星期六, 7月 15, 2006

Jamming with mojocoffee team

Jamming with mojocoffee team

7/23是mojocoffee的聚餐日。七月份開始,這天不只是我們的聚餐日,還是我們的Jamming Day。將提早於下午一點打烊,但是仍然歡迎您來這邊外帶飲料或咖啡豆。

Jam原先是一個搞音樂的人用的名詞。樂手齊聚一堂,用自己的樂器和創意,共同完成一首曲子的演奏,同時互相切磋,激起更精彩的火花。我們把這樣的想法放在員工訓練上。Mojocoffee Barista縱然會有內部的檢定,以保持技巧的犀利;但是隨著經驗的累積,很多Barsita仍然會有屬於他自己專屬的技巧精進;同時barista也可能面臨一些技術面的瓶頸,導致某方面操作環節無法突破。Barista Jam的用意就是,這天mojocoffee team所以的barista齊聚一堂,將自己的發現和瓶頸提出來,一起分享,一起克服—這當然是為了尋求更精進的操作技術和服務品質。

除了Jamming,我們還會有Cupping (杯測)。杯測則是主要針對架上的烘焙咖啡,做口感訓練和烘焙檢討。除了可以增加barista的咖啡品評素養,還可以回饋給烘豆師作為烘豆修正的依據。

也就是因為Jamming Day,mojocoffee必須更早打烊。我們將在這天提早於13:00打烊。好消息是,您也可以參觀我們的 Barisa Jam,同時和我們一起 cupping,讓我們聽聽您的聲音和見解。若您想參觀Barista Jam和Cupping,請先和我們登記,參觀人數以不超過三人為限。

星期五, 7月 14, 2006

平均數與標準差

平均數與標準差

最近接了一個教案,內容是幫一個大概三百位的餐廳,訓練barista。很高興會有大型餐廳的主管對這個區塊的專業感到重視。面對一群人人水準有別的受訓對象,我必須要想出一個方式,來幫助他們建立起正確的觀念。在我心目中,學會機器操作,永遠只是barista工作的一部份。大部分的時間,我們面對的是troubleshooting。突發的狀況,操作環境的改變,機器變異的調整方式,人因的控制等。

在教案過程,我發現有些觀念遠比espresso的歷史和一些咖啡的觀念來得實用。別忘了,我不是忽視歷史面的東西,也不否定咖啡專業的知識。但是,我只有七天的時間,每天四到六小時,幫助他們建立方法,建立一個可以團隊溝通平台。

除力鑑賞能力的教學是我覺得對他們很有幫助的地方,花了一天到兩天的教學外,很多的討論,都是建立在標準差和平均數上。這大概和我的學習背景有關。我承認大學統計學得很差,但是標準差和平均數利用到品質管制的觀念,卻是在工作上受用觀念。很多同學現在還是在玩這兩個數字,只不過他們面對的是機械廠或是晶圓廠的品質管制,而我,卻把這樣的觀念用在咖啡館的操作流程上。

先有一個觀念,我和學生們討論都是基於以下共識:在縮小標準差的前提下,來提升均數水準。barista team的運作,大部分的標準差來自於人因。而均數則是代表著總體呈現的水準,可能是混合了機器限制,環境限制等。所以在縮小標準差的前提下,我們要先控制好人為因素。

拿分量填壓技巧來看好了。雖然專業實務上,可能會有輕填壓和重填壓,而分量的動作擇可以over或是under dosing。但是別忘了,假如在縮小標準差的前提下思考,就可以找到想要的答案。首先,我要求他們先把動作分解,再蠢的動作都得寫下來,寫成一個簡單的流程圖。然後思考,每個環節能發生的問題。問題的發生可能是個體操作方式不同,或是動作不穩定所造成。比方說快速撥粉,和慢慢撥粉、一格磨完撥一格的方式,兩者可能造成的粉層密度差異。或是撫平時所造成的粉層高度差異等等。然後,小組討論,加上一些微量秤去實驗證明,測試出標準差較小的方式,然後去實踐。撥粉可以這樣思考,填壓力道也可以。你只要能夠把評估項目量化,就可以這樣處理、管制。

這時候,你可能會和我抗議:所有的動作都應該是要以口感最佳化來操作不是嗎?我承認你的想法一點都沒錯。但是假如沒有小標準差,再好的的操作方式,都有可能做出一杯口感極差的咖啡。這是一個品管上機率的問題。我不希望學員做出時好時壞的飲料給客戶。

同樣的,團隊可以找出低標準差的操作方式,然後用咖啡豆的選擇,水溫的最佳化,萃取壓力的最佳化,來將整個系統的均數向上修正。這就是我的方法。我發現,在連續操作的訓練下,因為動態修正動作,同時加上機械動作的記憶,可以縮短學習曲線。這些小毛頭,在一天之支內,已經可以將分量的標準差縮短到0.5g之內。在我看來,已經相當不錯了。

當然接下來就是要找到方法來持續改善。這是一個循環。找到問題,解決問題,發現下一個問題,解決下一個問題。目標就是要持續縮小標準差,最後成為持續改善基本模式。

星期二, 7月 11, 2006

Aero Press 愛樂壓/ Aeropress

Aero Press 愛樂壓

店到現在,我一直沒有認真的去賣過沖煮器材。在我認定好的家庭沖煮器材比需要有以下的特色:好喝,不貴,好清洗,少技術。別誤會了,我沒這麼懶惰。只是設想一下,早上趕著要出門,只想喝一杯沒有失誤的咖啡,又香又醇…我真的不希望會有一個蠢器材,把我一天早上的步調給搞亂。減少失誤,是我一直替客人著想的。我不希望我討厭的事情,也發生在我客人家裡頭。

賽風壺是一個經過歷史考驗的咖啡沖煮器材,這是我無法否忍的;然而,賽風壺的清潔困難,也是你無法逃避的。精緻的玻璃壺,讓你賞心悅目,但是不小心打破的話,你除了可能讓你的皮包破財外,也可能讓你的手指遭殃。你不想包著紗布泛紅的ok蹦上班吧?美式咖啡機,通常是我建議客人在家中選擇的唯一沖煮方式。至少它很安全,很簡單。你會犧牲掉濃度,但是只少它不會讓你太失望。

AeroPress (愛樂壓)是我在美國咖啡論壇上頭認識的。它上市就造成很多的迴響。它簡單看來是一個改良過的濾壓壺。但是它多了濾紙,所以出來的咖啡十分乾淨。另外,它有piston,所以可以造成小量的壓力,增加萃取率。它可以煮出很濃的咖啡基底,但是不失圓潤,厚實,乾淨的口感特色。

私以為,圓潤,乾淨,但是不容易表現酸味的沖煮特性,和所使用的水溫有關。原廠說明書建議沖煮它的時候,不要用太高溫的水,大概七十五到八十度就可以了。這個溫度,常常不足以有效地將咖啡中的有機酸萃取出來;但是假如你用九十度左右的水,中淺焙咖啡中的酸味就會表現得相當乾淨明亮。另外,用低溫的水,也不容易將苦味萃取出來。但是它的甜味表現卻是不會被打折,在我的經驗裡,甚至於會比手沖方式來得更好。

我們使用進二爆立即下鍋的Yrcgahceff,用八十度的水來沖煮,也不會有酸味;相對來說,它的花香系和果相系的香味確保存得非常好,讓我印象深刻。這個溫度下,Yrgacheffee,表現得比較沈穩,但是層次表現卻一點都不遜色。假如你將水溫提高,你可以得到比較接近手沖或是賽風的那種明亮口感。

Aero Press出來的咖啡濃度,相當有彈性。水放少一點,或是相對粉放多一點,你的咖啡就會濃郁許多。我喜歡拿來作簡單的單品咖啡品質測試:拿它來作單品"espresso"。嚴格來說,它只是非常非常濃郁的咖啡,但不能稱之為espresso。它地咖啡濃到,一般家庭使用者,拿來當拿鐵基底應該是一點兒問題都沒有。

我喜歡用三份的咖啡粉,加上它所附濾杯刻度上三份的水,大約 180cc,使用八十度的水來沖煮。出來的咖啡大約是150cc,然後我家上等量的熱水,拉開它密集的層次。這是我最喜歡的單品沖煮方式。

另外,它也是我最喜歡拿來作冰咖啡的器材。一般冰咖啡製作過程,假如你使用外縮法,我覺得會有口感流失的問題;假如用內縮法,常常會因為冰塊溶解而造成口感變淡的困擾。AeroPress正好幫我解決了這接問題。直接拿一個呈滿冰塊的鋼杯,然後把AeroPress架在上頭。被擠壓出來的熱咖啡,會被溶解的冰塊還原濃度—最後變成一杯濃度適中,滑潤,層次感極佳,且充滿甜味的冰單品咖啡。


直接將aeropress咖啡擠入冰塊裡,就是一杯很美味的冰單品了!



清潔上,很簡單。這是一個自稱可以self-cleaning的器材。有點難形容,但是它唯一和咖啡粉接觸的地方,也會在活塞經過的同時,被刮除乾淨。所以只需要簡單的將活塞清洗一下就可以了。我從沖煮開始到清洗結束,不需要花費我兩分半鐘。絕對是一個好東西。

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2012/2/10新增:

mojocoffee使用Aeropress時的小秘訣與注意事項:

  1. 不要使用太細的研磨:因為Aeropress不是espresso機,也不是摩卡壺。Aeropress是靠您身體下壓的力量來過濾咖啡,並不足以造成crema,所以千萬不要有 “一定要有crema”的迷思。
  2. Aeropress所附贈的咖啡匙,是外售標準咖啡匙約1.5倍大。
  3. 假如您喜歡濃一點的咖啡,您可以使用Aeropress附贈的咖啡匙兩平匙的咖啡豆,搭配上到刻度4的熱水。假如您喜歡淡一點,則使用一匙,同樣注水到刻度4
  4. 熱水溫度可以高一點沒關係,反正辦公室熱水機的熱水雖然都是標示100度,但是真實溫度也很少到90度。倒是您使用水壺煮水的話,那靜置個一兩分鐘在沖煮,避免咖啡粉灼傷、變苦。
  5. 在加入水的過程,您可以分為兩部份注水。第一次注水到大約刻度2的地方,將咖啡遇熱膨脹的氣體先攪拌釋放,待水位降低後,進行第二次注水到你要的高度即可。
  6. 您盛接咖啡的杯具,最好是厚杯子,或者不鏽鋼杯,至少萬一下壓時打滑翻倒了,也比較不會被細玻璃刺傷。
  7. 假如在下壓過程您覺得太吃力,請不要勉強,避免受傷。換個較粗的刻度,再嘗試看看。
  8. 沖煮後,直接將黑色濾紙蓋打開,順勢將咖啡粉推出,然後用一點肥皂於清潔開口處清潔後,再將活塞退出,這樣可以幫您節省很多清潔時間。
  9. 清潔後,工具不須等待全部曬乾,就可以組裝回去。我習慣把所有套件先組裝回去後,將Aeropress放在陰涼處晾乾即可,一來免得零件不見,二來避免零件變形,重點是,愛樂壓的材質還不錯,很久沒用,也不會像是濾壓壺和金屬濾網一樣發臭。千萬不要將活塞與套筒分離保存,因為這樣久了會變形;隨時保持活塞與套筒都是結合的狀態,有助於延長器材使用壽命。也千萬不要將橡膠活塞曬到太陽,這樣很容易駛橡膠變質。
  10. 以上是我第一支愛樂壓demo到現在的心得。好好保存,你的也可以跟我的一樣用五年(2006五月~ NOW!) 當然,萬一您的橡膠頭壞損,或者是黑色濾網蓋遺失,我們也有代購這兩款零件喔(都是每個250元,不含運費)!