星期日, 4月 23, 2006

你要咖啡多新鮮?

你要咖啡多新鮮?

隨著自家烘焙咖啡店密度的增高,新鮮烘焙(Fresh Roast)成為最近幾年來,世界精品咖啡市場所著重的核心議題。微量烘焙(micro-roasting)的概念興起, 自家烘焙咖啡館利用別於傳統咖啡店的方式—也就自己烘豆,取代向大型烘豆商叫貨;利用最佳新鮮度的觀念,計算烘焙批次前置量,每次只烘焙需要的咖啡用量,讓咖啡保持在新鮮的狀態;而新鮮的豆子通常擁有比較好的香味,確保了消費者品嚐的權益。

微量烘焙,並不代表每次烘焙量都很少,而是每次只烘焙需要的咖啡量。在美國等咖啡消耗大國,咖啡豆擁有較高的週轉綠,每批次25公斤的烘豆機,便可稱為微量烘焙機;在台灣等咖啡消耗較小的地區,每次25公斤的烘焙量可以算是中型烘豆機了。一般的店面用微量烘豆機,則大約是一公斤到五公斤,視咖啡店的銷售能力和飲料製作需求而定。但是,不管鍋子多大,概念都是相同的:每次只烘焙大約七天到十四天的咖啡豆用量。為什麼小量烘焙和新鮮度對咖啡這麼重要呢?

一切都從二氧化碳和芬芳物質說起…

在我開始喃喃自語地解釋之前,我要你先記住兩個東西,兩者都是烘焙咖啡的產物:二氧化碳和芬芳物質。芬芳物質是一個統稱,它代表著所有讓咖啡聞起來會香的小化學物質。通常來說,越新鮮的豆子,這兩者的包含量會越高 。

咖啡烘焙過程,會產生許多二氧化碳(CO2)。CO2因為豆子密集的木質部,而被封鎖在咖啡豆中。咖啡豆裡頭的二氧化碳是負壓,有自然向大氣散逸的趨勢;過程中,也會把咖啡中的芬芳物質一起帶離豆體,造成口感的平庸呆滯(stale)。這也是為什麼新鮮度,是精品咖啡的重要環節。然而,新鮮度這個議題,我們很難膚淺地從單一的產品架上壽命(shelf-life)來探討,因為新鮮度和其他處理過程,如快速冷卻,快速包裝,和適度熟成等概念息息相關。

重點除了你怎麼升溫,怎麼降溫也很關鍵
烘焙曲線的控制,也就是烘焙過程中的升溫方式。烘豆師都有屬於他們自己的控溫風格,或是說是烘豆風格;這攸關著咖啡好不好喝。但是,關心咖啡豆怎麼冷卻的烘豆師,卻很少。豆子烘到大約229~240度C(視烘焙度而定),停火下鍋。這時候,咖啡裡頭充滿了大量的二氧化碳和芬芳物質,加上豆體溫度極高,這兩者物質都處於十分活潑的狀態;換句話說,它們很容易散逸掉。在豆子停火下鍋的瞬間,我們希望盡快把咖啡在越短的時間冷卻到室溫,這樣才可以降低兩者的散逸量。

根據Michael Sivetz所發表的 <>論文指出,下豆後,傳統做法是把咖啡豆在五到八分鐘內,從炙熱的230度C降溫到室溫;假如可以把烘焙豆在四分鐘內冷卻到室溫,香氣品質可以明顯高出傳統處理法得好很多 。緩慢的降溫過程,使得二氧化碳和芬芳物流失得比例較高,也讓咖啡的甜度降低 。mojocoffee team的烘焙咖啡,一定會將降溫時間縮短到四分鐘內。我們最新添購於mojocoffee roasteria的Probat L5烘豆機,也加裝了特殊冷卻設備,讓咖啡冷卻效率大幅提高。

接下來,讓我們把所有的好東西都包裝起來

剛剛烘好的咖啡豆十分乾燥,因此必須在最短的時間內包裝完;mojocoffee的烘焙咖啡,一定會在快速冷卻後,於十五分鐘內以附有單向排氣閥門的密封袋包裝。包裝是維護咖啡品質的一個重要環節。

咖啡在烘焙之後處於十分乾燥的狀態,害怕溼氣、氧氣和紫外線的侵襲,因此包裝能夠抵抗以上種種傷害,才能夠呵護袋內脆弱的咖啡豆。 mojocoffee出品的咖啡豆,雖然為紙袋外觀,但是內襯為塑膠膜和鋁袋,因此可以有效抵抗溼 氣、紫外線、和氧氣的迫害。咖啡包裝上面有一個鈕扣,我們稱之為單向排氣閥。新鮮的咖啡,在密封袋裡頭,會不斷排出二氧化碳;平均每磅的咖啡可以排放出兩公升的二氧化碳,單向排氣閥釦可以適度地將袋內過多氣體排放,同時避免外界的空氣進入袋內。

Michael Sivetz在另一篇演講摘要<>指出,在快速冷卻和快速包裝的前提下,於包裝日後,隔幾天檢測袋子中的氧氣量,通常都可以達到0%,這不只是因為二氧化碳取代原先的氧氣空間,還包括非飽和脂肪酸和芬芳物質的氧化作用時,所消耗的氧氣。

二氧化碳比溼氣和氧氣都來得重,因此豆體排氣時,會把包裝中的氧氣和溼氣向上擠壓;單向排氣閥釦的位置,是在包裝上偏高處,所以會優先排出氧氣和溼氣。CO2屬於惰性氣體,可以保護咖啡不受外在環境的傷害。這也就是為什麼mojocoffee通常建議客人不要擠壓我們已經包裝好的咖啡豆,因為這樣會影響到咖啡豆得保存。

處於密封包裝的烘焙咖啡,實際上,存放的溫度越低,它的保存時間可以越久(Michael Sivetz同篇演講摘要亦指出,因為包裝中的殘留氧氣活性變小,減少對咖啡的氧化作用;同時二氧化碳的活性也變小,更有助於芬芳物質在豆體中的保存。當包裝存放於-23度C時,二氧化碳幾乎停止排出;證據在於袋子不再膨脹)。存放溫度確實越低越好,但是我們不會建議顧客將咖啡保存於冰箱中。原因很簡單:咖啡在退冰過成,可能會因為溫差的關係,造成冷凝水附著於豆體,進而對咖啡風味造成影響。同時,家用冰箱不似專業咖啡豆儲存的冰箱,溫差過大和雜味過重,都會對咖啡風味造成致命的破壞。

最後,我們想辦法把這些好東西煮出來

在Espresso的製作過程,不同於一般濾泡或是賽風壺的沖煮方式,在於義式濃縮在沖煮過程中利用高溫和高壓,把親油性的芬芳油脂乳化成親水性的。CO2在沖煮過程中,有助於油脂和一些芬芳物質的萃取。Espresso用高壓(9bar)的熱水(88~ 94度C),利用咖啡細胞中包含的CO2當作乳化劑,將芬芳物質溶解於乳化的油脂中。新鮮的咖啡豆,擁有較多的CO2,因此對油脂有較高的乳化能力。所以我們在沖煮剛剛烘焙好的新鮮espresso豆,會有一層很厚實的crema外,也會出現一些較大且容易破裂的氣泡:這是大量CO2所造成的結果。

當我們把新鮮烘焙的咖啡放在密閉的單向排氣閥袋中,因為CO2持續排放,會在袋中造成一種高壓效果。在高壓的環境,有助於原本已經散逸於袋子裡的芬芳物質溶於咖啡表面的油脂裡。這樣的過程稱之為熟成(aging)。Espresso沖煮時,微妙的效應就出現了:CO2將咖啡表面的芬芳油脂乳化成親水性,以crema的形式呈現。別忘了,芬芳物質原先式存於氣體之中,過於活潑,因此我們可以容易聞到,但是不容易品嚐到他們的美味。如今,因為乳化作用,讓他們可溶解於水中,隨著飲用咖啡,讓鼻腔的嗅覺器官感覺到。

熟成的時間,根據Andrea Illy和Rinantonio Viani等人所編寫的<< Espresso Coffee: The Science of Quality>>,最佳化大約是十天到十五天。適度熟成後的咖啡豆,芬芳物質已經確實溶解於油脂中,所以,開封後,咖啡的表現品質會比較穩定。對於這樣的咖啡,我們要注意的是,如何避免芬芳油脂發生油耗現象。由於熟成十天左右的咖啡豆,部份CO2已經排放,因此這時候豆子在沖煮時不容易有一些容易破損的大crema。根據Dr. Illy和Dr. Viani的說法,他們會覺得這樣的espresso香味和厚實度都增加了;不少咖啡的熟成作用,讓原本聞起來香的咖啡,喝起來也香了。mojocoffee team在實驗之後,也十分認同這樣的看法。

最後,讓我先把重點整理一下。CO2與新鮮度和espresso沖煮的關係:
1. 新鮮豆子含有比較多的CO2;
2. 密封包裝,利用豆體排氣出的CO2,達到類似高壓包裝的效果;
3. 單向排氣閥鈕有助於CO2把袋子內殘餘氧氣和溼氣排出,同時可以維持袋中氣壓;
4. 高壓的環境,有助於一些芬芳物質溶解於油脂裡;
5. 芬芳物質溶解得越多, 可以沖煮出來的東西就愈多;
6. 烘焙後10~15天,讓油脂中的芬芳物質表現更穩定;
7. 排氣10~15天的豆子(即熟成處理),沖煮後的咖啡香味和body增加,穩定度也較高。

關於新鮮度得說法,你可以隨時找到其他的說法來反駁我們的立場。但是在所有反對立場發表聲明之前,我想要說的是,所有的派別都有屬於它自己的環境假設,加上烘焙器具和手法的差異,以及營業上的考量,mojocoffee team絕對尊重你的想法。mojocoffee team選擇Dr. Illy, Dr. Viani和Michael Sivetz的理論,並且在不斷實驗與嘗試後,實踐這套理論。新鮮確實是精品咖啡呈現的一個重要環節,但是如何利用科學和材料技術,將咖啡的美味確實包裝起來,就是我們的首要任務。mojocoffee roasteria所出品的咖啡豆,一定都會在四分鐘之內冷卻,十五分鐘內以備有單向排氣閥的鋁袋密封包裝;最後,假如是義式咖啡豆,我們還會經過適當的熟成穩定,才交付您的手中,為的就是提供我們的愛好者,一杯完美的咖啡。