星期三, 11月 14, 2018

Mojo's got a baby, and its name is Grit!

mojo現在有三家咖啡店門市。在精誠六街的The Factory,五權西路一段的Retro,以及剛剛在文心秀泰的Grit



我們每家咖啡店都是以mojocoffee當作是主品牌,然後加上一個獨一無二副牌,就像是一個家族裡頭的每個孩子,姓氏相同,但是名字卻不同;他們個性可能很像,也可能很不同,但是卻又帶著同一個家族的血液。這是一種昂貴的開店方式,因為會很難因為複製,所以硬體上、設計上就不太能夠節省到經費,而且是重新設計。因為我總覺得一個城市不需要太多複製型的咖啡館,讓他變得單調無趣。咖啡館不只是供應好喝的咖啡,也都應該能夠引發創意,最好是還能夠扮演著次文化的傳遞站。



mojo成立於2003年,至今15年,雖然在定義上仍是區域型的連鎖店,但是這段時間裡,我們不會把擴點當作是主要的商業策略,反而透過更深層的咖啡師教育,讓分店的咖啡品質都能夠在水準之上。也因此在2015年開設了Scott’s Laboratory,對內的咖啡師,或者對外的咖啡業者,都能夠有提供一個進修、精進的環境。


台灣的精品咖啡文化,常會追求一種純然性,專求一種職人把單一商品(咖啡)做好的態度。而且消費者也常常會有一種誤會,就是好的咖啡店,不應該提供其他餐點,這樣才能夠專注在咖啡上面。為精品咖啡常被比喻成一種精英的商品,所以相對價格昂貴外,大家會覺得它應該是要有相對的執業專注性。首先,我必須要說,專注沒什麼不好。只是在很多旅遊中的咖啡經驗裡,很多咖啡店,都會提供很不錯的三明治或熱食。這樣得餐飲型態,在參觀吉隆坡跟香港的印象尤其明顯。這兩個地方,地小人稠房租貴,所以店面通常要設計出一站式的服務,讓走進來的消費者可以體驗完整的餐飲。在峇里島,這樣all-day bruch的消費型態,也慢慢從澳洲傳過去。我一直記得度假經驗的美好,但是因為之前工廠與Retro動線設計瓶頸無法容納這麼多的服務,加上專業團隊還不夠健全,因此一直無法執行。

2017年底,應Slick老闆路易斯邀約,我們開啟了新店的開店計畫,並且把好吃好喝的概念帶進來。百貨通常給人一個印象,就是規格化的品牌商品,或者速食,而且也是精品咖啡的絕緣體。mojo x slick這樣的結合,註定就是要給消費者一種慢慢品味生活的步調。

精品咖啡對品質的要求,常會經營者忽略掉視覺設計也是餐飲體驗的一部分。因此這個新的結合,我們將Slick的美式復古風格延伸,把那種時代的華麗感帶到商場裡面。為了呈現這樣的視覺感,Grit採用很多古物,也從古物店挑選很多美國老品,有些常被我笑說是『華而不實』,但是為了就是拼搭出我們『心中想像』的時代感:比方說牆上的資料鐵櫃、大鐵桌、加油機、靴櫃等。甚至於廚房拉門、吧台立面的鋁面,都是透過創意,將老品重新組合,為了就是為了呈現時間的刻畫感。店裡面的椅子,也是用美國大學的課桌椅改裝,不只厚重,在椅子下方還有可以放書包的空間,正好也成了客人放行李的空間。設計師常說我們設計原點是『美國南方』,但是我也常跟著打嘴砲說:『幹,是兩個沒去過美國南方的人,想像的美國南方吧!』反正,每個人都有他想像中的咖啡館,不是嗎?就當作是邀請大家進入到我們美國南方異想世界吧。

食的部分,跟以往兩家店熱門的比利時鬆餅,這邊推出的Crofflecrossaint + waffle的結合字),是使用可頌的麵團下去熱壓,吃起來會有一種鬆餅的外觀,但是又有可頌的層次,跟麻糬的口感。值得一提的是,我們也增加了很多『精品咖啡店裡不個該提供的商品』,畢竟,Gritmojo系列,唯一有廚房的咖啡館。Grit提供的半熟蛋、烘蛋料理、焗烤蔬食、還有可鬆三明治,都是我們在後台開發已久的吮指風味;最近即將上架的炸物系列,都是建立在原先mojo對咖啡的執著,延伸到食慾的挑動、氛圍的想像、視覺的美感,給逛百貨的朋友,來等待理髮的朋友,有一個更完整的感官體驗。


Grit不是真的復古,而是重現我們想像中的美式復古感,希望呈現給大家一種復古的共鳴感。所以某方面來說,我們也不是希望『一切都是老品重現』。所以我們在咖啡的部分,反而採用最先進的咖啡機來詮釋。在精品咖啡崛起之後,咖啡烘焙火侯慢慢放淺,流行果香、果酸。但是mojo一直都是以中深烘焙當作是風味的主軸,我們希望延續以焦糖、可可為主軸的中深焙風味。我們為了讓這種風味有不同的詮釋,這次採用了SanremoOpera,它會自動根據咖啡餅的阻力做出微調,可以壓抑中深焙令人討厭的苦味出現,讓咖啡變得更甘甜、立體。除了Slick邀約,前進商場的另外一個契機點是,在這幾年觀察下來,我發現精品咖啡客群已經逐漸僵化。我想要到不同的領域為精品咖啡開發一些新客人。百貨,是個有風險,但是卻又符合我們目的的前進。簡單說,我們希望在不同的消費市場裡,讓人體驗到精品咖啡的美。我相信這邊供應的咖啡,可以既不失精品咖啡的美,但是又不會有精品咖啡讓大眾朋友感到艱難生澀的冷漠感。這也是2018之後,mojo想要去耕耘的一個咖啡想法。


至於我們的名字怎麼來?老闆娘取的。Grit本身是砂礫的意思,延伸出來,是堅毅的意思。很硬的一個詞。但是老闆娘說,畢竟mojo一路走到現在,靠的也是一股堅毅力。好吧,既然他都這樣說,商標代理人也說沒問題,那就用吧!


臉書粉專:Grit/ mojocoffee

星期二, 11月 13, 2018

杯測桌上的行為經濟

在幾年前,考過、拿到Q Grader證書後,我發現我還是有好長一段日子,處在不知道該怎麼打分數的狀況。後來,我才知道,身邊有很多有杯測師的朋友,也有這樣的窘境;是的,有時候只是我們沒有將內心脆弱的一面公開而已。所以你可能會覺得,有證照的人,都超強的。

隨著在公開場合杯測、跑產區買豆子次數變多之後,我也發現,杯測證照,跟你懂不懂發覺具有潛力的咖啡豆,甚至於避開有狀況的咖啡,也不是有太大的關係(等一下,不要誤會了,這件事情跟『杯測證照有沒有用』無關)。然而,在接觸行為經濟後,我大概也理解一件事情:就跟選晚餐跟開咖啡店一樣。晚餐天天選,決策天天做,你自然就知道趨吉避凶。但是開咖啡店,你一輩子是能開幾家?這樣的決策,在人生做得少,自然會有很多事情不是計劃內發生,決策經驗少,加上結果回饋也慢一點,品質自然就會變低。結論就是:重複性決策執行密度越高,回饋越是立即,你改善決策品質的機會也會越多,決策效果自然越好。

這跟杯測有什麼關係?有的,你學完杯測之後,沒有增加練習密度,其實對感官不會有太多進步。更甚至於假如你的分數,不會影響到後果承擔,基本上心情上也會鬆散許多。比方說測錯方向,買錯的貨你就得自我承擔一整年的庫存;或者假如你分數打得跟大家差很多,那下次生豆評鑑,可能別人就不會找你去之類的。有了這些實質壓力,分數的落點取捨,自然就會更謹慎。

打分數能不能勇敢落實,跟經驗有很大的關係。比方說像我,自己開了公司,也供應了不少店家生豆跟熟豆,杯測技能對我很重要,但是某方面來說,我也會更勇於表達自己的評分想法;畢竟我是必須要為自己錯誤決策負責的人。當然也會因為這些過程,找到跟自己品味跟給分落點很像的合作夥伴。我有一個很要好的黃姓朋友,他就不是杯測師,但是我們挑選的咖啡豆都有相當大的共識觀點。他有一陣子也會猶豫該不該去考個Q,倒是我那陣子也常會笑他:幹,你不要考回來之後反而不會挑貨了啊!

在團體杯測場合裡,最可憐的,都是菜鳥杯測師,因為很多時候,就算他們想要捍衛自己的想法,也很容易被忽略;畢竟所有人都會把合群當作是安全牌,免得下次回不去這個團體。在很多群體杯測裡頭也是這樣。通常經驗越老到的杯測者,或越勇於發表跟別人不同的意見,大家也會比較願意因為他們的經驗,而修正自己的異議想法,所謂意見領袖,在團體杯測也是會有他的效應。所以菜鳥為了避免跟老鳥有不同想法,怕被diss,打分數壓力自然很大,也導致給分就會趨近於保守。給分趨近於保守的最大問題,除了個人喜好無法呈現外,可能連評分者最後看自己的給分,都無法作出比較,更不用說事後給回饋了。

這是一件很矛盾的事情:在沒有自信下,你給的分數沒有拉開,看不出價值。但是給的分數太開,喜好太明顯,萬一跟老鳥不一樣,得到的那種關注眼神又未必能夠承擔。打分數假如沒有拉開到話,常常人為誤差可能就會稀釋掉分數的效果。比方說假如A款82.75,B款82.5,分數上A比B好,但是實際上可能在盲測一次,排序就會不同;也可以說,A勝出,是有相當的運氣成份。但是假如你回歸到純粹給分,那你會覺得A比B好,而且毋庸置疑。

現在處理法比以往更多元,打分數的過程,也常會出現許多操控心理的因素。比方說一款咖啡豆乾香表現特別好,然後他的分數很容易就一路高下去;有時候僅管他的body可能沒這麼好,但是感官已經被迷惑了,比方說也算是自家商品莫札特。莫札特絕對不是一款全方位的咖啡豆,但是他卻是一款喜好度很高的咖啡。我也跟幾個農友朋友半開玩笑的說,你真的要評鑑得高分,你前三欄就要給給他衝下去拿高分了,尤其第一欄乾香氣更重要!畢竟body跟acidity大部分的人給分拉開也是有限,而且也常會受到前三欄結論的心理暗示。這跟我們常說的定錨點有點相似。當我們不知道這款咖啡的實力時,我們很難落筆評斷。但是假如有一個顯著的亮點出現,讓你重新定位方向,比方說突出、特殊的乾香氣風味,那你對這款咖啡的初步印象,很可能往後一直延伸。聽起來很像是在作弊嗎?我承認,這個想法讓我有點不安。我也把這個想法跟一些杯測師探討過:是不是咖啡在乾香氣表現傑出的時候,這款咖啡的評比,就會一論順遂?每當提出這樣想法的時候,就很像你跟朋友突然說出一個骯髒的想法。但是第一個骯髒的想法被提出來之後,大家也就開始坦白了。是的,大部分的杯測師,在前三欄的評比項目給了高分之後,後面的項目就會跟著一路偏高。這是定錨點的作用。所以在混合處理法的評比下,擁有十足乾淨度的咖啡,雖然我們知道是難得佳作,但是也很難獲得分數上的排名肯定。

有時候是這樣,當前衛性的風味出現時,保守派的老鳥杯測師,可能會給低分,因為他們想捍衛一些咖啡傳統的味道,但是勇於挑戰的老鳥杯測師,可能又會給很高的分數;這時候最可憐的就是菜鳥杯測師,因為這樣的味譜在他們課堂教育裡並沒有被特別提出說是好還是壞,創新的風味,在他們腦海裡,完全沒有給分標準,完全無法下錨。比方說厭氧發酵剛做出來的那年,很多杯測師都不喜歡這個肉桂跟爌肉飯的香氣(當初蜜處理剛問世的時候也是因為水洗派覺得非蜜處理不乾淨,因為當初還有所謂蜜處理的味譜),但是也有人很喜歡。然而當這款豆子突破Like vs Dislike的票選門檻,得了CoE之後,或者有選手拿去比賽得名了,就會獲得『專家認證過的好味道』的勳章一枚,下錨點明確,菜鳥杯測師以及大部分職業人員,也會變得樂意接受。

今年有趣的事情是,業界裡頭酵母處理法,一直都處於一個不明的狀態。有些人覺得這是作弊,有些人,比方說我,就會覺得這是精品咖啡必經的一條路,必經精品啤酒跟麵包,就是在控制發酵的菌種。就在紛紛擾擾之時,今年三月,有幸在翡翠喝到了酵母處理的藝伎,味道十分美味,當時其實心裡最開心的,不是找到好風味,而是我很開心有一個知名度高的莊園,願意做這樣嘗試。翡翠莊園的競標結束後,這款咖啡獲得買家好評,這個案例,也讓菌種發酵控制,在處理法的世界裡,有了正面的確認。但也讓我不禁聯想到,假如這是一個名不見經傳的哥大小農搞出來的話,他會被受到多少輿論批判?事實上這不是假如,這是已經發生了。菌種控制的處理法,就我所知,在哥大已經進行多年,但是很多杯測師或是買家還是對這樣的做法十分不信任,原因只是:這是一個大部分人沒在做的事情。不管是厭氧發酵、或者菌種控制,都走過一樣的路。


坦白說我也不知道我是發生什麼事,很多人對杯測喜歡,是因為他們可以發覺咖啡裡頭的風味,然後去推論出這款咖啡豆的過去與未來。而我真的感興趣的,是看到這些風味在玩弄著杯測者心中與現實之間的矛盾。這個文章沒有貶意,也沒有想解決什麼問題,因為純粹只是我寫出我看到的,或者我自以為看到的而已。咖啡好玩,人更好玩。

星期日, 6月 03, 2018

我不是草東迷


不要問我是不是草東迷。因為這個真的不重要。
要成為一個『迷』,需要多少的了解,多少的追蹤,多少次的聆聽,多少的體悟跟愛。所以我不是草東迷,不過,每個人透過演唱會能省思到的事情,一定都會很不同。
創業之後,已經很少真的從單純的角度去看事情,連看場音樂會,都很難音樂歸音樂了。不是因為變複雜了,而是思考的層面變更多面向了。
進場、散場的時候,仔細觀察了一下人群,雖然不是全面掃描,但是只隱隱約約認出兩三個客人,還有幾個見過幾次面的,我跟A君開玩笑說,這個比逛台北新光三越能遇到的熟客還少。
我們常常在抱怨,市場到底怎麼了,買氣怎麼可以這麼低靡。看到這個場,爆滿的能量,儘管這群歌迷的輪廓,你要說非我族類(無貶義)也好,但是至少說明一件事,消費總是存在,只是你對他們的消費誘因,不總是存在。
生意不好,常常,不是你的商品不夠好,反而是太好了:只是這個好,好到只有你的族群了解,好到讓別的族群無感了...


直接貿易:台灣咖啡媒合會

http://mojocoffee.blogspot.tw/2017/07/blog-post_16.html
去年之後,一直想做的事情。今年終於有機會做了。

台灣的咖啡農友,做事情的細膩度,有時候真的很令人感動。但是常常又缺乏有人願意用實際行動支持,這種感動,自然無法持久。這是我第一次嘗試這麼去做。找了幾個批次管理做得比較好的生產者,再找一些對台灣咖啡豆有興趣的買家,找一個時間,大家面對面買賣。
可能有人覺得,感覺講買賣有點太直接,但是這個才是我們想要的最後結果:配對成功。我要的不是分享會,而是有機會進行實際交易的買賣會。就跟我常說,研究需要經費,所以我需要開課。農友們有創新的態度,也要有機會把創新賣掉換成更多的創新經費。
農友們常常有一些驚艷的作品,但是產量小。產量小,樣本又不知道該怎麼給,怎麼找買家,樣本給來給去,到最後存量又不好抓;偏偏台灣豆這種高單價的商品,沒有給樣,誰敢亂買,對吧?買家要的不是那種100kg才買的,相信我,現在也不太有人想囤一堆錢在單一高價生豆上。所以這些標示清楚的小量、特殊風味咖啡,正好在自烘店可以找到一個很好的銷售位置。
買家心理跟賣家心理都多方模擬後,我想那不如嘗試看看。以我們的名義,跟農友拿100g樣本,來做統一曲線的ikawa烘焙,再把買家聚一起,一次品嚐,一次做決定,面對面成交,雙方自行聯繫收款付貨。總之,我們只是負責炒樣本跟提供場所而已。
我唯一要求『賣家』的,就是至少把價格跟想要販售的量透明先交出。另外就是,我希望在七月之前結束,因為接著台灣天氣進入酷熱,對生豆保存,只有扣分沒有加分;意味著:趁味道頂峰快點販售,成交機會才會高。拖過了七月,我肯定不想花時間辦這活動了。
我對『準買家』唯一的要求就是:你是來找豆子,不是參加免費杯測會來增加品嚐經驗值的。每一口的樣本,都是來自小批量,我只想留給真的想了解的買家;當然,最後要不要買不是重點,但是至少買家嘗試過了,知道台灣豆的水準,跟一個基本的買賣起點。
有了幾次採購杯測經驗,我決定不用盲測方式。我把價格、處理法、帶殼豆預估量、採收日、處理方法等等,都公開在每款杯測樣本前面。因為我希望買家可以優先知道這些資訊,在品嚐過程,就可以做採購決定。而不是在最後才比對產區資料/價格/處理法等,然後回憶風味。加上我知道商品最後在消費者端的行銷與販售,事實上也是無法將風味、價格、與資訊切割(或稱故事),所以買家可以用『主觀』的心理情境,來評估這款咖啡豆的市場性。
對賣家來說,除了解除部份庫存壓力外,也可以更直接面對到買家,意味著更多的行銷資源。這些買家採購的量儘管分散,可能是5kg為採購單位,但是卻可以將賣家的莊園品牌散佈得更遠。而對市場來言,更多的曝光與成交,意味更低的庫存壓力;而更多的面對面的銷售,才有機會刺激更多的創新。因為賣家將會知道,這些創新,是有人欣賞。

最後,我堅持把關的,就是確保最後的討論會,不會淪為未成交農業作品的取暖大會。我們希望買家告訴他們,為什麼我們想買A批次,而B批次不行。因為我參加過部分的杯測會,到最後只會怕說實話會傷了賣家,結果改用很保守,但是又介於一種不敢說實話『好啦,也沒太爛,至少有蔬菜味,而且蠻特別的。』的溝通方式。真的,農友也沒在玻璃心的,倒是這樣檢討下去,農友繼續種,然後買家繼續不捧場,搞到最後才是信心的破局。

這不是什麼大事,但是卻還是有一點成就感。感覺看到了一些可行性的開始。謝謝賣家願意相信我,也謝謝與會的開店朋友,以及那些沒有出現在照片裡頭的自烘業者們。

星期日, 5月 13, 2018

有效預浸?

預浸,在我心目中,只有兩個目的。或者精確的說,所有咖啡師手法,終究要回歸到兩個目的:避免隧道效應(pull a longer shot),以及萃取出合適的萃取率。

以咖啡師來說,只要有效整粉跟填壓,咖啡師能控制的部分其實很少。咖啡師只是在呈現系統的結果而已。我們會想像,咖啡師夠安定的輸入原料,就能製造出一個穩定的商品。但是從很多統計數字看來,實際上不是這樣。

簡單說,義式咖啡系統,就像是一個黑箱。咖啡師以為只要一直投入a,出來就會是A。但是不是。因為你不知道這個黑箱會把a扭曲成什麼出來。可能是A,可能是A-,可能是B,也可能是Z。簡單來說,假如你每次投入的a是固定的,你會以為,我就能夠生產出A或者是極為類似品,但是實際上並不是。

大部分咖啡師非常著重在a的製作程序(包括手法跟工具),加上成品很難去全面品質檢查(也就是說,你以為可能是A,但是出品實際上是B,不過你卻渾然不知)。義式咖啡出品過程有一個特色,那就是不太可能全面品管,所以黑箱本身的安定度,就會更為重要。所以當你有辦法可以測量出我投入a,那我有80%的機會可以獲得目標結果A或者是極為類似品的話,那這個黑箱儘管你不了解怎麼運做,你也應該可以認同:這個黑箱系統是好的。

黑箱系統之所以常被忽略,是因為我們人太想知道為什麼,反而忽略掉其實我們可以去尋找輸入與輸出之間的連貫性,然後去控制黑箱輸出。但是矛盾的是,這些解釋,常常又是憑空發生,又未必是符合實際發生。

好,我們黑箱先告一個段落。為甚麼要提黑箱呢?因為對我來說,有效預浸,就是為了要讓你得到兩個東西:適當的預浸,跟更小的隧道效應。偏偏這兩個東西,就跟<<魔球>>裡頭說的一樣:『糟了,每一種強項,都會製造一個弱項...』(p.317)。所以有效的預浸,不是兩者兼得,而是兩者在妥協後,得到一個平衡、商業上可以運用的結果。

預浸,我更喜歡的說法是pre-wetting,就是在extraction(咖啡汁實際脫離粉餅的這個階段)的前置階段。所以當shot滴了一滴出來,那就是進到萃取階段了。所以『萃取時間』,基本上我們測量的是第一滴到最後一滴。不是開關打開到開關結束。
預浸機構很多元,有常見的on/off,有Slayerflow-profile,有Kees或者是一些改裝過的E61的那種利用虎克定律做出的Progressive infusion。當然廣義來說,改限流閥,也是一種預浸手法(限流閥越小,預浸效果越高)。

有效的預浸,是拿來提昇萃取率很好的手法。所以假如這個預浸沒辦法提升萃取率,那這個預浸可能就不是『有效』。精確說,有效預浸可以讓研磨刻度越細,製造更多總表面積,讓你在『固定的萃取時間』,製造出更高的萃取率。直覺觀察就是,當你維持萃取時間下,其餘手法不變,一個刻度設定常只會對應到一個產出量與萃取時間。在有效預浸進行下,維持顆度設定與手法不變,你會發現一件事情:萃取時間變短(正常狀況下,你去量取萃取率,你會發現它變低了;因為萃取時間變短)。所以接著你會去把刻度調整更細...中間略掉情境描述,最後就是你得到更細的刻度,更多的尾韻。這是有效萃取能為你做的第一件事情。有沒有預浸打開後,你發現好像得到結果根本一樣,或者是差強人意?那當然有,這就是『非有效』預浸;做身體健康的就對了。

有效的預浸,還可以拿來控制隧道效應。尤其是大WD值的機器。大WD值的機器,在我心目中幾乎是一無是處,他就是一個隧道製造機。但是能不能靠預浸來減緩?可以:假如這個預浸是『有效』的話。有些人曾經表示,可以利用隧道效應來製作出特殊風味,但是我無法認同這個說法,因為隧道效應這個黑箱,還有一個特色,那就是:他無法預期。當你製作出一個特殊風味,但是卻又無法預期他的成功,那等同於投擲一個不只有六面的骰子一樣,而你只有運氣。

所以『有效』的預浸,讓你會同時得到更高的萃取率,跟更少的隧道效應,看起來超棒。更少的隧道效應代表一至性更高。但是萃取率,可不是甚麼豆子都想要提高。淺焙豆ok,深焙豆該怎麼辦?假如你是買到大WD值機器(我覺得高於90cc/10sec,就算高了),得靠預浸來降低隧道,但是提高萃取率,可能又會增加苦味風險,那就有兩難了。這時候你就得去尋找黑箱系統內,除了預浸之外,還能符合你需求的工具。

另外一個預浸的兩難在於,當你想煮出一杯有尾段跟甜味足夠的中淺焙咖啡豆,萃取率就得提高,但是預浸行為越誇張,實際上來說萃取安定度更低。Slayer透過小量灑水增加預浸功效,但是小量灑水意味著水在咖啡粉餅落下的不均勻度會更高。這就是『每一種強項,都會製造一個弱項...』。

常見的預浸,有一種我稱之為開關法,調整得宜,會是一種便宜但是有效的預浸設定。市售陽春版的on/off= 1sec/ 1sec的做法,幾乎是無效預浸。有效預浸也不難見到:現在很多義大利機機版,在規範時間內,都可以開啟自己設定的on/off時間,比方說on/off= 3sec/ 4sec之類的手法。你幾乎只要把off時間拉得夠長,on的水量又可以拿捏到恰到好處,那幾乎也可以讓磨豆機細很多(again,這代表越填越多後段)。只是假如你on的水量不足,或者是靜置秒數太長,都會影響到萃取的安定度。這就是『每一種強項,都會製造一個弱項...』。

所以『有效預浸』,在理想下,應該可以讓你得到你要的萃取率,跟你要的很好的隧道效應控制。但是實際上不可能兩者都會到最大功效點。因為當你為了要拉更高萃取率,灑水不均造成的萃取率飄移區間就會更大;而當你預浸越小,隧道效應也是會造成過高的萃取率飄移區間。但是絕對是有可能透過妥協,找到一個合適,但是高表現的中間值;不過一句老話,不會是兩邊同時討好就是了。

不過回到重點:當你用減少隧道效應跟拉高萃取率這兩個方向來看有效預浸的話,那你會發現,其實很多預浸,真的是在做心酸的。

星期五, 1月 26, 2018

降壓,然後呢?

降低壓力的時候,書上都說流速也會跟著變小。這幾個簡單的字,這到底有什麼使用侷限嗎?




感謝上回來上課的同學,在上次上進階意式的時候,壓力體驗時的一些現象,延伸的一些疑問,終於有時間坐下來,慢慢抽絲剝繭。感謝同學給我們這些探究咖啡的靈感。

當時是這樣的:我們把壓力從九個大氣壓,調整到六個大氣壓,用同一個顆度沖煮,發現原本以為流速應該變慢的shot,卻變快了!

所以,假設9bar時可以沖煮出30秒(BR=2(精準說,是18g粉萃取36g espresso)的shot,當我們用不同壓力萃取espresso,在壓力比較低的設定下(比方說6 bar),到底流速應該是會怎麼改變呢?萃取率怎麼變化呢?

這幾年甚至會聽到有人說,壓力降低的萃取,增加穩定度,那這又是真的嗎?

由於我最近這一兩年做了許多有關限流閥的觀察,上課那天,在6bar設定時,WD值目視已經小很多。之前在網路有看過一個圖表整理,他說明的是同樣限流閥,在不同壓力下的WD值變化。隱約猜測,流速變快,這可能也跟WD值有關,加上我的Slayer已經被置換成0.5mm的限流閥,可想而知,6bar的設定下,WD值一定更小。

為了確認是否真的變小許多,我在實驗前做了簡單的測量。得到如下:

0.5mm限流閥,30秒的WD值是:
10bar= 200cc
9bar= 190cc
8bar= 165cc
7bar= 160cc
6bar= 145cc

著手做實驗之前,我大概已經可以猜到,當我們要探討降壓造成的風味影響,壓力已經不是單一影響:因為還有WD值的影響。

義式咖啡的萃取,主要是靠水的沖刷作用。壓力越大,沖刷力越大;壓力越小,沖刷力越小。WD值扮演的則是一個影響headspace怎麼被塞滿水,然後跑出那條0-9bar flow profile。基本上可以歸納出來得快速結論是:假如使用同一個顆度+同樣粉量,0-9 bar flow profile越緩和(不是pressure profile喔),從第一滴滴下來,到等量BR,流速會越快。因此咖啡師看到流速,就會跑去調整科度,讓顆度變得更細,來平衡等時間同BR下的流速;因此你可以得到一個萃取率更高的shot。

Quick Recap:
1. 萃取壓力越大,洗刷力越強;反之亦成立。
2. 想要煮出流速相同的espresso為前提,WD越小,適用顆度越細,ER越高。

當你把咖啡機壓力調整得越小,降低了洗刷力,萃取效率變低,理應ER會變小。但是壓力轉小了之後,WD也變小,所以你得調得更細來維持流速,更細的研磨,更多的總表面積,ER應該是要會變大。

所以一增一減下,就得看哪兒一個因素影響力大,才能知道最後ER是上還是下,甚至維持。
(啊哈,對啦,還有假如WD值不變的時候,壓力越小,理論上流速也會越慢,但是該死的是,這件事情我還真的無法用手邊的機器驗證,因為我的WD值會跟著變啊)
為了看看到底真實狀況,在Brew Raito= 18:38, Extraction Time= 30 sec的設定下,我著手做了個十把,然後做了簡單的敘述統計。狀況回報如下:


固定30秒的ER
9 Bar的Espresso:萃取率平均19.07/ 標準差0.465/ 變異係數0.024
6 Bar的Espresso:萃取率平均18.86/ 標準差0.77/ 變異係數0.040

固定30秒的SW
9 Bar的Espresso:平均萃取量38.19/ 標準差1.03/ 變異係數0.027
6 Bar的Espresso:平均萃取量39.44/ 標準差2.40/ 變異係數0.061

為了根據吧台情境,維持Brew Ratio=2,以上兩組是使用兩組研磨粗細。9 Bar一個,6 Bar一個。使用器材與咖啡豆:mojoblend、Slayer (0.5mm restrictor modified), Fiorenzato F71, 具有水平確認的填壓器。使用Acaia秤內建計時功能,量取萃取秒數30秒(這是根據我自己店內的使用習慣,所以也就是total brewing time扣除dwelling time)。



我拍了一張照片,讓大家有個視覺的概念。
左邊顆度是6bar的最佳化顆度,
右邊的則是9bar的最佳化顆度。
其實真的變細了不少。

光看ER不夠嗎?幹嘛標示SW?

因為我們還得參考SW來當作輔助判讀。
單一從萃取率來看事情,有時候也會失準。我會大量使用萃取率,是因為假如你對萃取率的運用有概念的話,很快就可以在腦海裡想像我想說的事情。

但是真實生活裡,單獨判讀萃取率,有時候會很危險,尤其是在espresso的環境裡。想像一下:當你的粉餅假如有隧道效應(非這麼理想萃取的環境下),那麼當我們在判讀ER的時候,就很可能造成矛盾,想像通過隧道by pass過多的水到shot裏頭,就知道我的意思了。

ER的公式裡,在吧檯裡,唯一我們可以掌控的是DW。由於一些潛在的隧道發生可能,固定萃取時間下的SW,其實已經變成一個我們觀察的對象。接著可以測量出來的TDS,也是一個綜合萃取不均的反饋,然後相乘,獲得ER的數字。

所以說,ER是一個綜合SW * TDS的結論,但是有沒有可能SW的增/減,抵銷了ER的減/增,反而讓一個不安定的序列,造就一個安定的ER?這是在我們之前很多操作序列裡確實是會發生的矛盾。所以我們後期都會多拉一個SW當作是確認。



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純粹娛樂
當然在壓力切換過程中,我也用了9 Bar的粗細來用6 Bar主,一樣萃取30秒,結果如下:

6 bar使用9 Bar的顆度:ER平均 19.6/ 標準差0.60/ 變異係數0.03
6 bar使用9 Bar的顆度:SW 平均45.02/ 標準差1.95/ 變異係數0.043

但是這組的平均BR,從原先校正完成組的18:39.44,變為18:45。假如沒有調整科度,流速變快了。

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這個下午的小實驗,並不是想告訴大家一些絕對的事情,但是從數字上可以看得出來,兩組的萃取率似乎不相上下,真要比,6 Bar的小了點。可見萃取時間相同下,更大的總表面積,似乎還無法彌補流失的沖刷效率。

當然會不會有一個中間值的壓力設定,可能到達一個WD值的甜蜜點,讓WD值、壓力、跟總表面積之間的拉扯力有不同的狀態,我完全不否認這個狀態。

另外,稍早提到的,低壓會增加安定度嗎?

有一些事情還是得先提醒各位,這篇文章並不是要告訴各位『降壓就一定會得到這個結論』。因為義式咖啡的萃取發展,多了一個壓力在搞鬼,所以很多結論不會是一條一次線性的往上一直爬,或者往下一直掉。請記得這個侷限。6跟9中間,有沒有什麼階段,得到跟這個結果是不同的,我想是可以保留很大的解釋空間。

此外,這些數字的產生,不是想給大家拿去要比,而更希望是拿去運用。但是從數字上看來,在這個環境下,低壓萃取是沒有增進安定度。不過從之前的比較經驗來看,我們在這邊還得考量一點,那就是低壓時的WD值,變小很多。稍早的文章裡也討論到縮小WD值可以減緩/減少隧道效應,但是小到一定的程度,反而會造成灑水不均,讓萃取安定度降低了。所以這裡的變異係數變大,我只能說是一個綜合結論。

矛盾的是,我好像真的還無法比較6 Bar跟9 Bar在相同WD值下的表現...因為我沒有機器可以達到這樣的設定!

這個小實驗,不是想給大家一個答案,升壓降壓,咖啡就會怎樣怎樣。不過至少這次這樣做了下來,還真的是一件顛覆我原先觀念。


幾年來一連串的觀察,我也更加相信很難有一個完整的解決方案。你拿一個好影響丟到系統,多少就會有一個壞影響出現。所以萃取策略就是你拿更多好影響的去平衡沒這麼多的壞影響,總靜獲得的,假如還是好,那就是一個好方法。

那有沒有可能一些大WD值的機器,反而可以透過降低壓力,來間接造成降低 WD值,然後造成更安定的沖煮?經驗上,我還真的蠻相信這點的。只是我手邊也沒有現成的機器可以證實(呃,其實也是有,但是得讓我改裝一下...)。

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為快速書寫,以下簡寫說明: 
ER= Extraction Rate
SW= Shot Weight
DW= Dose Weight
BR= Brew Ratio
WD= Water Debit 固定時間下,沖煮頭空放水的水量。有些人以10秒為單位,有時以30秒或分鐘為單位。
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最後,我知道一個人思考勢必會有很多盲點。假如您有什麼其他的看法,真的歡迎到部落格留言給我。