星期四, 9月 24, 2015

烘焙與萃取

你只有1/4,或者更低的機會煮出好喝的咖啡。

大部份狀況,你想最佳化你的烘焙,脫離不了最佳化你的沖煮。不是器材好不好的這種最佳化,是在一個沒有通道效應干擾的環境下,萃取率到底有沒有也落在合適的區間。


這是我們在青島李想咖啡上烘豆課的實況照片,你可以看到我們不是只有在烘豆子,甚至於,我們花了一半的時間,在探討萃取率,不是只有不停烘焙與杯測。

我們總是喜歡問來上課的朋友們:
假如你是烘豆師,當你覺得咖啡不夠甜,你第一件事情是什麼?修改你的烘焙嗎?
假如你是咖啡師,當你咖啡有焦苦味,你第一件事情是什麼?跟你的烘豆師抱怨嗎?

別急,先檢查一下萃取率。很可能只是咖啡落在錯的萃取率而已。TDS錶上市已經多年,但是實際被運用在咖啡產業卻是少之又少,除了各位口中我們這些“搞教學的學術派”才會用到。但是,假如你真的用過TDS,測量一下18%的espresso跟22%的espresso,你就應該可以體會到,為何一個錯誤的萃取率,會把seed to cup一路誤導,造成銜接斷裂。

所以,不只咖啡師,烘豆師,你,也應該要知道萃取率。
根據你的風味策略,設計出你的沖煮策略,一路搭上線,才會有品質!