星期六, 8月 05, 2006

當一加一大於二時

當一加一大於二時


在過去幾期的新聞報中,我們談到了咖啡品嚐,咖啡烘焙風格呈現,還有如何挑選你要的咖啡豆。品嚐咖啡的方法,是所有對咖啡更深入了解的第一步。有了品嚐的基礎,我們才能夠在不同烘焙風格中,了解烘焙對咖啡風味的影響。最後,我們用厚度、亮度,和簡單的產區風格區分,提供購買者,簡單明瞭的選購指標。

在過去的咖啡品嚐經驗裡,或許會遇到:自己深愛某一支咖啡豆的明亮度,但卻因為厚度不足,而感到遺憾。這時候,除了認份地告訴自己,萬物無完美之外,您還可以做更多;那就是著手調配一個屬於自己的綜合咖啡豆。

記得,把兩種以上的咖啡豆混合在一起,就是所謂的做綜合咖啡了。綜合咖啡的出發點要正確,成品除非能達到 口感上的提升,否則最好打消混合的念頭。你要記得,不需要為了妥協口感,才進行調配。您必須要得到一個比原來單品咖啡更優秀、呈現更討好你的口感,這樣的綜合豆才有價值。

每個產區,每個品種,每個處理法,每一種烘焙,都會造就出咖啡口感最後的差異性。

水洗法,會呈現出較為乾淨清爽的口感,而日晒法卻呈現得厚實且具有爆發力;而半水洗處裡法,則又創造出一種介於兩者間的表現。氣候和土壤,甚至於季風等環境差異,造成了大部分亞洲豆的厚實和甜膩,而島嶼豆卻是溫和細緻。喜歡蘇門答臘的厚實和甜膩,卻又希望蘇門答臘能夠帶有衣索比亞日晒摩卡豆中如可可般的韻味和爆發力:“老兄,魚與熊掌不可兼得!認份點吧。”但是假如你把蘇門答臘和衣索比亞日晒豆,做不同比例的調配,您就有機會得到一個更美麗的結局了。

您可以依照時段的不同,調配出屬於您的綜合豆。

綜合豆的理由百百種,重點是,它必須符合您當下的口感需求。在一天當中,不同的時段,或是不同的氣候,都會讓您對咖啡的口感呈現擁有不同的渴望。早晨起床,味蕾和嗅覺器官,經過一整夜休息,恢復了最佳的敏感度,所以來點溫和乾淨的咖啡,應該就足以喚醒它們活潑靈敏的感知。來一杯溫和中帶有清新乾果香的咖啡吧! 您可以把一些乾淨的中美洲咖啡豆,調配上一些口感豐富度和甜度都較佳的南美洲豆;用半水洗薩爾瓦多和水洗玻利維亞,來調個早晨鳥鳴綜合,是個不錯的主意。

當然,熬夜準備隔天的報告,讓你早晨還是像黑夜一樣昏沈,吱吱鳥鳴或許不足以讓你清醒。這時候,你大概會希望擁有一個更有爆炸力的驅除瞌睡蟲配方,用重砲把睡神從腦中轟走;那就來一杯科孟多綜合( Komodo Blend):蘇門答臘、帝汶、和新幾內亞,以等比例調和而成。這三款亞洲豆擁有十分厚實的油脂性和甜味,搭上重火的烘焙,是一顆十足的深水炸彈,在你的身體內爆炸,帶給你抖擻的一天。

您也可讓搭配食物,作為調配綜合豆的考量

就像是選擇適合的酒,能讓主餐更出色的道理一樣,您也可以依照不同的點心,調配出合適的綜合豆。把手邊最有可可韻味的咖啡豆先挑選出來,然後再搞在一塊兒:帝汶圓豆、祕魯、和日晒衣索比亞Jimma,等比例混合,用濾泡沖煮,搭配上巧克力布朗尼,絕對是下午茶的首選。

假如所搭配的點心是藍莓乳酪蛋糕,那就來一點重焙蘇門答臘調配上中焙的烏干達Bugisu AA,最後放入一點高品質的玻利維亞。蘇門答臘屬於重口味且高甜度的咖啡,有了蘇門答臘,便不怕咖啡被乳酪的香味遮蓋住;但是過多,可能混破壞綜合豆的細緻度較低,因此最好不要放太多。中焙的烏干達,擁有非常優秀的水果香氣,和乾莓類的點心十搭嘎;最後,高品質的玻利維亞則可以增加配方中的甜味,也讓咖啡帶一點清爽的乾水果( dry citrus)香味,比如說青蘋果,增加配方的細緻度和清爽感。假如您的點心只是簡單的義大利硬餅乾,那麼拿點手邊的中重烘焙(agtron 50~54)中美洲咖啡來嘗試看看吧;把滑順溫和的半水洗薩爾瓦多,混合一點細緻的水洗薩爾瓦多,應該是個不錯的開始。

如果搭配的是乳酪含量的點心,像是可口先生,那麼來杯mojoblend是個不錯的選擇。當然,您也可以自行加入不同的單品豆,來改造mojoblend的口感,讓它變得更清爽,或是更濃郁。“Mojabar blend”就是一個例子。Mojabar是以mojoblend為基底,加入一些高品質的印度雨漬馬拉巴(Indian Monsooned Malabar),來增加甜度和後韻,同時雨漬馬拉巴的特殊陳味,也能味綜合豆增加一點異國風味。說真的,吃了高油脂性的食物後,您應該會想要來一杯厚重的咖啡,免得咖啡在口中變得平淡無味;Mojabar是一個很好的選擇。

創造搭配點心的綜合豆,我們有一個祕訣:越重口味的點心,需要搭配越重口味的咖啡。依照這個簡單的訣竅來調配,應該不會差太遠。

別忘了,好的單品咖啡,應該是瑕疵味極少的,就算單喝,也不應該覺得厭惡。換個角度,您絕對不應該拿不好的咖啡豆來進行調配。瑕疵味雖然可能因為該咖啡豆在總體綜合豆裡比例較低,而被淡化,但是壞口感終究還是存在,這是無可否認的事實。

精品咖啡世界裡,正確的調配觀念,應該是建立在優點的共長,而不是瑕疵的遮掩。比如說,在蘇門答臘中,加上一點日晒摩卡,調配經典摩卡爪哇配方(Moka-Java)。但是假如用的是廉價且帶有強烈土味的蘇門答臘來調配,雖然土味可能因為配方中蘇門答臘比例較低而會減少,但是終究還是存在於咖啡中,持續地向味蕾挑釁。追根究底的方法是:選擇一些乾淨的水洗帝汶、爪哇、或是處理較為細緻的北蘇門答臘Gayoland咖啡豆,讓摩卡爪哇可以獲得更細緻且飽滿的基底。相對來說,假如你買到品質低落的日晒摩卡,粗糙且帶有土味的瑕疵口感,致命程度絕對不亞於廉價的蘇門答臘。

只想來點咖啡因提個神,那就來低咖啡因綜合

咖啡綜合方式是相當有彈性的。比方說,把一般的咖啡豆,混合上去咖啡因的咖啡豆,得到一種低咖啡因含量的綜合豆(low-caf blend)。午后時刻,想要來杯香醇的咖啡,舒緩一下工作壓力,但是又不想過度的咖啡因讓你徹夜未眠。可可以將經典摩卡爪哇配方的其中一支咖啡豆,換成去咖啡因咖啡,那麼,就可以得到折衷版本的“低咖啡因”的摩卡爪哇綜合。

最後,來一個有趣的綜合豆進行模式,我們稱之為雜燴綜合。您一定有這樣的經驗:購買的豆子可能未必會正好用完,反倒剩下一些些,造成食之無味,去之可惜的尷尬處境。在mojocoffee的吧台內,也常常會有這樣的窘境。畢竟是您花錢所購買的咖啡豆,千萬別丟棄。這時候不如把手邊剩下的咖啡豆,混在一起,成為雜燴綜合。這不是搞笑,很多時候,確實是會搞出口感亂有趣的綜合豆,開啟您下次調配咖啡的另類靈感來源。

家庭綜合和商業綜合的目的會略有不同,尤其是在選豆策略上,必須考量更多因素,因為我們面對的是更廣泛的消費市場。我們必須設想的因素,比如說缺貨風險的分擔,供貨的持續力考量,長期貨源穩定性,成本控制,咖啡豆缺貨時的取代方案,沖煮變異低,風格呈現的一致性等等。然而,家庭綜合豆調配時,您大可放手去進行,將您的創意記錄下來,成為您得意的私房配方。

綜合配方,是很好玩的遊戲,慢慢接觸後,您應該就不會問我為什麼mojocoffee不賣曼巴綜合(曼特林和巴西豆得調配)這個無聊的配方。因為,綜合咖啡的世界,遠比曼巴來得精彩太多了。



綜合咖啡的小祕訣
1. 只用你喜歡的咖啡豆來調配
2. 不要為了省錢而用爛豆子
3. 可以從等比例混合開始,然後慢慢修正
4. 大部分亞洲豆可以提供厚重的body和濃烈的口感
5. 喜歡乾淨清爽的口感,中南美洲咖啡是個不錯的開始
6. 適當雨漬馬拉巴或是陳年曼特林,可以增加厚實度和異國風味