星期二, 6月 11, 2019

咖啡師的工作技能與產值

前兩天有一個應屆的同學來應徵咖啡師。說真的,拉花的手藝不錯。他在期望薪水裡面,開了兩萬九到三萬一左的期望數字。說真的,她一切都很好,談吐也不錯,眼神也很有信心,就很社會新鮮人,但是好的那種。照例我們會問說,你還投了什麼咖啡廳或者工作?他說自己就把mojo當第一志願的那種,等到沒上了再說。我當然也是很感激他的肯定。

我在面試中,忍不住問他。你覺得為何你有2.9k~ 3.1k的薪資?

他說因為大學畢業生大約2.3k~2.4k,但是因為他會拉花(說真的是拉得不錯),所以覺得有這樣的技術,應該可以爭取更多薪資。我聽到之後,相當不安,坦白說我大可到最後上臉書說『有自以為很會拉花就可以月薪三萬的新鮮人,好傻好天真。』但是當我知道他對這業界其實報有一些希望跟計畫的時候,我告訴他我心中的想法。絕對不是想打他槍,而是希望他都跟你分享了這麼多,我總能告訴他一些身為店主的想法。或許對我處在的這個業界,也是個幫助。

客套話我就省略不打出來了。大概就是跟他說,其實,大部分咖啡師的待遇確實不好,你選擇了一個不容易賺錢的工作。咖啡師的薪水不好,其實很多時候是跟低產能有關。拉花我承認是一個需要時間投入的技能,也是我在咖啡技能中的最弱項,所以我也一直覺得會拉花很厲害。但是回歸到市場面,一個工作是不是值錢,其實跟這項技能的實際價值有關。要能夠因為有拉花技能而提升薪資,必須要有足夠的市場價值產生。也就是至少你服務的店家,有因為你的技能而多賺到錢,然後從而分你因為這個技能而溢出的收益。說得有點複雜,簡單來說,你會拉花很好,但是除非你的店因為你的拉花而生意爆滿,否則這個價值在就業市場上,不會是值錢的。

是的,因為會拉花,所以可以證明業主不需要給太多的訓練,就可以上手,發生產值,不只省時間也省訓練費。但是實際上,你的技術,也可能產生邊際效益遞減(比方說你從不會到會拉一顆有層次的心,可以讓你技能從0加分到50分。但是從一顆心,到拉花,可以再多30分。從推八顆心變成推12顆心加畫圖,卻只能讓你多加2分。可是你的努力卻得付出更多更多)。所以業主會希望能夠花錢買到效益最大的。比方説花兩萬五千元請一個會拉心的,或者兩萬六請一個會拉花的,但是不想花兩萬九請一個會推心加畫圖的。這樣說我知道可能貶低了拉花的技術跟藝術價值,肯定會有很多人不滿。但是除了藝術無價之外,回到就業市場,這應該就是我看到的事實。

加上,以我們的體系而言,因為有教室,所以要訓練一個人從不會到拉花,跟拉不是很好看的花到拉出好看的心,可能不會太難。因此只能說,這個孩子比較倒霉,跟一個有自己職訓能力的咖啡店賣錯技能。

反過來說,有什麼技能應該是可以讓你獲得更多薪資的呢?在我目前看來,就是銷售跟管理技能。管理技能簡單說,就是統合資源,讓公司賺更多的錢,所以當然是更加值錢的技能。只是對一個剛出社會的同學,會有點太遠,但是卻不能說是不該及早準備的技能。另外一個更直接可以改善收入狀況的,我會覺得就是銷售,尤其是銷售一些不是自己跑得掉的,但是利潤好的商品、或者有品牌火力展示但是卻不容易銷售的商品。

『自己跑得掉的商品』,基本上是建立在消費者對品牌或者產品自身的認識上。但是什麼叫做『自己跑不掉的好商品』呢?比方說台灣豆,大部分的人會把台灣豆跟國外藝伎售價相比,簡單說,就是比CP值。但是比CP值的商品,通常的是意味著商品價值無法凸顯。比方說我們推薦台灣豆,一定都是我自己杯測過覺得值得推廣的農友作品,除了是好咖啡,背後也是有血有肉的故事。這些價值,假如我們沒辦法渲染給消費者,消費者只會從狹義的CP值去思考,自然花不下手。這時候,商品價值的傳達效益,常常就跟咖啡師的努力介紹有關了。這個狀況下,咖啡師不只需要口條,需要對商品的認同,更需要被拒絕的勇氣。當咖啡師完成了交易,自然可以產生高度的價值,不管是消費者的品牌認同,更增加了店內『自己不會自己跑的商品』的週轉率,最重要的:店內的實質營收。咖啡師與業主自然有不同的對價關係。

畢竟mojo自豪的,不會是一味的給咖啡師高薪,就自稱善盡社會責任。而是在於我們有沒有辦法提供一個環境,給咖啡師真實展現自己實力與價值的同時,可以得到公平的報酬。進而在未來轉職過程,不管在留在業內或到業外,都可以有一個好的銜接,而不是被一些銜接性低的技能,高估自己的工作價值。

有時候我也很好奇,這個業界到底是缺什麼樣的人?但是當我想到未來十年畢業生(aka餐飲業的最大宗就業者)大幅減少,自動化機器更加成熟,工作環境更加勞方友善,對開店的資方來說,怎麼發揮咖啡師產值,對咖啡師而言,也得思考,到底什麼樣的工作技能,才能跟你共度下個十年了。