星期日, 4月 02, 2006

烘豆風格的呈現


烘焙風格的呈現
烘焙風格的呈現

當您購買mojocoffee咖啡豆時, 您會在標籤上頭的烘焙度一欄看到: mojo style或是deep roast. 這是我們對烘焙度的標示, 也是我們習慣處理咖啡烘焙的手法.

烘焙影響到咖啡最終的味覺和嗅覺呈現. 每一派別的烘焙手法, 都是一種獨特的訴求. 包括mojocoffee team的mojo style和 deep roast. 很多人以為咖啡豆本身品質不良, 才需要以加重烘焙的方式, 用厚重的焦糖香甜, 來掩蓋咖啡天生的口感不良. 這是一個被誤導的概念. 把咖啡烘焙得顏色較深, 是每個人都可以達到的, 消費者不應該被他的外觀所矇騙. 成功的重烘焙, 首要評斷因素是焦糖的呈現和深沈的喉韻. 要讓深焙咖啡傳遞出甜膩且深沈的口感, 便是考驗烘豆師的最大難題.

咖啡的嗅覺評斷, 主要可以分為屬性風味和工藝風味. 好的屬性風味, 包括了柑橘類, 乾果類, 香料味, 甚至於花香味等. 屬性風味主要來自於咖啡本身, 栽植區域的水文氣候差異, 以及除果肉階段的處理方式. 咖啡經過烘焙之後, 烘焙者則賦予了另外一種風格—工藝風味. 好的工藝風味包括了焦糖, 可可, 和堅果類的香味. 同時, 密實的甜膩感, 也是烘焙過程焦糖化的最大產物.

一杯好的咖啡, 我們除了欣賞咖啡豆天然的屬性風味外, 也會因為每個烘焙者的烘焙風格差異, 造就獨特的工藝風味. 許多美國西岸的烘焙名師, 都可以認同, 真正好的咖啡, 本身質地夠堅硬, 加上硬豆本生的口感豐富, 更可以確保咖啡在中重/ 重火的處理下, 在適當工藝風味的襯托下, 仍然能夠平衡地夠帶出產區獨特的屬性風味. 烘豆師父並不是藝術家(artist), 無法無中生有地創造; 烘豆師是了不起的工藝家(artisan): 他們利用科技和經驗, 針對咖啡豆不同的自然屬性, 發展出不同的烘焙模式, 適度地加入烘焙風味, 來增加咖啡豆得豐富度.

咖啡在烘焙過程, 許多有機物質, 會被外來的熱能(烘豆機的直接火源和熱對流)所破壞, 產生大量的氣體, 其中以二氧化碳為大宗; 咖啡豆裡的水份也會因為加熱而減少; 有機物和水分的散逸, 導致咖啡失去部份的重量; 失重範圍大約在15%到22%. Mojocoffee team發現, 當咖啡烘焙過程中所產生的失重, 在18~19%間的中重火烘焙, 最能夠達到產區屬性風味和工藝風味兩者平衡-- 我們稱之為 “mojo style.” 我們挑選的咖啡豆, 都要至少在mojo style的呈現下, 要有良好的平衡表現.

有的時候, 我們會把咖啡豆刻意烘焙得更深. 當失重介於20~22%, 我們稱之為deep roast. 目前mojocoffee 的烘焙咖啡產品裡, 蘇門答臘的Gayoland, 就習慣使用重火處理, 增加焦糖甜度和油脂性的表現; 此外, 一些少數的高山極硬豆, 比方說我們所販售的哥倫比亞的Bella Vista 15+, 辛巴布威的Dandoni Estate, 和墨西哥的Chiapas, 帝汶的Maubessee, 也是幾種在重火處理下, 尚能保留相當產區獨特性的咖啡豆.

由於技術和成本的門檻, 市面上比較不容易看到好的中重/ 重火烘焙咖啡. 技術上來說, 烘焙者需要經過不斷地摸索和嘗試, 才能夠將烘焙生成的咖啡焦糖化最大—但是又不會讓苦味等焦化的負面味道出現. 成本面而言, 將豆子烘得越深, 需要更多的燃料費用, 增加成本負擔. 諷刺的是, 咖啡烘焙越重, 失重也會變高( 相對於淺烘焙的16~18%), 所以物料成本也比較高. 加上中重火烘焙在不成熟的烘焙處理下, 容易烘壞, 進而增加了壞料的成本. 選豆方面, 能夠在中重烘焙以上的處理, 還能夠有傑出表現的咖啡豆, 本身的質地和品質也必須要相當優秀. 儲存上來說, 咖啡烘焙越重, 會越不適合久放, 假如店家的銷售能力不好的話, 消費者則容易買到有油耗味, 或是香氣不足的咖啡豆.

中重/ 重烘焙在美國早期的舊金山和近期的西雅圖, 已經是一種烘焙咖啡的潮流. 烘焙者不僅需要尋找質地優良的精品咖啡, 也必須在烘焙器材和技術開發上面, 挹注大量的金錢和時間. 許多知名的烘焙者, 如西雅圖的Zoka coffee, Caffe D’arte, 舊金山的Peet’s Coffee, 以及芝加哥的Intelligencia. Mojocoffee Team不計困難, 致力尋找適合中重火/ 重火表現的優質咖啡豆, 不計成本地投資購買德國烘焙機Probat L5, 並且使用較高成本的包裝材質, 為的就是將咖啡最完美的味道, 呈現給我們的愛好者.

2 則留言:

匿名 提到...

Matt Riddle of Intelligentsia just won the champion of USBC 2006 (from HB's post this morning).

匿名 提到...

Addendum: three of the top seven baristas are from Intelligentsia. Partial final standings:

1.Matt Riddle
 (Intelligentsia Coffee Roasters, Chicago, IL)
  Official bio:
  http://intelligentsiacoffee.com/about/bios#riddla

2.Billy Wilson
 (The Albina Press, Portland, OR)

3.Amber Sather
 (Intelligentsia Coffee Roasters, Chicago, IL)
  Official bio:
  http://intelligentsiacoffee.com/about/bios#amberdee

4.Ellie Hudson-Matuzak
 (Intelligentsia Coffee Roasters, Chicago, IL)
  Official bio:
  http://intelligentsiacoffee.com/about/bios#Ellie

5.Jon Lewis
 (Doma Coffee, Coeur d'Alene, ID)
 Snapshot:
http://onocoffee.blogspot.com/2005/03/jon-lewis-baristas-thomas-keller.html

6.Steve Fritzen
 (Coffee Hound, Bloomington, IL)
  Data@CoffeeGeek:
  http://coffeegeek.com/members/Latt3rt
  The Performers - Jon Lewis, Doma Cafe, Idaho:
  http://coffeegeek.com/opinions/showreports/03-29-2005

7. Ryan Denhardt
 (Barista's Daily Grind, Kearney, NE)