星期二, 12月 05, 2006

"Mudaless"

A Barista without a Muda

之前,我們提到了杜絕浪費。

杜絕浪費裡頭,我們定義了浪費就是沒有產生客戶價值的動作;同時指出常見的七種浪費。

在十月的開會裡頭,我們設計了一張表格和檢視活動,為的就是幫助新進員工快一點進入流暢的工作程序,也幫助老員工,能夠發現自己的吧台操作缺失,精益求精。

表單上頭我們名列出七種浪費,同時找出在吧台內工作的對應關係;以拿鐵為例:
1. 超出需求而多生產的;eg. 過多的殘奶,過多的殘粉,espresso shot多打等
2. 等待下一加工步驟;eg. 牛奶太早打好,卻還在等待espresso
3. 物料做不必要的搬運;eg. 缸杯一直移動,牛奶搬動次數
4. 零組件因為工具或是產品上的設計不良而導致超過標準的加工;eg. 使用停留在磨豆機通道過久的殘粉製作espresso後發現瑕疵,必須重作。熱交換機器閒置後沖煮忘了放水。
5. 諸項存貨量超過絕對最少的量;eg. 研磨過多的咖啡粉
6. 員工在工作中做出不必要的移動( 比如說去找零組件,工具,請求協助);eg. tamper遺失而必須尋找
7. 產出不良產品。eg. you know.... 拿鐵做壞了...

我們接下來要求兩到三個人一組,互相觀察。觀察者(扮演客人)對被觀察者(扮演barista)下達飲料製作內容,計時開始。客人記錄barista動作。等到飲料完成後,指出動作瑕疵並且尋找更好的解決方案。若有不同的製作想法,可以互換角色,然後操作一次。

當自己是流程的一份子,常常會無法觀察到自己的缺失。有一個觀察要領,書裡頭稱之為"站在圈圈裡"。觀察者站在流程中間,以第三者的方式觀察,記錄細微的浪費。記得,記錄浪費,最好用浪費的種類同時加註浪費的內容,這樣討論起來,才有一些比較詳細的依據。

其實這個小活動可以無限延伸。當新員工觀察時,可以了解為何老員工可以操作得更快速熟練,讓工作可以更容易進入狀況。老員工之間的互相觀察,也可以記錄出每個人的操作差異,找出最無浪費的方式。

對了...記得拿個碼表。你必須要鼓勵員工越快越好。但是新進的員工,或許還是得鼓勵先做出一個完美的飲料,然後在繼續要求其他浪費的改善。畢竟,事情是得循序的。計時的好處,你也可以了解同要操作目標,不同的人,操作出來的時間差異,可以作為速度感的指標

有趣的是,我們發現,同樣的操作人員,不同的觀察人員,會有不同的浪費觀察。集結起來,就變成一個很大的浪費訊息。在觀察不同人員的操作之時,你可能會發現,對A來說是浪費的動作,對B卻是覺得是理所當然的動作。比方說刮奶泡和奶泡溫度計,就是一個典型的例子。但是基於最高品質,或許整個檢視環節,還是以高標準進行會比較好;也就是:一個人可以,大家就應該要努力克服,讓大家都可以辦到。因此,活動若夠持續進行,你會發現,隨時期的不同,對浪費的觀察會有所不同;大體上來說,層次的進步,對浪費的要求也會越來越嚴謹。

別忘了,當你發現越多的浪費,然後設法克服後,你就更有機會變得更..."無浪費"...。至於無浪費的意義在於?別忘了第七項浪費是無不良品,當你前六項浪費都將物料和時間克服了,那消除第七項,就是所謂的完美成品了。

2 則留言:

年輕的老頭 提到...

看你部落格的文章,都有些熟悉的感覺,好像又回到大學時代一樣。
我大學是念工管的,我也常常會思考、或是不知不覺中,把所學到的東西應用在咖啡上面。不過沒有像您寫的那麼清楚,也沒有實踐得很徹底 :D

MOJOSCOTT 提到...

哈囉,我也是念工工的耶,後來念行銷的研究所,但是其實很多概念當初都還沒成形。

工作後的職場運用,其實真的獲益很大,尤其是有自己的環境做運用。我這邊做工管的人也多,可能未必是咖啡店或是電子廠,也有腳踏車廠的外籍顧問,就是他啟發我在這分面更進一步地研讀,這些書籍也都是他介紹給我的。有機會大家交流一下吧。