星期四, 5月 25, 2006

只要冰咖啡


只要冰咖啡


天氣真的是熱到受不了。天天想一些到底什麼可以帶來新的清涼感受。從蜂蜜酥打到葡萄柚馬黛茶,還有蜂蜜Affogato。我只是希望在真正夏天來之前,能夠找到一些讓我感到清新的感覺。

想東想西想新配方,忘了四年前自己常常搞得一招:冰鎮單品咖啡。很多冰咖啡都搞得太複雜了。我不是那種保守的基本教義派,我很喜歡在咖啡上頭加上不同的素材,來達到不同的口感需求和多變性。但是今天,我只想要回歸基本面,利用冰咖啡內斂不艷的特性,不加任何添加物,好好地品嚐一杯沒有負擔的冰鎮單品咖啡。

冰鎮咖啡的選豆自由度很高。很多店家都會把烘壞的豆子,烘得過度深,或是高羅種比例的調配方式;畢竟最後,這些店家會加入大量的奶精和糖來遮蔽瑕疵口感。這是一個很致命的錯誤觀念。好的咖啡,本身不需要任何的添加,就應該是表現出他優秀的一面。很多單品咖啡符合這樣的需求。

炎夏冰咖啡選豆的第一個票,我投給耶加雪啡。很多人以為耶加雪啡只能用淺焙的處理來烘焙,才可以表現出他獨特的花果香。我想我不會同意這樣的說法。耶加雪啡是一支很全面表現的咖啡豆。當你把他烘到大約二爆初,他還是可以表現初檸檬皮香味;二爆後的咖啡,可以有比較健全的焦糖化發展,所以甜度表現會比City+的好;除此之外,這樣的咖啡豆酸味比較弱,所以可以讓不喝酸味的朋友,也可以一親芳澤。深焙的耶加雪啡,擁有不錯的body,同時在你口腔中散發出濃郁的烤杏仁味;令我驚奇的是,我還是可以喝出微微的檸檬皮香味。深焙的耶加雪啡,店內的客人大概都很熟悉他的口感表現。所以這次我難得在架上放了一些剛進二爆不久的中焙處理。製作冰咖啡的時候,他會帶出發酵茶的香氣和甜膩感,搭配上他特有的檸檬香氣,讓我的朋友們可以欣賞他不同且優秀的一面。

另外,我嘗試了平常比較少接觸的島嶼豆:Kona XF Greenwell Estate. 他是我炒過豆子裡頭,硬豆排行榜前幾名的。島嶼豆的酸味通常比較低,所以我通常只要把他烘焙到agtron 50,就可以把他的酸味稍微修飾得內斂點,同時維持他的明亮度和乾淨的口感,輕微地帶出蘋果系的果香,搭配上中烘焙發展出來的焦糖甜香,讓他變得十分耐喝。他來製作冰咖啡也是可以傳達出我想要的清新口感。我想我手邊這支Bolivia的豆子,也會有類似的口感呈現。我得找個時間來應證看看。

把帝汶Maubessee Peaberry拿來作冰咖啡也很正點。這款Peaberry烘焙到Agtron 35的烘焙度下,展現出他強烈的可可韻味和超級厚實的醇度。喜歡重咖啡焦糖甜香的朋友,更不能錯過他。把他拿來泡冰鎮咖啡,你可以不用加糖,就可以感受到直接的甜膩感。這豆子和mojoblend,都是我非常喜歡的重烘焙冰咖啡。十分適合搭配起司蛋糕等重口味,full body的甜點。


冰咖啡怎麼做?太簡單啦。我的冰咖啡理論是,咖啡在經過熱水沖泡時,熱和水這兩個東西瞬間將咖啡裡頭的芬芳物質活化,迅速散撥在空氣中。假如我們花太多時間在做冰鎮的工作(比方說外縮法),勢必會流失更多的芬芳物質。所以我的方式很簡單:用濾泡式或是美式咖啡機做濾泡沖煮,然後用一個裝滿冰塊的杯子或是水壺來直接承接流下來的咖啡水。用最瞬間的方式,將所有的好東西鎖起來,直到他們進到你的喉嚨裡,才將一切美好瞬間綻放。

試看看吧!不會讓你失望的!

選到你想要的咖啡


選到你想要的咖啡

沖煮咖啡的過程總是充滿戲劇性:看著賽風壺的水面上升下降,看著濾泡杯裡頭的泡沫滿溢,看著義式濃縮如熱蜂蜜般地自沖煮頭流出來。 很多人覺得在家裡做咖啡,是一件很浪漫的事情。

半小時長的義式咖啡機清潔,賽風下壺破損,酒精燈沒酒精,濾紙用光,炎熱的環境下手搖磨豆機。老天,你還這麼愛在家裡沖煮咖啡嗎?

花了你這麼多時間和金錢投資在器具上,並不是美味咖啡保證班的學費。看著書籍裡頭迷樣的招數,依樣畫葫蘆,越看越沒道理,嘴巴也若有似無地道出:對耶,這樣攪拌好像比較好喝。當下心裡卻又傳來另一個聲音:這是真的嗎?

科學一點吧。

我們承認咖啡的沖煮過程中,確實有一些變因需要精確控制,但是坊間的書籍,太多充滿未經確認的技術迷思和錯誤的抄襲。事實上,在咖啡沖煮過程,我們只要能夠簡單地掌控幾個變數,大概就可以煮出一杯不會太讓自己失望的咖啡。為了讓事情簡化到最單純,在這一期單元內,我們就針對咖啡豆得挑選來探討。

挑選適合的咖啡豆,是煮出一杯好咖啡的捷徑。

在mojocoffee的觀念裡,好的烘豆師,除了將咖啡豆的風味烘焙表現到最佳化外,他也必須使用烘焙的技巧,讓咖啡的沖煮難度降低,也就是味道呈現的寬容度高。你先到你可以信任的店家,最好是提供新鮮烘焙咖啡豆的店家,請他們依照你的口味挑選適合的咖啡豆。

在mojocoffee裡,面對多種需求和喜好的客戶,必須先把這些喜好單純化:沖煮方式、厚度喜好、亮度喜好。我們不把甜味和苦味列入客戶的喜好,原因是因為,好的咖啡,本身就不應該存在苦味,同時甜味應該飽滿。

選擇不同的咖啡,我們先從沖煮差異性開始。

不一樣的咖啡豆在不同的沖煮方式下,會有不同的表現,所以也會有不同的選豆建議。沖煮方式,根據Dr. John Joseph的說法,他將咖啡沖煮分成兩種:coffee和espresso。Coffee指的就是傳統咖啡的沖煮方式;Dr. Joseph稱之為pull的萃取方式。字面上的意義,可以讓我們想像出他的意思—將咖啡萃取液利用地心引力的力量,自濾紙把咖啡萃取液過濾出來。另一種則是push的方式。最典型的push沖煮方式是espresso的沖煮。Espresso的沖煮過程,我們會使用高壓的水,強制通過咖啡粉,進行萃取。Pull和push的沖煮方式差異最大的地方,是油脂的乳化,而非大部分人想像的萃取率差異。Espresso所謂的Push方式,會將咖啡豆裡的芬芳油脂乳化成親水性,融合於水中。而傳統濾泡或是賽風的pull方式,則保留咖啡中原有的油脂。兩者有著分常不同的口感差異。然而,push方式的萃取,卻不因為espresso沖煮過程中使用更大的壓力而增;push和pull擁有相同的萃取率18%。

兩大類型的沖煮原理差異頗大,就算相同咖啡豆,也會有不同的口感差距。

假如一般家庭用的義式咖啡機,mojocoffee大部分會推薦亞洲系的咖啡、其他產區的重烘焙(deep roast)、或是mojoblend/ decaf mojoblend。會這樣推薦,是因為義式咖啡沖煮過程,酸味表現會被放大;這樣的咖啡,在加入牛奶或是糖漿之後,會有不平衡的表現。因此,我們在選豆過程,會建議一些低酸度的咖啡。重烘焙的咖啡豆,厚實的油脂和厚重的焦糖,可以讓義式咖啡表現得更加甜美穩重,不管單喝,加奶,或是兌水,都可以保留甜膩豐厚的口感。假如這時候,我們推薦的是酸度高的淺焙咖啡扣,隔天早上,您一定會對著眼前這杯分不清楚是黑醋還是黑咖啡的飲料,大聲地咒罵我們;我們不會希望您這樣開始新的一天。

重烘焙的咖啡豆,在pull的方式中,咖啡也可以表現出厚實的力道。但是,因為pull方式(coffee)對酸味呈現比較不敏感,因此您可以有更多的豆品選擇;幾乎所有的mojo style和deep roast咖啡都可以做選擇。這時候,我們會更進一步地問您所以好的厚度(body)和明亮度(brightness)。

你要你的咖啡喝起來多厚或多亮?

厚實度(body)的感知,在英文裡叫做mouthfeel,它指的口腔裡頭的觸覺。中文裡頭有一個字眼叫做口感,雖然和英文看起來類似,但是中文裡頭口感所呈現的意義卻更綜合性。而mouthfeel僅單指口腔裡頭對厚實度的感受。咖啡裡頭,影響厚實度的因素很多,但是總體上,它受到溶解物質和不溶解物質的影響。溶解物質包括咖啡裡頭的油脂 ,糖份,和蛋白質等。不可溶解物質則有一些肉眼可看到或是不可看到的纖維質,如研磨所產生的粉渣。正確的烘焙,可以讓咖啡的油脂表現變好,焦糖比例增加,都可以增加咖啡的body。

另一個咖啡品嚐指標,我們稱之為明亮度( brightness)。有人會把明亮度與酸味劃上等號。酸味來自咖啡豆裡頭的有機物;當咖啡烘焙度越深的時候,它的有機物比例也就越低,喝起來酸味也就越低。mojocoffee一定會把咖啡烘焙進入至少二爆後幾秒鐘(也就是至少中度烘焙,至於確切深度,則是由咖啡豆種決定),這樣的烘焙深度,可以適當地表現出咖啡產區的特色,同時足夠的焦糖產物,讓你可以感受到明顯的甜味和厚度。

明亮度你也可以用另外一種方式來詮釋,同時也是mojocoffee比較偏好的解釋。你吃過檸檬吧?假如你有一個有關口味和顏色聯想,你會覺得檸檬是亮色系,還是暗色系?沒錯,這就是明亮度的聯想。

明亮度未必和酸味有關係,明亮度也是一種嗅覺的視覺化聯想。更簡單地說,您聞到檸檬香味的空氣芬芳劑,您聯想到明亮,但是這時候您不會感覺到酸味。咖啡的品嚐裡頭,就有這樣的事情會發生:有著很好的檸檬香味,卻不會讓你感覺得酸味,但是你會覺得有顯著的明亮感。比如說,衣索比亞的Sidamo, Yirgacheffee, 或是南美洲的玻利維亞等產區;這些產區在中深焙的呈現下,不容易有突兀的酸味,但是卻可以有層次良好的水果香味,如柑橙類或是蘋果。

一般而言,亞洲的咖啡豆,可以擁有比較好的油脂表現;也基於某些原因,它也比其他產區有著更容易表現的焦糖甜。假如你喜歡厚實度高,同時明亮度低的咖啡,蘇門答臘是首選。其他亞洲產區,如印尼的峇里島和新幾內亞的水洗咖啡,雖然厚實度比較不如蘇門答臘,但是它卻擁有比蘇門答臘來得乾淨且明亮的口感。其他的產區,比方說大部分美洲的咖啡擁有比較溫和輕盈的mouthfeel和亮度。

根據沖煮方式,厚度和明亮度的喜好方式,我們大概就可以歸納出適合您的咖啡豆。當然,我們另外販賣的100g嚐鮮包,為的就是讓你可以在家簡單地比較多種不同類型的咖啡屬性,甚至於混合兩種以上不同的咖啡豆,以得到您最喜愛的表現。

Mojocoffee的網站裡,最新架構e-shop,您可以到上面的精選咖啡類別,我們列有店內所有的咖啡豆選項,我們也加上了簡單分數表,用量化的評分和簡單的文字註解,幫助您了解不同咖啡間的口感差異。當您利用網站評分表挑選豆子的時候,您千萬不要以為分數越高越好。分數只是一個強度量化的表徵( intensity rating),而非喜好度(preference rating)。您還是要想一想,您到底真正的需求是什麼,才能挑選到適合您的咖啡豆。

不管您是打算上網購買、到店面購買、或只是想要了解咖啡表現的差異,歡迎到網站上面參考。如果您還是無法從評分表和口感描述中得到需要的資訊,歡迎您來電或是寫信到 mojocoffee@gmail.com 詢問,我們會很樂意協助您解決疑惑。