了。



綜合咖啡的小祕訣
1. 只用你喜歡的咖啡豆來調配
2. 不要為了省錢而用爛豆子
3. 可以從等比例混合開始,然後慢慢修正
4. 大部分亞洲豆可以提供厚重的body和濃烈的口感
5. 喜歡乾淨清爽的口感,中南美洲咖啡是個不錯的開始
6. 適當雨漬馬拉巴或是陳年曼特林,可以增加厚實度和異國風味

星期四, 7月 27, 2006

因為站在巨人肩膀上,所以看得更遠

知識的共享

很多知識的產生,是匯集前人的經驗和努力所得到了。我們不覺得知識是應該被壟斷的。儘管很多時候,我們從國外論文或是產業月刊,得到最新的知識;這樣的知識,或許在短期之內,可以讓我們領先,但是,更多時候,我們選擇和大家分享。因為我相信,只有透過無私的分享,才能夠讓產業進步,讓我所選擇的產業提升形象和專業度。而不是只有眼前的神祕主義的知識黑暗時期。

網際網路的產生,讓我可以隨時進入SCAA的文庫閱讀新知,映證觀念。Barista雜誌,讓我看到吧台後面的專業。Roast雜誌,更是帶給我一些最新以及不同的烘焙概念和選豆指標。Fresh Cup和Coffee and Tea Journal更是不可忘記閱讀的雜誌,他們不只告訴你最新的咖啡館發展趨勢,介紹你全世界的酷店,也告訴你很多有關茶市場的最新動態。知識的取得,是需要成本的。但是我們仍然相信,資訊不應該被無理的壟斷。


很多時候,我相信的閱讀習慣的養常,是造成產業進步的動力之一。在透過網路和大家的分享,讓大家可以離這樣的平台更接近。至少這是我們以為的。

我最討厭看到網路上自稱是專業的咖啡館,或是咖啡豆供應商,寡廉鮮恥地抄襲我們的文章。移花接木地告訴別人這事屬於他們的專業。

所有的知識都是分享的,我們不保留地在blog上面告訴大家,我希望,我們再也不會看到有人會無恥地抄襲和瓢竊。

我們扮演的角色不是知識創新,但是我們嘗試地以彙整資訊,再用我們習慣的方式來分享知識。我們不是巨人,我們只是因為努力地站在巨人的肩膀上,看得更遠。

希望,抄襲我們文章的您,停止在消費者面前,嘗試扮演這樣的巨人。因為,光會做剪下/ 貼上的,絕對不是巨人;也請小心從巨人肩膀上,滑落下。

又快又好

又快又好

在最近的教案中,又討論了所謂的等候時間。

等候時間是和顧客滿意度十分相關的一個指標。兩者呈反比。當然,絕對不可以膚淺地過度簡化到說,等候時間是顧客滿意度的唯一指標。

等候時間的縮短,不只是故可滿意度的提升,還可以增加產能,也就是增加生產效率。等候時間的縮短,必須假設在擴大標準差和均數下滑得前提;理由很簡單:你不能因為為了做得更快,而把事情做得更差,這樣就沒有意義了。

縮短等候時間,我通常建議先觀察操作瓶頸。操作瓶頸是操作時間最長的操作動作。每個吧台人員可能會有不同的瓶頸,但是瓶頸產生,不外乎是一些比方說研磨咖啡十秒、萃取咖啡三十秒、打奶泡二十秒。有

瓶頸產生,可能是因為操作屬性的問題,可能是因為人為動作過慢造成,也可能是機器產能侷限。人為因素的話,那就要透過動作消正和熟練度來提升。假如是機器產能限制的話,可能就必須要透過更換機器才能增加產能。你當然可以將蒸汽壓力調高,但是相形之下可能造成萃取水溫失準;你也可以像我一樣,買多鍋爐設計的咖啡機,這樣你就可以獲得大量蒸汽,同時維持最佳萃取水溫。最後,也是最無奈的,你必須在標準時間內萃取咖啡,不能更短:因為更短的話,會影響到咖啡品質;這三十秒時間,是我們無法去偷工減料的。

看起來很宿命嗎?你除了買機器之外,我要怎麼縮短製作時間?我們更仔細觀察一下動作屬性,我們會發現,espresso的萃取過程,其實是一個閒置時間的發生。也就是說,在萃取過程,你不需要干預,他是一個連續自然發生的動作。既然如此,假如我今天可以利用萃取的這三十秒,去做其他的動作,比方說打奶泡,那麼基本上你只花了總共三十秒鐘,就完成了奶泡和espresso。

假如說你把奶泡和espresso看成一個相依的動作,那麼你就需要幾乎兩倍的時間,才能完成這兩個動作: 30sec brewing+ 20sec foaming。

如此一來,整個流程便快速了二十秒鐘。

你當然也可以利用磨豆子的時間去做其他的事情,比方說準備牛奶,或是加入糖漿等動作。磨豆子的時間和萃取的時間是屬於同屬性的,你無法改變,但是你卻可以利用這段時間,從事一些獨立性的動作,絕對是可以幫助流程的縮短和改善。

很多時候都可以利用這樣的想法來分析動作,包括結帳,餐點準備,甚至於茶品的準備等。假如你有連續飲料出杯的時候,整個流程動作可能又會有不同。你對這個概念夠熟悉的話,馬上就可以在腦中進行流程簡化的動作。這是我在工作中常會去思考的事情:把事情做得更快更好。下次你也試試看吧!

星期六, 7月 15, 2006

Jamming with mojocoffee team

Jamming with mojocoffee team

7/23是mojocoffee的聚餐日。七月份開始,這天不只是我們的聚餐日,還是我們的Jamming Day。將提早於下午一點打烊,但是仍然歡迎您來這邊外帶飲料或咖啡豆。

Jam原先是一個搞音樂的人用的名詞。樂手齊聚一堂,用自己的樂器和創意,共同完成一首曲子的演奏,同時互相切磋,激起更精彩的火花。我們把這樣的想法放在員工訓練上。Mojocoffee Barista縱然會有內部的檢定,以保持技巧的犀利;但是隨著經驗的累積,很多Barsita仍然會有屬於他自己專屬的技巧精進;同時barista也可能面臨一些技術面的瓶頸,導致某方面操作環節無法突破。Barista Jam的用意就是,這天mojocoffee team所以的barista齊聚一堂,將自己的發現和瓶頸提出來,一起分享,一起克服—這當然是為了尋求更精進的操作技術和服務品質。

除了Jamming,我們還會有Cupping (杯測)。杯測則是主要針對架上的烘焙咖啡,做口感訓練和烘焙檢討。除了可以增加barista的咖啡品評素養,還可以回饋給烘豆師作為烘豆修正的依據。

也就是因為Jamming Day,mojocoffee必須更早打烊。我們將在這天提早於13:00打烊。好消息是,您也可以參觀我們的 Barisa Jam,同時和我們一起 cupping,讓我們聽聽您的聲音和見解。若您想參觀Barista Jam和Cupping,請先和我們登記,參觀人數以不超過三人為限。

星期五, 7月 14, 2006

平均數與標準差

平均數與標準差

最近接了一個教案,內容是幫一個大概三百位的餐廳,訓練barista。很高興會有大型餐廳的主管對這個區塊的專業感到重視。面對一群人人水準有別的受訓對象,我必須要想出一個方式,來幫助他們建立起正確的觀念。在我心目中,學會機器操作,永遠只是barista工作的一部份。大部分的時間,我們面對的是troubleshooting。突發的狀況,操作環境的改變,機器變異的調整方式,人因的控制等。

在教案過程,我發現有些觀念遠比espresso的歷史和一些咖啡的觀念來得實用。別忘了,我不是忽視歷史面的東西,也不否定咖啡專業的知識。但是,我只有七天的時間,每天四到六小時,幫助他們建立方法,建立一個可以團隊溝通平台。

除力鑑賞能力的教學是我覺得對他們很有幫助的地方,花了一天到兩天的教學外,很多的討論,都是建立在標準差和平均數上。這大概和我的學習背景有關。我承認大學統計學得很差,但是標準差和平均數利用到品質管制的觀念,卻是在工作上受用觀念。很多同學現在還是在玩這兩個數字,只不過他們面對的是機械廠或是晶圓廠的品質管制,而我,卻把這樣的觀念用在咖啡館的操作流程上。

先有一個觀念,我和學生們討論都是基於以下共識:在縮小標準差的前提下,來提升均數水準。barista team的運作,大部分的標準差來自於人因。而均數則是代表著總體呈現的水準,可能是混合了機器限制,環境限制等。所以在縮小標準差的前提下,我們要先控制好人為因素。

拿分量填壓技巧來看好了。雖然專業實務上,可能會有輕填壓和重填壓,而分量的動作擇可以over或是under dosing。但是別忘了,假如在縮小標準差的前提下思考,就可以找到想要的答案。首先,我要求他們先把動作分解,再蠢的動作都得寫下來,寫成一個簡單的流程圖。然後思考,每個環節能發生的問題。問題的發生可能是個體操作方式不同,或是動作不穩定所造成。比方說快速撥粉,和慢慢撥粉、一格磨完撥一格的方式,兩者可能造成的粉層密度差異。或是撫平時所造成的粉層高度差異等等。然後,小組討論,加上一些微量秤去實驗證明,測試出標準差較小的方式,然後去實踐。撥粉可以這樣思考,填壓力道也可以。你只要能夠把評估項目量化,就可以這樣處理、管制。

這時候,你可能會和我抗議:所有的動作都應該是要以口感最佳化來操作不是嗎?我承認你的想法一點都沒錯。但是假如沒有小標準差,再好的的操作方式,都有可能做出一杯口感極差的咖啡。這是一個品管上機率的問題。我不希望學員做出時好時壞的飲料給客戶。

同樣的,團隊可以找出低標準差的操作方式,然後用咖啡豆的選擇,水溫的最佳化,萃取壓力的最佳化,來將整個系統的均數向上修正。這就是我的方法。我發現,在連續操作的訓練下,因為動態修正動作,同時加上機械動作的記憶,可以縮短學習曲線。這些小毛頭,在一天之支內,已經可以將分量的標準差縮短到0.5g之內。在我看來,已經相當不錯了。

當然接下來就是要找到方法來持續改善。這是一個循環。找到問題,解決問題,發現下一個問題,解決下一個問題。目標就是要持續縮小標準差,最後成為持續改善基本模式。

星期二, 7月 11, 2006

Aero Press 愛樂壓/ Aeropress

Aero Press 愛樂壓

店到現在,我一直沒有認真的去賣過沖煮器材。在我認定好的家庭沖煮器材比需要有以下的特色:好喝,不貴,好清洗,少技術。別誤會了,我沒這麼懶惰。只是設想一下,早上趕著要出門,只想喝一杯沒有失誤的咖啡,又香又醇…我真的不希望會有一個蠢器材,把我一天早上的步調給搞亂。減少失誤,是我一直替客人著想的。我不希望我討厭的事情,也發生在我客人家裡頭。

賽風壺是一個經過歷史考驗的咖啡沖煮器材,這是我無法否忍的;然而,賽風壺的清潔困難,也是你無法逃避的。精緻的玻璃壺,讓你賞心悅目,但是不小心打破的話,你除了可能讓你的皮包破財外,也可能讓你的手指遭殃。你不想包著紗布泛紅的ok蹦上班吧?美式咖啡機,通常是我建議客人在家中選擇的唯一沖煮方式。至少它很安全,很簡單。你會犧牲掉濃度,但是只少它不會讓你太失望。

AeroPress (愛樂壓)是我在美國咖啡論壇上頭認識的。它上市就造成很多的迴響。它簡單看來是一個改良過的濾壓壺。但是它多了濾紙,所以出來的咖啡十分乾淨。另外,它有piston,所以可以造成小量的壓力,增加萃取率。它可以煮出很濃的咖啡基底,但是不失圓潤,厚實,乾淨的口感特色。

私以為,圓潤,乾淨,但是不容易表現酸味的沖煮特性,和所使用的水溫有關。原廠說明書建議沖煮它的時候,不要用太高溫的水,大概七十五到八十度就可以了。這個溫度,常常不足以有效地將咖啡中的有機酸萃取出來;但是假如你用九十度左右的水,中淺焙咖啡中的酸味就會表現得相當乾淨明亮。另外,用低溫的水,也不容易將苦味萃取出來。但是它的甜味表現卻是不會被打折,在我的經驗裡,甚至於會比手沖方式來得更好。

我們使用進二爆立即下鍋的Yrcgahceff,用八十度的水來沖煮,也不會有酸味;相對來說,它的花香系和果相系的香味確保存得非常好,讓我印象深刻。這個溫度下,Yrgacheffee,表現得比較沈穩,但是層次表現卻一點都不遜色。假如你將水溫提高,你可以得到比較接近手沖或是賽風的那種明亮口感。

Aero Press出來的咖啡濃度,相當有彈性。水放少一點,或是相對粉放多一點,你的咖啡就會濃郁許多。我喜歡拿來作簡單的單品咖啡品質測試:拿它來作單品"espresso"。嚴格來說,它只是非常非常濃郁的咖啡,但不能稱之為espresso。它地咖啡濃到,一般家庭使用者,拿來當拿鐵基底應該是一點兒問題都沒有。

我喜歡用三份的咖啡粉,加上它所附濾杯刻度上三份的水,大約 180cc,使用八十度的水來沖煮。出來的咖啡大約是150cc,然後我家上等量的熱水,拉開它密集的層次。這是我最喜歡的單品沖煮方式。

另外,它也是我最喜歡拿來作冰咖啡的器材。一般冰咖啡製作過程,假如你使用外縮法,我覺得會有口感流失的問題;假如用內縮法,常常會因為冰塊溶解而造成口感變淡的困擾。AeroPress正好幫我解決了這接問題。直接拿一個呈滿冰塊的鋼杯,然後把AeroPress架在上頭。被擠壓出來的熱咖啡,會被溶解的冰塊還原濃度—最後變成一杯濃度適中,滑潤,層次感極佳,且充滿甜味的冰單品咖啡。


直接將aeropress咖啡擠入冰塊裡,就是一杯很美味的冰單品了!



清潔上,很簡單。這是一個自稱可以self-cleaning的器材。有點難形容,但是它唯一和咖啡粉接觸的地方,也會在活塞經過的同時,被刮除乾淨。所以只需要簡單的將活塞清洗一下就可以了。我從沖煮開始到清洗結束,不需要花費我兩分半鐘。絕對是一個好東西。

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2012/2/10新增:

mojocoffee使用Aeropress時的小秘訣與注意事項:

  1. 不要使用太細的研磨:因為Aeropress不是espresso機,也不是摩卡壺。Aeropress是靠您身體下壓的力量來過濾咖啡,並不足以造成crema,所以千萬不要有 “一定要有crema”的迷思。
  2. Aeropress所附贈的咖啡匙,是外售標準咖啡匙約1.5倍大。
  3. 假如您喜歡濃一點的咖啡,您可以使用Aeropress附贈的咖啡匙兩平匙的咖啡豆,搭配上到刻度4的熱水。假如您喜歡淡一點,則使用一匙,同樣注水到刻度4
  4. 熱水溫度可以高一點沒關係,反正辦公室熱水機的熱水雖然都是標示100度,但是真實溫度也很少到90度。倒是您使用水壺煮水的話,那靜置個一兩分鐘在沖煮,避免咖啡粉灼傷、變苦。
  5. 在加入水的過程,您可以分為兩部份注水。第一次注水到大約刻度2的地方,將咖啡遇熱膨脹的氣體先攪拌釋放,待水位降低後,進行第二次注水到你要的高度即可。
  6. 您盛接咖啡的杯具,最好是厚杯子,或者不鏽鋼杯,至少萬一下壓時打滑翻倒了,也比較不會被細玻璃刺傷。
  7. 假如在下壓過程您覺得太吃力,請不要勉強,避免受傷。換個較粗的刻度,再嘗試看看。
  8. 沖煮後,直接將黑色濾紙蓋打開,順勢將咖啡粉推出,然後用一點肥皂於清潔開口處清潔後,再將活塞退出,這樣可以幫您節省很多清潔時間。
  9. 清潔後,工具不須等待全部曬乾,就可以組裝回去。我習慣把所有套件先組裝回去後,將Aeropress放在陰涼處晾乾即可,一來免得零件不見,二來避免零件變形,重點是,愛樂壓的材質還不錯,很久沒用,也不會像是濾壓壺和金屬濾網一樣發臭。千萬不要將活塞與套筒分離保存,因為這樣久了會變形;隨時保持活塞與套筒都是結合的狀態,有助於延長器材使用壽命。也千萬不要將橡膠活塞曬到太陽,這樣很容易駛橡膠變質。
  10. 以上是我第一支愛樂壓demo到現在的心得。好好保存,你的也可以跟我的一樣用五年(2006五月~ NOW!) 當然,萬一您的橡膠頭壞損,或者是黑色濾網蓋遺失,我們也有代購這兩款零件喔(都是每個250元,不含運費)!

星期四, 5月 25, 2006

只要冰咖啡


只要冰咖啡


天氣真的是熱到受不了。天天想一些到底什麼可以帶來新的清涼感受。從蜂蜜酥打到葡萄柚馬黛茶,還有蜂蜜Affogato。我只是希望在真正夏天來之前,能夠找到一些讓我感到清新的感覺。

想東想西想新配方,忘了四年前自己常常搞得一招:冰鎮單品咖啡。很多冰咖啡都搞得太複雜了。我不是那種保守的基本教義派,我很喜歡在咖啡上頭加上不同的素材,來達到不同的口感需求和多變性。但是今天,我只想要回歸基本面,利用冰咖啡內斂不艷的特性,不加任何添加物,好好地品嚐一杯沒有負擔的冰鎮單品咖啡。

冰鎮咖啡的選豆自由度很高。很多店家都會把烘壞的豆子,烘得過度深,或是高羅種比例的調配方式;畢竟最後,這些店家會加入大量的奶精和糖來遮蔽瑕疵口感。這是一個很致命的錯誤觀念。好的咖啡,本身不需要任何的添加,就應該是表現出他優秀的一面。很多單品咖啡符合這樣的需求。

炎夏冰咖啡選豆的第一個票,我投給耶加雪啡。很多人以為耶加雪啡只能用淺焙的處理來烘焙,才可以表現出他獨特的花果香。我想我不會同意這樣的說法。耶加雪啡是一支很全面表現的咖啡豆。當你把他烘到大約二爆初,他還是可以表現初檸檬皮香味;二爆後的咖啡,可以有比較健全的焦糖化發展,所以甜度表現會比City+的好;除此之外,這樣的咖啡豆酸味比較弱,所以可以讓不喝酸味的朋友,也可以一親芳澤。深焙的耶加雪啡,擁有不錯的body,同時在你口腔中散發出濃郁的烤杏仁味;令我驚奇的是,我還是可以喝出微微的檸檬皮香味。深焙的耶加雪啡,店內的客人大概都很熟悉他的口感表現。所以這次我難得在架上放了一些剛進二爆不久的中焙處理。製作冰咖啡的時候,他會帶出發酵茶的香氣和甜膩感,搭配上他特有的檸檬香氣,讓我的朋友們可以欣賞他不同且優秀的一面。

另外,我嘗試了平常比較少接觸的島嶼豆:Kona XF Greenwell Estate. 他是我炒過豆子裡頭,硬豆排行榜前幾名的。島嶼豆的酸味通常比較低,所以我通常只要把他烘焙到agtron 50,就可以把他的酸味稍微修飾得內斂點,同時維持他的明亮度和乾淨的口感,輕微地帶出蘋果系的果香,搭配上中烘焙發展出來的焦糖甜香,讓他變得十分耐喝。他來製作冰咖啡也是可以傳達出我想要的清新口感。我想我手邊這支Bolivia的豆子,也會有類似的口感呈現。我得找個時間來應證看看。

把帝汶Maubessee Peaberry拿來作冰咖啡也很正點。這款Peaberry烘焙到Agtron 35的烘焙度下,展現出他強烈的可可韻味和超級厚實的醇度。喜歡重咖啡焦糖甜香的朋友,更不能錯過他。把他拿來泡冰鎮咖啡,你可以不用加糖,就可以感受到直接的甜膩感。這豆子和mojoblend,都是我非常喜歡的重烘焙冰咖啡。十分適合搭配起司蛋糕等重口味,full body的甜點。


冰咖啡怎麼做?太簡單啦。我的冰咖啡理論是,咖啡在經過熱水沖泡時,熱和水這兩個東西瞬間將咖啡裡頭的芬芳物質活化,迅速散撥在空氣中。假如我們花太多時間在做冰鎮的工作(比方說外縮法),勢必會流失更多的芬芳物質。所以我的方式很簡單:用濾泡式或是美式咖啡機做濾泡沖煮,然後用一個裝滿冰塊的杯子或是水壺來直接承接流下來的咖啡水。用最瞬間的方式,將所有的好東西鎖起來,直到他們進到你的喉嚨裡,才將一切美好瞬間綻放。

試看看吧!不會讓你失望的!

選到你想要的咖啡


選到你想要的咖啡

沖煮咖啡的過程總是充滿戲劇性:看著賽風壺的水面上升下降,看著濾泡杯裡頭的泡沫滿溢,看著義式濃縮如熱蜂蜜般地自沖煮頭流出來。 很多人覺得在家裡做咖啡,是一件很浪漫的事情。

半小時長的義式咖啡機清潔,賽風下壺破損,酒精燈沒酒精,濾紙用光,炎熱的環境下手搖磨豆機。老天,你還這麼愛在家裡沖煮咖啡嗎?

花了你這麼多時間和金錢投資在器具上,並不是美味咖啡保證班的學費。看著書籍裡頭迷樣的招數,依樣畫葫蘆,越看越沒道理,嘴巴也若有似無地道出:對耶,這樣攪拌好像比較好喝。當下心裡卻又傳來另一個聲音:這是真的嗎?

科學一點吧。

我們承認咖啡的沖煮過程中,確實有一些變因需要精確控制,但是坊間的書籍,太多充滿未經確認的技術迷思和錯誤的抄襲。事實上,在咖啡沖煮過程,我們只要能夠簡單地掌控幾個變數,大概就可以煮出一杯不會太讓自己失望的咖啡。為了讓事情簡化到最單純,在這一期單元內,我們就針對咖啡豆得挑選來探討。

挑選適合的咖啡豆,是煮出一杯好咖啡的捷徑。

在mojocoffee的觀念裡,好的烘豆師,除了將咖啡豆的風味烘焙表現到最佳化外,他也必須使用烘焙的技巧,讓咖啡的沖煮難度降低,也就是味道呈現的寬容度高。你先到你可以信任的店家,最好是提供新鮮烘焙咖啡豆的店家,請他們依照你的口味挑選適合的咖啡豆。

在mojocoffee裡,面對多種需求和喜好的客戶,必須先把這些喜好單純化:沖煮方式、厚度喜好、亮度喜好。我們不把甜味和苦味列入客戶的喜好,原因是因為,好的咖啡,本身就不應該存在苦味,同時甜味應該飽滿。

選擇不同的咖啡,我們先從沖煮差異性開始。

不一樣的咖啡豆在不同的沖煮方式下,會有不同的表現,所以也會有不同的選豆建議。沖煮方式,根據Dr. John Joseph的說法,他將咖啡沖煮分成兩種:coffee和espresso。Coffee指的就是傳統咖啡的沖煮方式;Dr. Joseph稱之為pull的萃取方式。字面上的意義,可以讓我們想像出他的意思—將咖啡萃取液利用地心引力的力量,自濾紙把咖啡萃取液過濾出來。另一種則是push的方式。最典型的push沖煮方式是espresso的沖煮。Espresso的沖煮過程,我們會使用高壓的水,強制通過咖啡粉,進行萃取。Pull和push的沖煮方式差異最大的地方,是油脂的乳化,而非大部分人想像的萃取率差異。Espresso所謂的Push方式,會將咖啡豆裡的芬芳油脂乳化成親水性,融合於水中。而傳統濾泡或是賽風的pull方式,則保留咖啡中原有的油脂。兩者有著分常不同的口感差異。然而,push方式的萃取,卻不因為espresso沖煮過程中使用更大的壓力而增;push和pull擁有相同的萃取率18%。

兩大類型的沖煮原理差異頗大,就算相同咖啡豆,也會有不同的口感差距。

假如一般家庭用的義式咖啡機,mojocoffee大部分會推薦亞洲系的咖啡、其他產區的重烘焙(deep roast)、或是mojoblend/ decaf mojoblend。會這樣推薦,是因為義式咖啡沖煮過程,酸味表現會被放大;這樣的咖啡,在加入牛奶或是糖漿之後,會有不平衡的表現。因此,我們在選豆過程,會建議一些低酸度的咖啡。重烘焙的咖啡豆,厚實的油脂和厚重的焦糖,可以讓義式咖啡表現得更加甜美穩重,不管單喝,加奶,或是兌水,都可以保留甜膩豐厚的口感。假如這時候,我們推薦的是酸度高的淺焙咖啡扣,隔天早上,您一定會對著眼前這杯分不清楚是黑醋還是黑咖啡的飲料,大聲地咒罵我們;我們不會希望您這樣開始新的一天。

重烘焙的咖啡豆,在pull的方式中,咖啡也可以表現出厚實的力道。但是,因為pull方式(coffee)對酸味呈現比較不敏感,因此您可以有更多的豆品選擇;幾乎所有的mojo style和deep roast咖啡都可以做選擇。這時候,我們會更進一步地問您所以好的厚度(body)和明亮度(brightness)。

你要你的咖啡喝起來多厚或多亮?

厚實度(body)的感知,在英文裡叫做mouthfeel,它指的口腔裡頭的觸覺。中文裡頭有一個字眼叫做口感,雖然和英文看起來類似,但是中文裡頭口感所呈現的意義卻更綜合性。而mouthfeel僅單指口腔裡頭對厚實度的感受。咖啡裡頭,影響厚實度的因素很多,但是總體上,它受到溶解物質和不溶解物質的影響。溶解物質包括咖啡裡頭的油脂 ,糖份,和蛋白質等。不可溶解物質則有一些肉眼可看到或是不可看到的纖維質,如研磨所產生的粉渣。正確的烘焙,可以讓咖啡的油脂表現變好,焦糖比例增加,都可以增加咖啡的body。

另一個咖啡品嚐指標,我們稱之為明亮度( brightness)。有人會把明亮度與酸味劃上等號。酸味來自咖啡豆裡頭的有機物;當咖啡烘焙度越深的時候,它的有機物比例也就越低,喝起來酸味也就越低。mojocoffee一定會把咖啡烘焙進入至少二爆後幾秒鐘(也就是至少中度烘焙,至於確切深度,則是由咖啡豆種決定),這樣的烘焙深度,可以適當地表現出咖啡產區的特色,同時足夠的焦糖產物,讓你可以感受到明顯的甜味和厚度。

明亮度你也可以用另外一種方式來詮釋,同時也是mojocoffee比較偏好的解釋。你吃過檸檬吧?假如你有一個有關口味和顏色聯想,你會覺得檸檬是亮色系,還是暗色系?沒錯,這就是明亮度的聯想。

明亮度未必和酸味有關係,明亮度也是一種嗅覺的視覺化聯想。更簡單地說,您聞到檸檬香味的空氣芬芳劑,您聯想到明亮,但是這時候您不會感覺到酸味。咖啡的品嚐裡頭,就有這樣的事情會發生:有著很好的檸檬香味,卻不會讓你感覺得酸味,但是你會覺得有顯著的明亮感。比如說,衣索比亞的Sidamo, Yirgacheffee, 或是南美洲的玻利維亞等產區;這些產區在中深焙的呈現下,不容易有突兀的酸味,但是卻可以有層次良好的水果香味,如柑橙類或是蘋果。

一般而言,亞洲的咖啡豆,可以擁有比較好的油脂表現;也基於某些原因,它也比其他產區有著更容易表現的焦糖甜。假如你喜歡厚實度高,同時明亮度低的咖啡,蘇門答臘是首選。其他亞洲產區,如印尼的峇里島和新幾內亞的水洗咖啡,雖然厚實度比較不如蘇門答臘,但是它卻擁有比蘇門答臘來得乾淨且明亮的口感。其他的產區,比方說大部分美洲的咖啡擁有比較溫和輕盈的mouthfeel和亮度。

根據沖煮方式,厚度和明亮度的喜好方式,我們大概就可以歸納出適合您的咖啡豆。當然,我們另外販賣的100g嚐鮮包,為的就是讓你可以在家簡單地比較多種不同類型的咖啡屬性,甚至於混合兩種以上不同的咖啡豆,以得到您最喜愛的表現。

Mojocoffee的網站裡,最新架構e-shop,您可以到上面的精選咖啡類別,我們列有店內所有的咖啡豆選項,我們也加上了簡單分數表,用量化的評分和簡單的文字註解,幫助您了解不同咖啡間的口感差異。當您利用網站評分表挑選豆子的時候,您千萬不要以為分數越高越好。分數只是一個強度量化的表徵( intensity rating),而非喜好度(preference rating)。您還是要想一想,您到底真正的需求是什麼,才能挑選到適合您的咖啡豆。

不管您是打算上網購買、到店面購買、或只是想要了解咖啡表現的差異,歡迎到網站上面參考。如果您還是無法從評分表和口感描述中得到需要的資訊,歡迎您來電或是寫信到 mojocoffee@gmail.com 詢問,我們會很樂意協助您解決疑惑。

星期日, 4月 23, 2006

你要咖啡多新鮮?

你要咖啡多新鮮?

隨著自家烘焙咖啡店密度的增高,新鮮烘焙(Fresh Roast)成為最近幾年來,世界精品咖啡市場所著重的核心議題。微量烘焙(micro-roasting)的概念興起, 自家烘焙咖啡館利用別於傳統咖啡店的方式—也就自己烘豆,取代向大型烘豆商叫貨;利用最佳新鮮度的觀念,計算烘焙批次前置量,每次只烘焙需要的咖啡用量,讓咖啡保持在新鮮的狀態;而新鮮的豆子通常擁有比較好的香味,確保了消費者品嚐的權益。

微量烘焙,並不代表每次烘焙量都很少,而是每次只烘焙需要的咖啡量。在美國等咖啡消耗大國,咖啡豆擁有較高的週轉綠,每批次25公斤的烘豆機,便可稱為微量烘焙機;在台灣等咖啡消耗較小的地區,每次25公斤的烘焙量可以算是中型烘豆機了。一般的店面用微量烘豆機,則大約是一公斤到五公斤,視咖啡店的銷售能力和飲料製作需求而定。但是,不管鍋子多大,概念都是相同的:每次只烘焙大約七天到十四天的咖啡豆用量。為什麼小量烘焙和新鮮度對咖啡這麼重要呢?

一切都從二氧化碳和芬芳物質說起…

在我開始喃喃自語地解釋之前,我要你先記住兩個東西,兩者都是烘焙咖啡的產物:二氧化碳和芬芳物質。芬芳物質是一個統稱,它代表著所有讓咖啡聞起來會香的小化學物質。通常來說,越新鮮的豆子,這兩者的包含量會越高 。

咖啡烘焙過程,會產生許多二氧化碳(CO2)。CO2因為豆子密集的木質部,而被封鎖在咖啡豆中。咖啡豆裡頭的二氧化碳是負壓,有自然向大氣散逸的趨勢;過程中,也會把咖啡中的芬芳物質一起帶離豆體,造成口感的平庸呆滯(stale)。這也是為什麼新鮮度,是精品咖啡的重要環節。然而,新鮮度這個議題,我們很難膚淺地從單一的產品架上壽命(shelf-life)來探討,因為新鮮度和其他處理過程,如快速冷卻,快速包裝,和適度熟成等概念息息相關。

重點除了你怎麼升溫,怎麼降溫也很關鍵
烘焙曲線的控制,也就是烘焙過程中的升溫方式。烘豆師都有屬於他們自己的控溫風格,或是說是烘豆風格;這攸關著咖啡好不好喝。但是,關心咖啡豆怎麼冷卻的烘豆師,卻很少。豆子烘到大約229~240度C(視烘焙度而定),停火下鍋。這時候,咖啡裡頭充滿了大量的二氧化碳和芬芳物質,加上豆體溫度極高,這兩者物質都處於十分活潑的狀態;換句話說,它們很容易散逸掉。在豆子停火下鍋的瞬間,我們希望盡快把咖啡在越短的時間冷卻到室溫,這樣才可以降低兩者的散逸量。

根據Michael Sivetz所發表的 <>論文指出,下豆後,傳統做法是把咖啡豆在五到八分鐘內,從炙熱的230度C降溫到室溫;假如可以把烘焙豆在四分鐘內冷卻到室溫,香氣品質可以明顯高出傳統處理法得好很多 。緩慢的降溫過程,使得二氧化碳和芬芳物流失得比例較高,也讓咖啡的甜度降低 。mojocoffee team的烘焙咖啡,一定會將降溫時間縮短到四分鐘內。我們最新添購於mojocoffee roasteria的Probat L5烘豆機,也加裝了特殊冷卻設備,讓咖啡冷卻效率大幅提高。

接下來,讓我們把所有的好東西都包裝起來

剛剛烘好的咖啡豆十分乾燥,因此必須在最短的時間內包裝完;mojocoffee的烘焙咖啡,一定會在快速冷卻後,於十五分鐘內以附有單向排氣閥門的密封袋包裝。包裝是維護咖啡品質的一個重要環節。

咖啡在烘焙之後處於十分乾燥的狀態,害怕溼氣、氧氣和紫外線的侵襲,因此包裝能夠抵抗以上種種傷害,才能夠呵護袋內脆弱的咖啡豆。 mojocoffee出品的咖啡豆,雖然為紙袋外觀,但是內襯為塑膠膜和鋁袋,因此可以有效抵抗溼 氣、紫外線、和氧氣的迫害。咖啡包裝上面有一個鈕扣,我們稱之為單向排氣閥。新鮮的咖啡,在密封袋裡頭,會不斷排出二氧化碳;平均每磅的咖啡可以排放出兩公升的二氧化碳,單向排氣閥釦可以適度地將袋內過多氣體排放,同時避免外界的空氣進入袋內。

Michael Sivetz在另一篇演講摘要<>指出,在快速冷卻和快速包裝的前提下,於包裝日後,隔幾天檢測袋子中的氧氣量,通常都可以達到0%,這不只是因為二氧化碳取代原先的氧氣空間,還包括非飽和脂肪酸和芬芳物質的氧化作用時,所消耗的氧氣。

二氧化碳比溼氣和氧氣都來得重,因此豆體排氣時,會把包裝中的氧氣和溼氣向上擠壓;單向排氣閥釦的位置,是在包裝上偏高處,所以會優先排出氧氣和溼氣。CO2屬於惰性氣體,可以保護咖啡不受外在環境的傷害。這也就是為什麼mojocoffee通常建議客人不要擠壓我們已經包裝好的咖啡豆,因為這樣會影響到咖啡豆得保存。

處於密封包裝的烘焙咖啡,實際上,存放的溫度越低,它的保存時間可以越久(Michael Sivetz同篇演講摘要亦指出,因為包裝中的殘留氧氣活性變小,減少對咖啡的氧化作用;同時二氧化碳的活性也變小,更有助於芬芳物質在豆體中的保存。當包裝存放於-23度C時,二氧化碳幾乎停止排出;證據在於袋子不再膨脹)。存放溫度確實越低越好,但是我們不會建議顧客將咖啡保存於冰箱中。原因很簡單:咖啡在退冰過成,可能會因為溫差的關係,造成冷凝水附著於豆體,進而對咖啡風味造成影響。同時,家用冰箱不似專業咖啡豆儲存的冰箱,溫差過大和雜味過重,都會對咖啡風味造成致命的破壞。

最後,我們想辦法把這些好東西煮出來

在Espresso的製作過程,不同於一般濾泡或是賽風壺的沖煮方式,在於義式濃縮在沖煮過程中利用高溫和高壓,把親油性的芬芳油脂乳化成親水性的。CO2在沖煮過程中,有助於油脂和一些芬芳物質的萃取。Espresso用高壓(9bar)的熱水(88~ 94度C),利用咖啡細胞中包含的CO2當作乳化劑,將芬芳物質溶解於乳化的油脂中。新鮮的咖啡豆,擁有較多的CO2,因此對油脂有較高的乳化能力。所以我們在沖煮剛剛烘焙好的新鮮espresso豆,會有一層很厚實的crema外,也會出現一些較大且容易破裂的氣泡:這是大量CO2所造成的結果。

當我們把新鮮烘焙的咖啡放在密閉的單向排氣閥袋中,因為CO2持續排放,會在袋中造成一種高壓效果。在高壓的環境,有助於原本已經散逸於袋子裡的芬芳物質溶於咖啡表面的油脂裡。這樣的過程稱之為熟成(aging)。Espresso沖煮時,微妙的效應就出現了:CO2將咖啡表面的芬芳油脂乳化成親水性,以crema的形式呈現。別忘了,芬芳物質原先式存於氣體之中,過於活潑,因此我們可以容易聞到,但是不容易品嚐到他們的美味。如今,因為乳化作用,讓他們可溶解於水中,隨著飲用咖啡,讓鼻腔的嗅覺器官感覺到。

熟成的時間,根據Andrea Illy和Rinantonio Viani等人所編寫的<< Espresso Coffee: The Science of Quality>>,最佳化大約是十天到十五天。適度熟成後的咖啡豆,芬芳物質已經確實溶解於油脂中,所以,開封後,咖啡的表現品質會比較穩定。對於這樣的咖啡,我們要注意的是,如何避免芬芳油脂發生油耗現象。由於熟成十天左右的咖啡豆,部份CO2已經排放,因此這時候豆子在沖煮時不容易有一些容易破損的大crema。根據Dr. Illy和Dr. Viani的說法,他們會覺得這樣的espresso香味和厚實度都增加了;不少咖啡的熟成作用,讓原本聞起來香的咖啡,喝起來也香了。mojocoffee team在實驗之後,也十分認同這樣的看法。

最後,讓我先把重點整理一下。CO2與新鮮度和espresso沖煮的關係:
1. 新鮮豆子含有比較多的CO2;
2. 密封包裝,利用豆體排氣出的CO2,達到類似高壓包裝的效果;
3. 單向排氣閥鈕有助於CO2把袋子內殘餘氧氣和溼氣排出,同時可以維持袋中氣壓;
4. 高壓的環境,有助於一些芬芳物質溶解於油脂裡;
5. 芬芳物質溶解得越多, 可以沖煮出來的東西就愈多;
6. 烘焙後10~15天,讓油脂中的芬芳物質表現更穩定;
7. 排氣10~15天的豆子(即熟成處理),沖煮後的咖啡香味和body增加,穩定度也較高。

關於新鮮度得說法,你可以隨時找到其他的說法來反駁我們的立場。但是在所有反對立場發表聲明之前,我想要說的是,所有的派別都有屬於它自己的環境假設,加上烘焙器具和手法的差異,以及營業上的考量,mojocoffee team絕對尊重你的想法。mojocoffee team選擇Dr. Illy, Dr. Viani和Michael Sivetz的理論,並且在不斷實驗與嘗試後,實踐這套理論。新鮮確實是精品咖啡呈現的一個重要環節,但是如何利用科學和材料技術,將咖啡的美味確實包裝起來,就是我們的首要任務。mojocoffee roasteria所出品的咖啡豆,一定都會在四分鐘之內冷卻,十五分鐘內以備有單向排氣閥的鋁袋密封包裝;最後,假如是義式咖啡豆,我們還會經過適當的熟成穩定,才交付您的手中,為的就是提供我們的愛好者,一杯完美的咖啡。

星期四, 4月 20, 2006

R.E.S.P.E.C.T

RESPECT us

mojocoffee

老闆不在,今天我控場
mojocoffee team,是一個有趣的團隊。每個人有屬於自己的工作權限和薪水等級。取得更高工作權限和更好的薪水,唯一途徑是:技能考試。

從新手報到,到吧台助手,到最後的獨立吧台,必須要通過四個技術考試。不僅測試員工對飲料製作流程、製作配方的理解度,單杯表現能力,也考核了員工在壓力下連續出杯的能力。每一杯飲料,有屬於他自己的美學評鑑,員工必須通過espresso測試,奶泡測試,操作流程測試,等重重關卡,才可以晉級到下一階段的考試。

從一個新手到可獨立作業的Barista,大約需要十六到二十四個禮拜的訓練和挑戰。有新手無法通過考試而被迫離開團隊,有直接人放棄,但是更有人,就算流了眼淚也要克服。考試的過程,我們的barista trainer和 senior barista比須在場,在品質和操作程序無誤的表現狀況下,我們才會給許新手下一階段的挑戰目標。工作權限越高的barista, 薪水越高;但是他所需要負責的責任也會更高。當你通過所有的飲料製作考試後,你便是一個可以獨立作業的junior barista。Junior barista基本上可以操作任何飲料製作和監督,他和senior barista的差異只在年資而已。

我們每個班表的安排,一定都會有一個以上可獨立作業barista (junior barista、senior barista、barista trainer);假如班表有安排助手的話,助手可以是任何新人。獨立作業barista必須要負責新手on-the-job training的訓練,協助並指導新手如何製作飲料,並且不讓品質不良的飲料流出市面。假如有品質滑落的現象,獨立作業barista會被trainer處罰,可能試降權、停權或是停職。

請相信我們的barista。在這樣的體制系統下,雖然身為消費者的您,或許跟老闆比較熟,或是和某幾位senior barista比較熟。有時候進門看到的是一些你眼中的新面孔,而心灰意冷。只要在mojocoffee team下通過考核的,對團隊來說,就是一個值得我信賴的barista。

請尊重他們,因為老闆有事外出,這個班,他當家。

星期四, 4月 13, 2006

My Way "Alex"


家用咖啡機


從家庭玩家進入業界的時間不算長。我離開逢甲的EZ Café,獨立到外頭經營mojocoffee,擁有了自己的一個小天地,算來也不過三年半。 雖然離開家庭玩家的生活,進入商業空間,但是常常還是會遇到客人或是朋友詢問所謂的最好的家用咖啡機 這是個很難回答的問題,因為我並不想為任何廠商背書;其中最大的原因是價格的不合理。價格太多、給的規格不夠水準,是最大的問題。

隨著資源的增加,有一天,有一位業界的朋友來找我,談到家用機市場。他想了解我對這個市場的看法並且幫他列出一些合理的規格清單,或許他可以要求義大利廠商幫忙組裝開發。我第一個列出來的便是E61手動沖煮頭,接下來的規格大概就簡單了:大蒸汽鍋爐,迴轉式幫浦,穩定的機台設計,最好還能有亮麗的外觀;剩下的當然是操作簡單、價格合理。看起來很簡單的需求,但是他卻是我傳統組合中,最理想的家用基規格組合。
1. E61的沖煮頭,他擁有著名的熱虹吸循環,因此可以保持沖煮頭和沖煮鍋爐的水溫一致性,降低沖煮過程的溫差。
2. 迴轉式幫浦則是提供咖啡餅萃取的穩定壓力;最棒的是,不需要改機,便可以直接從幫浦頭調整水壓。
3. E61手動開關,加上迴轉式幫浦,則可以設定自然水壓,進行自然預浸。手動開關的好處是,他的耐用性會比觸控版來得高許多。
4. 大鍋爐則可以提供一個安定的水浴來供熱交換器加熱沖煮水,同時也可以提供強烈且持續性夠強的蒸汽,因應一般家庭奶泡類飲料的需求。

當然,我知道市面上有許多更新穎的科技運用在咖啡機上面;但是我們知道,傳統的設計上來講,假如可以利用上述的組合方式,就可以組合出一台頗具水準的咖啡機—同時不會有額外的機器建構成本。

兩個月之後,這位朋友搞了一台品牌叫做My Way的咖啡機說要叫我代為測試。工程人員將他幫我裝在我三樓的Lab Bar之後,我的夢想之旅才正式開始。仔細看規格書:3 Liter鍋爐,1200w heater,220v單向電。好傢伙,果然是迴轉幫浦;更棒的是,幫浦居然是內建的,整台機器不比Giotto大多少,但是裡頭卻塞了一個將盡是他兩倍大的鍋爐,外加ㄧ顆小型馬達和幫浦。後頭還有一個空掉的小水箱空間。廠商打趣地和我說,因為這台外殼原廠是配備給震動式幫浦的水箱空間。經典的手動E61外觀,加上全部鏽鋼的外型,我必須坦白和你說,這和我們見到市面上的E61 style家用機的感覺都還蠻像的,但是—一樣的尺寸,我卻看到更紮實的內在。確實是讓人愛不釋手。


(後續)

星期日, 4月 02, 2006

社會永續發展專案

社會永續發展專案
GFH社會永續發展專案報告

經過兩個月的義賣和隨意捐, mojocoffee team在Mo報四月份截稿之前, 大約為Grounds for Health募集了八千元左右. 離當初設計的目標400元美金, 尚有些許距離. 我們決定延長專案時間至六月底, 持續供應新鮮烘焙的精品咖啡, 讓想要共襄盛舉的朋友認購. Grounds for Health是一群主要成員為美國自願醫師, 他們的任務目標是幫助墨西哥咖啡產區的婦女進行子宮頸癌和乳癌的篩選. 子宮頸癌是拉丁美洲婦女的第一大殺手. 平均每兩小時, 就有一名墨西哥婦女死於子宮頸癌. GFH的團隊, 透過與地區醫師和義工的結合, 對社區的婦女進行子宮頸癌和乳癌的篩選, 宣導. 咖啡產區的生活, 假如用水深火熱來形容, 或許一點都不過分. 咖啡在國際貿易的總額僅次於石油; 在品嚐咖啡, 讚嘆上蒼的美意, 我們也希望把現實世界的狀況和您同步更新.

抹平疾病和苦難雖看似不可能, 但是所有的善意都是一個出發點. 義賣持續進行, 希望在未來三個月中, 能夠到達過目標.

烘豆風格的呈現


烘焙風格的呈現
烘焙風格的呈現

當您購買mojocoffee咖啡豆時, 您會在標籤上頭的烘焙度一欄看到: mojo style或是deep roast. 這是我們對烘焙度的標示, 也是我們習慣處理咖啡烘焙的手法.

烘焙影響到咖啡最終的味覺和嗅覺呈現. 每一派別的烘焙手法, 都是一種獨特的訴求. 包括mojocoffee team的mojo style和 deep roast. 很多人以為咖啡豆本身品質不良, 才需要以加重烘焙的方式, 用厚重的焦糖香甜, 來掩蓋咖啡天生的口感不良. 這是一個被誤導的概念. 把咖啡烘焙得顏色較深, 是每個人都可以達到的, 消費者不應該被他的外觀所矇騙. 成功的重烘焙, 首要評斷因素是焦糖的呈現和深沈的喉韻. 要讓深焙咖啡傳遞出甜膩且深沈的口感, 便是考驗烘豆師的最大難題.

咖啡的嗅覺評斷, 主要可以分為屬性風味和工藝風味. 好的屬性風味, 包括了柑橘類, 乾果類, 香料味, 甚至於花香味等. 屬性風味主要來自於咖啡本身, 栽植區域的水文氣候差異, 以及除果肉階段的處理方式. 咖啡經過烘焙之後, 烘焙者則賦予了另外一種風格—工藝風味. 好的工藝風味包括了焦糖, 可可, 和堅果類的香味. 同時, 密實的甜膩感, 也是烘焙過程焦糖化的最大產物.

一杯好的咖啡, 我們除了欣賞咖啡豆天然的屬性風味外, 也會因為每個烘焙者的烘焙風格差異, 造就獨特的工藝風味. 許多美國西岸的烘焙名師, 都可以認同, 真正好的咖啡, 本身質地夠堅硬, 加上硬豆本生的口感豐富, 更可以確保咖啡在中重/ 重火的處理下, 在適當工藝風味的襯托下, 仍然能夠平衡地夠帶出產區獨特的屬性風味. 烘豆師父並不是藝術家(artist), 無法無中生有地創造; 烘豆師是了不起的工藝家(artisan): 他們利用科技和經驗, 針對咖啡豆不同的自然屬性, 發展出不同的烘焙模式, 適度地加入烘焙風味, 來增加咖啡豆得豐富度.

咖啡在烘焙過程, 許多有機物質, 會被外來的熱能(烘豆機的直接火源和熱對流)所破壞, 產生大量的氣體, 其中以二氧化碳為大宗; 咖啡豆裡的水份也會因為加熱而減少; 有機物和水分的散逸, 導致咖啡失去部份的重量; 失重範圍大約在15%到22%. Mojocoffee team發現, 當咖啡烘焙過程中所產生的失重, 在18~19%間的中重火烘焙, 最能夠達到產區屬性風味和工藝風味兩者平衡-- 我們稱之為 “mojo style.” 我們挑選的咖啡豆, 都要至少在mojo style的呈現下, 要有良好的平衡表現.

有的時候, 我們會把咖啡豆刻意烘焙得更深. 當失重介於20~22%, 我們稱之為deep roast. 目前mojocoffee 的烘焙咖啡產品裡, 蘇門答臘的Gayoland, 就習慣使用重火處理, 增加焦糖甜度和油脂性的表現; 此外, 一些少數的高山極硬豆, 比方說我們所販售的哥倫比亞的Bella Vista 15+, 辛巴布威的Dandoni Estate, 和墨西哥的Chiapas, 帝汶的Maubessee, 也是幾種在重火處理下, 尚能保留相當產區獨特性的咖啡豆.

由於技術和成本的門檻, 市面上比較不容易看到好的中重/ 重火烘焙咖啡. 技術上來說, 烘焙者需要經過不斷地摸索和嘗試, 才能夠將烘焙生成的咖啡焦糖化最大—但是又不會讓苦味等焦化的負面味道出現. 成本面而言, 將豆子烘得越深, 需要更多的燃料費用, 增加成本負擔. 諷刺的是, 咖啡烘焙越重, 失重也會變高( 相對於淺烘焙的16~18%), 所以物料成本也比較高. 加上中重火烘焙在不成熟的烘焙處理下, 容易烘壞, 進而增加了壞料的成本. 選豆方面, 能夠在中重烘焙以上的處理, 還能夠有傑出表現的咖啡豆, 本身的質地和品質也必須要相當優秀. 儲存上來說, 咖啡烘焙越重, 會越不適合久放, 假如店家的銷售能力不好的話, 消費者則容易買到有油耗味, 或是香氣不足的咖啡豆.

中重/ 重烘焙在美國早期的舊金山和近期的西雅圖, 已經是一種烘焙咖啡的潮流. 烘焙者不僅需要尋找質地優良的精品咖啡, 也必須在烘焙器材和技術開發上面, 挹注大量的金錢和時間. 許多知名的烘焙者, 如西雅圖的Zoka coffee, Caffe D’arte, 舊金山的Peet’s Coffee, 以及芝加哥的Intelligencia. Mojocoffee Team不計困難, 致力尋找適合中重火/ 重火表現的優質咖啡豆, 不計成本地投資購買德國烘焙機Probat L5, 並且使用較高成本的包裝材質, 為的就是將咖啡最完美的味道, 呈現給我們的愛好者.

星期四, 3月 23, 2006

Shop On-Line

Let's shop on-line!
Mojocoffee 購物網即將上線
Mojocoffee.com.tw線上購物功能即將於四月中完工. 網路上, 您將可以看到我們更完整的咖啡豆豆單, 每週烘豆師特選咖啡, 咖啡豆禮盒, 和經銷器材型錄. 您可以介紹外縣市的朋友, 一起品嚐我們細緻烘焙的咖啡豆; 您也可以透過購物網, 買給您的朋友一個驚喜.

敬啟期待!

星期二, 3月 07, 2006

美國籍民謠樂團-- Fire Flower


火花樂團將於3/10, 晚上7:00~ 9:00, 為mojocoffee的朋友帶來的表演. 曲目包括一些搖滾, 藍調, 和民謠. 火花樂團大部分是在台灣東部表演. 這是他們第一次到西岸表演. 台中市他們初試的地方. 他們也將會在3/10晚上十一點在Grooveyard, 3/11晚上十一點在89k演出.



關於這個樂團得更多資訊, 歡迎到:
http://www.fireflowerband.com/

星期五, 2月 24, 2006

New Kid in Town


new kid in town

去年九月就下單的Probat L5, 終於到貨了. 費了九牛二虎之力, 才把四百公斤他吊到我們樓的Roasteria, 成為中部地區第一台安裝的德製Probat. 很慶幸我們選了個夠擔當, 有能力的經銷, 讓我們處理事情來方便許多. 拆封之後的定位, 微調, 都可以在他們專業團隊的合作下, 幫我們把機器最佳化( 這個團隊也幫我們處理過台灣第一台的synesso的進口, 安裝和保固; 現在他們是synesso的台灣地區總代理).

接下來, 我們會進行後段的安裝. 後段的功能主要是在去除烘豆過程中所產生的焦油和微塵, 同時也可以將熱氣冷卻; 避免將骯髒的熱空氣排放到大氣中, 影響到大環境.

在朋友的協助開發下, 小型的去石機也即將進行安裝, 確保烘豆成品的齊一性. 等到這一些都完成了之後, mojocoffee roateria會為mojocoffee的熟客舉辦一場半日導覽, 從豆子的處理, 採購, 到烘焙即最後的杯測, 讓您共同參與咖啡從果實到豆子, 生豆到熟豆, 然後到杯中這一杯咖啡色液體的珍貴過程. 時間將發佈於mo報.

Live Music!


LIVE MUSIC @mojocoffee

Mojocoffee team嘗試著把所有好玩的東西塞到這個小空間裡頭, 讓你每次來, 都有不同的樂子-- 這次我們把一個小樂團塞了進來!

2/20, 我們試辦了一場小型的爵士音樂表演, mojocoffee team邀請到了台中知名的爵士樂團-- Round Midnight來原聲演出經典的輕爵士曲目. 接下來的幾個禮拜, Roger和他的朋友, 依然會在mojocoffee演奏精湛且動人的輕爵士, 藍調, 和民謠, 每週不同樂器組合, 不同的音樂風格, 帶給您同樣快樂的輕鬆夜晚.

Round Midnight在mojocoffee的演出時間為: 3/ 5, 3/12, 3/26三個週日, 晚上七點半. 預計到九點半.

同時段, 我們會提供簡單的啤酒和威士忌. 不須門票, 僅需低消.
尊重演出, 演出時段我們不提供無線網路服務. 敬請見諒.

星期二, 2月 14, 2006

電腦中毒

電腦中毒
無聲無息地就把我c drive的檔案全部弄丟. 很難接受. 有因此展開我步入Mac的計畫.

星期三, 2月 01, 2006

Synesso Cyncra

Synesso Cyncra

西雅圖許多知名的咖啡業者, 為了要追求穩定的espresso品質, 對沖煮溫度的穩定需求都非常高. 追求溫度穩定是大家的夢想, 也是惡夢. 咖啡業者往往只能選擇溫度穩定性較高的雙鍋爐品牌, 比方說La Marzocco Linea. 恆溫要求更高的業者, 只能藉由一些aftermarket的改裝PID套件加強現有的雙鍋爐系統. Synesso Cyncra的出現, 幫許多人圓了夢.

“製作品質齊一的espreso, 不穩定的沖煮溫度瓶頸, 一直到現在才得以解決. 對我而言, 這台機器(Synesso Cyncra)的問世, 讓義式濃縮咖啡進入了美食藝術的時代” David Schomer如是說. David Schomer發表過許多關於咖啡機溫控的經典文章(http://www.lucidcafe.com/cafeforum/schomertable27.html); 目前他的Café Vivace, 也使用三沖煮頭的Cyncra. David Schomer在初次體驗Cyncra原型機TREUH之後, 在測試報中(http://www.coffeegeek.com/opinions/professionals/01-12-2004), 也給予極高的評價. 美國西雅圖另一家知名咖啡館Victrola Coffee也為Cyncra撰寫了一篇使用報告(http://www.victrolacoffee.net/archives/2005/04/synesso-cyncra/).

機器溫控穩定的問題, 一直也在mojocoffee team中造成困擾. 傳統的熱交換咖啡機, 雖然某些廠牌有生產較大的熱交換子鍋爐, 甚至加上保溫性極好的E61沖煮頭, 但是在咖啡館尖峰時段, 就算每個沖煮頭給予大約45秒的recover time, 沖煮頭輪流沖煮, 也無法避免最後失溫的窘境—失溫更可高達10度C. 身為一個專業咖啡館的主人, 絕對是無法容忍此事. Synesso Cyncra解決了這樣的問題. 溫度穩定之後, 最大來自機器的沖煮變數便被固定了; 如此一來, Barista面對的不可控制變因也就更少.

沖煮鍋爐以及控溫系統

Cyncra最引人注目的規格在於她本身配備PID控溫外, 每個沖煮頭都可以獨立設定出水溫度. 設定溫度區間為每0.5度F—相當於0.25度C. Cyncra每個沖煮頭都配備了1.9公升的鍋爐, 同時由一支功率700瓦負責加熱. 和一般雙鍋爐機器最大的差別在於, Cyncra進到沖煮鍋爐的水, 會先經由管線通過蒸氣鍋爐進行預熱, 大幅沖煮鍋爐補水時所造成的溫度斷層現象. 加上PID控制, 以將加熱器功率分段輸出( 傳統控溫只能選擇功率全開或是全關; 但是PID控溫卻可以將加熱器分段輸出, 以小單位能量加熱), 因此, 她在溫度偏差發生的時候, 可以小量輸出功率校正水溫, 水溫呈現的震盪也會更小.

外露的控制盒, 只要蹲下來, 就可以按鈕控制. 平常顯示的溫度是沖煮頭的溫度, 對Barista來說相當便利觀察和修改溫度值. 外露的控制盒除了為了便於散熱外, 他提供操控上無比的方便, 讓Barista可以依照咖啡屬性不同, 來進行溫度的修正.

沖煮頭獨立設定溫度和控溫的好處, 在使用單一豆種沖煮咖啡的店家來說, 或許沒有太大的優勢. 但是在自家烘焙店, 或是店家提供一種以上的espresso blend(如一般blend和去咖啡因blend; 或是espresso單喝配方和加奶配方等). 自家烘焙咖啡館來說, 除了可以利用修改溫度來修正批次烘焙產品間的口感差異外, 平時拿來做測試新配方或是烘焙成果來說, 也是極為方便. 操作便利性. 是Mojocoffee team對這台機器最大的評價. 她讓mojocoffee team的barista成員更願意去做參數的最佳會修正, 隨時讓咖啡的口感保持尖峰狀態.

溫控系統中, 沖煮頭設計也是極為重要的一環. Synesso採用與La Marzocco相同的Saturated Grouphead. Saturated Grouphead是世界上被公認為最好的沖煮頭系統之一. 這種沖煮頭最大的特徵是, 她將經典沖煮頭E61的Thermo-syphon Grouphead間的保溫水道, 放大為單一大水道. Saturated Grouphead他本身是中空的, 並且和整顆沖煮鍋爐是相通的; 鍋爐水永遠在沖煮頭予鍋爐間流動. 這意味著, 沖煮水溫和沖煮頭溫度必定是同步的. 她不是用傳統的黃銅保溫, 而是用最自然卻也最精確的方式來進行保溫. 所有的鍋爐控溫環節, 在沖煮時若能完整呈現, 沖煮頭的保溫設計功不可沒.

許多採用傳統控溫的咖啡機—不管是熱交換或是雙鍋爐, 在沖煮前, 都必須做放水動作. 放水動作在熱交換機操作上, 是為了避免管線前端出水過熱; 然而傳統雙鍋爐則正好相反, 是為了避免管線前端出水過冷. Cyncra在許多測試報告中都被提到, 她是non-flush的機器. 這意味著, Cyncra本身控溫性極為優越, 不需要藉由放水動作來修正溫差. 大量操作下, Cyncra可以維持十分優越的溫控—誠如廠商所言近幾零溫差; 然而, 機器閒置大約20分鐘以上, 溫度則有偏高的趨勢, 最高可以到2度F. 這時候就必須靠放水來解決.

預浸及沖煮

在購買之前, 我們團隊曾經和Synesso通過數次電子郵件. 我們最好奇的是, Synesso擁有如此高科技的控溫技術, 為甚麼她的所有操作機制都是手動的呢? 沒有電子秒數控制的手動預浸, 沒有電子流量控制的手動沖煮開關, 和手動放水鈕? Synesso的回答非常有趣, 但卻是非常的貼切. Synesso宣稱: 這是一台擁有操作經驗的Barista的夢幻機; 那些自動功能, 都是一個經驗老道的Barista會需要到的.

Synesso的沖煮開關, 沿用La Marzocco早期機種GS系列的paddle wheel設計. 開關在沖煮頭上, 由左到右分為三階段: 關, 預浸, 開啟幫浦. 這樣的設計好處在於, barista在操作時, 不會彎折到手腕, 非常符合人體工學, 讓操作者在操作過程中, 不僅可以增加操作順手度, 更重要的是, 可以減少職業傷害.

手動開關, 構造極為簡單. 在大流量的咖啡館裡頭, 則不需要害怕電子觸控版故障. 犧牲了一點便利性, 但是卻為機器穩定多了一份保障. 至於Synesso原廠為何不賦予Cyncra具有可調式的電子預浸功能呢? Synesso和mojocoffee team都相信, 不同的咖啡豆條件—烘焙, 填粉, 填壓, 甚至到氣溫和溼度等等. 變因存在於無時無刻. 與其讓操作人員決定預浸的時間, 為何不讓咖啡豆直接告訴你該預浸多久呢?

Synesso的沖煮哲學理, 他們認同的是自然無壓預浸. 自然預浸利用自來水壓來達到第一段放水. 當第一滴咖啡流出的時候, barista在切到開啟幫浦, 進行沖煮. 讓咖啡豆告訴你預浸的時間, 讓咖啡豆在不同的環境和狀態下, 都可以得到最好的萃取率. 當然, 您也可以忽略預浸, 直接開啟幫浦沖煮. 預浸與不預浸, 完全看咖啡口感的適當呈現而定.

Synesso在Cyncra的沖煮系統加裝一個老義稱為 “jet”的機構. 這個機構類似ECM在E61沖煮頭下, 加裝一組progressive infusion(漸進式預浸)的彈簧組. 他可以作為高達9abr的瞬壓熱水和咖啡餅間的緩衝區. 開啟幫浦時, 水會先進入 “jet”緩衝, 等到緩衝區裡頭的水到達9bar之後, 才會繼續在咖啡餅上頭施壓, 進行淬取. 因此您假如用壓力表測量末端水壓的話, 您會看到在開啟幫浦瞬間, 壓力會是大概位於7~8bar, 然後緩緩地昇壓到設定壓力( 比如我們使用的9bar). 這樣的水壓曲線, 這樣的機構可以避免過大的水壓將脆弱的咖啡餅結構沖壞, 也造成了類似預浸的效果.

Cyncra的馬達和幫浦是外掛式的, 緊接在濾水器和軟水器之後. 幫浦壓可以容易地調整到, 不需要像傳統咖啡機內建式的, 需要拆開機殼才能進行調整, 非常便利.

蒸氣/ 熱水和加熱系統
Cyncra的蒸氣鍋爐夠大. 加上雙鍋爐設計, 讓你的蒸氣想多大就有多大! 蒸氣管採防燙傷設計. 在蒸奶過程, Barista可以盡情調整蒸氣管的角度, 來達到最好的蒸氣角度. 清潔時, 也不需要擔心附著在蒸奶棒上頭的燙焦牛奶. 蒸氣頭的設計特別與David Schomer研發改良, 更利於讓你發展出細綿的奶泡. 蒸氣棒從機台上鑽出, 可以自由調整到任何蒸奶時會用到的角度. 同時她的垂直長度足夠, 讓蒸奶的最後插入加熱翻轉階段, 變得特別容易. 尤其當您使用大型奶缸時, 如1.3公升大奶缸, Cyncra絕對可以提供足量的蒸氣和翻轉幅度, 讓您的奶泡在鋼杯裡頭盡情的翻轉!

Cyncra的蒸氣開關在機台兩側. 她改變傳統的旋鈕方式, 採用拉把的方式. 拉把下拉, 蒸氣便會開啟. 同時依照拉把下拉的角度, 調整蒸氣的大小. 這樣的設計, 不只考量到方便性, 也考慮到了人體工學. 這個角度, 可以避免調傳統旋鈕式的冗長旋轉時間, 讓您錯過最佳停止蒸氣; 在操作過程, 她也避免barista手腕的彎折. 手腕彎折頻率或是彎折力道過重, 都會增加您罹患管髓道症候群.

Synesso號稱Cyncra的蒸氣頭( steam tip)是與David Schomer共同開發. 這樣的蒸氣頭可以讓牛奶在stretch和rolling都有很好的表現.

蒸氣鍋爐裡頭有兩支加熱棒. 使用者可以在操控盒上面設定加熱區間. 當溫度低於第一支加熱棒溫度設定時, 第一支加熱棒便會開啟加熱. 當使用者大量使用熱水, 導致鍋爐大量補水的時候, 低於第二支加熱棒所設定的溫度值時, 兩支加熱管便會同時啟動. 在極短的時間內將溫度加熱到定點. 這樣的設計, 可以讓咖啡機在平常使用的時候, 可以節省電源. 我們在操作上, 假如是中低流量, 只需要用到一支steam wand時, 我們會將蒸氣鍋爐設定在255度F. 當高流量, 需要使用到雙蒸氣管時, 只需要稍微蹲下, 將蒸氣鍋爐設定在256度F, 他就可以提供足夠的蒸氣, 讓兩支加熱棒都可以快速的蒸奶.

以三孔的Cyncra為例, Cyncra裡頭共有五支加熱元件. 除了每個沖煮頭一支外, 還要加上蒸氣鍋爐裡頭的兩支. 每支加熱器都可以獨立調整溫度, 開啟或是關閉. 這樣的設計, 是為了在某些缺電場所, 如食品展會場供電不足時, 可以選擇性的開啟/關閉加熱系統. 甚至在流量較少的營業時段, 關閉某些加熱器, 以達到節約電源的效果—這功能, 也只有在Cyncra可以辦到.

外觀
Synesso Cyncra從內到外, 採用大量不鏽鋼來建構-- 包括不鏽鋼鍋爐和管線. Cyncra內部僅有少數銅管. 管線配置整齊, 一目了然. 不鏽鋼材料可以避免老化, 光量的表面, 可以避免鍋垢的沉積. 唯一的缺點是導熱較黃銅差. 但是Synesso在Cyncra上敢採用耐用度高, 卻導熱度差的材料, 唯一能解釋的是: Cyncra反正擁有高功率的加熱效能.

沖煮頭和水槽距離足夠讓您塞下16oz的杯子. 假如您有使用較為大型的杯具來營業的話, 相信您也會和我一樣感激她這樣的挑高設計. 機台本身採用高腳設計, 因此使用者的手, 可以自由且安全地伸進水槽下方, 觸碰到觸控盒. 我們團隊也喜歡在機台下面置放一些簡單的維修和清潔用品, 讓空間有限的巴台, 又多一個可以運用的地方.

後記

擁有一台極為精準的咖啡機, 是美夢, 也是惡夢. 她可以將您的咖啡豆和烘焙成果, 十分透明地表現出來—所有的優點與缺點. 因此, 您可以盡情地將配方中的優點呈現給客人, 但是也必須注意她對缺點的詮釋也是相當直接. 然而, 擁有這樣的資訊, 您要做的是, 如何和您的烘焙者溝通, 將咖啡豆的配豆和烘焙, 有更完美的表現. 對自家烘焙者而言, 這樣的資訊更是重要, 她是一種自我成長鞭策的力量.

PID的好處, 大家都把焦點放在精準控溫. 但是他有另外一個極大的優點, 因為他可以分段輸出電力, 因比PID控溫, 會比傳統的機器來得省電. 這是在環保時代的一個產品設計趨勢.

擁有一台沖煮率極高的機器, 是美夢, 也是惡夢. 她可以將您週邊所有硬體的好, 一五一十地呈現出來, 但是也會把卻點毫不留情的跟您表達. 您必須要有一台能夠與Synesso匹配的磨豆機; 這是國內外的使用者最後忠告. 磨豆機的好壞, 在於研磨精度的表現. 越好的磨豆機, 研磨品質越高的磨豆機, 所研磨的咖啡粉粗細會更齊一; 這是有助於義式咖啡的萃取. 研磨品質較差的磨豆機, 基本上細粉微末會導致過度萃取, 雜味過多. 我們團對中採用的是La Marzocco Swift和Versalab M3 Grinder. 這兩台都是在國際上研磨水準相當高的磨豆機. 我們建議所以的使用者, 至少能夠採用Mazzer Robur錐刀磨盤以上的或是其他廠牌的對應機種.

2007後繼補充:

有興趣的朋友,可以跟我或是台灣代理齊成咖啡食品接洽。當初我對這台機器有興趣,就是請齊成幫我代理進來。日後他們也在台灣陸陸續續裝機了九台左右。


雖然2007六月之後,北部也出現另外一家代理(這也是我對Synesso原廠百思不解的地方,同一機型在台灣放雙代理,最近聽說甚至於會有第三個代理商出現),但是我可以確定的是,Synesso在我的營業場所,並不是毫無故障的坦克機。因為他是控溫核心精密電子,在台灣高溫和高溼度的營業場所,還是有故障過。慶幸的是,齊成都可以在第一時間幫我做維修處理和修復;沒有其他的原因:充足的零件備料和專精的工程人員。這讓我相信後續服務的重要性。這也是當初我就算選定機器,也堅持指定要齊成幫我引進,我才使用。齊成的電話是(04)2328-9448。你相信我的話】,你也可以相信他。

最後,Versa Lab的M3在研磨品質和殘粉的表現雖然都很好,但是耐用度真的是太差了,目前已經束之高閣。取而代之的是Robur。

星期三, 1月 18, 2006

敗家咖啡館-- 亂磨大不妙

敗家咖啡館-- 亂磨大不妙

為何買回去的咖啡豆總是不能煮出像咖啡館中的一樣美味?
磨豆機真的很重要嗎?
一家店願意花多少錢在磨豆機上頭?

你知道, 磨豆機真的是有夠重要的啦!!

但是, 磨豆機在您咖啡購買清單中, 總是被忽視的一關鍵環.

進入磨豆機的主題之前, 我們先來回顧一下“咖啡的一生.” 咖啡的“一生”大概可以分成幾個階段: 果實, 處理後的生豆, 烘焙豆, 研磨咖啡粉, 咖啡萃取. 撇開果實的採選和處理不提, 生豆的可接受新鮮度大約是一年; 接下來, 烘焙過程中, 熱能的涉入, 啟動梅納反應和其他化學反應, 將咖啡豆從一個穩定的狀態, 轉變成一個不穩定的狀態--二氧化碳排放, 香氣合成並開始散逸, 油脂自細胞中被推出表面. 這時候, 整顆咖啡豆的木質纖維, 有點像是一個密集的網子, 網羅了所有芬芳物質和油脂, 因此香氣能夠保存在豆子結構中… 直到磨豆機把木質結構給破壞了--然後二氧化碳快速擴散到空氣中, 芬芳物質隨之散逸. 這也是為何磨好的豆子總可以讓你滿室芬芳. 然而, 諷刺的事情來了, 一顆豆子的芬芳成分是固定的, 當芬芳物質散逸的比例越高, 相對來說, 能夠溶解於熱水中, 然後進到嘴裡讓您品嚐到的成分也就越少. 這大概也讓你回憶起, 研磨好的豆子放了幾天之後, 便會變得比較不香.

您還記得國小自然課本裡頭的幾張照片, 圖片說明了木屑比起木棒更容易著火的原因--表面積增加而增加了氧化效率. 咖啡研磨之後, 會有相同的效應產生: 咖啡粉表面積變成原來咖啡豆的好幾倍, 因此氧化作用加速進行. 氧化作用會加速咖啡油脂變質的發生, 這解釋了為何咖啡豆磨好之後特別容易走味.

回到正題: 所謂研磨, 是將咖啡豆通過適當的上下磨盤刀鋒間隙, 切割而成符合需求的顆粒.

研磨過程, 豆子和刀片之間的摩擦, 產生了熱. 熱會讓咖啡裡頭的二氧化碳和其他芬芳物質活性變高, 加速逃逸自咖啡結構中. 此外, 熱也會讓油脂被氧氣加速氧化. 讓咖啡油脂的風味變得更不穩定.

熱效應的發生, 最顯著的是在咖啡館裡的磨豆機連續操作, 尤其是在義式濃縮的極細研磨時. 磨豆機金屬磨盤無法及時散熱, 導致在研磨的過程, 將刀片上的熱能傳遞到咖啡粉中, 咖啡粉持續被加熱, 芬芳物質快速散逸, 油脂結構被破壞, 煮出來的espresso變得不再口感濃稠豐厚, 同時風味平淡, 容易產生雜味. 熱效應大約會在連續研磨5杯之後就開始發生. 見怪不怪, 只是很少業者會知道事態嚴重. Mojocoffee team在一年前就注意到熱效應的可怕, 早將磨豆機換成目前業界唯一採用陶瓷磨盤的La Marzocco Swift 磨豆機. 陶瓷磨盤在連續研磨時, 產生的熱效應遠低於金屬磨盤. 研磨出來的咖啡粉, 由於受熱破壞得少, 因此芬芳物質更能被保留, 同時油脂結構也沒有被破壞, 因此連續沖煮時, 一樣黏稠香醇.

研磨過程中的熱源, 也可能產生自磨豆機的馬達轉子產生的熱. 熱會沿著著馬達和刀片連接的軸承, 傳遞到咖啡豆. 市面上絕大部分的磨豆機屬於馬達直驅. 美國Versa Lab所設計的M3 Grinder, 採用皮帶式驅動, 避免馬達轉子所產生的熱能直接影響到咖啡粉; 同時工程師也刻意降低馬達轉速, 來減少馬達產生熱害, 也讓刀片上累積的熱源可以有時間的排放.

陶瓷磨盤還有很多好處. 它的材質硬度比較高, 使用壽命是金屬磨盤(平均來說營業用espresso磨豆機每600磅必須更換一次磨豆機)的三倍以上, 是屬於環保的材質. 他的銳利度也比金屬磨盤更佳, 因此研磨的均勻度可以更高. 均勻度是磨豆機品質評量中是一個關鍵. 你想像, 一顆冰糖和一顆砂糖在水中有著不同的溶解時間; 細糖溶解的速度會比大顆 粒的冰糖快. 同樣在咖啡粉裡, 越細的咖啡粉越快速地被萃去完整; 相對的, 假如較粗的咖啡粉被適當萃取, 而細末則可能萃取過度. 假如把研磨均度太低的咖啡粉拿來萃取, 裡頭有些咖啡粉或許適當萃取, 但是過細的粉末則會過度萃取; 相反地, 過粗的粉末則薈萃取不足. 結果: 一杯五味雜陳的咖啡, 很難喝. 時間越短的沖煮方式, 研磨均勻度需求越高( 如espresso, 30秒定生死); 反之, 濾壓壺(French press)對刻度的敏感度就相對低.

研磨精度是很重要的概念. 新鮮研磨雖然是很重要的概念, 但是有些便宜的磨豆機反而會壞了有些事情, 尤其是螺旋槳式的磨豆機. 這樣的磨豆機是靠一片刀片快速轉動, 把豆子不規則地打碎, 因此熱效應的破壞和均勻度都對咖啡品質造成很大的威脅.

在專業領域裡頭, 我們還要考慮到的還有其他因素, 如靜電效應. 金屬磨盤的磨豆機, 在磨完之後, 都會出現球狀或是塊狀咖啡粉集團, 這就是靜電產生的證據. 靜電球的產生, 在espresso的製作流程裡頭影響到了咖啡粉層的密度分部, 進而造成咖啡萃取不均勻, 容易產生瑕疵味. 消除靜電效應, 在工程上是有方法可以突破的. Mojocoffee team於2005年11月購買的美國Versa Lab M3磨豆機, 雖然是採用金屬磨盤, 但是設計師在出粉口加裝除靜電器, 咖啡粉出粉前必定會經過去靜電器, 研磨成品也理所當然是無靜電. 克服靜電也可以從磨盤材質改良著手, Swift採用的陶瓷磨盤, 就絕對不可能會有靜電問題產生.

在家中研磨, 因為沒有連續操作和大量研磨, 所以只要選擇磨盤式的磨豆機, 通常都不會有熱害的產生. 均勻度來說也是足以應付一般濾泡或賽風的沖煮. 手動磨豆機雖然速度慢, 但是他的均勻度來說仍遠遠高過於螺旋槳式的研磨機; 加上他的轉速極低, 因此更不需要擔心熱效應的產生. 一般家用機種, 靜電效應比較難避免. 能夠號稱研磨無靜電的機器在市面上大概不超過十台, 同時價格昂貴. 選擇家用磨豆機, 最好可以選擇結構穩定的機種. 許多台製的磨豆機表限都相當優秀; 躋身材料選擇也十分堅顧耐用. 預算不足的話, 選擇一台手動磨豆機—以時間和體力換品質. 假如您的預算足夠的話, 一台4000元左右的台製研磨機就可以應付大部分除了espresso之外的沖煮了. 至於espresso的沖煮, 在家裡只能盡人事聽天命; 因為你該買的東西永遠不夠讓你煮出一杯像我們一樣好的.聽起來很狂妄,但是這就是為何你願意花錢買我的咖啡飲料的原因.

看了這篇之後, 我們揭曉先前問的第三個問題. mojocoffee team採購的磨豆機價格:
Espresso磨豆機/ La Marzocco Swift: 18萬
單品研磨機/ Versa Lab M3 Grinder: 4萬
代客研磨機 瑞士 Santos: 2.5萬
備用義式咖啡磨豆機 Mazzer Super Jolly: 2萬

最後, 給您一些數據作為以後採購的參考:
螺旋槳磨豆機: 500元左右; 但是很傷咖啡的品質
一般效果不錯的手動磨豆機: 400~2,000元; 視造型而定
高品質的台產平行磨刀磨豆機: 3,000~ 4,000元. 應付家庭使用綽綽有餘
一般的義大利進口ESPRESSO研磨機: 兩萬元上下

GFH專案


Grounds for Health


Grounds for Health
在過去的半年裡頭, 我們透過募款及義賣咖啡豆的方式, 為美國咖啡農生活改善組織coffeekids, 台中家扶基金會, 以及美國商會Help Kidz專案籌措基金. Mojocoffee team自從成立社會永續責任專案( Social Sustainability Project; SSP)後, 不斷地尋找合作的基金會對象.

Mojocoffee team了解, 社會上弱勢團體極需我們的幫助. 但是基於 “取之於咖啡, 用於咖啡”的想法, 我們在專案合作對象選擇上, 會以國內比較少見, 但卻於國外執行力較強的咖啡農生活改善組織. Coffeekids是我們專案合作的第一個對象. 從咖啡杯義賣, mojocoffee 2005年6月的營業額部分捐款, 到2005年十二月的咖啡豆義賣和客戶隨手捐款, 總共捐助700美元, 透過coffeekids的專案, 將大家的愛心送到咖啡產區. 去年mojocoffee team也有幸登上coffeekids 夏季號期刊, 讓台灣的愛心能夠在國際上更具能見度. 然而, 透過mojocoffee team的宣導, coffeekids在客群裡頭也有了較高的知名度, 也加深消費者對咖啡產區背後的辛酸有更深入的了解.

“平均每兩分鐘, 就有一名墨西哥婦女死於子宮頸癌”

2006年二月和三月, 我們成立新的合作專案—Grounds for Health. Grounds for Health ( GFH) . 子宮頸癌是拉丁美洲最大的婦女殺手. 加上醫療上的瓶頸, 罹患後的死亡率更是居高不下. “平均每兩分鐘, 就有一名墨西哥婦女死於子宮頸癌;” 這是在GFH資訊折頁上的出現的文字. 相當令人震驚.

GFH派駐以美國為主的醫療團隊和當地醫療資源所組成的義工, 深入拉丁美洲裡的咖啡產區, 透過篩選和宣導的方式, 來加強現有的癌症防治基礎建設, 降低及預防婦女罹患子宮頸癌和乳癌的機率和降低罹患後的死亡率. 為了達到任務目標, GFH透過以下的做法來強化機制:
 整合當地以及美國義務醫療團隊的子宮頸癌和乳癌篩選機構
 對拉丁美洲的合作夥伴提供儀器, 訓練, 和技術輔助
 與當地的醫療人員, 建立有效的病歷保存系統
 加強當地的醫療技術
 建立社區網絡, 加強健康宣傳
 加強美國和拉丁美洲地區的醫療專業交流

在GFH的努力之下, 已經有一萬一千名的墨西哥婦女接受了癌症篩選, 同時以每天100名婦女接受篩選的進度進行. 成果斐然.
2006年二月和三月, 分別為the Months of Grounds for Health. 專案中我們仍然無限量提供Ground for Health donation coffee. 您只要購買此產品線之咖啡豆, 我們就在三月底, 幫您將產品所得捐給GFH基金會. 我們也將會在巴台放置募款箱, 加速愛心的累積!

破繭而出

破繭而出

假日你都在作什麼? 你是一個人窩在咖啡館和別人msn度過虛擬的歡樂時光的繭居族嗎? 一台電腦, 一個桌子, 一整天. 繭居的生活, 你累不累阿?
咖啡館應該是你帶朋友來打屁, 八卦, 虎濫的地方. 居繭過週末, 太浪費了!

mojocoffee即日起, 週六和週日, 12:00~18:00, 不提供無線網路; 我們希望能夠幫您破繭而出!

星期二, 1月 03, 2006

2005年回顧

mojocoffee
年初, 難免需要回顧一下過去一年. 常常希望我們可以藉此發現過去一年的成果, 但是往往卻又落空.
無所謂, 還是回顧一下2005年我最難忘的咖啡記事:

1. 藉由個人進口, 重新發現公平貿易豆和環境認證咖啡豆的美: 不只背後的哲學很美, 他的品質更美
2. 正式推廣去咖啡因咖啡. 盲測後, 發現去咖啡因咖啡其實可以和一般咖啡豆口感一樣棒.
3. 搞了台灣第一台Synesso Cyncra. 後Synesso時期, 團隊對於控溫特性對咖啡的影響了解更多: 不過在此我要說的並不是控溫越屌咖啡就越好喝. 純粹是一種style呈現的不同.
4. 見識到Probat L5的威力. 煎熬了一個月終於下訂單. 希望明年到Probat原廠的受訓可以順利成行.
5. 買了SCAA Agtron色卡. 同時Probat L5的老闆Peter到敝的店喝咖啡, 而且告訴我mojoblend的烘焙手法和深度, 在喝淺焙咖啡的德國其實不算深.
6. 買了SCAA的味覺和嗅覺訓練樣本. 讓我們在對味覺的詮釋能夠更精準捉拿. 有助於品質控管和教育訓練.
7. mojocoffee lab成立. 讓mojocoffee team能夠不打擾現場運作的前提下, 進行高規格的實習訓練.
8. 買了M3 Grinder, 發現研磨的重要性. 尤其是在濾泡咖啡的質感呈現. 他的方便性, 也讓我們更樂於測試新鮮咖啡成果.
9. 店內工作團隊雛型正式組成. 讓我們可以更專心發展其他的咖啡專業.
10.團隊照片上了Coffeekids, 2005年Summer edition的Newsletter.

最後, 寫了十點回顧, 是正好十點...不是硬湊的.

星期一, 1月 02, 2006

coffeekids募款專案報告


經過一個月的義賣和募款. 我們總共募集了新台幣12,645元. 12/31,2005美金對台幣收盤價為32.8台幣兌換1美元; 共折合美金386元. Mojocoffee team將捐款無條件進入, 將全捐款湊置400元美金. 在新婚高銘君女士的喜氣見證之下, Barista Trainer, Scott利用信用卡捐款, 將愛心送給coffeekids, 當作是2006年的新年禮物. 也希望在coffeekids的努力之下, 產區的農民以及小朋友, 和2005年受到颶風侵襲的災區朋友, 可以有更安定的生活和更直得期許的未來.

我們會在收到coffeekids捐款收據之後, 立即公佈於店內.

在此特別感謝本專案最大贊助者林宇荃慷慨解囊, 捐助6000元給此募集專案.

More Taste, More Fun

<<慢活>>之後, 很多人開始反省, 現代人的步調, 是不是讓我們漸漸喪失品味人生的能力. 許多美好的事物都存在於唾手可得之處; 然而, 快速的生活, 速食的文化: 罐裝咖啡, 連鎖咖啡館, 全自動咖啡機, 卻讓這些美麗咫尺天涯.

2005年, 美國咖啡協會( National Coffee Association)所發表的2005年國家咖啡飲料發展趨勢報告裡, 發現購買咖啡的消費者, 33%的朋友覺得咖啡的口味/ 風味的獨特性( taste; unique/ different flavor), 是他們決定咖啡好壞的主要原因. 然而48%的咖啡饕客, 覺得口味/ 風味的獨特性, 是他們購買時最在乎的因素. 其次才是品牌, 售價, 烘焙風格等. 可見許多喝咖啡的朋友, 他們都有一套屬於自己的品嘗觀; 利用這樣的品嘗觀來判斷咖啡價值, 而不是一味的盲從品牌, 或是膚淺到僅以售價來當作絕對的購買指標.

“品嚐”兩字, 感覺在印象中, 已經把咖啡的飲用與格調, 專業, 或是社會階層畫上等號. 但是我們並不覺得 “品嘗”應該離生活這麼疏遠. 基本的品嘗技巧是很簡單的, 是我們的本能. 只要稍微放慢腳步, 暫凍時間, 透過日常生活的體驗, 就可以讓您了解咖啡世界的美妙.

品嚐咖啡時的技巧, 並不要想像得太複雜花俏. 在過程中, 我們最直接使用的感官可以說是嗅覺和味覺.

先說味覺. 人類的舌面上大約有4, 600個味蕾, 在舌面之外的地方, 分佈的範圍還包括口腔, 上顎, 和喉嚨的其他地方, 大約包括了2,700個味蕾. 每個小味蕾, 都有它能夠辨別的味道—酸, 甜, 苦, 鹹.

味蕾在舌面上的分佈概況, 大概可以想像成一個地圖畫面: 舌面前端的甜味味蕾較為集中; 舌面中段則是鹹味; 舌後端側面是酸; 而最後面則是苦味. 有人將這樣的味蕾分佈特性稱為舌面地圖. Mojocoffee將咖啡的品嘗重點放在甜味的表現, 酸(acidic)為輔助感受, 苦味和鹹味則被視為瑕疵口感, 我們要完全避免掉.

甜味最讓人容易感到幸福和安定. 咖啡裡頭的甜味主要來自咖啡本身果實的甜度以及烘焙過程所產生的焦糖甜香. 烘焙本身就是一個轉焦糖的過程, 他是把咖啡裡頭的碳水化合物轉化成高甜度且穩定的焦糖. 人類甜味感受最敏感的區域在於舌面前端. 嗜甜食是人的天性. 當人類攝取到表徵能量來源的碳水化合物時, 大腦會傳遞幸福, 興奮, 安撫, 或是精神奕奕的感覺. 根據調查, 巧克力和冰淇淋名列美國Feeling-Good Food的第一和第二名. 您應該就知道為何咖啡應該是要甜的了—因為喝咖啡應該是一個讓你感到幸福, 興奮的享受; 而不是苦澀的折磨.

咖啡中的酸味接受度, 就比較見仁見智了. 舌面上主宰大部分酸味味蕾存在於舌面後半左右側. 因此當您喝到檸檬汁等強烈酸味飲料時, 舌後側會出現銳利的感覺, 這便是酸味(acid). 咖啡中的酸味, 主要來源是咖啡果實中的有機酸; 有機酸的成分非常複雜. 基本上, 有機酸會與咖啡的烘焙度成反比. 越堅硬的咖啡豆, 在淺焙所呈現的酸味會越高. 酸味的出現可以為咖啡多少增加層次感, 但是過度銳利的酸反而會讓人覺得不舒服. 低品質的咖啡, 如羅布斯塔咖啡, 淺烘焙也會帶有些許酸味, 但是這是一種缺乏層次感的酸味, 並且會讓人聯想到腐臭的酸味(sour).

鹹味味蕾位在舌面中段. 許多食物裡頭, 鹹味是重要的味覺組成, 但是這絕對不是在咖啡裡頭應該有的味道. 鹹味在人類的演化上, 是扮演著提醒我們補充電解質, 如鹽分, 的警告角色. 因此當食物有適當的鹹味, 可以增加我們的胃口. 由於mojocoffee team不認為咖啡裡頭應該出現鹹味, 因此mojocoffee team在選擇咖啡生豆時, 也盡量避免容易出現鹹味的產區, 比方說部分品質不穩定的巴西豆.

至於舌後根感知的苦味, 應該就沒有人會喜歡了. 很多人覺得咖啡就是要苦; 甚至於用苦澀來形容咖啡. 這是錯誤的概念. 苦味在人類演化的角色, 扮演著一種警訊: 因為大自然中很多有毒物都是苦的. 因此當人類誤食有苦味的東西時, 身體會自然的作出噁心的反應, 避免這樣的東西進入體內.

羅布斯塔種的咖啡, 存在較阿拉比卡種多的苦味. 然而, 大部分咖啡的苦味, 是由於烘焙失敗或是沖煮失敗所產生. 好的咖啡應該是以甜味為主軸, 加上其他的嗅覺層次感作為輔助, 苦是要絕對避免的瑕疵味. 辨別您這杯咖啡是否有苦味最簡單的方式: 將咖啡含於口中並將之滑過整個舌面, 苦味會在舌後跟出現令人做噁的壓抑性刺激, 通常這樣的味道, 會讓人想要喝大量的水洗刷掉厭惡感.

在家裡, 您不妨將糖, 檸檬汁, 鹽, 和黃蓮分別加入水中, 然後輕輟一口, 感受他在嘴中觸動味蕾的感覺, 以及舌面地圖的分佈狀況. 接下來, 您可以將這些原料, 以不同比例做混合, 體會一下綜合感受. 會對您辨別味覺有很大的幫助.

嗅覺面的感受就更複雜了. 人的味覺可以辨別酸甜苦鹹四種主要味覺, 並且可以利用舌面分佈狀況來分辨; 然而, 人類嗅覺卻可以辨別兩千種以上的味道.兩千種嗅覺乍聽之下似乎很多, 但是我們無法形容味覺. 卻只能用類比的方式來描述我們所聞到的味道; 比如說, 您無法說出藍莓是什麼味道, 但是您在紅酒中聞到藍莓的味道時, 卻可以明確指出“這就是藍莓的味道.”缺乏可形容的字彙, 則是另外一個嗅覺辨別的挑戰. 人類可以聞到許多不同的味道, 但是卻會缺乏類比的基礎, 而無法描述; 比如有些狀況, 您會聞到一些非常顯著的香味, 但是卻無法和過去的經驗串聯, 而將之形容出來, 因此您有時候會說 “這東西好香, 但是我不知道這是什麼味道.”

一般大眾, 可以辨別大約25種味道, 受過訓練的專家則可以到45~60種. 擁有較為靈敏的鼻子, 可以幫助我們聞到更多細微的味道, 同時也需要足夠的字彙, 才可以將所聞的味道形容出來.

咖啡的嗅覺分析比味覺分析來得複雜. 但是大體上可以分為四個階段的評估: 乾香氣, 濕香氣, 鼻腔香氣, 以及喉韻等.

首先, 咖啡在烘焙過後, 許多化學變化促成了香味和美味. 這樣的香味被緊緊地保存在咖啡細胞當中. 當咖啡豆被研磨成咖啡粉後, 其中有一些揮發性的物質因為不再受困於咖啡纖維中; 同時, 由於研磨過程裡, 揮發性物質被磨盤加熱後, 增加了分子活性, 而散發出香氣, 我們稱之為乾香氣( fragrance). 另外有所謂的濕香氣( aroma), 是因為咖啡加入熱水中, 芬芳物質被熱和水作用而增加本身活性, 而散發出來的香氣分子. 這兩種香氣的感受以氣體(gas)的方式呈現. 氣體方式表現的芬芳感, 都能夠在咖啡進入嘴巴之前, 就被鼻子裡的嗅覺細胞感受到.

另外一種香氣的出現是伴隨水蒸氣(vapor)與人體接觸之後才會感受到的. 這是由於許多形狀較大, 活性較低的分子, 無法隨氣體散逸到空氣中. 但是仍然存在於咖啡溶液當中. 因此人類必須要飲用後, 才能夠感知道香味. 這樣的香味, 分為鼻韻和喉韻. 鼻韻(nose)是指咖啡喝入口中之後, 溶於水蒸氣中的香氣分子與鼻腔的嗅覺器官接觸後, 所產生的嗅覺. 最後是所謂的喉韻(aftertaste), 有人會稱之為回甘; 喉韻的感知是因為溶於水中的香氣分子與喉頭的嗅覺感知器官接觸而發生的感受.

在中淺焙的咖啡裡頭, 常常可以感覺到咖啡的產區風味為主導的香氣. 產區風味包括花香系的香味, 如茉莉花, 咖啡花等; 也常出現果香系的氣味, 如檸檬, 蘋果, 和柑橘等. 假如咖啡在產區處理就發生了問題, 你可能會喝到土味, 或是過度發酵的味道. 雖然這樣的烘焙程度, 可以讓品嘗者感覺到層次豐富的產區風味, 但是因為這樣的烘焙, 咖啡的酸度表現也會比較高, 因此一般消費者的接受度比較低. 適當處理的重烘焙咖啡, 則是可以表現出堅果系的喉韻, 如烤榛果和烤杏仁的香氣; 同時也會有厚實的可可系和焦糖系的香味. 味覺上則以甜味為主導. 假如咖啡豆質地夠堅硬的話, 您也可以在重烘焙的咖啡豆之中感受到產區風味. 如衣索比亞的耶加雪菲, 雖然淺焙時的花果香非常特殊, 可是他強烈的果酸表現, 卻常令人卻步; 至於在中深焙處理的耶加雪菲, 則會展現出十分明顯的焦糖香和杏仁香氣, 同時會帶出一絲微微的檸檬皮香味.

咖啡在沖煮過後, 由於經過熱和水的作用, 因此咖啡水中的化學反應十分活躍. 這同時也意味著咖啡味道的變化也加速進行—這樣的變化當然有可能讓咖啡變得更好喝, 也可能讓它變得更難喝; 悲慘的是, 後者發生的機會比前者高很多. 過度保溫或是重複加熱的咖啡, 可能導致咖啡中的蛋白質或是油脂發生焦化現象, 產生焦味; 也可能因為水氣的蒸發, 導致咖啡液體中礦物質比例增加, 而改變味道. 另外, 咖啡水中的熱, 也開始將一些長鏈結的物質打斷成短鏈結物質, 讓咖啡的酸味增加. Mojocoffee team相信, 盡快將您手邊的咖啡, 趁新鮮儘快喝完, 才是品嚐美味的上上策.

新鮮的咖啡油脂, 應該要包含著許多芬芳物質, 從研磨和沖煮, 到飲用過程, 皆能散發出迷人的香味. 然而, 當您在品嚐某些新鮮度較差的咖啡時, 卻會出現油耗的惡臭味. 這有可能是因為不正確的儲存環境, 導致咖啡油脂暴露於紫外線(如透明的罐子), 氧氣(密封不良的罐子), 或是過高的濕氣所破壞. 當然也可能是因為沖煮咖啡的器材清潔不良. 良好的儲存習慣和器材清潔習慣, 是在家沖煮出一杯美味好咖啡的基本要素.

好的咖啡應該是四種香氣表現皆飽滿, 讓您在品嚐過程, 入口前和下喉後都能雋永. 搭配上以甜味為主導的味覺, 讓飲用者留下愉悅的品嘗經驗. 香氣的分辨, 受於我們所能選擇描述的字彙有限, 因此對初學者來說會比較困難. Mojocoffee Lab擁有一套包含36種咖啡常見香氣和瑕疵味的樣本( Le Nez du Café)和SCAA發行的Flavor Dynamics Taste Training Kit. 透過這兩套樣本以及一些視覺輔助教具, mojocoffee team對咖啡香味的認知可以更加精確, 描述起來可以更有依據, 對咖啡品質把關更為嚴謹. Mojocoffee team也為朋友們設計了咖啡品嚐的活動, 透過垂直比較或是水平比較的方式, 來讓參加的朋友能夠對咖啡的品嚐提供一個簡單的方向指引.

Mojocoffee team在選擇咖啡生豆時, 除了優先考慮有社會責任和環境保護認證的咖啡生豆外, 我們也會考慮咖啡產區與生長海拔等因素. 因為只有高海拔的高品質極硬豆, 才可能在符合我們所需要的口感需求: 高甜度, 同時香氣在四階段的表現皆飽滿充足, 讓您的每一次mojocoffee experience都能帶著微笑.

保護地球的咖啡

這並不是一個僅關於您自己健康的選擇。對這個社會來說,選擇環境友善咖啡所代表的意義是更大的。

世界上第二大的貿易產品—咖啡,在市場上的需求不只比你想像中的大,咖啡對環境的危害也很大。您知道嗎?為了栽植咖啡,長期過度使用的DDT,化學農藥,化學除草劑,化學肥料,化學除蟲劑,化學除真菌劑,正在侵蝕大地之母以及居住其間的子民。

這些化學物質,不僅對咖啡農和其家人產生傷害,同時也對透過食物鍊再次回饋到生產者和消費者的健康。受污染的產地水源,貧瘠的土壤,過度開發的雨林,水土流失,咖啡農的健康,動物棲息地面積減少,溫室效應,正在地球上演。

所有的關懷,都是起於一小群人的努力。有機認證咖啡的歷史並不久遠,非認證有機咖啡可以追溯到1960年代後期;然而,具有機認證的咖啡卻是於1982年,才由產區墨西哥進入美國市場。透過全世界最大也是最早的有機咖啡認證組織之一:Organic Crop Improvement Association (簡稱OCIA),和許多精品咖啡以及環保人士,不斷地努力地將其價值教育給產區栽植者和消費國的人民。

當今,美國算是世界上對有機產品相關法令規定比較嚴苛的國家。2000年間,美國通過National Organic Program(NOP)來統一市面上許多不同認證的有機產品認證爭議。

根據NOP的規定。產品要通過有機認證,必須具備以下條件﹕
 農產所以農產作物的管理計畫
 除了一些極為特殊的情況下,不得使用化合藥劑
 有機的作物種籽存放環境
 若有水處理農作物,必須要有乾淨水源及水源保護措施
 農產廢棄物的回收計畫
 有機作物和非有機作物不可混合處理
 執行與計畫文件保存,咖啡生豆處理廠和儲藏空間也必須通過有機認證

除此之外,農場也必須提供土壤和水源樣本來證明已經至少三年無使用合成農藥。假如是傳統非有機咖啡莊園要轉作有機莊園時所面臨到的困難最大,因為最起先的產能可能因為環境因素,而降低至一半以下,轉耕同時,不僅需要投入更大量的人工來細心呵護作物,最糟糕的是產品市場定位不明,影響到銷路。然而,這樣的窘境,通常會在幾年後,產區的生態系恢復生息之後,產能逐漸穩定攀昇,人工照料也會減少許多,同時也因為獲得有機認證,而得以恢復市場競爭力。

mojocoffee在2005年十月份新聞報中提到,其實許多產區的人民生活是極為貧苦的。比方說墨西哥,雖然國家有一套現代化咖啡生產和處理的機制﹝如協助開發和合作社﹞,然而在許多偏遠地區卻無法受到庇蔭,如奇雅帕斯的印地安保留區。除此之外,還有許多過量使用化學農藥的產區發現,河流中出現更多的死魚,和更多的小孩出現怪異病症,這些弔詭的現象和化學農藥使用過度有關。

許多產區的農民開始思考另一種不受污染,同時更永續利用環境的方式來耕作咖啡。被化學藥劑刺激的土地,雖然可以提高作物的產能,但是卻是短視的做法。土地的生息因為化學物質干擾和傷害,失自行修補的功能,變得更容易貧瘠。農民面對貧瘠的土地,唯一能做的,就是重新開發雨林中的土地。過度開發雨林會使雨林中原有的生態平衡受到干擾,鳥獸昆蟲的棲息地減少,水土流失。短期內雖然經濟利益依然維持,但是長久下來,造成的生態失衡,卻足以引發大自然的反撲。

有機栽植的審查計畫中,輪耕計畫是非常重要的一環。有機栽植加上輪耕計畫,可以確保土地有足夠的時間,以天然的方式恢復生息,更重要的是,土地變成 “可回收使用”而非傳統農業的 “用後即丟.” 大幅降低土地濫墾濫閥的現象。同時,在有機耕種的環境,也導入生態系的觀點,避免使用合成藥品,以養殖害蟲天敵或是作物的方式,來克服蟲害的問題,比如說,養殖螞蜂或是具有天然趨蟲香氣的植物。

除了有機認證,另外有OICA樹蔭栽植認證,和美國史密森協會候鳥中心所認證的鳥類友善咖啡豆,都是除了有機外認證外的複合認證。樹蔭栽植認證,除了有機認證外,特別要求咖啡合作社或是莊園栽植多種蔭栽樹,提供森林裡的生物居住環境和食物來源,史密森協會則要求認證生產者必須要要栽植11種以上不同功能不同和三種不同高度範圍的樹種,以提供森林中的鳥類或是過境的候鳥適當的生活環境。

這些環境保護類型的認證,並不會因為單單要保護環境而犧牲掉品質,相對的,環境保護的栽植過程,對咖啡常常是有品質提升的作用,比如說樹蔭栽植所形成的微氣候效應(micro climate), 微氣候所指的是大樹樹蔭,將農莊與所屬的地區的氣候區隔開來,造成一個保水性更好,更陰涼的環境,陰涼的環境可以避免咖啡豆生長過快,造成呆滯的口感。此外,有機認證或是其他環境認證的咖啡豆,在市場上的售價以及競爭力比較高,對產區人民可以提供較為穩定生活,因此他們對咖啡栽植技術和處理技術也會有較大的投資和改善意願。然而,有許多貧窮的偏遠產區,卻因為貧苦到無法負擔化學合成藥物,而一直採用傳統的堆肥和勞力密集的方式來栽植咖啡豆,雖然仍達到有機的認定,在市場上,卻無法稱之為認證有機( certified organic),在國外,部分賣家稱之為非經認證的有機咖啡(uncertified organic coffee).

有機和其他相關環境認證的咖啡豆發展,已經超過二十個年頭,產品表現也更加成熟穩定。然而,mojocoffee team在挑選咖啡豆的過程中,不希望將環境友善認證,或是稍早10月份月報提到的社會責任認證,盲目地與咖啡品質畫上等號。 我們透過信譽良好的國內外貿易商,在採購的過程,希望能夠兼顧到社會永續發展,品質呈現以及物超所值的理念。

哞觀點- 去咖啡因和健康

最近國內新聞翻譯外國媒體資訊指出, 去咖啡因咖啡會增加罹患心血管疾病的機會. 引起mojocoffee內部熱烈的討論. 畢竟, mojocoffee team不希望原本去咖啡因咖啡的美意, 變成了殘害去咖啡因咖啡飲用者的惡意.

國內媒體由於新聞記者素質不一, 對於國外翻譯新聞, 常常會有斷章取義, 引喻不當的問題. 我們在網路上搜尋了相關資料, 找到了CBS新聞原稿, 和大家分享.

實驗人員將187個自願民眾, 分為三個觀察族群: 每天喝3~6杯的傳統未去咖啡因咖啡, 每天喝3~6杯去咖啡因咖啡, 以及每天不喝任何有咖啡等三個族群. 所有參加實驗的人員, 一律都只喝黑咖啡—不加奶油, 牛奶, 或是糖. 同時間, 實驗人員會對樣本民眾進行監控咖啡因濃度的抽血檢查以及飲食監控, 供實驗人員參考, 以判斷飲食習慣使否會影響到實驗的正確性.

三個月的觀察下來, 三組族群的腋島素, 血糖和血壓等與心血管疾病相關的指標,都沒有顯著的差異; 然而對apolipoprotein B (ApoB)指標卻產生了差異. ApoB指標越高, 代表罹患心血關疾病的機會也就越高. ApoB和體內的LDL(壞膽固醇)呈正相關. 每天喝3~6杯去咖啡因的民眾, 體內ApoB指標有明顯上升. 然而, 其餘兩組的民眾卻沒有顯著差異.

去咖啡因咖啡對一種人卻是有健康提升的幫助: 肥胖者. 實驗中觀察到, 身體質量指數BMI指數高於25以上的族群(微胖以上), 體內的HDL(好膽固醇)的指標是上升的. 越高的HDL對人體是有預防心血管疾病的功用. 但是, 在BMI指數低於25的民眾, HDL卻是降低.

美國亞特蘭大Fuqua Heart Center的心血管疾病預防主席H. Robert Superko指出,
咖啡的爭議不斷, 科學家不斷使用臨床觀察和各種實驗的方式, 希望能夠得到一個絕對—但是卻無法得到絕對且客觀的答案. 這個實驗並不是要告訴大家甚麼的咖啡對人有益, 而甚麼咖啡對人有害. 只是告訴大家飲食背後潛在的風險. 除了健康面, 咖啡的飲用習慣, 更牽扯到美國根深蒂固的飲食文化.

Mojocoffee team相信, 沒有東西是絕對好或是絕對壞, 然而適量的飲食攝取, 卻是保持身體健康的不變法則.

http://www.cbsnews.com/stories/2005/11/16/health/webmd/main1051012.shtml