星期二, 1月 03, 2006

2005年回顧

mojocoffee
年初, 難免需要回顧一下過去一年. 常常希望我們可以藉此發現過去一年的成果, 但是往往卻又落空.
無所謂, 還是回顧一下2005年我最難忘的咖啡記事:

1. 藉由個人進口, 重新發現公平貿易豆和環境認證咖啡豆的美: 不只背後的哲學很美, 他的品質更美
2. 正式推廣去咖啡因咖啡. 盲測後, 發現去咖啡因咖啡其實可以和一般咖啡豆口感一樣棒.
3. 搞了台灣第一台Synesso Cyncra. 後Synesso時期, 團隊對於控溫特性對咖啡的影響了解更多: 不過在此我要說的並不是控溫越屌咖啡就越好喝. 純粹是一種style呈現的不同.
4. 見識到Probat L5的威力. 煎熬了一個月終於下訂單. 希望明年到Probat原廠的受訓可以順利成行.
5. 買了SCAA Agtron色卡. 同時Probat L5的老闆Peter到敝的店喝咖啡, 而且告訴我mojoblend的烘焙手法和深度, 在喝淺焙咖啡的德國其實不算深.
6. 買了SCAA的味覺和嗅覺訓練樣本. 讓我們在對味覺的詮釋能夠更精準捉拿. 有助於品質控管和教育訓練.
7. mojocoffee lab成立. 讓mojocoffee team能夠不打擾現場運作的前提下, 進行高規格的實習訓練.
8. 買了M3 Grinder, 發現研磨的重要性. 尤其是在濾泡咖啡的質感呈現. 他的方便性, 也讓我們更樂於測試新鮮咖啡成果.
9. 店內工作團隊雛型正式組成. 讓我們可以更專心發展其他的咖啡專業.
10.團隊照片上了Coffeekids, 2005年Summer edition的Newsletter.

最後, 寫了十點回顧, 是正好十點...不是硬湊的.

星期一, 1月 02, 2006

coffeekids募款專案報告


經過一個月的義賣和募款. 我們總共募集了新台幣12,645元. 12/31,2005美金對台幣收盤價為32.8台幣兌換1美元; 共折合美金386元. Mojocoffee team將捐款無條件進入, 將全捐款湊置400元美金. 在新婚高銘君女士的喜氣見證之下, Barista Trainer, Scott利用信用卡捐款, 將愛心送給coffeekids, 當作是2006年的新年禮物. 也希望在coffeekids的努力之下, 產區的農民以及小朋友, 和2005年受到颶風侵襲的災區朋友, 可以有更安定的生活和更直得期許的未來.

我們會在收到coffeekids捐款收據之後, 立即公佈於店內.

在此特別感謝本專案最大贊助者林宇荃慷慨解囊, 捐助6000元給此募集專案.

More Taste, More Fun

<<慢活>>之後, 很多人開始反省, 現代人的步調, 是不是讓我們漸漸喪失品味人生的能力. 許多美好的事物都存在於唾手可得之處; 然而, 快速的生活, 速食的文化: 罐裝咖啡, 連鎖咖啡館, 全自動咖啡機, 卻讓這些美麗咫尺天涯.

2005年, 美國咖啡協會( National Coffee Association)所發表的2005年國家咖啡飲料發展趨勢報告裡, 發現購買咖啡的消費者, 33%的朋友覺得咖啡的口味/ 風味的獨特性( taste; unique/ different flavor), 是他們決定咖啡好壞的主要原因. 然而48%的咖啡饕客, 覺得口味/ 風味的獨特性, 是他們購買時最在乎的因素. 其次才是品牌, 售價, 烘焙風格等. 可見許多喝咖啡的朋友, 他們都有一套屬於自己的品嘗觀; 利用這樣的品嘗觀來判斷咖啡價值, 而不是一味的盲從品牌, 或是膚淺到僅以售價來當作絕對的購買指標.

“品嚐”兩字, 感覺在印象中, 已經把咖啡的飲用與格調, 專業, 或是社會階層畫上等號. 但是我們並不覺得 “品嘗”應該離生活這麼疏遠. 基本的品嘗技巧是很簡單的, 是我們的本能. 只要稍微放慢腳步, 暫凍時間, 透過日常生活的體驗, 就可以讓您了解咖啡世界的美妙.

品嚐咖啡時的技巧, 並不要想像得太複雜花俏. 在過程中, 我們最直接使用的感官可以說是嗅覺和味覺.

先說味覺. 人類的舌面上大約有4, 600個味蕾, 在舌面之外的地方, 分佈的範圍還包括口腔, 上顎, 和喉嚨的其他地方, 大約包括了2,700個味蕾. 每個小味蕾, 都有它能夠辨別的味道—酸, 甜, 苦, 鹹.

味蕾在舌面上的分佈概況, 大概可以想像成一個地圖畫面: 舌面前端的甜味味蕾較為集中; 舌面中段則是鹹味; 舌後端側面是酸; 而最後面則是苦味. 有人將這樣的味蕾分佈特性稱為舌面地圖. Mojocoffee將咖啡的品嘗重點放在甜味的表現, 酸(acidic)為輔助感受, 苦味和鹹味則被視為瑕疵口感, 我們要完全避免掉.

甜味最讓人容易感到幸福和安定. 咖啡裡頭的甜味主要來自咖啡本身果實的甜度以及烘焙過程所產生的焦糖甜香. 烘焙本身就是一個轉焦糖的過程, 他是把咖啡裡頭的碳水化合物轉化成高甜度且穩定的焦糖. 人類甜味感受最敏感的區域在於舌面前端. 嗜甜食是人的天性. 當人類攝取到表徵能量來源的碳水化合物時, 大腦會傳遞幸福, 興奮, 安撫, 或是精神奕奕的感覺. 根據調查, 巧克力和冰淇淋名列美國Feeling-Good Food的第一和第二名. 您應該就知道為何咖啡應該是要甜的了—因為喝咖啡應該是一個讓你感到幸福, 興奮的享受; 而不是苦澀的折磨.

咖啡中的酸味接受度, 就比較見仁見智了. 舌面上主宰大部分酸味味蕾存在於舌面後半左右側. 因此當您喝到檸檬汁等強烈酸味飲料時, 舌後側會出現銳利的感覺, 這便是酸味(acid). 咖啡中的酸味, 主要來源是咖啡果實中的有機酸; 有機酸的成分非常複雜. 基本上, 有機酸會與咖啡的烘焙度成反比. 越堅硬的咖啡豆, 在淺焙所呈現的酸味會越高. 酸味的出現可以為咖啡多少增加層次感, 但是過度銳利的酸反而會讓人覺得不舒服. 低品質的咖啡, 如羅布斯塔咖啡, 淺烘焙也會帶有些許酸味, 但是這是一種缺乏層次感的酸味, 並且會讓人聯想到腐臭的酸味(sour).

鹹味味蕾位在舌面中段. 許多食物裡頭, 鹹味是重要的味覺組成, 但是這絕對不是在咖啡裡頭應該有的味道. 鹹味在人類的演化上, 是扮演著提醒我們補充電解質, 如鹽分, 的警告角色. 因此當食物有適當的鹹味, 可以增加我們的胃口. 由於mojocoffee team不認為咖啡裡頭應該出現鹹味, 因此mojocoffee team在選擇咖啡生豆時, 也盡量避免容易出現鹹味的產區, 比方說部分品質不穩定的巴西豆.

至於舌後根感知的苦味, 應該就沒有人會喜歡了. 很多人覺得咖啡就是要苦; 甚至於用苦澀來形容咖啡. 這是錯誤的概念. 苦味在人類演化的角色, 扮演著一種警訊: 因為大自然中很多有毒物都是苦的. 因此當人類誤食有苦味的東西時, 身體會自然的作出噁心的反應, 避免這樣的東西進入體內.

羅布斯塔種的咖啡, 存在較阿拉比卡種多的苦味. 然而, 大部分咖啡的苦味, 是由於烘焙失敗或是沖煮失敗所產生. 好的咖啡應該是以甜味為主軸, 加上其他的嗅覺層次感作為輔助, 苦是要絕對避免的瑕疵味. 辨別您這杯咖啡是否有苦味最簡單的方式: 將咖啡含於口中並將之滑過整個舌面, 苦味會在舌後跟出現令人做噁的壓抑性刺激, 通常這樣的味道, 會讓人想要喝大量的水洗刷掉厭惡感.

在家裡, 您不妨將糖, 檸檬汁, 鹽, 和黃蓮分別加入水中, 然後輕輟一口, 感受他在嘴中觸動味蕾的感覺, 以及舌面地圖的分佈狀況. 接下來, 您可以將這些原料, 以不同比例做混合, 體會一下綜合感受. 會對您辨別味覺有很大的幫助.

嗅覺面的感受就更複雜了. 人的味覺可以辨別酸甜苦鹹四種主要味覺, 並且可以利用舌面分佈狀況來分辨; 然而, 人類嗅覺卻可以辨別兩千種以上的味道.兩千種嗅覺乍聽之下似乎很多, 但是我們無法形容味覺. 卻只能用類比的方式來描述我們所聞到的味道; 比如說, 您無法說出藍莓是什麼味道, 但是您在紅酒中聞到藍莓的味道時, 卻可以明確指出“這就是藍莓的味道.”缺乏可形容的字彙, 則是另外一個嗅覺辨別的挑戰. 人類可以聞到許多不同的味道, 但是卻會缺乏類比的基礎, 而無法描述; 比如有些狀況, 您會聞到一些非常顯著的香味, 但是卻無法和過去的經驗串聯, 而將之形容出來, 因此您有時候會說 “這東西好香, 但是我不知道這是什麼味道.”

一般大眾, 可以辨別大約25種味道, 受過訓練的專家則可以到45~60種. 擁有較為靈敏的鼻子, 可以幫助我們聞到更多細微的味道, 同時也需要足夠的字彙, 才可以將所聞的味道形容出來.

咖啡的嗅覺分析比味覺分析來得複雜. 但是大體上可以分為四個階段的評估: 乾香氣, 濕香氣, 鼻腔香氣, 以及喉韻等.

首先, 咖啡在烘焙過後, 許多化學變化促成了香味和美味. 這樣的香味被緊緊地保存在咖啡細胞當中. 當咖啡豆被研磨成咖啡粉後, 其中有一些揮發性的物質因為不再受困於咖啡纖維中; 同時, 由於研磨過程裡, 揮發性物質被磨盤加熱後, 增加了分子活性, 而散發出香氣, 我們稱之為乾香氣( fragrance). 另外有所謂的濕香氣( aroma), 是因為咖啡加入熱水中, 芬芳物質被熱和水作用而增加本身活性, 而散發出來的香氣分子. 這兩種香氣的感受以氣體(gas)的方式呈現. 氣體方式表現的芬芳感, 都能夠在咖啡進入嘴巴之前, 就被鼻子裡的嗅覺細胞感受到.

另外一種香氣的出現是伴隨水蒸氣(vapor)與人體接觸之後才會感受到的. 這是由於許多形狀較大, 活性較低的分子, 無法隨氣體散逸到空氣中. 但是仍然存在於咖啡溶液當中. 因此人類必須要飲用後, 才能夠感知道香味. 這樣的香味, 分為鼻韻和喉韻. 鼻韻(nose)是指咖啡喝入口中之後, 溶於水蒸氣中的香氣分子與鼻腔的嗅覺器官接觸後, 所產生的嗅覺. 最後是所謂的喉韻(aftertaste), 有人會稱之為回甘; 喉韻的感知是因為溶於水中的香氣分子與喉頭的嗅覺感知器官接觸而發生的感受.

在中淺焙的咖啡裡頭, 常常可以感覺到咖啡的產區風味為主導的香氣. 產區風味包括花香系的香味, 如茉莉花, 咖啡花等; 也常出現果香系的氣味, 如檸檬, 蘋果, 和柑橘等. 假如咖啡在產區處理就發生了問題, 你可能會喝到土味, 或是過度發酵的味道. 雖然這樣的烘焙程度, 可以讓品嘗者感覺到層次豐富的產區風味, 但是因為這樣的烘焙, 咖啡的酸度表現也會比較高, 因此一般消費者的接受度比較低. 適當處理的重烘焙咖啡, 則是可以表現出堅果系的喉韻, 如烤榛果和烤杏仁的香氣; 同時也會有厚實的可可系和焦糖系的香味. 味覺上則以甜味為主導. 假如咖啡豆質地夠堅硬的話, 您也可以在重烘焙的咖啡豆之中感受到產區風味. 如衣索比亞的耶加雪菲, 雖然淺焙時的花果香非常特殊, 可是他強烈的果酸表現, 卻常令人卻步; 至於在中深焙處理的耶加雪菲, 則會展現出十分明顯的焦糖香和杏仁香氣, 同時會帶出一絲微微的檸檬皮香味.

咖啡在沖煮過後, 由於經過熱和水的作用, 因此咖啡水中的化學反應十分活躍. 這同時也意味著咖啡味道的變化也加速進行—這樣的變化當然有可能讓咖啡變得更好喝, 也可能讓它變得更難喝; 悲慘的是, 後者發生的機會比前者高很多. 過度保溫或是重複加熱的咖啡, 可能導致咖啡中的蛋白質或是油脂發生焦化現象, 產生焦味; 也可能因為水氣的蒸發, 導致咖啡液體中礦物質比例增加, 而改變味道. 另外, 咖啡水中的熱, 也開始將一些長鏈結的物質打斷成短鏈結物質, 讓咖啡的酸味增加. Mojocoffee team相信, 盡快將您手邊的咖啡, 趁新鮮儘快喝完, 才是品嚐美味的上上策.

新鮮的咖啡油脂, 應該要包含著許多芬芳物質, 從研磨和沖煮, 到飲用過程, 皆能散發出迷人的香味. 然而, 當您在品嚐某些新鮮度較差的咖啡時, 卻會出現油耗的惡臭味. 這有可能是因為不正確的儲存環境, 導致咖啡油脂暴露於紫外線(如透明的罐子), 氧氣(密封不良的罐子), 或是過高的濕氣所破壞. 當然也可能是因為沖煮咖啡的器材清潔不良. 良好的儲存習慣和器材清潔習慣, 是在家沖煮出一杯美味好咖啡的基本要素.

好的咖啡應該是四種香氣表現皆飽滿, 讓您在品嚐過程, 入口前和下喉後都能雋永. 搭配上以甜味為主導的味覺, 讓飲用者留下愉悅的品嘗經驗. 香氣的分辨, 受於我們所能選擇描述的字彙有限, 因此對初學者來說會比較困難. Mojocoffee Lab擁有一套包含36種咖啡常見香氣和瑕疵味的樣本( Le Nez du Café)和SCAA發行的Flavor Dynamics Taste Training Kit. 透過這兩套樣本以及一些視覺輔助教具, mojocoffee team對咖啡香味的認知可以更加精確, 描述起來可以更有依據, 對咖啡品質把關更為嚴謹. Mojocoffee team也為朋友們設計了咖啡品嚐的活動, 透過垂直比較或是水平比較的方式, 來讓參加的朋友能夠對咖啡的品嚐提供一個簡單的方向指引.

Mojocoffee team在選擇咖啡生豆時, 除了優先考慮有社會責任和環境保護認證的咖啡生豆外, 我們也會考慮咖啡產區與生長海拔等因素. 因為只有高海拔的高品質極硬豆, 才可能在符合我們所需要的口感需求: 高甜度, 同時香氣在四階段的表現皆飽滿充足, 讓您的每一次mojocoffee experience都能帶著微笑.

保護地球的咖啡

這並不是一個僅關於您自己健康的選擇。對這個社會來說,選擇環境友善咖啡所代表的意義是更大的。

世界上第二大的貿易產品—咖啡,在市場上的需求不只比你想像中的大,咖啡對環境的危害也很大。您知道嗎?為了栽植咖啡,長期過度使用的DDT,化學農藥,化學除草劑,化學肥料,化學除蟲劑,化學除真菌劑,正在侵蝕大地之母以及居住其間的子民。

這些化學物質,不僅對咖啡農和其家人產生傷害,同時也對透過食物鍊再次回饋到生產者和消費者的健康。受污染的產地水源,貧瘠的土壤,過度開發的雨林,水土流失,咖啡農的健康,動物棲息地面積減少,溫室效應,正在地球上演。

所有的關懷,都是起於一小群人的努力。有機認證咖啡的歷史並不久遠,非認證有機咖啡可以追溯到1960年代後期;然而,具有機認證的咖啡卻是於1982年,才由產區墨西哥進入美國市場。透過全世界最大也是最早的有機咖啡認證組織之一:Organic Crop Improvement Association (簡稱OCIA),和許多精品咖啡以及環保人士,不斷地努力地將其價值教育給產區栽植者和消費國的人民。

當今,美國算是世界上對有機產品相關法令規定比較嚴苛的國家。2000年間,美國通過National Organic Program(NOP)來統一市面上許多不同認證的有機產品認證爭議。

根據NOP的規定。產品要通過有機認證,必須具備以下條件﹕
 農產所以農產作物的管理計畫
 除了一些極為特殊的情況下,不得使用化合藥劑
 有機的作物種籽存放環境
 若有水處理農作物,必須要有乾淨水源及水源保護措施
 農產廢棄物的回收計畫
 有機作物和非有機作物不可混合處理
 執行與計畫文件保存,咖啡生豆處理廠和儲藏空間也必須通過有機認證

除此之外,農場也必須提供土壤和水源樣本來證明已經至少三年無使用合成農藥。假如是傳統非有機咖啡莊園要轉作有機莊園時所面臨到的困難最大,因為最起先的產能可能因為環境因素,而降低至一半以下,轉耕同時,不僅需要投入更大量的人工來細心呵護作物,最糟糕的是產品市場定位不明,影響到銷路。然而,這樣的窘境,通常會在幾年後,產區的生態系恢復生息之後,產能逐漸穩定攀昇,人工照料也會減少許多,同時也因為獲得有機認證,而得以恢復市場競爭力。

mojocoffee在2005年十月份新聞報中提到,其實許多產區的人民生活是極為貧苦的。比方說墨西哥,雖然國家有一套現代化咖啡生產和處理的機制﹝如協助開發和合作社﹞,然而在許多偏遠地區卻無法受到庇蔭,如奇雅帕斯的印地安保留區。除此之外,還有許多過量使用化學農藥的產區發現,河流中出現更多的死魚,和更多的小孩出現怪異病症,這些弔詭的現象和化學農藥使用過度有關。

許多產區的農民開始思考另一種不受污染,同時更永續利用環境的方式來耕作咖啡。被化學藥劑刺激的土地,雖然可以提高作物的產能,但是卻是短視的做法。土地的生息因為化學物質干擾和傷害,失自行修補的功能,變得更容易貧瘠。農民面對貧瘠的土地,唯一能做的,就是重新開發雨林中的土地。過度開發雨林會使雨林中原有的生態平衡受到干擾,鳥獸昆蟲的棲息地減少,水土流失。短期內雖然經濟利益依然維持,但是長久下來,造成的生態失衡,卻足以引發大自然的反撲。

有機栽植的審查計畫中,輪耕計畫是非常重要的一環。有機栽植加上輪耕計畫,可以確保土地有足夠的時間,以天然的方式恢復生息,更重要的是,土地變成 “可回收使用”而非傳統農業的 “用後即丟.” 大幅降低土地濫墾濫閥的現象。同時,在有機耕種的環境,也導入生態系的觀點,避免使用合成藥品,以養殖害蟲天敵或是作物的方式,來克服蟲害的問題,比如說,養殖螞蜂或是具有天然趨蟲香氣的植物。

除了有機認證,另外有OICA樹蔭栽植認證,和美國史密森協會候鳥中心所認證的鳥類友善咖啡豆,都是除了有機外認證外的複合認證。樹蔭栽植認證,除了有機認證外,特別要求咖啡合作社或是莊園栽植多種蔭栽樹,提供森林裡的生物居住環境和食物來源,史密森協會則要求認證生產者必須要要栽植11種以上不同功能不同和三種不同高度範圍的樹種,以提供森林中的鳥類或是過境的候鳥適當的生活環境。

這些環境保護類型的認證,並不會因為單單要保護環境而犧牲掉品質,相對的,環境保護的栽植過程,對咖啡常常是有品質提升的作用,比如說樹蔭栽植所形成的微氣候效應(micro climate), 微氣候所指的是大樹樹蔭,將農莊與所屬的地區的氣候區隔開來,造成一個保水性更好,更陰涼的環境,陰涼的環境可以避免咖啡豆生長過快,造成呆滯的口感。此外,有機認證或是其他環境認證的咖啡豆,在市場上的售價以及競爭力比較高,對產區人民可以提供較為穩定生活,因此他們對咖啡栽植技術和處理技術也會有較大的投資和改善意願。然而,有許多貧窮的偏遠產區,卻因為貧苦到無法負擔化學合成藥物,而一直採用傳統的堆肥和勞力密集的方式來栽植咖啡豆,雖然仍達到有機的認定,在市場上,卻無法稱之為認證有機( certified organic),在國外,部分賣家稱之為非經認證的有機咖啡(uncertified organic coffee).

有機和其他相關環境認證的咖啡豆發展,已經超過二十個年頭,產品表現也更加成熟穩定。然而,mojocoffee team在挑選咖啡豆的過程中,不希望將環境友善認證,或是稍早10月份月報提到的社會責任認證,盲目地與咖啡品質畫上等號。 我們透過信譽良好的國內外貿易商,在採購的過程,希望能夠兼顧到社會永續發展,品質呈現以及物超所值的理念。

哞觀點- 去咖啡因和健康

最近國內新聞翻譯外國媒體資訊指出, 去咖啡因咖啡會增加罹患心血管疾病的機會. 引起mojocoffee內部熱烈的討論. 畢竟, mojocoffee team不希望原本去咖啡因咖啡的美意, 變成了殘害去咖啡因咖啡飲用者的惡意.

國內媒體由於新聞記者素質不一, 對於國外翻譯新聞, 常常會有斷章取義, 引喻不當的問題. 我們在網路上搜尋了相關資料, 找到了CBS新聞原稿, 和大家分享.

實驗人員將187個自願民眾, 分為三個觀察族群: 每天喝3~6杯的傳統未去咖啡因咖啡, 每天喝3~6杯去咖啡因咖啡, 以及每天不喝任何有咖啡等三個族群. 所有參加實驗的人員, 一律都只喝黑咖啡—不加奶油, 牛奶, 或是糖. 同時間, 實驗人員會對樣本民眾進行監控咖啡因濃度的抽血檢查以及飲食監控, 供實驗人員參考, 以判斷飲食習慣使否會影響到實驗的正確性.

三個月的觀察下來, 三組族群的腋島素, 血糖和血壓等與心血管疾病相關的指標,都沒有顯著的差異; 然而對apolipoprotein B (ApoB)指標卻產生了差異. ApoB指標越高, 代表罹患心血關疾病的機會也就越高. ApoB和體內的LDL(壞膽固醇)呈正相關. 每天喝3~6杯去咖啡因的民眾, 體內ApoB指標有明顯上升. 然而, 其餘兩組的民眾卻沒有顯著差異.

去咖啡因咖啡對一種人卻是有健康提升的幫助: 肥胖者. 實驗中觀察到, 身體質量指數BMI指數高於25以上的族群(微胖以上), 體內的HDL(好膽固醇)的指標是上升的. 越高的HDL對人體是有預防心血管疾病的功用. 但是, 在BMI指數低於25的民眾, HDL卻是降低.

美國亞特蘭大Fuqua Heart Center的心血管疾病預防主席H. Robert Superko指出,
咖啡的爭議不斷, 科學家不斷使用臨床觀察和各種實驗的方式, 希望能夠得到一個絕對—但是卻無法得到絕對且客觀的答案. 這個實驗並不是要告訴大家甚麼的咖啡對人有益, 而甚麼咖啡對人有害. 只是告訴大家飲食背後潛在的風險. 除了健康面, 咖啡的飲用習慣, 更牽扯到美國根深蒂固的飲食文化.

Mojocoffee team相信, 沒有東西是絕對好或是絕對壞, 然而適量的飲食攝取, 卻是保持身體健康的不變法則.

http://www.cbsnews.com/stories/2005/11/16/health/webmd/main1051012.shtml

More Caffeine, More Control

啡是世界上第二大的貿易商品, 僅次於石油. 咖啡之所以能夠成為世界上最受歡迎的飲料, 或許全部要歸功於咖啡豆的咖啡因. 咖啡因會讓你上癮, 會讓你興奮,也會讓你緊張— 徘徊於上帝與魔鬼間的飲料.

咖啡因可以提神, 也可以讓你失眠. 適當的咖啡因攝取, 可以增加肌肉耐力, 然而, 過度的攝取, 卻又會讓肌肉緊繃, 加上因為脫水現象所產生的頭痛-- 這絕對不是你想要的. 現代文明之中, 在便利商店的飲料選擇千百種, 隨手一拿, 或多或少都會讓您飲入咖啡因, 綠茶, 減肥茶, 奶茶, 可可, 蠻牛, 可樂, 巧克力…. 老天, 一天累積下來可不少哩! 難怪情緒越來越緊張, 生活中充滿暴躁與不安的情緒, 肌肉緊繃、僵硬, 甚至酸痛; “我想要喝一杯香純的咖啡來放鬆自己而已,”心裡卻又怕裡頭的咖啡因, 讓情況火上加油. 有這麼難嗎?

“我只要咖啡的美味, 不要咖啡因!” 你心中的吶喊, 我們聽到了. 科學家在更早之前, 就已經聽到了.

只是, “把咖啡因去除掉的咖啡, 到底會好喝嗎? 無咖啡因的咖啡, 依然能夠保有它原本的香醇嗎?” 回答這問題前, 我們先了解一下去咖啡因的發展和去除咖啡因的處理過程.

早在1820年, 德國科學家Runge就已經著手進行去咖啡因的處理研究. 然而卻到了二十世紀初, 才有了突破性的發展. 科學家Ludwig Roselius把咖啡, 在壓力狀態下與水蒸氣接觸. 水蒸氣讓咖啡的細胞擴大後, 再把咖啡浸泡在可溶解咖啡因的溶劑裡頭, 讓溶劑將咖啡因給溶解出來◦ Ludwig發現, 這樣的方式, 讓decaf得以擴展到商業規模. 第一家去咖啡因工廠Kaffee HAG於1906年正式問世◦

去咖啡因的方式主要可以分為化學法和非化學法. 化學法顧名思義, 它在處理過程之中使用化學溶劑, 使咖啡因溶解或是分離. 非化學法, 則在過程中不使用化學藥劑.

化學法和非化學法, 又可以分為直接法和間接法◦直接法就是分離咖啡因的媒介( 不管是化學溶劑或是非化學溶劑)會直接接觸到咖啡豆. 而間接法則是溶劑或是去除咖啡因的物質, 本身不和咖啡豆接觸. 不管是化學/ 非化學, 或是直接/ 間接法, 都是希望在不影響咖啡本身風味的前提之下, 將咖啡因從咖啡中盡量移除.

非化學間接法中, 最出名的可以說是加拿大的瑞士水處理法( Swiss Water® Decaffeination Process). 此外, 咖啡美國老牌貿易商Royal Coffee, 也委託有墨西哥水洗處理公司,為他們處理Royal Select Water Process(以下簡稱RS), 在SCAA的Roast Guide中有極高的評價.

一般常見的精品阿拉比卡咖啡生豆, 含26%的水溶性物質; 其中有24.8%的可溶解芬芳物質, 1.2%左右的咖啡因. 水洗處理法的第一個步驟, 是將咖啡豆丟入溫水處理槽中, 將其可溶解芬芳物質和咖啡因(咖啡因為水溶性)一併溶出; 不斷重複此步驟, 直到水槽內的芬芳物質含量比例與一般咖啡生豆相同—也就是等滲透壓的時候, 由於咖啡細胞內外等滲透壓, 咖啡內芬芳物質不再釋出至水中. 這”水”我們稱之為等滲透壓飽和風味水(flavor-charged water; 以下簡稱FCW).

接下來, 將這一槽滿載芬芳物質和咖啡因的FCW, 通過一個特殊設計的活性碳層—它只對咖啡因進行攔截, 卻可以讓芬芳物質安全通過. 因此當FCW通過活性碳層, 咖啡因被完全過濾掉後, 只剩下與無decaf的FCW.

接下來, 去咖啡因處理公司將新的咖啡生豆丟入decaf的FCW中. 於此再次提醒: 咖啡豆中的可溶芬芳物質和風味水中的芬芳物質有相同的滲透壓, 因此芬芳物質不會被溶解出來. 相對的, 由於咖啡細胞內的咖啡因滲透壓比FCW中的高, 因此咖啡因會由咖啡豆細胞內被釋出至FCW中, 直到水和咖啡細胞內咖啡因的滲透壓相同為止. 接下來, 再將這含有咖啡因的FCW通過特殊設計的活性碳處理. 如此, 原本含咖啡因的FCW, 又被過濾還原成decaf的FCW. 如此不斷地重複處理步驟, 就能夠將咖啡豆內的咖啡因不停地交換到只剩下0.03%後( 符合美國, 加拿大, 以及歐洲的去咖啡因含量標準), 完成去decaffeination處理. 最後, 再將濕潤的豆子烘乾後, 就可以裝袋儲存.

水洗去咖啡因公司利用滲透壓的不同, 將咖啡因不斷地交換到風味水中. 然而在交換過程, 因為FCW和咖啡芬芳物質等滲透壓, 因此, 芬芳物質不會被過濾掉. 然而過程中, 咖啡內的葉綠素已經被溫水破壞, 因此生豆外貌會呈現深棕色,熟豆也具有較深色的外觀。.

水洗處理法的Decaf咖啡生豆, 一般而言, 會比化學處理的咖啡豆成本較高. 因為化學去咖啡因處理法中, 可以將咖啡因還原, 重新販售給製藥廠( 如生產興奮劑或是止痛藥)或是飲料廠( 如可樂廠). 然而水洗處理法, 卻無法將咖啡因還原再度使用.

“好了, 你把decaf說得這麼好, 那為什麼在外頭的咖啡館, 還是喝不到讓我覺得滿意的decaf呢?”

我們有自信讓decaf咖啡和一般咖啡表現出口感和香氣無異的原因, 在於mojocoffee team仔細確保了兩項處理過程的技術: 烘焙和保存.

在烘焙去咖啡因咖啡最大的挑戰在於, 因為咖啡豆本身已經經由溫水處理過, 因此豆質結構較為鬆散. 傳統烘焙裡頭的一些觀察點會變得比較不明顯, 如第一爆的聲音會比較鬆散, 不似一般豆子爆裂生的響亮清脆; 此外, 由於豆子本身結構鬆軟, 因此用火過程要特別小心, 以免升溫過快. 最大的挑戰在於, decaf咖啡無法經由顏色和豆子表面的特徵變化來評估烘焙狀況, 因此必須仰賴其他的資訊, 如溫度梯度, 爆點起始溫度和時間, 爆點結束溫度和時間, 停火點溫度等來做更精密的烘焙品質控管.

因為decaf豆子質地較軟, 咖啡熟豆的保存也更具挑戰性. 咖啡豆質地鬆軟, 加上重烘焙讓豆質結構更為鬆散, 讓咖啡內二氧化碳更容易自豆體攜帶芬芳物質散逸. 若沒有將熟豆儲存於較低溫的環境, 以降低豆內物質的活性, 和降低氧化效應的產生, 咖啡豆香味便會非常容易揮發殆盡, 或被氧化,進而降低甜度, 苦味浮現. 讓去咖啡因咖啡從風味飽滿到呆滯無味僅需不到七天的時間. Mojocoffee team以小量烘焙來增加週轉率, 讓烘焙好的咖啡豆以特殊包裝存放在專用的低溫保鮮庫裡, 保持decaf 咖啡隨時呈現美味.

在眾多的去咖啡因選擇中, mojocoffee team為何獨鍾無化學參與的水洗處理法呢? 因為我們只選擇對環境友善的處理方式. 瑞士水和皇家特選水洗處理正式使用這樣的方式處理. 這兩家公司都有經驗豐富的品評師來負責生豆採購. Swiss Water®本身提供有機認證咖啡豆的選擇. 然而Royal Select Water Process則無. 但是這兩家公司卻都通過有機認證. 保證製作過程無化學使用及毒物產生.

Mojocoffee是目前瑞士水公司在台灣唯一註冊的經銷商. 今年底, 我們將會再度引進更多選擇的Swiss Water®和Royal Select去咖啡因咖啡豆. 店內備有瑞士水公司的去咖啡因教育卡, 歡迎來店索取. 若您對更多的去咖啡因知識有興趣, 也歡迎與mojocoffee team討論.

對於去咖啡因處理有興趣的朋友, 可以參考以下網站:
http://www.ico.org/caffeine.asp
http://www.swisswater.com
http://worldwidemart.com/choice/decaf05.html

公平貿易以及環境保護的咖啡

所有浪漫的故事後面,都有一些不為人知道的悲慘事實。

不公平的剝削,惡化的醫療體系,失學的兒童。 當你在啜飲和讚美杯中的咖啡的同時,正有許多人因為要幫忙採收咖啡的未成年學同必須選擇輟學。

咖啡栽植和採收,是很多咖啡農唯一的收入來源,平均每磅咖啡豆的收成,農民僅能分配到5美分的利潤。當咖啡價格低迷,或是非咖啡採收季,收入會更不穩定﹔至發生失業的危機。然而,無助的經濟系統,正讓這樣的貧窮和無助持續擴散,毫無未來展望可言。

歐美許多民間非營利組織發起多年的許多sustainability coffee(包括社會永續和環境保護)計畫中,正努力要挽回這種社會價值的崩盤。其中較有名的Fair Trade認證,以及少為台灣人知的Rainforest Alliance認證,到以捐款方式募款的Coffekids和Ground for Health,都是以幫助咖啡產區重建社會和經濟秩序的專案。

Fair Trade一般認知僅在於公平貿易組織認證咖啡在市場上有比較好的收購價格,同時因為直接向產區採購,減少中間商(在中美洲甚至用coyotes來稱呼)不合理的剝削。然而,對mojocoffee team來講,更大的意義在於,公平貿易認證的咖啡產銷合作社,同時必須提交社會和經濟改善計畫給公平交易組織.。這些計畫標準部分包括:

1. 合作社的民主決策過程;
2. 15歲以下童工禁止;
3. 環境保護; 包括作物整合管理和禁止使用高毒性的農藥;
4. 工作環境安全,勞工保護,和勞工訓練;
5. 季節性工人有最低工資保障;
6. 確保弱勢團體的工作機會;
7. 實行現代商業化的決策程序,包括年度預算,和工作計畫等;
8. 合作社對農人的長期購買契約。


公平貿易認證組織會指派觀察員,赴產區合作社以上的計畫進行評估和考量。公平貿易認證的咖啡豆,在市場上有最低收購價的保護,在咖啡價格低迷的時期,可以幫助合作社和農民免於飢餓,甚至破產。

收入增加,合作社可以用收益來建設道路,飲用水供給系統,學校,甚至於醫療機構。當然,認證的合作社,也努力在咖啡生豆品質上面追求卓越。公平貿易認證咖啡,在近年的coffeereview.com的評鑑裡,明顯有高分的表現,獲得許多國外注重社會永續經營的精品咖啡業者強烈認同,更讓消費者多付出的金錢,能夠以實質的品質得到產品面的回饋。產區合作社開始意識到,以產品品質提升回饋願意購買公平貿易咖啡的消費者和業者,才是消費者和生產者雙贏的結局,因此也更有意願投資在生產技術和處理技術。

Rainforest Alliance(雨林聯盟)乍聽之下,您會以為是單一環保認證;它卻也包括栽植地社會經濟改善的雙重認證。雨林聯盟確保栽種過程;農莊沒有過度開發雨林,農藥減量,同時保育生態系統;雨林聯盟並且監督認證的合作社,以確保合作是有確實執行雨林保護和森林復育計畫。然而,除了環境的認證外,它也關心合作社的農民的生活保障,包括:

1. 是否受最低工資的保障;
2. 避免任用過程發生歧視;
3. 健康及安全保護;
4. 禁用童工;
5. 居住於咖啡莊園的勞工是否有適當的居住環境;
6. 農莊員工接受足夠的環境保護教育,衛生教育,健康教育;
7. 有持續性的改善及稽核計畫。

Rainforest Alliance的咖啡豆,在市場上並沒有如公平貿易咖啡一樣的最低收購價格,但是由於經認證的合作社或是莊園,多是對社區和環境永續經營有所認同的業主,咖啡品質表現也是十分卓越,如哥倫比亞知名莊園Mesa de los Santos;因此這樣的產品,也持續向有同樣採購需求的購買者行銷。

至於Coffeekids和Ground for Health,都是以會員捐款的方式運作。以Coffeekids為例,基金會每年都會成立若干專案和小型信貸,來幫助以中南美洲為主的咖啡農和合作社。由於很多咖啡農家庭,咖啡採收是唯一的現金收入來源,Coffeekids提供小型低利信貸給咖啡農,協助農莊婦女建立咖啡外的第二經濟模式( 如其他作物的栽植和小型畜牧),以確保非咖啡收成季節,採收者仍然可以保有基本的第二收入來源和食物來源。Coffeekids也提供獎學金,幫助農村子弟能夠在升學過程得以減輕經濟負擔。協助村莊建立醫療體系,教學體系,和強化宗教資源。

mojocoffee team每年80%以上的咖啡豆採購量,都是具有社會永續或是環境保護認證的咖啡豆。希望能夠提供物美價廉的產品的同時,我們卻也早已跳脫一個在降低成本(costdown)中找尋利潤的團隊。經由剝削社會和環境的低價咖啡,只是忽略計算未來的成本,然後以一種不公平的售價呈現於市場。我們希望能夠在合理的利潤範圍中,將剩餘的利潤與產區前端的貧苦朋友分享,改善他們的生活環境。身為一個精品咖啡業者,我們有責任要推廣這樣的產品,也希望您能夠一起支持我們的Sustainability Coffee。支持的方式很簡單,請幫助我們把這樣的資訊告訴更多的朋友。

網路上,最近開始有一些Fair Trade的blog文章被發表,相當不錯。有興趣的朋友可以連接過去看看。
http://blog.yam.com/franwu/archives/449891.html
http://blog.yam.com/franwu/archives/471441.html

公平貿易官方網站: www.fairtrade.net
雨林聯盟官方網站: www.ra.org