星期六, 10月 06, 2007

Clover S1



台灣總代理齊成咖啡(04-2328-9448)借我一台Clover S1,要我幫他們做營業測試。我就放在店面,目前店內出杯都是用它來處理。有興趣的朋友,記得趁這台機器還在mojo的時候過來看看。

目前使用下來,我會覺得它和我接觸過其他的pid控溫機器有著相同的脾氣:需要很細心的fine tune。有沒有fine tune,可以影響口味很大。fine tune的內容包括水量、浸泡時間。至於溫度,可以進到系統設定,但是不屬於隨杯設定項目。

目前連續大量使用下來,並沒有我在北歐遇到的油耗味和金屬味的問題,所以我是懷疑反而是低量使用和長期清潔不良所造成的累積問題。此外,假如你要把沖煮出來咖啡與賽風或是手沖來比較的話,其實你會失望。不是優劣的問題,而是風格差異太大,根本無法比較。但是它沖煮出來的口感,和我喜歡的,也是我的菜單願望:單品美式咖啡(SO Americano),非常的類似。你不仿把它當作是一台單品美式咖啡調理機來對待,這樣你會更喜歡它。因為金屬濾網而非使用濾紙,所以咖啡的芬芳油脂保留非常完整。但是也因為它是濾網(原廠標準配備是70 micron;另外有40 micron和100 micron可以選配),所以也會有一些細粉殘留。但是說真的,比例不高,而且混合在咖啡裡頭還算蠻均勻的,所以並沒有像傳統黃金濾網或是濾壓壺所造成的口感那般混濁。當然我會對更小規格的濾網很有興趣的。

另外的產品重點來自於它的恆溫。Clover的恆溫來自於兩個環節的照顧;第一個是PID的精準控溫,第二就是沖煮室的保溫。所以沖煮過程,溫差幾乎最高和最低不到0.4度C。我們利用 勾表量最大電流發現,也只有在補水的那一瞬間會用到17A的電流,除此之外,電流需求微乎其微,甚至可以低到3A,非常的省電。至於連續沖煮的續航力,我 連續16oz沖煮,沖煮過程不失溫。沖煮結束補溫過程也短短不過2~5秒,絕對可以在機器刮粉清潔結束前,就補溫完畢。

參數設定很重要。這時候你就會覺得之前學得杯測試很重要的。參數設定抓對了,你可以獲得比起傳統濾泡更立體的層次,厚實的口感。對我而言,Clover和Cyncra類似,對咖啡豆都是很折磨的考驗;尤其是它沖煮的最後一個步驟-- 真空抽取,我相信確實是增加了不少的萃取率;所以S1對研磨品質,研磨刻度,浸泡時間,還使粉/水比例非常的挑剔。但是假如你的豆子品質不好,磨豆機沒有達到基本要求,其他參數沒有細心調校,下場就是你以為你買到一顆大檸檬。

最後,我們用S1沖煮了fine tune之後的淺焙washed Yrgacheffe Idido、full city巴西Araras PB(2007 quality competition 2nd place)和常喝deep roast Sumatra Matio。這三款咖啡基本上,我可以明顯注意到甜度的提升,還有烘焙味和產區風味都被放大。比方說,耶家的烘焙焦糖甜味和紮實感,就是我用傳統濾泡無法 比擬的。而Araras的產區風味裡頭的熟果香氣和漿果香氣被大幅提升,但是可能是因為咖啡油脂沒有被濾掉,所以酸值在口腔裡變得更圓滑,至於杏仁和焦糖 味,也被提升許多。重火烘焙的Matio則無法共用參數,所以我在不動刻度,粉量,水溫,還有水量的前提下,少浸泡了10秒,則獲得了預期的口感。我不是說這東西多神奇,但是這樣的經驗我在某些場合也可以感受到,那就是之前說得單品Americano-- 一台可以隨時換豆和參數沖煮的單品Americano機,或許終於可以把心願寄託在它身上。

這台還是初體驗。想當初我用Cyncra,大概fine tune了一個月,才做出稍微令人滿意的咖啡。如今,我也不敢太過狂妄地告訴大家這台機器的使用心得。只是以上資訊,是這兩天和它相處的感想。想認識這台機器,或是體驗一下這台機器口感的朋友,不妨過來一趟吧。反正clover單品還是一杯120元而已,哈!

10/7:今天在路上突然閃過Dr. John Joseph之前提起espresso和coffee的差異:一個是push,一個是pull。pull指的是利用地心引力下拉,push則是利用機器原理下壓萃取。比較下來,S1的沖煮概念,反而會比較像是push的原理。所以我懷疑,假如用drip coffee為終極的口味模仿目標,或許是緣木求魚,也因此會對clover的表現有所失望。

今天我嘗試用很細很細很細的研磨來沖煮,幾乎接近espresso,而且我們也使用swift espresso研磨還沖煮,發現其實出來的東西,根本就是espresso兌少量的水。整個甜度提升到很高,沖煮mojoblend和Triple Plays,根本是在喝chocolate bomb。更妙的是,混濁感比起以前用粗研磨(ground for drip coffee)來得乾淨很多。我們都還蠻喜歡這樣的表現。

星期五, 10月 05, 2007

初賽後記




或許真該近況報告一下。最近真的是一團事在忙。房東最後漲了我三千元。還在我是自己炒豆子,所以還在可以接受範圍之內。比較機車的是,房契依然是一年一約。讓我做起事來,總有點榜手綁腳。

讓我最忙的是,店裡面有兩位不怕死的自願軍參加了台灣的barista大賽,所以我也沈浸了不少時間在裡頭,同時在初賽過後,也開始讓我省思店裡人員的素質,和我未來發展的規劃。

TBC對許多人來說,是工藝競爭與觀摩的擂台。實際面看來,TBC,這只是最後的審視舞台。對我來說,有著更深厚的意義:我把TBC的訓練過程,編組成一個專案。專案有專案經理,有專案目標,也有專案的blog,來記錄整件事情的發展。我嘗試這個機會把自願的選手潛能發揮到極限;包括了專業技能,管理技能,自我管理,溝通能力等。如同前列所說,這個專案,參賽是最終結果。然而,對我而言,我更想要從這個過程中尋找到合適的管理人才,方便我日後真有闊店或是接班計畫時所儲備。事實證明,風平浪靜的日子,是無法考驗出一個人的能耐;大風大浪的日子,倒是可以激發出人的真實面目,可能是美麗的,也可能是醜陋的。

無論如何,這個專案讓我成功地檢視到參賽者地素質和實力;尤其是除了咖啡外的其他生存能力。國外經驗裡,很多例子都明白告訴我們,成功的選手,未必是成功的經理人。我也相信這兩種人之間的生存條件是有所不同。但是,很不幸的是,我充分明白,在業界的成功,除了靠你本身優秀的咖啡技能外,還需要更高深的管理技能,才能不斷地延長職業壽命。比賽的過程,是否讓選手對咖啡是否有更進一步的啟 發,讓你對這一個行業展現出更大的熱情,盡而轉變成一個在產業內生存的力量?這才是我所在乎的。