星期日, 4月 23, 2006

你要咖啡多新鮮?

你要咖啡多新鮮?

隨著自家烘焙咖啡店密度的增高,新鮮烘焙(Fresh Roast)成為最近幾年來,世界精品咖啡市場所著重的核心議題。微量烘焙(micro-roasting)的概念興起, 自家烘焙咖啡館利用別於傳統咖啡店的方式—也就自己烘豆,取代向大型烘豆商叫貨;利用最佳新鮮度的觀念,計算烘焙批次前置量,每次只烘焙需要的咖啡用量,讓咖啡保持在新鮮的狀態;而新鮮的豆子通常擁有比較好的香味,確保了消費者品嚐的權益。

微量烘焙,並不代表每次烘焙量都很少,而是每次只烘焙需要的咖啡量。在美國等咖啡消耗大國,咖啡豆擁有較高的週轉綠,每批次25公斤的烘豆機,便可稱為微量烘焙機;在台灣等咖啡消耗較小的地區,每次25公斤的烘焙量可以算是中型烘豆機了。一般的店面用微量烘豆機,則大約是一公斤到五公斤,視咖啡店的銷售能力和飲料製作需求而定。但是,不管鍋子多大,概念都是相同的:每次只烘焙大約七天到十四天的咖啡豆用量。為什麼小量烘焙和新鮮度對咖啡這麼重要呢?

一切都從二氧化碳和芬芳物質說起…

在我開始喃喃自語地解釋之前,我要你先記住兩個東西,兩者都是烘焙咖啡的產物:二氧化碳和芬芳物質。芬芳物質是一個統稱,它代表著所有讓咖啡聞起來會香的小化學物質。通常來說,越新鮮的豆子,這兩者的包含量會越高 。

咖啡烘焙過程,會產生許多二氧化碳(CO2)。CO2因為豆子密集的木質部,而被封鎖在咖啡豆中。咖啡豆裡頭的二氧化碳是負壓,有自然向大氣散逸的趨勢;過程中,也會把咖啡中的芬芳物質一起帶離豆體,造成口感的平庸呆滯(stale)。這也是為什麼新鮮度,是精品咖啡的重要環節。然而,新鮮度這個議題,我們很難膚淺地從單一的產品架上壽命(shelf-life)來探討,因為新鮮度和其他處理過程,如快速冷卻,快速包裝,和適度熟成等概念息息相關。

重點除了你怎麼升溫,怎麼降溫也很關鍵
烘焙曲線的控制,也就是烘焙過程中的升溫方式。烘豆師都有屬於他們自己的控溫風格,或是說是烘豆風格;這攸關著咖啡好不好喝。但是,關心咖啡豆怎麼冷卻的烘豆師,卻很少。豆子烘到大約229~240度C(視烘焙度而定),停火下鍋。這時候,咖啡裡頭充滿了大量的二氧化碳和芬芳物質,加上豆體溫度極高,這兩者物質都處於十分活潑的狀態;換句話說,它們很容易散逸掉。在豆子停火下鍋的瞬間,我們希望盡快把咖啡在越短的時間冷卻到室溫,這樣才可以降低兩者的散逸量。

根據Michael Sivetz所發表的 <>論文指出,下豆後,傳統做法是把咖啡豆在五到八分鐘內,從炙熱的230度C降溫到室溫;假如可以把烘焙豆在四分鐘內冷卻到室溫,香氣品質可以明顯高出傳統處理法得好很多 。緩慢的降溫過程,使得二氧化碳和芬芳物流失得比例較高,也讓咖啡的甜度降低 。mojocoffee team的烘焙咖啡,一定會將降溫時間縮短到四分鐘內。我們最新添購於mojocoffee roasteria的Probat L5烘豆機,也加裝了特殊冷卻設備,讓咖啡冷卻效率大幅提高。

接下來,讓我們把所有的好東西都包裝起來

剛剛烘好的咖啡豆十分乾燥,因此必須在最短的時間內包裝完;mojocoffee的烘焙咖啡,一定會在快速冷卻後,於十五分鐘內以附有單向排氣閥門的密封袋包裝。包裝是維護咖啡品質的一個重要環節。

咖啡在烘焙之後處於十分乾燥的狀態,害怕溼氣、氧氣和紫外線的侵襲,因此包裝能夠抵抗以上種種傷害,才能夠呵護袋內脆弱的咖啡豆。 mojocoffee出品的咖啡豆,雖然為紙袋外觀,但是內襯為塑膠膜和鋁袋,因此可以有效抵抗溼 氣、紫外線、和氧氣的迫害。咖啡包裝上面有一個鈕扣,我們稱之為單向排氣閥。新鮮的咖啡,在密封袋裡頭,會不斷排出二氧化碳;平均每磅的咖啡可以排放出兩公升的二氧化碳,單向排氣閥釦可以適度地將袋內過多氣體排放,同時避免外界的空氣進入袋內。

Michael Sivetz在另一篇演講摘要<>指出,在快速冷卻和快速包裝的前提下,於包裝日後,隔幾天檢測袋子中的氧氣量,通常都可以達到0%,這不只是因為二氧化碳取代原先的氧氣空間,還包括非飽和脂肪酸和芬芳物質的氧化作用時,所消耗的氧氣。

二氧化碳比溼氣和氧氣都來得重,因此豆體排氣時,會把包裝中的氧氣和溼氣向上擠壓;單向排氣閥釦的位置,是在包裝上偏高處,所以會優先排出氧氣和溼氣。CO2屬於惰性氣體,可以保護咖啡不受外在環境的傷害。這也就是為什麼mojocoffee通常建議客人不要擠壓我們已經包裝好的咖啡豆,因為這樣會影響到咖啡豆得保存。

處於密封包裝的烘焙咖啡,實際上,存放的溫度越低,它的保存時間可以越久(Michael Sivetz同篇演講摘要亦指出,因為包裝中的殘留氧氣活性變小,減少對咖啡的氧化作用;同時二氧化碳的活性也變小,更有助於芬芳物質在豆體中的保存。當包裝存放於-23度C時,二氧化碳幾乎停止排出;證據在於袋子不再膨脹)。存放溫度確實越低越好,但是我們不會建議顧客將咖啡保存於冰箱中。原因很簡單:咖啡在退冰過成,可能會因為溫差的關係,造成冷凝水附著於豆體,進而對咖啡風味造成影響。同時,家用冰箱不似專業咖啡豆儲存的冰箱,溫差過大和雜味過重,都會對咖啡風味造成致命的破壞。

最後,我們想辦法把這些好東西煮出來

在Espresso的製作過程,不同於一般濾泡或是賽風壺的沖煮方式,在於義式濃縮在沖煮過程中利用高溫和高壓,把親油性的芬芳油脂乳化成親水性的。CO2在沖煮過程中,有助於油脂和一些芬芳物質的萃取。Espresso用高壓(9bar)的熱水(88~ 94度C),利用咖啡細胞中包含的CO2當作乳化劑,將芬芳物質溶解於乳化的油脂中。新鮮的咖啡豆,擁有較多的CO2,因此對油脂有較高的乳化能力。所以我們在沖煮剛剛烘焙好的新鮮espresso豆,會有一層很厚實的crema外,也會出現一些較大且容易破裂的氣泡:這是大量CO2所造成的結果。

當我們把新鮮烘焙的咖啡放在密閉的單向排氣閥袋中,因為CO2持續排放,會在袋中造成一種高壓效果。在高壓的環境,有助於原本已經散逸於袋子裡的芬芳物質溶於咖啡表面的油脂裡。這樣的過程稱之為熟成(aging)。Espresso沖煮時,微妙的效應就出現了:CO2將咖啡表面的芬芳油脂乳化成親水性,以crema的形式呈現。別忘了,芬芳物質原先式存於氣體之中,過於活潑,因此我們可以容易聞到,但是不容易品嚐到他們的美味。如今,因為乳化作用,讓他們可溶解於水中,隨著飲用咖啡,讓鼻腔的嗅覺器官感覺到。

熟成的時間,根據Andrea Illy和Rinantonio Viani等人所編寫的<< Espresso Coffee: The Science of Quality>>,最佳化大約是十天到十五天。適度熟成後的咖啡豆,芬芳物質已經確實溶解於油脂中,所以,開封後,咖啡的表現品質會比較穩定。對於這樣的咖啡,我們要注意的是,如何避免芬芳油脂發生油耗現象。由於熟成十天左右的咖啡豆,部份CO2已經排放,因此這時候豆子在沖煮時不容易有一些容易破損的大crema。根據Dr. Illy和Dr. Viani的說法,他們會覺得這樣的espresso香味和厚實度都增加了;不少咖啡的熟成作用,讓原本聞起來香的咖啡,喝起來也香了。mojocoffee team在實驗之後,也十分認同這樣的看法。

最後,讓我先把重點整理一下。CO2與新鮮度和espresso沖煮的關係:
1. 新鮮豆子含有比較多的CO2;
2. 密封包裝,利用豆體排氣出的CO2,達到類似高壓包裝的效果;
3. 單向排氣閥鈕有助於CO2把袋子內殘餘氧氣和溼氣排出,同時可以維持袋中氣壓;
4. 高壓的環境,有助於一些芬芳物質溶解於油脂裡;
5. 芬芳物質溶解得越多, 可以沖煮出來的東西就愈多;
6. 烘焙後10~15天,讓油脂中的芬芳物質表現更穩定;
7. 排氣10~15天的豆子(即熟成處理),沖煮後的咖啡香味和body增加,穩定度也較高。

關於新鮮度得說法,你可以隨時找到其他的說法來反駁我們的立場。但是在所有反對立場發表聲明之前,我想要說的是,所有的派別都有屬於它自己的環境假設,加上烘焙器具和手法的差異,以及營業上的考量,mojocoffee team絕對尊重你的想法。mojocoffee team選擇Dr. Illy, Dr. Viani和Michael Sivetz的理論,並且在不斷實驗與嘗試後,實踐這套理論。新鮮確實是精品咖啡呈現的一個重要環節,但是如何利用科學和材料技術,將咖啡的美味確實包裝起來,就是我們的首要任務。mojocoffee roasteria所出品的咖啡豆,一定都會在四分鐘之內冷卻,十五分鐘內以備有單向排氣閥的鋁袋密封包裝;最後,假如是義式咖啡豆,我們還會經過適當的熟成穩定,才交付您的手中,為的就是提供我們的愛好者,一杯完美的咖啡。

5 則留言:

匿名 提到...

「...Michael Sivetz在另一篇演講摘要<>指出,在快速冷卻和快速包裝...氧氣量...0%,這不只是因為...」

"<>" seems to be from here:

"...practically all packaged beans or roast and ground coffee has zero % oxygen present in the container within 12 hours of packaging, because any oxygen that had remained in the bag or can has reacted with the coffee..."

匿名 提到...

The paragraph 「...Michael Sivetz同篇演講摘要亦指出..二氧化碳的活性也變小,更有助於芬芳物質在豆體中的保存。當包裝存放於-23度C時,二氧化碳幾乎停止排出...」
can be also available from another article of Sivetz:
"...with or w/o low oxygen packaging at less than -l0 F in a commercial freezer, will stop the release of CO2 gas as well as aromatics, and stop any chemical reactions therein, and the fresh roast flavor is largely preserved..."

MOJOSCOTT 提到...

「...Michael Sivetz在另一篇演講摘要<>指出,在快速冷卻和快速包裝...氧氣量...0%,這不只是因為...」
文章名稱是:
What is coffee flavor and aroma?
上傳到blog好像正好和他的html標記< >有衝突,所以就沒在blog上頭呈現文章標題。

這兩篇文章是我從SCAA文庫找到的,沒想到他的公司也有。謝謝你的連結。

lifepower 提到...

HI~Scott
這個理論基礎是建立在高壓的環境並且有油脂產生(深焙)的情形下,對嗎?如果是的話,淺焙無出油的豆子也需要熟成嗎?還是說就算是淺焙的豆子還是會有油脂的產生,只是我們肉眼看不見?還有阿,熟成期跟烘焙程度有相關性嗎?不好意思問了這麼多問題

MOJOSCOTT 提到...

哈囉Lifepower,

我必須要和你坦白的是,這個理論基礎的實踐,還是在espresso領域會比較適用。濾泡咖啡上的實踐,我覺得就比較沒有熟成的問題,因為濾泡咖啡並無法將油脂乳化,所以我想討論的利基點也會有所不同。但是濾泡式咖啡,我們烘焙完之後,還是會讓他發展個三天,但是我們不會用"熟成"這的觀點來看待他,我還是習慣用"排氣"或是"發展"來描述他。

淺焙咖啡豆我的接觸經驗真的不多,因為我習慣把豆子烘到至少full city之後。

但是所謂熟成時間,和熟成環境溫度以及烘焙度絕對是有直接的關係。溫度越高,熟成其越短;烘焙越深,熟成其越短。

最好的探討方式,就是找一個穩定的環境來作保存試驗,然後盲測評比。記得,測試熟成,一定要用單向排氣閥密封的袋子,假如觀察過程,袋子沒有鼓起來的話,代表你密封出現問題,並無法進行熟成。

你看看囉。