星期日, 11月 06, 2016

商業化

大業店開店過程,稱不上順利,但是衝過瓶頸之後,生意量確實也是往上爬了不少。大概是十年前的某個下午,有一個熟客來了,就在吧台跟我聊天,他說某女最近不太喜歡來,因為他覺得mojo越來越"商業化"了。

說真的,比起商業化,2016大概是mojo最商業化的一年,我那時候,充其量只是叫生意不錯。但是人多,想必一些希望有寧靜的老客人,會選擇離開。但是對一個苦撐許久的業主,卻又是如獲甘霖般的難以抗拒。偏偏那位某女,還有點來頭,靠投資藥廠也賺了不錢,大概都是億來億去的。突然被這樣的人說我的店太商業化,所以不想來,其實蠻不甘心的。這是一個很詭異的狀況,但是也很容易釋懷,因為我很確定,我不太想要開一家門可羅雀的咖啡店。

今天有位來面試的新鮮人,大概也是無意間說出了,他想離開大型餐飲的原因,是因為太"商業化"。我問他,什麼叫做商業化?他大概也被我小嚇了一下,他說,因為要一直做產品銷售啦、套餐推銷之類的。

關於這點,我今年倒是有不少的想法。太多小型商業,就是不夠商業化,所以當外頭環境產生波動的時候,就會隨之造成致命性的影響。比方說原本月休六天,現在變八天,所以人事成本變多;員工待久了,總是需要加薪,所以一家正常的店,人事成本越來越高。當你稅務逐漸正常化,你會發現,稅務也會是日常中極大的開銷。當你注重環保的話,那環保也會是一個開銷。

這是一個簡單的問題,這些隨著時間附加上來的開銷,唯一能平衡這些開銷的,就是產品營收。產品營收拉高,當然可以從客單價或者是客單量來改善,其中可能還會牽扯到許多成本控管、價值創造等等。但是我只是想說,一家小資逐漸正常化下,會有很多潛在的費用會逐漸浮出,每一個問題,都有可能是壓垮駱駝的最後一根稻草。

面試新鮮人的時候,我會發現許多人想要投入操作型的工作,操作型的工作,才是一技之長;同時,不覺得銷售與互動,是一個有技術的工作。但是其實我覺得現在市場已經有點要反過來了,在咖啡產業裡,其實不缺的是咖啡師,咖啡師總是假想,咖啡做得好,就可以生意好,單純從供給端的思考。但是對需求端的思考,純粹只是姜太公釣魚;但是一天可以上鉤幾隻呢?當供給變多的時候,需求才會是媒合的唯一重點。

你可能還是不喜歡"商業化“這三個字,不如說商業化的過程,只是在媒合供給與需求。如何把魚游到自己的水池,過程可能對很多人來說是太"商業化",但是對我來說,也只是永續經營的一部分而已。可能這也是我覺得咖啡師未來勢必同行內轉職勢必會面臨到的問題,但是也不可否認,這也會是我自己越來越難找人的原因了吧。