星期四, 9月 24, 2015

烘焙與萃取

你只有1/4,或者更低的機會煮出好喝的咖啡。

大部份狀況,你想最佳化你的烘焙,脫離不了最佳化你的沖煮。不是器材好不好的這種最佳化,是在一個沒有通道效應干擾的環境下,萃取率到底有沒有也落在合適的區間。


這是我們在青島李想咖啡上烘豆課的實況照片,你可以看到我們不是只有在烘豆子,甚至於,我們花了一半的時間,在探討萃取率,不是只有不停烘焙與杯測。

我們總是喜歡問來上課的朋友們:
假如你是烘豆師,當你覺得咖啡不夠甜,你第一件事情是什麼?修改你的烘焙嗎?
假如你是咖啡師,當你咖啡有焦苦味,你第一件事情是什麼?跟你的烘豆師抱怨嗎?

別急,先檢查一下萃取率。很可能只是咖啡落在錯的萃取率而已。TDS錶上市已經多年,但是實際被運用在咖啡產業卻是少之又少,除了各位口中我們這些“搞教學的學術派”才會用到。但是,假如你真的用過TDS,測量一下18%的espresso跟22%的espresso,你就應該可以體會到,為何一個錯誤的萃取率,會把seed to cup一路誤導,造成銜接斷裂。

所以,不只咖啡師,烘豆師,你,也應該要知道萃取率。
根據你的風味策略,設計出你的沖煮策略,一路搭上線,才會有品質!

星期四, 7月 23, 2015

sampling cooling machine

最近突發奇想設計出來的小東西。還好有齊成的蟲子大哥幫我完成願望。找到曲線之後,一鍋就可以測試九個不同下豆點口味。






星期日, 5月 03, 2015

重學慢活

大前天買了兩本關於味覺與嗅覺的書,想給Stacy看。純粹想幫他增加一點理論基礎。我倒也拿了一本來看。

前天開始翻了這本書,翻了就停不下來。

昨天看女兒吃藍莓奶酪,看他一口一口慢慢地吃,打奶酪在口中滑動,用舌頭翻攪,吞下,好不享受。我無聊問了她:所以你只是想吃甜食,是因為只是想來點甜的東西吃,還是你覺得藍莓配奶酪是個很享受的風味組合。大女兒在旁邊也聽不下去這問題的蠢度,跟小女兒異口同聲地回答我:"當然是為了享受啊!只是光吃的話,有什麼好的!"

"當然是為了享受啊!"好個理所當然,倒是讓我驚醒了。

我必須要坦白說,自從我開了咖啡店後,因為一陣子都自己顧店,所以有了吃東西異常快速的壞習慣。食不知味倒不至於,但是很多細節,確實被忽略掉了。

就在剛剛,我買了烤番薯給女兒吃。女兒說,這次比上次好吃。我這次很認真而且誠懇地問:
你們對烤番薯有沒有什麼好吃的定義啊?

他們接下來就跟我很努力的解釋好吃的烤番薯,除了甜度外,還有皮的厚薄、焦度、耐嚼度、番薯肉的鬆度、軟度、硬度都來個分析。好吧,我沒想到烤番薯在他們眼裡,確實是有一個審美觀。我記得他們也跟我分析過糖炒栗子的優劣...。

我好慚愧啊...,原來還算擅長描述咖啡風味的我,根本沒有好好的使用在三餐中,使用我的嗅覺、味覺,沒有好好在食物中體驗香氣、味覺、跟質感的組合。

原來生活中的平凡事物,總是充滿了這些美。放半腳步,用心體會,落實了,每個人都可有有品味。

繼續品管

這是我在2011年寫,有關咖啡店品質管理的一個小文章。

http://mojocoffee.blogspot.tw/2011/02/blog-post.html

這三年多以來,我開啟了一個新事業的環節,那就是培訓。咖啡培訓的目的,無非就是希望幫助學習者,可以在課程中建立一個沖煮系統外,還有一個回饋系統、乃至學習系統。有了回饋系統與學習系統與技能,才能夠持續為品質提升。假如少了這些環節,學習就會白費。

這個回饋系統,在我念工業工程的時候就知道,但是近來在使用上,格外有感觸,那就是戴明圈 Plan-do-Check-Action的循環。關於戴明圈(Deming Cycle),在網路上不難找到詳細的介紹。只是這跟咖啡有什麼關係?

理想萃取的學習過程中,我喜歡使用戴明圈的概念進行,來告訴同學計畫一個沖煮、到時見、比對與目標差異、然後在商用環境中的落實。

回想一下,自己是不是偶爾在店裡頭,做些小嘗試的時候,常常會沒規劃好,就魯莽地著手進行,做出來的結果,卻又缺乏比對性,然後求知的火苗,終告熄滅?PDCA是可以幫你更清晰找尋答案的。

假設你今天想要為你新買的磨豆機,找出手邊的兩台磨豆機,誰比較適合做出安定,並且符合店內口味需求的espresso。使用PDCA,就可以幫你慢慢把答案變明確。

詳細的計畫,是你進行咖啡小實驗的第一步。雖然您可能沒有科學的教育(就算有,也有深淺之分啊!誰敢說自己學過啊!),但是仍然可以盡量將自己的操作手法做描述、紀錄。比方說:水多少、粉多少、磨豆機、研磨刻度、水溫、WD、水壓,大概就是理想萃取的那六大基本要素,能計畫,就先計畫好。有些你看似無趣的表格,其實是很好用,像是金杯教學裡頭會用到的沖煮分析表。雖然是記錄表,但是拿來預先計畫,也是很好用。

計畫好了之後,就是照(計畫)表操課,進行操作。你可能需要多操作幾杯,才能夠獲得比較客觀的結果比較。操作越多的話,更多的樣本,在接下來的檢查,也有助於讓你了解口味的變化,是因為本身,還是一些未知因素造成。

接著就是進到檢查階段。檢查階段,可以分成感官的評估跟數字的評估。說真的,接觸越多的成人教育,我越會相信,其實大部分的大量品嚐下,品嚐者很容易低估感官疲勞所造成的影響。感官會是重要的一個指標,但是當需要檢查很多樣本時,感官疲勞後,無形間失準後,你可能會需要一些數據來幫你檢測、評估真實性。

VST出品的TDS測量錶,會是一個很不錯的工具。TDS搭配萃取率,做品嚐前的,可以幫你先剔除一些過度誤差的樣本,讓你減少感官疲勞;當然你也可以當作是事後的一個數據驗證。尤其一些初學者,對沖煮發生的瑕疵焦苦與濃度太能產生的複雜感,常會搞混。這時候,假如有一個數據可以幫助判讀,可以有效提前知道結果的輪廓。



到這個階段,我常會告訴學員,透過數據,可以去發現結果的趨勢,比較趨勢或者是統計的結果,但是不要過度解釋這些趨勢與結果差異發生的原因。在一個沒有太多科學儀器與更專業的技能可以使用的咖啡店品管裏,假如我們能夠比較出手法A/B,抑或工具C/D的差異,然後挑選更安定的方式下去做操作,就已經可以達到我們對品管的訴求。比方說,當你比較一個Mythos One跟Robur的萃取率安定性差異,有了結果之後,你可以理所當然選擇慘用其中一者當作解決方案。但是,無論如何,你都不應該解釋成:高轉速比低轉速好、錐刀比平刀好,或者相反;或者一路就扯到細粉多寡。這些都是倒因為果的偽科學。

假如實驗不在預期的效果,那麼,就得重新計畫、操作、檢測。當你比較出差異,當你找到一些答案後,那麼你就可以在套用回咖啡店的流程裡頭,然後追蹤實踐結果。當然,品質改善,就像在抓鬼,容易抓的鬼抓到了,那麼就可以繼續找出另外的流程變數,重新設計一個計畫,多來幾次,咖啡不只變好喝,意味著,品質同樣出現大改善。



所以,我們用了這個循環,找出了在mojo的各店環境局下限,改善了單品出杯,包括Clever的浸泡時間、攪拌次數,mojoblend與robur的搭配下,應該使用VST濾杯還是Synesso濾杯、應該使用58.5還是58弧面、該不該預浸又該如何預浸,該怎麼讓Strada煮出來的咖啡更加安定等等,林林總總,這些屬於mojo的品管解決方案。

星期六, 4月 04, 2015

三等份原則

咖啡的萃取,主要是利用咖啡粉在水中的擴散作用,與水本身的沖刷力,將咖啡纖維裡的可溶解固體物質,轉換成一杯液體咖啡出來。

被擴散與沖刷的可溶解固體物質,是有著一個順序性,所以每一個階段的咖啡口味,喝起來有著顯著的差異。假如你將濾泡咖啡於沖煮過程中,分段截取來喝,你會喝到初期的強烈酸味、中段酸味轉甘的甜香感、與末段的清淡溫和感。假如你接著繼續沖煮你的咖啡,你就會得到轉為茶感的濃度表現,但是卻充滿焦苦風味。假如你把espresso分段接來喝,基本上也可以得到類似的風味發展現象。這個順序性暗示一件事情:通過的水與粉的比例,對風味的發展,存在著一個可以解釋的順序。

Espresso跟一般濾泡的萃取,差別在於,espresso沖煮過程,水是被加壓的強致通過;大體而言,假如沖煮環境是對的,咖啡分段的口味順序也差不多會是跟濾泡咖啡相同。只是,萬一這不是一個“對的沖煮環境,或是出現與典型口味順序違背的風味發展呢?

Espresso是由加壓的水進行萃取,所以當粉層因為若干因素,導致水無法均勻通過,就會產生通道效應。水總是找簡單的路徑在粉床中前進。懶惰的水會從中粉層中的脆弱點先行通過,讓通道附近的粉層,萃取過度,產生焦苦澀;相對的,通道之外的粉層,產生甜度萃取不足的酸澀感。利用這個特性,加上分杯萃取的實驗,可以檢視我們充煮的espresso,是否有通道效應。

相同的,barista可以將咖啡分成三份去品嘗。當咖啡從分流嘴流出第一滴後,開始計時,流到你想要的結束點時,停止計時。把這段時間切成三等份,然後重新煮一次,將這三個時間段的咖啡,接到三個不同杯中,然後品嘗。



為了簡化說明,我直接套用mojocoffee店內的沖煮參數。店裡barista是使用18g的粉,萃取3060cc,等同重量36gespresso。假設第6秒出第一滴,那我們就將每個分段的時間間隔定為(30-6)/3= 8秒。我在6~14秒收一杯(A)14~22秒收一杯(B)22~30秒收一杯(C)

假如這是一個可以讓你煮出粉飲比1:2espresso操作設定,那在A杯裡,你會喝到濃烈與酸刺的風味,接著B杯的酸味顯著減少,甜味感增加;正常狀況下,C杯的咖啡雖然很水,但是還不至於有不好的苦澀味與煙焦味。這A+B+C杯加起來,正是一杯讓你覺得酸甜溫和、香氣適宜、不焦不苦的espresso。如果你喜歡濃烈一點的咖啡,那可能當C進行一半之時就斷流,這樣就可以獲得一杯小些,但是濃烈一點的口感。所以簡單說,C杯是拿來調和濃度使用的。假如你好奇第四杯、第五杯的口味,當然可以去接來喝看看,你可以喝到的是雖然清淡,可是卻充滿焦、苦的分段。

根據mojo店內的設備與操作方式下,第三杯不應該出現令你厭惡的味道。有沒有可能第三杯就提早出現了瑕疵風味呢?假如你做出了這樣的結果,造成的原因可能會是磨豆機狀況不良(細粉過多、磨盤太鈍)、填壓器設計不良(包括了密合度與底面形狀)、填壓不水平;有些時候,粉槽的形狀、填粉的高度,也都會影響到。這些導致萃取不均的現象,也可以簡稱為隧道效應了。水因為上述因素下,在粉層中鑽出了通道,使水無法均勻洗過粉層;那些被過度洗滌的粉層,會有過度萃取的表現。至於那些洗滌不足的粉層、則呈現出萃取不足。所以綜合起來的咖啡,可能又苦澀又酸澀,黏稠度也大打折扣,而且重點是:甜度發展不足。



在大量評估時,不斷品飲,可能會造成味覺疲勞。為了節省時間與感官能力,我會只快速評估C杯,因為當C杯的瑕疵味,被稀釋到一整杯(A+B+C) 後,可能變得不明確,使得瑕疵變模凌兩可;但是單獨品飲C杯的時候,好壞會變得很明確。

這個方法,我也會用在比較各種不同手法或工具的優劣。在比較手法優劣的時候,常常因為結果不明確,所以無法得到明確的效果比較。這時候,我喜歡用三等份的方式,比較不同手法或器具製作下的C杯,辨識出瑕疵味比較多的那杯,便是對應到比較不好的操作方法或工具。

比方說,嘗試著使用在你慣用的濾杯,塞入標準粉量,可是一杯使用57mm、一杯使用58mm、一杯使用58.5mm填壓器,比較這三種填壓器所煮出的C杯,相信我,你就可以很快速、明確地比較出這三款填壓器的優劣。相同問題:弧面還是平面?直筒濾杯還是內縮濾杯?小平刀還是大平刀好?喝一下第三杯,很快就會有答案了。


記得,客觀而言,每一種操作系統,可能都會因為自己的習慣,無形間最佳化了。所以在你的系統裡得到的結果,可能未必適用其他人。因此客觀比較,才會是評斷手法與工具前,最安全的做法。

直接浸泡的美味

簡單的沖煮方式,反而會讓人不相信可以得到一杯好喝的咖啡。

直接浸泡法,一直是mojocoffee店裡頭的標準出杯。陽春的沖煮過程,如果不是還有漂亮的磨豆機和熱水機鎮壓吧台,加上咖啡師一些儀式性的攪拌動作,消費者大概會很難相信,這樣被沖出來的咖啡,會是好喝的。但是消費者,卻也常常被沖煮結果驚豔不已,成為直接浸泡的信徒。

儘管方法簡單,還是常常被問到:那我該浸泡多久?我該研磨多細?該不該攪拌?攪拌要攪拌幾下?泡太久會變得多難喝?磨錯了粗細會影響很大嗎? 

為了釐清各項沖煮因素所造成作用,我和Stacy決定做一些小實驗,探討一下浸泡時間與研磨刻度在直接浸泡過程扮演的角色。

在實驗漫長的過程中,使用了中深焙與淺焙的咖啡豆,借由不同刻度與時間的搭配,看看是否可以找到一個簡單的趨勢,讓大家可以運用這個趨勢,快速上手直接浸泡,輕鬆享用一杯好咖啡。

中深焙咖啡豆:Agtron 52/ 58 mojoblend
淺焙咖啡豆:Agtron 63/ 70 Washed Kochere
Tiamo 700s 家用磨豆機(銳利切割的刀盤)
Clever搭配Kalitta 103濾紙
水溫100C熱水沖煮
使用1:14的粉水比。注水過程使用細嘴壺快速注水。浸泡時間到了之後,攪拌五次粉浴後,下抽咖啡。18克粉與250g熱水。



繁雜的過程後,讓我們與讀者分享結論:
  • 降溫趨勢:柯契爾一分鐘到八分鐘的降溫趨勢83- 70度。mojoblend90- 78度。儘管使用滾水沖煮,並且立即將Clever加蓋,但是沖煮過程降溫趨勢,淺焙豆初段降溫比深焙多,但是一分鐘到七分半間的降溫幅度是差不。
  • 濃度很快就達到平原期:兩種咖啡豆中,大部份的可溶解物質,在注入水後1分鐘之內大量萃取出,大約在兩分鐘半內,達到最高值,進入平原期,之後濃度無顯著提升,趨近穩定,頂多增加0.01~0.02%
  • 同樣刻度下,較深焙的咖啡,濃度較高。較淺的咖啡,濃度較低。
  • 較細的研磨刻度,有著比較高濃度表現。



光從數字的觀察,你可以發現,改變刻度粗細,是最有效控制濃度的方法;而非浸泡時間。也就是說,假如都以粉水比1:14來沖煮的話,進水的一分鐘內,就可以獲得大部份的可溶解物質。兩分半分鐘過後,咖啡的濃度幾乎呈現一個停滯爬升的狀態。當然可能推估的原因,最有可能的是長時間浸泡,儘管加蓋,溫度下降的速度實在太快,低到一定的程度後,溶解效果降低,造成濃度增長趨緩;另外就是該研磨顆粒總表面積的限制下,能被沖刷與溶解出來的固體物質,幾乎達到最高點,無法再析出更多。但是這些原因,只是純粹推估,但似乎也說明了為什麼杯測師不介意被泡了這麼久。

你一定會說,咖啡是為了品嘗,不是看數字;那當然啦!所以我們還是分別品嘗了這些咖啡。口味發展來看,一分鐘的咖啡喝起來圓潤度是最低的,儘管萃取率看來足夠,但是酸味仍舊偏銳利。隨著時間往後發展,會有一個趨勢出現:咖啡的甜度拉高,滑潤度也變好,但是這個趨勢也會越來越不明顯。也就是說三分鐘跟五分鐘的圓潤度與甜度差異明顯,但是五分鐘與七分鐘的差異,又不似前者大。然而,此外,我們無法感受到時間拉長到八分鐘時,會有什麼明顯的雜味、苦味增加。因此使用者擔心時間過長造成的過度萃取、雜味徒增,似乎並沒有在預期中發生。

至於到底為什麼TDS數字只有爬升0.01~0.02%,並沒有明顯差異,但是咖啡喝起來會有這麼不同的感覺?在浸泡時間的不同下,到底是發生了什麼樣的反應、什麼不同的物質又被析出,在有限的設備下,我們倒不敢過度臆測,只能跟各位分享這個現象:咖啡喝起來,是不同了。值得一提的是,我們將發展進入平原期的幾杯咖啡,給予店內同事與消費者盲測,比較短時間浸泡與長時間浸泡,發現其實各有各的喜好者。

咖啡浸泡在進入三分鐘後,萃取率幾乎沒有顯著的攀爬。刻度決定了大部分的萃取率因素外,時間的參與,讓咖啡喝起來增加圓潤感,但是邊際效益遞減。在實驗主題之外,基於好奇心,我們使用了Agtron 60/67的巴拿馬Lerida莊園咖啡,做了攪拌與萃取的觀察。由於咖啡在三分鐘之後就進入TDS發展的緩慢期,所以我們隨手抓了五分鐘浸泡為基準,分別測試了不同攪拌,看看會對咖啡有什麼影響。我們做了時間到後,下抽前不攪拌、攪拌五次、十次、十五次,與二十次。發現不攪拌即下抽的那一杯,有著較低的TDS(1.5%)之外,其餘攪拌5~20次的樣本,TDS都在1.55~1.56之間。有趣的是,不似浸泡時間的差異,攪拌次數的TDS與口感比較,除了不攪拌那杯明顯扁平外,其餘樣本,從攪拌5次到20次,沒有顯著落差。再次看到研磨粗細在濃度/萃取率的發展,扮演著一個極大地限制因素。

簡單的實驗設計所得到的結果,其中還有許多值得探討的現象,但是由於設備侷限,我們不想過度解讀。我們不能否認,在不同咖啡豆或磨豆機採用下,可能會有不同的發展方式,然而卻也幫助我們釐清一些直接浸泡咖啡沖煮手法上的迷思,希望可以運用到日後的沖煮控管上。

最後假如有什麼建議的話,那就是:放手去沖吧!




部分實驗數據


豆名:mojoblend
















研磨刻度5


研磨刻度3
沖煮時間
咖啡溫度
濃度(%)
粗研磨萃取率
 
濃度(%)
細研磨萃取率
0"
 
0
0
 
0
0
1'00"
88.9
1.2
16.75977654
 
1.52
21.22905028
1'30"
86.1
1.22
17.03910615
 
1.55
21.64804469
2'00"
84.3
1.31
18.29608939
 
1.6
22.34636872
2'30"
83.9
1.38
19.27374302
 
1.61
22.48603352
3'00"
83.4
1.38
19.27374302
 
1.61
22.48603352
3'30"
83.1
1.4
19.55307263
 
1.61
22.48603352
4'00"
82.5
1.4
19.55307263
 
1.61
22.48603352
4'30"
82
1.4
19.55307263
 
1.61
22.48603352
5'00"
81.4
1.4
19.55307263
 
1.61
22.48603352
5'30"
80.7
1.41
19.69273743
 
1.61
22.48603352
6'00"
80.1
1.41
19.69273743
 
1.62
22.62569832
6'30"
79.4
1.42
19.83240223
 
1.62
22.62569832
7'00"
78.7
1.42
19.83240223
 
1.62
22.62569832
7'30"
78
1.42
19.83240223
 
1.62
22.62569832





















豆名:Kochere









研磨刻度 5


研磨刻度3
沖煮時間
咖啡溫度
濃度(%)
粗研磨萃取率
 
濃度(%)
萃取率
0"
 
0
0
 
0
0
1'00"
83
1.3
18.15642458
 
1.53
21.36871508
1'30"
81.7
1.32
18.43575419
 
1.56
21.7877095
2'00"
80.9
1.32
18.43575419
 
1.56
21.7877095
2'30"
80.2
1.34
18.7150838
 
1.56
21.7877095
3'00"
79.7
1.38
19.27374302
 
1.56
21.7877095
3'30"
79.1
1.42
19.83240223
 
1.56
21.7877095
4'00"
78.5
1.43
19.97206704
 
1.57
21.9273743
4'30"
77.9
1.43
19.97206704
 
1.57
21.9273743
5'00"
77.3
1.43
19.97206704
 
1.57
21.9273743
5'30"
76.7
1.46
20.39106145
 
1.57
21.9273743
6'00"
76.1
1.46
20.39106145
 
1.57
21.9273743
6'30"
75.7
1.46
20.39106145
 
1.57
21.9273743
7'00"
75.2
1.46
20.39106145
 
1.57
21.9273743
7'30"
74.9
1.46
20.39106145
 
1.57
21.9273743