星期三, 2月 01, 2006

Synesso Cyncra

Synesso Cyncra

西雅圖許多知名的咖啡業者, 為了要追求穩定的espresso品質, 對沖煮溫度的穩定需求都非常高. 追求溫度穩定是大家的夢想, 也是惡夢. 咖啡業者往往只能選擇溫度穩定性較高的雙鍋爐品牌, 比方說La Marzocco Linea. 恆溫要求更高的業者, 只能藉由一些aftermarket的改裝PID套件加強現有的雙鍋爐系統. Synesso Cyncra的出現, 幫許多人圓了夢.

“製作品質齊一的espreso, 不穩定的沖煮溫度瓶頸, 一直到現在才得以解決. 對我而言, 這台機器(Synesso Cyncra)的問世, 讓義式濃縮咖啡進入了美食藝術的時代” David Schomer如是說. David Schomer發表過許多關於咖啡機溫控的經典文章(http://www.lucidcafe.com/cafeforum/schomertable27.html); 目前他的Café Vivace, 也使用三沖煮頭的Cyncra. David Schomer在初次體驗Cyncra原型機TREUH之後, 在測試報中(http://www.coffeegeek.com/opinions/professionals/01-12-2004), 也給予極高的評價. 美國西雅圖另一家知名咖啡館Victrola Coffee也為Cyncra撰寫了一篇使用報告(http://www.victrolacoffee.net/archives/2005/04/synesso-cyncra/).

機器溫控穩定的問題, 一直也在mojocoffee team中造成困擾. 傳統的熱交換咖啡機, 雖然某些廠牌有生產較大的熱交換子鍋爐, 甚至加上保溫性極好的E61沖煮頭, 但是在咖啡館尖峰時段, 就算每個沖煮頭給予大約45秒的recover time, 沖煮頭輪流沖煮, 也無法避免最後失溫的窘境—失溫更可高達10度C. 身為一個專業咖啡館的主人, 絕對是無法容忍此事. Synesso Cyncra解決了這樣的問題. 溫度穩定之後, 最大來自機器的沖煮變數便被固定了; 如此一來, Barista面對的不可控制變因也就更少.

沖煮鍋爐以及控溫系統

Cyncra最引人注目的規格在於她本身配備PID控溫外, 每個沖煮頭都可以獨立設定出水溫度. 設定溫度區間為每0.5度F—相當於0.25度C. Cyncra每個沖煮頭都配備了1.9公升的鍋爐, 同時由一支功率700瓦負責加熱. 和一般雙鍋爐機器最大的差別在於, Cyncra進到沖煮鍋爐的水, 會先經由管線通過蒸氣鍋爐進行預熱, 大幅沖煮鍋爐補水時所造成的溫度斷層現象. 加上PID控制, 以將加熱器功率分段輸出( 傳統控溫只能選擇功率全開或是全關; 但是PID控溫卻可以將加熱器分段輸出, 以小單位能量加熱), 因此, 她在溫度偏差發生的時候, 可以小量輸出功率校正水溫, 水溫呈現的震盪也會更小.

外露的控制盒, 只要蹲下來, 就可以按鈕控制. 平常顯示的溫度是沖煮頭的溫度, 對Barista來說相當便利觀察和修改溫度值. 外露的控制盒除了為了便於散熱外, 他提供操控上無比的方便, 讓Barista可以依照咖啡屬性不同, 來進行溫度的修正.

沖煮頭獨立設定溫度和控溫的好處, 在使用單一豆種沖煮咖啡的店家來說, 或許沒有太大的優勢. 但是在自家烘焙店, 或是店家提供一種以上的espresso blend(如一般blend和去咖啡因blend; 或是espresso單喝配方和加奶配方等). 自家烘焙咖啡館來說, 除了可以利用修改溫度來修正批次烘焙產品間的口感差異外, 平時拿來做測試新配方或是烘焙成果來說, 也是極為方便. 操作便利性. 是Mojocoffee team對這台機器最大的評價. 她讓mojocoffee team的barista成員更願意去做參數的最佳會修正, 隨時讓咖啡的口感保持尖峰狀態.

溫控系統中, 沖煮頭設計也是極為重要的一環. Synesso採用與La Marzocco相同的Saturated Grouphead. Saturated Grouphead是世界上被公認為最好的沖煮頭系統之一. 這種沖煮頭最大的特徵是, 她將經典沖煮頭E61的Thermo-syphon Grouphead間的保溫水道, 放大為單一大水道. Saturated Grouphead他本身是中空的, 並且和整顆沖煮鍋爐是相通的; 鍋爐水永遠在沖煮頭予鍋爐間流動. 這意味著, 沖煮水溫和沖煮頭溫度必定是同步的. 她不是用傳統的黃銅保溫, 而是用最自然卻也最精確的方式來進行保溫. 所有的鍋爐控溫環節, 在沖煮時若能完整呈現, 沖煮頭的保溫設計功不可沒.

許多採用傳統控溫的咖啡機—不管是熱交換或是雙鍋爐, 在沖煮前, 都必須做放水動作. 放水動作在熱交換機操作上, 是為了避免管線前端出水過熱; 然而傳統雙鍋爐則正好相反, 是為了避免管線前端出水過冷. Cyncra在許多測試報告中都被提到, 她是non-flush的機器. 這意味著, Cyncra本身控溫性極為優越, 不需要藉由放水動作來修正溫差. 大量操作下, Cyncra可以維持十分優越的溫控—誠如廠商所言近幾零溫差; 然而, 機器閒置大約20分鐘以上, 溫度則有偏高的趨勢, 最高可以到2度F. 這時候就必須靠放水來解決.

預浸及沖煮

在購買之前, 我們團隊曾經和Synesso通過數次電子郵件. 我們最好奇的是, Synesso擁有如此高科技的控溫技術, 為甚麼她的所有操作機制都是手動的呢? 沒有電子秒數控制的手動預浸, 沒有電子流量控制的手動沖煮開關, 和手動放水鈕? Synesso的回答非常有趣, 但卻是非常的貼切. Synesso宣稱: 這是一台擁有操作經驗的Barista的夢幻機; 那些自動功能, 都是一個經驗老道的Barista會需要到的.

Synesso的沖煮開關, 沿用La Marzocco早期機種GS系列的paddle wheel設計. 開關在沖煮頭上, 由左到右分為三階段: 關, 預浸, 開啟幫浦. 這樣的設計好處在於, barista在操作時, 不會彎折到手腕, 非常符合人體工學, 讓操作者在操作過程中, 不僅可以增加操作順手度, 更重要的是, 可以減少職業傷害.

手動開關, 構造極為簡單. 在大流量的咖啡館裡頭, 則不需要害怕電子觸控版故障. 犧牲了一點便利性, 但是卻為機器穩定多了一份保障. 至於Synesso原廠為何不賦予Cyncra具有可調式的電子預浸功能呢? Synesso和mojocoffee team都相信, 不同的咖啡豆條件—烘焙, 填粉, 填壓, 甚至到氣溫和溼度等等. 變因存在於無時無刻. 與其讓操作人員決定預浸的時間, 為何不讓咖啡豆直接告訴你該預浸多久呢?

Synesso的沖煮哲學理, 他們認同的是自然無壓預浸. 自然預浸利用自來水壓來達到第一段放水. 當第一滴咖啡流出的時候, barista在切到開啟幫浦, 進行沖煮. 讓咖啡豆告訴你預浸的時間, 讓咖啡豆在不同的環境和狀態下, 都可以得到最好的萃取率. 當然, 您也可以忽略預浸, 直接開啟幫浦沖煮. 預浸與不預浸, 完全看咖啡口感的適當呈現而定.

Synesso在Cyncra的沖煮系統加裝一個老義稱為 “jet”的機構. 這個機構類似ECM在E61沖煮頭下, 加裝一組progressive infusion(漸進式預浸)的彈簧組. 他可以作為高達9abr的瞬壓熱水和咖啡餅間的緩衝區. 開啟幫浦時, 水會先進入 “jet”緩衝, 等到緩衝區裡頭的水到達9bar之後, 才會繼續在咖啡餅上頭施壓, 進行淬取. 因此您假如用壓力表測量末端水壓的話, 您會看到在開啟幫浦瞬間, 壓力會是大概位於7~8bar, 然後緩緩地昇壓到設定壓力( 比如我們使用的9bar). 這樣的水壓曲線, 這樣的機構可以避免過大的水壓將脆弱的咖啡餅結構沖壞, 也造成了類似預浸的效果.

Cyncra的馬達和幫浦是外掛式的, 緊接在濾水器和軟水器之後. 幫浦壓可以容易地調整到, 不需要像傳統咖啡機內建式的, 需要拆開機殼才能進行調整, 非常便利.

蒸氣/ 熱水和加熱系統
Cyncra的蒸氣鍋爐夠大. 加上雙鍋爐設計, 讓你的蒸氣想多大就有多大! 蒸氣管採防燙傷設計. 在蒸奶過程, Barista可以盡情調整蒸氣管的角度, 來達到最好的蒸氣角度. 清潔時, 也不需要擔心附著在蒸奶棒上頭的燙焦牛奶. 蒸氣頭的設計特別與David Schomer研發改良, 更利於讓你發展出細綿的奶泡. 蒸氣棒從機台上鑽出, 可以自由調整到任何蒸奶時會用到的角度. 同時她的垂直長度足夠, 讓蒸奶的最後插入加熱翻轉階段, 變得特別容易. 尤其當您使用大型奶缸時, 如1.3公升大奶缸, Cyncra絕對可以提供足量的蒸氣和翻轉幅度, 讓您的奶泡在鋼杯裡頭盡情的翻轉!

Cyncra的蒸氣開關在機台兩側. 她改變傳統的旋鈕方式, 採用拉把的方式. 拉把下拉, 蒸氣便會開啟. 同時依照拉把下拉的角度, 調整蒸氣的大小. 這樣的設計, 不只考量到方便性, 也考慮到了人體工學. 這個角度, 可以避免調傳統旋鈕式的冗長旋轉時間, 讓您錯過最佳停止蒸氣; 在操作過程, 她也避免barista手腕的彎折. 手腕彎折頻率或是彎折力道過重, 都會增加您罹患管髓道症候群.

Synesso號稱Cyncra的蒸氣頭( steam tip)是與David Schomer共同開發. 這樣的蒸氣頭可以讓牛奶在stretch和rolling都有很好的表現.

蒸氣鍋爐裡頭有兩支加熱棒. 使用者可以在操控盒上面設定加熱區間. 當溫度低於第一支加熱棒溫度設定時, 第一支加熱棒便會開啟加熱. 當使用者大量使用熱水, 導致鍋爐大量補水的時候, 低於第二支加熱棒所設定的溫度值時, 兩支加熱管便會同時啟動. 在極短的時間內將溫度加熱到定點. 這樣的設計, 可以讓咖啡機在平常使用的時候, 可以節省電源. 我們在操作上, 假如是中低流量, 只需要用到一支steam wand時, 我們會將蒸氣鍋爐設定在255度F. 當高流量, 需要使用到雙蒸氣管時, 只需要稍微蹲下, 將蒸氣鍋爐設定在256度F, 他就可以提供足夠的蒸氣, 讓兩支加熱棒都可以快速的蒸奶.

以三孔的Cyncra為例, Cyncra裡頭共有五支加熱元件. 除了每個沖煮頭一支外, 還要加上蒸氣鍋爐裡頭的兩支. 每支加熱器都可以獨立調整溫度, 開啟或是關閉. 這樣的設計, 是為了在某些缺電場所, 如食品展會場供電不足時, 可以選擇性的開啟/關閉加熱系統. 甚至在流量較少的營業時段, 關閉某些加熱器, 以達到節約電源的效果—這功能, 也只有在Cyncra可以辦到.

外觀
Synesso Cyncra從內到外, 採用大量不鏽鋼來建構-- 包括不鏽鋼鍋爐和管線. Cyncra內部僅有少數銅管. 管線配置整齊, 一目了然. 不鏽鋼材料可以避免老化, 光量的表面, 可以避免鍋垢的沉積. 唯一的缺點是導熱較黃銅差. 但是Synesso在Cyncra上敢採用耐用度高, 卻導熱度差的材料, 唯一能解釋的是: Cyncra反正擁有高功率的加熱效能.

沖煮頭和水槽距離足夠讓您塞下16oz的杯子. 假如您有使用較為大型的杯具來營業的話, 相信您也會和我一樣感激她這樣的挑高設計. 機台本身採用高腳設計, 因此使用者的手, 可以自由且安全地伸進水槽下方, 觸碰到觸控盒. 我們團隊也喜歡在機台下面置放一些簡單的維修和清潔用品, 讓空間有限的巴台, 又多一個可以運用的地方.

後記

擁有一台極為精準的咖啡機, 是美夢, 也是惡夢. 她可以將您的咖啡豆和烘焙成果, 十分透明地表現出來—所有的優點與缺點. 因此, 您可以盡情地將配方中的優點呈現給客人, 但是也必須注意她對缺點的詮釋也是相當直接. 然而, 擁有這樣的資訊, 您要做的是, 如何和您的烘焙者溝通, 將咖啡豆的配豆和烘焙, 有更完美的表現. 對自家烘焙者而言, 這樣的資訊更是重要, 她是一種自我成長鞭策的力量.

PID的好處, 大家都把焦點放在精準控溫. 但是他有另外一個極大的優點, 因為他可以分段輸出電力, 因比PID控溫, 會比傳統的機器來得省電. 這是在環保時代的一個產品設計趨勢.

擁有一台沖煮率極高的機器, 是美夢, 也是惡夢. 她可以將您週邊所有硬體的好, 一五一十地呈現出來, 但是也會把卻點毫不留情的跟您表達. 您必須要有一台能夠與Synesso匹配的磨豆機; 這是國內外的使用者最後忠告. 磨豆機的好壞, 在於研磨精度的表現. 越好的磨豆機, 研磨品質越高的磨豆機, 所研磨的咖啡粉粗細會更齊一; 這是有助於義式咖啡的萃取. 研磨品質較差的磨豆機, 基本上細粉微末會導致過度萃取, 雜味過多. 我們團對中採用的是La Marzocco Swift和Versalab M3 Grinder. 這兩台都是在國際上研磨水準相當高的磨豆機. 我們建議所以的使用者, 至少能夠採用Mazzer Robur錐刀磨盤以上的或是其他廠牌的對應機種.

2007後繼補充:

有興趣的朋友,可以跟我或是台灣代理齊成咖啡食品接洽。當初我對這台機器有興趣,就是請齊成幫我代理進來。日後他們也在台灣陸陸續續裝機了九台左右。


雖然2007六月之後,北部也出現另外一家代理(這也是我對Synesso原廠百思不解的地方,同一機型在台灣放雙代理,最近聽說甚至於會有第三個代理商出現),但是我可以確定的是,Synesso在我的營業場所,並不是毫無故障的坦克機。因為他是控溫核心精密電子,在台灣高溫和高溼度的營業場所,還是有故障過。慶幸的是,齊成都可以在第一時間幫我做維修處理和修復;沒有其他的原因:充足的零件備料和專精的工程人員。這讓我相信後續服務的重要性。這也是當初我就算選定機器,也堅持指定要齊成幫我引進,我才使用。齊成的電話是(04)2328-9448。你相信我的話】,你也可以相信他。

最後,Versa Lab的M3在研磨品質和殘粉的表現雖然都很好,但是耐用度真的是太差了,目前已經束之高閣。取而代之的是Robur。

沒有留言: