星期日, 12月 30, 2007

徵員工

因應二店即將於明年二月底到三月初開幕,我們需要新的工作夥伴。假如你對這個產業還有濃厚的興趣,想要找個適合的地方一展抱負,或是精進自己的技藝,請和我們連絡: mojocoffee@gmail.com

工作需要早晚輪班, 一店與二店都會輪班到。試用期兩個月後有勞健保和勞退提撥。有基礎餐飲開發能力者尤佳。

之前有收到幾位正在獨立咖啡店工作的朋友來丟履歷,你們對這份工作的興趣,真的很感謝。但是呢,基本上,這行真很小,怕以後和你的前雇主見面尷尬,或是造成挖角的誤會,務必在辦完離職手續後,再來報到。假如有工作推薦信的朋友,在面試時一定會有作用。

希望是29歲以下朋友,因為我還是不習慣比我年長的朋友來當員工....

有興趣的朋友請直接丟履歷道我信箱。請充分說明你的工作能力,語文能力,業餘興趣,還有社交能力。當然能附上求職動機,部落格,或是讓我更認識你的獨特性與特質,相信對你的面試都會有幫助的。

星期五, 12月 28, 2007

市場

我不是嘗試著想分析市場,我只是市場中的一份子。

今年的景氣,似乎在一片哀號中渡過。我也不知道實際上景氣到底對這個產業或是這家店真正的影響在哪兒,但是今年在我經營這家店最受用的一句話是:在不景氣的環境裡,大家並不是都變成守財奴,而是對手邊的每一分花費,更精打細算而已。謝謝告訴我這句話的人,儘管你說你也只是從電視轉述過來的。

確實是這樣, 也正是因為賺錢越來越不容易,所以你得花錢花得更謹慎。一天或許本來有人喝了180元的咖啡,早上來一杯60元,開車開累了來一杯60元,開會前又來一杯60元。景氣不好了,就花得省一點,一天只喝120元。悲觀的你,從市場的角度來探討,確實是萎縮掉了60元。但是這時候你換個角度想,你如何讓120元,進你的口袋?! 假如你的產品或是服務夠強勢,足夠讓這120元都進你口袋,其實你的業績反而會成長。

這不是什麼勵志的故事,但是確實是這樣,景氣不好的時候,當客人購買行為趨近保守時、當客人刪除消費預算時,你的產品或服務,是不是那個最後被保留下來的。假如是這樣,那麼外頭景氣不好,反而會變成你擴充客源,奠定基礎的良機,等到景氣恢復,屆時能量蓄積的成效,變更不可小看。

PS. 謝謝各位的支持,今年的業績,還是成長。

星期一, 12月 24, 2007

mojocoffee.com.tw與新增功能"新聞報訂閱"

過去最被朋友詬病的網站更新度,終於在今年十月中的空檔到現在整理、發包設計、測試,大抵完成新站的架構。

新的網頁新增一個功能叫做newsletter,您可以登錄您的e-mail,這樣我們有新的活動,就可以主動發訊給您。希望支持mojocoffee的朋友多多利用!

星期日, 12月 16, 2007

新活動: 感官開發與杯測程序介紹

感官開發與杯測程序介紹

講師: Damon

經歷:
2006年,Damon在巴西Minas, Creedo, Patrocinio待了將近一年的時間,實地考察,並實際參與咖啡從種植,到生豆的篩選、鑑識、分級的過程。2007年,前往美國,在SCAA知名杯測師暨SCAA技術委員會主席 Mane Alves的旗下擔任助手。隨後通過CQI考試,成為台灣籍唯一擁有Q Grader證照的認證杯測師。於2007年11月回國,加入國內生豆貿易商 Blossom Valley,擔任杯測、採購,以及推廣的工作。

認證:
咖啡品質協會CQI認證Q-Grader杯測師

時間:12/23早上9點到中午12點
進行方式:
第一部份:感官開發
1. 味覺與嗅覺簡介
2. 啜吸方式與品嚐方法
3. 感官親身體驗: 利用周遭常見的飲料,用不同的方式品嚐
4. 討論時間

第二部份: 杯測程序介紹
1. SCAA杯測方法
2. 準備樣本
3. 杯測練習
4. 巴西杯測法簡介
5. 杯測結果討論

時間: 12/23 上午九點到中午十二點。
費用: 本活動酌收材料費和講師費2000元
名額: 八名
地點: 台中市大業路230號 mojocoffee
請用e-mail報名與聯繫: mojocoffee@gmail.com

星期四, 11月 22, 2007

尋找新員工



因應二店即將於明年二月開幕,我們需要新的工作夥伴。假如你對這個產業還有濃厚的興趣,想要找個適合的地方一展抱負,或是精進自己的技藝,請和我們連絡: mojocoffee@gmail.com

工作需要早晚輪班, 試用期兩個月後有勞健保和勞退提撥。有基礎餐飲開發能力者尤佳。

希望是29歲以下朋友,因為我還是不習慣比我年長的朋友來當員工....

星期三, 11月 21, 2007

週六日早午餐,12/1準時開賣



12/1(六)起,每週六與週日,出餐時間8:30~13:00,mojocoffee邀請您來品嚐,為您新鮮製作的獨特早午餐。

  • 煙燻鮭魚法國麵包
法國麵包,塗上獨家調配的cream cheese,與清爽的鮮嫩綜合生菜葉,和本地煙燻的鮭魚片交疊,一口咬下,立刻感受到多層次的美味;佐餐搭配綿滑的奶油炒蛋和酥脆的香料起司棒,邊啜飲著厚實香醇的單品咖啡,一早就豐富你的味覺。
  • 炭燒雞肉三明治與香茅沙拉
祕方醃製的雞胸肉片,陳鋪在自家烘焙的英式鬆餅(scone),和帕馬森起司與蜂蜜芥末醬,組成了一個令而耳目新的口感。旁邊則佐伴的生菜沙拉,淋著香茅檸檬醬,讓口感清爽而豐富。
  • 德式香腸與烤馬鈴薯
聽起來很過份,但是我們一點都不介意用一些頹廢的方式,開始週末的早晨。烤德國香腸、烤馬鈴薯,和黑麥麵包,旁邊還有清爽的機綜合生菜葉。來杯一杯美式咖啡,來洗去嘴角的油膩;當然,也可以配杯愛丁葛黑啤酒,讓慵懶延續到下午。

請和mojocoffee barista詢問最新早午餐消息
更多的照片,請到blog右側flickr連結,點閱前往觀賞!

星期五, 11月 16, 2007

無差異原則

以下可能是發生在很多朋友身上的例子:

有天,有個年輕人想做個小生意,又對咖啡有點興趣,那麼就來開間咖啡店吧。於是他騎著他的小摩托車上街,開始東逛西逛,找尋他理想中的店舖。

他最想要的店舖,別人也很想要,所以熱門地段的高租金,他負擔不起。於是他想,或許我可以找些不是這麼熱鬧的地段,用比較低廉的創業經費,靠我的雙手和血汗,拼出一個屬於自己的未來。所以他找到了一個不是很好,但是能夠接受的店面,因為地段屬於比較差,繁榮度低,沒有人對這個區段的店面有興趣,所以房東只好降價求租。直到有一天,租金到低到了一定的程度,這個年輕人還是深信," 恩,這樣的租金,雖然商圈繁榮度不高,但是我應該可以好好努力一翻,利用低方租的優勢,增加我生意生存的機會,並且從中獲利。"

於是,這個年輕人,用比較低 廉的價格來承租這個地方,開始用心地做生意。

年輕人做事很努力,店面生意確實不錯,這小老闆確實也從日益變好的。其他店面的承租者,也慢慢看好這個區塊,把隔壁幾間空屋承租下來做生意。隨著其他店家 進駐,把這個區域的機能性提升之後,生意慢慢變得更好,感覺淨獲利開始會必多,但是諷刺的事情開始發生:物料成本變高,員工必須多請一點才夠維持相同的服 務水平,水電費帳單也開始膨脹。接下來,房東們也嗅到區域繁榮度的提升,所以也開始大漲房租,因為他們清楚得很,現在這個區塊房地產行情熱得很,隨便都可以找到其他人願意用更好的價格來承租這個地方。更棒的是,原本的那個年輕人,因為既有客群已經培養出來,同時當初投資成本也還沒全部回收,所以房東幾乎可以肯定:只要敢開價,房客就會接受。年輕人想說,好吧,雖然被漲很不爽,但是還是有賺頭啦,所以還是跟他簽了約...。

基本上這篇不是要寫啥大不了的故事,只是最近看書的心得,對應到我的生活而已...

無差異原則的基本假設是,每個人的喜好和個性都沒有差異... 也就是,你想得事情,和他想得事情相同;你和他所會下的決定也相同,行動也相同。只是原理和過程不多說,基本上無差異原則說明了:
1. 當某種活動比另外一種有利時,人們會轉而投向它的懷抱,直到有利的情況不再發生為止,或者直到每個人都投入那種有利的活動為止。
2. 由第一項推出的結果:只有資源固定才能產稱經濟利得;資源若非固定,則在無差異原則下,所有的利得都會因為競爭而消失一空。

還租啥店面! 快去買房子吧!

星期三, 10月 17, 2007

邊際效益遞減

這是一件很妙的事情。以前可能你每一塊錢成本,可以讓你淨賺0.5元,但是隨著店內營收的成長,你每多花的一塊錢成本,能為你賺回的淨利卻越少。這就是邊際效益遞減。總收益還是成長。直到一天,你每多花的那一元,比起讓你多進口袋的錢大的時候,這就代表你的總淨利已經最大了。我不懂太多專業術語,但是這些現象卻也存在我的店。同樣的,這樣的現象,也不會因為你不懂經濟學,就能豁免於你開的咖啡店-- 總有一個營收點之後,邊際效益遞減就會出現。

經濟學上的書,常會舉的例子就是小孩子吃糖。你給他一顆糖果吃,他吃了很爽;給他第二兩顆糖果,吃了之後還是有獲得爽度... 一直到你給他第15顆糖果的時候,他可能還是有獲得爽度,但是已經比前面10顆的爽度低太多了...當你一直強迫給他到第二十顆糖果的時候,他可能就完全沒有爽度。第二十一顆糖果的時候-- 他逃了。喝酒類似... 這樣的現樣也出現在咖啡店的產品和總營收內。

不如這樣說,所有的吧台設計,都隱藏著這個"點"。過了這個點之後,他的使用成本會比效益來得高,也就是所謂的不敷使用。如今類似的問題也出現在我的咖啡店內,尤其是飲品的部份。某方面來說,我相信店內還想提高收益,不能再只靠我們的強打產品:咖啡及飲品。但是不是說,飲品已經讓我們虧本?不,只是他的已經趨近總淨利已經最大化了,假如我們還太執著在飲品市場的開發,可能未必可以佔有優勢了。接下來能做些什麼呢?或許網路訂購咖啡豆的部份,還能增加收益、或者是糕點的部份、週末輕食早餐之類的、甚至於mojocoffee自己的馬克杯和t-shirt...誰知道。至少我確定一件事情:員工又不得安寧了...

星期六, 10月 06, 2007

Clover S1



台灣總代理齊成咖啡(04-2328-9448)借我一台Clover S1,要我幫他們做營業測試。我就放在店面,目前店內出杯都是用它來處理。有興趣的朋友,記得趁這台機器還在mojo的時候過來看看。

目前使用下來,我會覺得它和我接觸過其他的pid控溫機器有著相同的脾氣:需要很細心的fine tune。有沒有fine tune,可以影響口味很大。fine tune的內容包括水量、浸泡時間。至於溫度,可以進到系統設定,但是不屬於隨杯設定項目。

目前連續大量使用下來,並沒有我在北歐遇到的油耗味和金屬味的問題,所以我是懷疑反而是低量使用和長期清潔不良所造成的累積問題。此外,假如你要把沖煮出來咖啡與賽風或是手沖來比較的話,其實你會失望。不是優劣的問題,而是風格差異太大,根本無法比較。但是它沖煮出來的口感,和我喜歡的,也是我的菜單願望:單品美式咖啡(SO Americano),非常的類似。你不仿把它當作是一台單品美式咖啡調理機來對待,這樣你會更喜歡它。因為金屬濾網而非使用濾紙,所以咖啡的芬芳油脂保留非常完整。但是也因為它是濾網(原廠標準配備是70 micron;另外有40 micron和100 micron可以選配),所以也會有一些細粉殘留。但是說真的,比例不高,而且混合在咖啡裡頭還算蠻均勻的,所以並沒有像傳統黃金濾網或是濾壓壺所造成的口感那般混濁。當然我會對更小規格的濾網很有興趣的。

另外的產品重點來自於它的恆溫。Clover的恆溫來自於兩個環節的照顧;第一個是PID的精準控溫,第二就是沖煮室的保溫。所以沖煮過程,溫差幾乎最高和最低不到0.4度C。我們利用 勾表量最大電流發現,也只有在補水的那一瞬間會用到17A的電流,除此之外,電流需求微乎其微,甚至可以低到3A,非常的省電。至於連續沖煮的續航力,我 連續16oz沖煮,沖煮過程不失溫。沖煮結束補溫過程也短短不過2~5秒,絕對可以在機器刮粉清潔結束前,就補溫完畢。

參數設定很重要。這時候你就會覺得之前學得杯測試很重要的。參數設定抓對了,你可以獲得比起傳統濾泡更立體的層次,厚實的口感。對我而言,Clover和Cyncra類似,對咖啡豆都是很折磨的考驗;尤其是它沖煮的最後一個步驟-- 真空抽取,我相信確實是增加了不少的萃取率;所以S1對研磨品質,研磨刻度,浸泡時間,還使粉/水比例非常的挑剔。但是假如你的豆子品質不好,磨豆機沒有達到基本要求,其他參數沒有細心調校,下場就是你以為你買到一顆大檸檬。

最後,我們用S1沖煮了fine tune之後的淺焙washed Yrgacheffe Idido、full city巴西Araras PB(2007 quality competition 2nd place)和常喝deep roast Sumatra Matio。這三款咖啡基本上,我可以明顯注意到甜度的提升,還有烘焙味和產區風味都被放大。比方說,耶家的烘焙焦糖甜味和紮實感,就是我用傳統濾泡無法 比擬的。而Araras的產區風味裡頭的熟果香氣和漿果香氣被大幅提升,但是可能是因為咖啡油脂沒有被濾掉,所以酸值在口腔裡變得更圓滑,至於杏仁和焦糖 味,也被提升許多。重火烘焙的Matio則無法共用參數,所以我在不動刻度,粉量,水溫,還有水量的前提下,少浸泡了10秒,則獲得了預期的口感。我不是說這東西多神奇,但是這樣的經驗我在某些場合也可以感受到,那就是之前說得單品Americano-- 一台可以隨時換豆和參數沖煮的單品Americano機,或許終於可以把心願寄託在它身上。

這台還是初體驗。想當初我用Cyncra,大概fine tune了一個月,才做出稍微令人滿意的咖啡。如今,我也不敢太過狂妄地告訴大家這台機器的使用心得。只是以上資訊,是這兩天和它相處的感想。想認識這台機器,或是體驗一下這台機器口感的朋友,不妨過來一趟吧。反正clover單品還是一杯120元而已,哈!

10/7:今天在路上突然閃過Dr. John Joseph之前提起espresso和coffee的差異:一個是push,一個是pull。pull指的是利用地心引力下拉,push則是利用機器原理下壓萃取。比較下來,S1的沖煮概念,反而會比較像是push的原理。所以我懷疑,假如用drip coffee為終極的口味模仿目標,或許是緣木求魚,也因此會對clover的表現有所失望。

今天我嘗試用很細很細很細的研磨來沖煮,幾乎接近espresso,而且我們也使用swift espresso研磨還沖煮,發現其實出來的東西,根本就是espresso兌少量的水。整個甜度提升到很高,沖煮mojoblend和Triple Plays,根本是在喝chocolate bomb。更妙的是,混濁感比起以前用粗研磨(ground for drip coffee)來得乾淨很多。我們都還蠻喜歡這樣的表現。

星期五, 10月 05, 2007

初賽後記




或許真該近況報告一下。最近真的是一團事在忙。房東最後漲了我三千元。還在我是自己炒豆子,所以還在可以接受範圍之內。比較機車的是,房契依然是一年一約。讓我做起事來,總有點榜手綁腳。

讓我最忙的是,店裡面有兩位不怕死的自願軍參加了台灣的barista大賽,所以我也沈浸了不少時間在裡頭,同時在初賽過後,也開始讓我省思店裡人員的素質,和我未來發展的規劃。

TBC對許多人來說,是工藝競爭與觀摩的擂台。實際面看來,TBC,這只是最後的審視舞台。對我來說,有著更深厚的意義:我把TBC的訓練過程,編組成一個專案。專案有專案經理,有專案目標,也有專案的blog,來記錄整件事情的發展。我嘗試這個機會把自願的選手潛能發揮到極限;包括了專業技能,管理技能,自我管理,溝通能力等。如同前列所說,這個專案,參賽是最終結果。然而,對我而言,我更想要從這個過程中尋找到合適的管理人才,方便我日後真有闊店或是接班計畫時所儲備。事實證明,風平浪靜的日子,是無法考驗出一個人的能耐;大風大浪的日子,倒是可以激發出人的真實面目,可能是美麗的,也可能是醜陋的。

無論如何,這個專案讓我成功地檢視到參賽者地素質和實力;尤其是除了咖啡外的其他生存能力。國外經驗裡,很多例子都明白告訴我們,成功的選手,未必是成功的經理人。我也相信這兩種人之間的生存條件是有所不同。但是,很不幸的是,我充分明白,在業界的成功,除了靠你本身優秀的咖啡技能外,還需要更高深的管理技能,才能不斷地延長職業壽命。比賽的過程,是否讓選手對咖啡是否有更進一步的啟 發,讓你對這一個行業展現出更大的熱情,盡而轉變成一個在產業內生存的力量?這才是我所在乎的。

星期六, 9月 01, 2007

九月了

一年一度的漲房租又到了...

星期日, 8月 19, 2007

驗收舊任務、設立新挑戰


繼上上一篇: 憑什麼

今天驗收了。還好,鬆了一口氣。大家都鬆了一口氣。還好有通過驗收。沒有放水,至少我覺得我可以繼續支持他們這個贊助案。

技術的部份,我真的不如幾個看比賽看成精的老朋友,總是可以指點出技術失誤的細節,儘管線索只是傳給他們的幾張照片。但是今天要送他們站出去參加比賽,除了希望能夠在技術上卓越之外,也是他們進行的一齣具有靈魂的表演。

職業生涯到現在,尤其是這一年,技術已經沒什麼在練了;但是對整個專業的熱忱卻沒有退燒過。已經專注在這個行業其他領域發展的我,在barista的一些工作技術(尤其是實作方面)已經慢慢退化。但是,我相信,對這一行有熱情的人,不管你本身的技術在何種定位,在觀看比賽的過程,最容易感覺到的,除了技術面的欣賞外,就是這場十五分鐘的表演,到底有沒有讓人感到你的熱忱,以及這一行專業的靈魂。

技術和程序,總是不斷刁鑽就可以。甚至把以前工業工程的work study拿來照本軒科,相信都可以不錯的結果。靈魂、熱忱的呈現,靠的就是一整個職業生涯的自我要求和修煉。怎麼讓我感受到?如何讓裁判們感受到?這將會是他們新的挑戰。

星期三, 8月 15, 2007

Project: Learning from the Champs



沒想到居然就和小馬起鬨買了今年的WBC Best Espresso。

假如這次的郵購經驗ok的話,想要把構想擴大。以後每個月可能挑個一個週六或週日,把WBC歷屆冠軍配的豆子(Heather啦,Tim啦,Robert啦...)拿來作營業。當然是限量/ 限品項提供(只有espresso, americano, 和cappa)。空運和新鮮度,我基本上就不怕。反正mojo惡名昭彰很久了... (什麼熟成,什麼醒豆....幹,還冰豆子哩...拜託,那是17度C恆溫環境...)。

今年年中,從北歐帶回來的豆子,還有長途國際大賽的經驗看來,坐飛機應該是沒什麼太大的問題。而且至少可以在購買的時候,拜託這些大哥大姊們,幫我控制一下新鮮度。

當然還有一些難度得克服,不過我想應該是蠻好玩的遊戲吧。不過我想,反正一個月只有一天,而且是限量,應該還不至於把自己搞垮...

有什麼想法嗎? 告訴我吧!

星期六, 8月 11, 2007

Get over it!

在紐約念MBA的最後一年,有一堂最後的必修課。難度很高,老師也很機車。每週都得教一個專案分析搞教授。剛開始,專案分析不知道怎麼寫,渾渾噩噩地交出了三四個c的報告。離學期末越來越近,自己也越來越緊張。終於發憤圖強,開始要交初一份像樣的報告。努力完成了一個週專案分析,正要交出去的前夕,自己居然發燒,得請病假。所以我請同學幫我列印交出。期待了一週,滿心歡喜地希望拿到一份B+或是A的報告,好來拉拉平均。拿到報告,居然還是C。心存懷疑,把整份報告掃過一次,發現我的同學居然只幫我印出3/4份! 同學也算講義氣,拉著我去跟老師解釋。老師說,"Scott,我看完之後,也發現你少了1/4;"也跟我同學說,"我也很高興你站出來跟我解釋這件事情。C的成績,我是不會改。你們要知道,結束這堂課之後,你們就要到各大公司上班。當你的客戶或是老闆發現這件事情的時候,他們是不會聽你任何解釋。你在交出報告前可以做上所有的檢查,讓他完整無誤。這是所有習慣的養成。有問題,就是克服他就對了"

當底線和目標都設好了,有問題,就是克服他就對了。

星期四, 8月 09, 2007

一位讀者來信

你好,
我来自马来西亚,很常读您的blog
虽然我没去过您的咖啡馆但我很喜欢您咖啡馆的气氛和环境,还有对咖啡业的热情和执着。
我也希望开一间自己的咖啡馆。
但是在马来西亚,咖啡馆的型式就只是限于'星巴克'类的。比较人性和专业的几乎没有。
我可不可以请教一下您当初开咖啡馆所持的是怎样的理念?
您所琐定的是那一些目标顾客群?
很不好意思问了一些唐突的问题。
因为我实在很困扰,我很想开一间类似您的咖啡馆,但现实的问题却很烦脑。
还有可以给我mojocoffee的地址吗?
我希望今年可以去台湾取经。
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馬來西亞的朋友,您好,很謝謝你對這個blog的支持。也很意外,原來真的有人在注意這個blog...
我想我就簡單回答你一些問題吧。

1. 我可不可以请教一下您当初开咖啡馆所持的是怎样的理念?
--> 我的理念很簡單,我想開家可以賺錢,可以永續的咖啡店。當然,賺錢和永續這兩點,就可以發揮許多細部概念。比方說如何讓咖啡店賺錢?這就和產品組合,品質管理,成本控制,和行銷有關。至於如何永續,當然也脫離不了獲利,另外還有專業技術的承傳,人力資源的管理。當然這是屬於比較硬的部份,比較軟議題的還有包括氛圍/ 靈魂的創造,向心力的營造等等。

2. 您所琐定的是那一些目标顾客群?
-->我的目標客群是20~45歲,有獨立經濟能力,喜好時尚與人文,和追求歸屬感的客人。

3. 我們住址在台中市大業路230號。歡迎到台灣的時候,順道過來看看! 我會很樂意當你的導遊,帶你到處逛逛城市裡其他的好店。

歡迎利用討論串,和我們一起討論!

憑什麼?

大部分的咖啡店老闆,聽到旗下的員工自告奮勇要去參加TBC,應該都是給予極大的鼓勵和資源運用。我也很高興我的店也有人自告奮勇地上台接受挑戰。有野心的年輕人,當然值得給予鼓勵;比賽選手的培訓,除了當事人的意願外,也常常因為身分的關係,他們會需要店家的資源支持;可能是練習用的咖啡豆,可能是杯具,可能是牛奶,可能是機台,可能是練習場地。總之,籌備的過程,是大家千辛萬苦的集合。

或許是受學院裡研究方法的荼毒,我會問他(們),那你比賽的動機是什麼?或許也因為資本主義裡,善用資源的現實,我也會反問他們,你們憑什麼叫我拿出資源來贊助?

我想很多人都會因此兒愣掉。我的想法只是,假如車隊可以有人贊助,球隊可以有人贊助,網球選手可以有人贊助,那麼,我們為什麼不能去贊助一個barista大賽的選手呢?當然可以囉! 問題來了,那贊助商為什麼要贊助你?別浪漫了! 要贊助你,當然是因為你有商業價值囉! 什麼樣的商業價值?可能是虛幻但是可評估的商譽價值,可能是產品曝光,可能是銷售率的攀升。不管如何,我不相信會有一個商業行為,會願意投資在一個沒有未來的市場上。相同的,每一個贊助行為,都是希望能夠發會它最後的商業價值。

彼得度拉克說過,一個經理人的績效評估,不是從他幹了多少好事,服務多少社區公益。唯一的評估標準是,他為公司帶來多少獲利。一個營利事業,追求的是永續經營,而不是資源的浪費。所以,身為一個經營者,我在贊助我旗下的一個barista出賽,或是一個自告奮勇來跟我談判的公司外barista,的唯一前提考量是:你憑什麼叫我贊助你?我從你的出賽,可以拿到多少獲利(包括可量化的和不可量化的)?

你可以說我殘酷,但是我深深覺得,身為選手,當你還沒想清楚這個問題的時候,千萬不要承諾你的老闆或是資助人你要出賽;身為贊助者,當你的選手沒有清楚回答你這些問題前,或許你也該想想,無條件地支持,往往只是溺愛和浪費的開端而已。

ps. 我聽過最爛的兩個為何要資助你參賽的理由是:
1. 我想證明我自己的能力
2. 我想藉由比賽多學習,讓自己更進步

星期二, 8月 07, 2007

play smart

當從一個天天見面的行業裡頭產生了痲痹感的時候,我習慣把自己的焦點放到另外一份專業上頭,希望能夠由此得到靈感和動力。健身房裡頭很多教練,跟他們聊天,尤其是聊他們怎麼準備大賽的時候,感觸總是特別多。最近比較有趣的是,我開始會觀察一個人身上的肌肉分布,然後來推斷他的工作裡,使用某些肌肉的程度和強度。

昨天看到一個曾經是健力冠軍的教練的肩膀和手臂,我發現他雖然有碩大的胸肌,但是肩、二頭、還有三頭肌,並沒有我想像中得壯碩。我問他,才知道,在健力比賽中,大部分肌肉的使用是靠胸肌,所以胸部練到很大是正常的。至於二頭和三頭,不宜練到太大,因為他在比賽的項目裡,功用並不大,而且假如太大的話,在做推舉之類的動作,可能會造成卡死。至於每個健美大支佬都想要的肩膀,他更說,假如你把沒有用的肌肉練太大,比如說肩膀,只會讓你在比賽分級裡,分到體重更重的級數(因為肌肉是有重量的),對比賽積分未必有正面的幫助。

假如你去問健美冠軍,他倒是會跟你說,胸肌練這麼大,整支手的肌肉卻分比例不對,上台一定被打槍。健美有健美的評斷標準,健力有健力的評斷標準。我有幸和這兩個冠軍聊過天,健美冠軍說得最好玩,他說,重點是冠軍,又不是把全身練到完美。不完美的地方,就把它們藏起來... 而且,相信我,要學著怎麼把弱點藏起來,也是很大的學問...

每一行專業都有每一行的比賽,外人看似簡單的比賽,裡頭可以是充滿學問的挑戰。比的不是只有蠻力,比的還有大腦,比你對遊戲規則的了解。重點是,把精力放在對的地方。放錯地方了,你再突出,都沒人鳥你...

星期三, 7月 25, 2007

Espresso Cupping















小馬最近喝了一些朋友給的sample,當然也包括我救濟他的豆子,寫了一篇關於clarity的文章。http://codaditopo.blogspot.com/2007/07/clarity.html

clarity不是我這篇的主軸,但是感覺和我最近做的事情多少有點關係,以就是他提到單品豆和綜合豆的sweet point。

根據我們做espresso cupping的經驗看來,單品espresso確實是比較容易找到clarity的訴求,至少就溫度巡航的找尋方式,一定可以找到一個很不錯的sweet zone。至於blend,尤其是先混後烘的模式來說,儘管豆子是在齊一的烘焙環境發展,經驗上,綜合中的單品元素,表現的甜蜜點卻會不盡相同。因此綜合豆配豆多少都有一種不確定性。為了打破這種不確定性,我們利用espresso cupping的方式,來作真實配豆和烘焙前的紙上推演。

我們在杯測表上,橫向代表測量溫度點(比方說我們所用的190/ 195/200度F等,三個溫度點),縱向則是評斷標準,如Acidity/ Sweetness/ Body/ Flavor/ Aftertaste等等。

假如今天我們要配出的豆子目標溫度是200度F,那麼我們就可以從歷史杯測資料庫理翻出所有烘焙停火點類似的咖啡豆,在200度F所表現的狀況,也就是Acidity/ Sweetness/ Body/ Flavor/ Aftertaste的總體表現,作為一個推斷的方向,然後進行配豆計畫和驗證。

當然,別被單項評斷分數,給遮蔽了配豆的方向,或許你在有些豆子上,未必是想取得某項最大話的特質。總之,想玩espresso blend,espresso cupping是可以提供你一個有效找尋蛛絲馬跡的方法。

星期一, 7月 23, 2007

整潔


我真的很討厭看到凌亂的吧台。我也不知道到底為什麼有些員工,總是可以把吧台內搞得亂七八糟的,有些員工卻可以井然有序。

不過我相信一件事情,看一個人在吧台內的工作狀況,可以虧見到他的內心世界。你可以說我很狹隘,但是一個人連吧台裡頭都管理不好,跟我說他能夠發揮領導力,整合周遭的物資和人力,讓事情井然有序地進行,我根本一點都不會相信。

星期六, 6月 23, 2007

進步

進步的原因,來自於改善。改善的動力,來自於不滿。了解不滿,是因為有審美的能力。

星期四, 6月 21, 2007

祝對面的,生日快樂

今天我才發現,對面的星巴克剛過三周年。

我記得三年前的6/17,對面的咖啡店開幕的那天,我正好有新員工來報到,我花了好些時間跟他說明,或是安慰自己,對面的沒啥好怕的。

今天證明,對面的咖啡店,真的沒什麼好怕的。大家總會覺得是我在挑戰對面國際連鎖店,常問我,你都不怕開在他對面耶。但是我總會笑笑地回答他們,是他不怕開,居然開在我對面吧。誰開在誰對面,不是重點。重點是我沒被市場的洪流給沖走。日子久了,感覺自己在星巴克對面站得穩穩的,也是一種榮耀和肯定。


不是在揶揄,但是星巴克的出現之後,我的生存確實在出現轉圜。商圈變得更繁忙,也讓我的曝光度增加。他也為我的店帶來新的客人,其中有很多已經變成老客人。我很慶幸對面開的是星巴克,至少他是個乾淨的對手,從不會用造謠,大特價的方式來爭取客人。也因為他開在對面,
讓我接觸了更多星巴的工作夥伴,了解他們到底是一群訓練有素的工作人員;有些變成我的朋友,有些甚至變成我的員工。

有人說我的飲料比對面好喝,有人說我的人潮比他多,但是不管真的假的,我想假如三年前不是正好他們物色到那個在我店對面的點,我也不會有今天。

我尊敬他,也感謝他。遲到的祝福,但是,對面的星巴克,生日快樂。

星期二, 6月 19, 2007

誠徵Barista

a. Part Time Baista: 有咖啡機操作經驗者,優先錄取。希望是大三到大四的學生。寒暑假皆可排班。

b. Full Time Barista: 有barista( part time 或是full time)工作經驗者,或是具有美式連鎖咖啡店工作經驗者,優先錄取。月休六天。懂英文者佳。


以上工作,
1. 所需人格特質:善交際、團隊合作者。工作主動,抗壓性強。喜愛清潔。具正義感。有自信,但不過度自戀。

2. 所需生理特質:能喝咖啡、牛奶

有興趣者,請務必準備履歷,投遞到mojocoffee@gmail.com。面試通過後,我們會安排上機考試。

星期日, 6月 17, 2007

“現代人們需要的不再是商品,而是生活態度”

“現代人們需要的不再是商品,而是生活態度。”這是一個老朋友好一陣子前的MSN暱稱。他說這句話是Prada老闆Miuccia Prada所說。

的確,二十世紀,尤其是後期,經過大量工業化的洗禮,在經濟發展史上,幾乎可以被稱做是生產過剩的世紀。不只生產過剩,複製型的商品大量流通在市面上,消費者必須在大量同質商品間做抉擇 。日益增加的購買力已經開始宣示:人們似乎欠缺的不是購買產品的能力,而是生活的品味和態度。

商品或服務如何脫穎而出,則成了產品/服務提供者和品牌塑造者,無時無刻所面臨的挑戰。每次看到客人願意掏錢出來跟我們買杯咖啡,我都會反問自己:我願不願意也付出一樣的價錢來這邊喝一杯拿鐵呢? 我是不是也是願意花270元到mojocoffee買半磅的肯亞AA咖啡豆? 為什麼在眾多店家,消費者願意選擇mojocoffee,來為他們提供服務? 購買他們的產品?

大量使用網路,將資訊透明化,價格和品質的差異,無所遁逃。商家密集化,提供相似度極高的產品,我憑什麼叫人家來買我的東西? mojo的拿鐵是一個提神的工具? mojo的拿鐵是一個卡路里的來源? mojo的拿鐵是一個社交的表徵?mojo的產品又在客戶的生活裡頭扮演了什麼樣的角色? mojo的優勢到底在哪兒?當大家拿著mojo的拿鐵和星巴克的拿鐵,心裡到底感覺到什麼差異?

很多時候,我十分相信,mojocoffee在走過創業初期的那個資金貧瘠,毫無品牌口碑,必須要透過產品的實際使用經驗,來拓展客群的階段後。雖然不斷提升仍品質,然是我們的命之一,但是日後必定得漸漸轉型,從一個單純產品提供者,變成一個生活經驗,或是生活態度的提供者,才能夠增加mojocoffee的獨特性,增加客群的黏致力。

光靠高品質產品就能夠壓倒群雄,這是生產導向的年代告訴我們的概念。 某些方面看來,這是正確的;假如你的產品在市面上的比較性很低。即使如使,產品假如透過不正確的銷售方式,也往往無法達到預期的銷售,對獲利造成問題。一廂情願地提供你覺得優秀的服務或產品,已經不是一個具競爭力的做法。基本上,90%的生產者和服務提供者,都會覺得本身所產品是獨一無二的,但是可能有90%消費者不這麼認為。大量生產雷同產品的結果,讓原本自己會說故事的產品開始詞窮。

產品不再會說話;能夠長期引人注意和獲利的,通常是產品所散發的氛圍。在行銷所唸到的一堆案例裡頭,似乎正告訴我們,新世代的市場裡頭,能夠把產品的價值灌輸到生活態度上,才能夠把產品形象深植人心,得到勝利。說得專業點,叫它感性行銷。如何把冷冰冰的產品,植入消費者的情感裡,產生一種記憶,甚至寄託感。這也是我們目前所努力要去做的。時尚界的Ms. Prada所說得生活態度,假如套在咖啡店裡頭,我想和在美國西雅圖,經營有道的Espress o Vivace店主David Schomer所說得“Soul/靈魂”是差不多的意思。David Schomer曾經提過,Espresso Vivace之所以能對抗大型連鎖店的圍剿,還得以成功的原因,是因為他的咖啡店是有零魂的。這個靈魂不是個人,或是一個產品,而是一個氛圍的集合。這是每家用心經營的店,都應該會,也應該要慢慢發展出來的獨特精神。對mojocoffee這個logo而言,先有拿鐵,咖啡店,才培養出所謂的 “靈魂”,或者反之,或許就像是先有雞或先有蛋的問題。但是,我相信一個logo後的氛圍或是靈魂,絕對是可以延續到消費者產品感受度和忠誠度。

麥金塔電腦異軍突起於八零年代, 打著高品質創意產品,許多前衛的概念,卻不能將這樣轉化為生活態度,深入消費者麼心坎,因此公司一度瀕臨倒閉。上個世紀,九零末期到現在,同一個執行長,重新率領著MacBook、iPod、iTune和最近的iPhone,把概念生活化、時尚化,不只拯救了一個曾經瀕臨死亡的公司。或許產品還是相同優秀,只是時代變了。更不可否認的是,這個的旋風,改變了人類的生活態度。如今,幾乎世界上所有的品牌,都是創造出一個生活態度,像是Nike的Just do it、麥金塔電腦的Think Different,這些slogans, 不只是在訴說企業的理念,也是在創造一種生活態度。

代工?批發?零售?自有品牌?還是生活態度?“現代人們需要的不再是商品,而是生活態度。”商品是可取代的,生活態度是不可取代的。要走下去,更要選對路。對mojocoffee是一個十足的挑戰。不管是現在或是未來,更要好好地想想這問題。

星期六, 6月 09, 2007

Espresso Cupping Session

Espresso Cupping技巧,是幫助你分辨手邊義式濃縮配方的重要工具,這也是這次我到挪威考察回來,最大的收穫。Espresso Cupping中,需要一個穩定的測試平台:包括穩定的控溫機台、研磨機、和操作手法,來提供一個儘可能小誤差的樣本觀察環境。

七月的公休日裡,我們將舉行espresso的杯測技巧和單品義式濃縮的分享會。提供多種不同的單品咖啡和綜合豆,讓參加的朋友能夠有連續杯測比較的機會,讓參加的朋友,可以對espresso配方中的單品口感,有更深入的認識。本活動限定現職的從業人員參加。名額六名。每人報名訂金1000元,報到後退還。

時間:
7/22週日 早上九點到中午12點
進行方是:
1. 介紹espresso杯測的方法。
2. 我們會準備多款的單品豆和綜合豆,也歡迎參加的人帶自己喜歡的咖啡豆和大家分享。
3. 每種咖啡豆,以三種不同的溫度沖煮(191F, 196F, 201F)espresso,讓大家杯測,並討論。


請洽mojocoffee@gmail.com
信件抬頭請註明:espresso cupping session
信件內容請加註:
真實姓名
服務公司
工作內容

星期日, 5月 27, 2007

EI與"認知"

最近的一些人事問題,讓我想起以前MBA課程所學的認知( awareness)。順便查了一下google,找到了這個不錯的說明,包括self awareness和social awareness的說明。當然,因為reference中,探討的是EI,所以還加上一個relationship management。

我只能說,職場上,這些東西真的是太重要了。怕的不是你沒有或是不足,而是你連自己沒有這些認知都不知道,或是根本就不承認自己沒有這些認知....

以下是Cheers雜誌的文章擷取

文/丘美珍
2002年6月 CHEERS雜誌

什麼是EI?簡單的說,就是對內管理自己,對外維繫關係的能力,更具體地區分,EI包含了以下19個項目:

個人能力:以下這些能力決定我們如何管理自己

自我認知(Self awareness)

  • 情緒的自我認知:瞭解個人情緒及情緒所造成的影響。
  • 精確的自我評估:瞭解個人的長處及限制。
  • 自信:對自我的價值及能力感覺良好。
  • 自我管理(Self management)
  • 情緒自我控制:能掌控不安定的情緒。
  • 表裡一致:誠實、正直、值得信賴。
  • 適應能力:碰到環境變化時能夠克服障礙、跟著應變。
  • 成就動機:具有自發的動力,改善個人表現,以達到個人設定的卓越標準。
  • 主動性:隨時準備掌握機會、付諸行動。
  • 樂觀:能看到事情的光明面。

社會能力:以下這些能力決定我們如何維繫關係

社會認知(Social awareness ):

  • 同理心:能感知到別人的情緒、瞭解別人的期望、能主動掌握他們關切的事情。
  • 組織認知:能察覺組織的輿論風向、決策網路、及政治風向。
  • 服務:能察覺部屬、客戶或顧客的需求,並加以滿足。

關係管理(Relationship management):

  • 激勵式的領導:以振奮人心的願景進行領導和激勵。
  • 影響力:運用策略說服他人。
  • 發展他人的能力:透過引導及回饋增強他人的能力。
  • 作變革的觸媒:主動偵測、佈局、引領大家走向新方向。
  • 衝突管理:協調不同的聲音。
  • 建立連結:培養並維護人脈。
  • 團隊合作:建立團隊及合作關係。

星期日, 5月 13, 2007

改變

很多朋友在問,包括我的員工:這次旅行之後,你最大的改變是什麼?

我最大的改變在,身為一個老闆,我得學習不會再把我的願望,投射到員工身上了。

之前我總是期望我的員工成為這行出色的baristi或是coffee people-- 用我的方式。

身為一個老闆,最該做的,應該就是把你的員工訓練好,讓店的品質能夠維持,而不是花多餘的人力和經費,要求barista去參加TBC,或是其他業餘活動。你必須提供員工教育訓練,讓他們知道有關咖啡的更多,但是,這是為了你的店家總體素質,而不是希望他們變成咖啡大師或是冠軍選手。一位或是少數幾位咖啡大師或是優秀的選手,並不能為店家帶來永續的經營或是提供總體更好的服務品質。

我不斷告訴自己:記住,店家的最終目的,是為了要服務客人,只要和這個目的無關的活動,最好是能夠免除掉。

我可以鼓勵員工去參加比賽或是去參加專業訓練,但是我從以前的積極要求,變成現在的被動邀請。也就是,以前我可能會想要為想參加比賽的員工設計課程,要求他們參加。但是我現在比較偏好的是,他們有了他們的活動計畫,拿來跟我討論,我可以提供他們協助和方向,但是真正的完成,還是得靠員工自己完成。

有位朋友,或許他正在看這篇blog,在msn上頭問我,那假如你等不到你所說得這樣的員工呢?我回答他:遇到也好,沒遇到也好,我的店還是得往前走,我的店也不會因此而倒閉。

不正是這樣嗎?
這是我現在告訴我自己的,停止雞婆吧! 員工的前途,不應該是你設計出來的。管好自己的店才是最重要的!

星期五, 5月 04, 2007

the real power


四月中到五月初,二十一天的北歐考察終於結束了。 對自己在開店將近四年之時,能夠出國,到另外一個咖啡領先的世界看看,確實也為我的事業規劃,注入了大量的興奮劑。很高興看到,其實大家都在這一行裡頭奮鬥、前進,雖然用的方式或許不同,但是目標卻是一致的。

感謝mojocoffee的工作夥伴,可以讓我放心出國考察。這趟考察對我來說,具有十分深刻的意義。美國市場的蓬勃,是眾所皆知的。但是當提到去北歐考察咖啡店,對很多人來,倒成十分陌生的一個角落。但是假如你夠專注在世界咖啡市場的發展,你會發現,這是一個長久以來被我們遺忘的角落。許多國際級的比賽,比如World Barista Championship或是世界杯測大賽的前三名名單,你會發現北歐選手的密度之高。到底是環境造就了一切?還是咖啡從業從業人員本生的奮進不已?

感謝網際網路和英文的普及,我連絡上了幾位關鍵挪威和丹麥業者,願意接受我的訪問。這些業者中,有幾位又熱心地為我和幾位世界級的人物見面。其中包括了幾位世界咖啡大師比賽(WBC)的冠軍選手,和幾位在世界咖啡領域有卓越貢獻的業者前輩。和這麼多具天分,更具野心的新朋友聊天,讓我了解他們的事業歷程和未來規劃,也作為督促自己的方向。也希望能夠為我周遭的朋友們,帶來新的視野。

假如這趟旅行是咖啡之旅,不如說是咖啡產業之旅。我除了想知道領先國際舞台的咖啡,到底是以什麼樣子呈現之外,最大的目的,是想了解這個獨特的區域裡頭的專業人士,是怎麼看待這樣的一個專業。

除了咖啡口味喜好的差異外,最令我吃驚的是,很多人覺得Barista這份工作,在看似咖啡產業大鳴大放的北歐國家,仍然擁有一份與台灣觀點差不多的職業觀點—薪水不高,不適合終生投入。所以很多baristas,他們面臨到外界的眼光,一樣是缺乏尊重的職業聯想。這和台灣來說,差異真的不大。最大的差異,我想是來自於baristas本身的企圖心,他們願意用行動,來證明自己的存在價值。在旅程之中,我遇到許多國家和國際級的冠軍選手,起先我會以為,或許是天生環境的問題,所以造就了不一樣的職業水準。深談之後,我發現,台灣很多朋友誤解了許多現實面的問題。這裡的環境相同坎坷,因此很多baristas非常清楚,自己也必須要投入地更多,才能夠在這行理出人頭地。

訪談的字裡行間透露,環境固然是重要的因素,但是個人的事業野心,才是帶領這個地方的咖啡產業成就別於他地的主要原因。當然,這可能未必大眾觀點,畢竟我所遇到的幾位朋友,都在業界擁有非凡的成就。但是你換個角度想,就是因為他們動機和野心都比其他人來得強,所以他們也獲得相對比別人高的成就。Barista除了在工作場合的學習外,努力參與區域和國家barista大賽,除了希望能夠在舞台上佔有一席之地外,在比賽的過程中,他們可以認識更多的同行朋友,達到難得地交流機會。

北歐的國家,地理位置接近,國家間也有年度大賽,比方說Nordic Barista Competition,就是北歐的幾個國家所傳連的國家團隊比賽。這又達到了國家與國家間的交流。很多台灣朋友都會羨慕這樣的環境,但是別忘了,這樣的比賽,所建立的最根本基礎,除了對barista這個職業的專業共識外,還有使用英文溝通的共識。北歐每個國家,都擁有自己的語言,因此在跨國場合中,還是以英文為溝通工具。甚至於這次我所參觀的丹麥Barita大賽中也發現,由於裁判是來自多國的咖啡專家,因此選手也必須以英文溝通工具,使用第二語言流利地表達出自己的想法,與裁判溝通,無形間也讓我這個從台灣來的訪者,進入了這個無國界的專業裡。

這個地方,在國際級大賽的參與頻率都相當高,成績也特別優越,所以常常可以遇到很多選手,其中也不乏許多冠軍。遇到這些冠軍朋友,我最喜歡問的是,在這個明星barista密度如此高的地方,冠軍的title,是不是為你的職業生涯有所幫助。很多選手都表示,參加國際級的比賽,得獎的頭銜很難說到底有沒有對職業產生幫助,但是不可否認的,因為比賽的關係,所以讓他們可以遇到更多頂尖的對手,彼此觀摩,對咖啡這個領域長久深耕,絕對有很大的幫助。認識更多在這個領域的頂尖份子,也讓他們可以獲得更多更豐富,也更新的業界之訊和技術。有一些朋友,更希望藉由比賽來接觸更多的人脈,打開曝光率,這樣多少對將來自己的事業規劃會有幫助。

Tim Wenbodoe是2004年的世界冠軍。在他得到世界冠軍前,他總共獲得了三次挪威大賽冠軍,和一次世界咖啡杯測競賽冠軍。他的訓練師,也是挪威知名的咖啡烘焙廠Solberg and Hansen的Head Barista,Willy Hansen提到Tim當年的情況,他說: “Tim知道他要的是什麼,遠在他得到這些頭銜之前,就知道了。他用他自己的方式,不斷地透過競賽,吸取新的知識和技巧上的修正,得到了世界級的頭銜和肯定,如今正要實現他自己的願望。” Tim今年28歲,行為舉止中,透露出一種冠軍的自信,但話語中的字裡行間,卻透露出無比的謙遜和廣大的視野。得到世界冠軍兩年後的今天,他正在籌備屬於自己事業,小烘焙廠,咖啡店,和咖啡學校,預計今年七月可以正式步上軌道。事業開始之後,到底他的獎盃能夠幫助他們多少?我會相信這些獎盃對他們真正的影響,是來自準備比賽的過程,而不是最後給予的認定。

在行程中,有見到許多經營者,我會問他們,在一個擁有這麼多明星吧台手的國家裡,你是否願意付給這些人多一點的起薪?答案是殘忍地否定。Mooca/ Java的旗下,擁有三位具冠軍抬頭的barista,但是她說,她要求每一個認可過的barista,一定都要有這些冠軍的工作水準,冠軍並不是店裡表現水準的認證;其他員工也並不可以因為不是冠軍,而做出比較差的咖啡。在店裡頭,得做得更多,才能夠有更優渥的薪水。當然,她還是鼓勵員工參加這些比賽,因為這些比賽除了可以讓這個職業裡的人得到更多的交流外,也可以促使他們在工作的時候,擁有更細心的態度製作飲料。

當然,我也和一些barista討論到環境資源的問題。很多台灣朋友會覺得,這裡的barista因為擁有更好的專業教育機會,所以可以擁有更多的成長資源。其實這樣的觀點,也是令他們不以為然的。我所遇到的傑出barista中,固然有少數幾位,是擁有公司團隊在為比賽訓練和支援比賽,但是有更多barista卻是從平凡,甚至於惡劣的環境中,脫穎而出。他們比別人更專注國際專業知識的交流,比方說網際網路的論壇,或是專業雜誌等。同時,他們也在值勤時間之外,投入更多的練習,而且持之以恆,才能夠在競賽擂台上出人頭地。更讓我相信,光擁有對咖啡的熱情,是沒有用的。真正的熱情,加上企圖心的趨駛,才能夠把你帶到比別人更閃亮的光環。

2005年挪威Barista大賽冠軍,Gunnhild,就跟我說,“不要把每個人都當作這麼幸運,並不是每個北歐選手,都擁有一個團隊在你背後打拼。我每天下班,必須停留在公司,自己練習四個小時,持續六個月,好不容易得到挪威冠軍的時候,公司裡的錢只夠讓我和我老闆一起扛行李過去。連我用的磨豆機都得和美國的同行借,能借到什麼機器,我一點概念都沒有。不過這就是Barista吧。我們的工作,就是在任何的環境裡頭,都能夠煮出好咖啡。”Gunnhild最後在世界大賽中獲得第六名的肯定。如今他在Den Gyldne Bonne這家烘焙廠中,負責客戶的員工訓練。她希望能夠讓咖啡的知識教導給更多人,讓更多女性的barista得到更多的專業尊敬和曝光。 現在正在挪威Oslo的Mocca/Java上班的Charels和Anne,分別是2005和2006年瑞典杯的冠軍。在投入職業生涯三年到四年後,他們決定在光環還在發亮的時候,回到瑞典,開始他們的烘焙和咖啡店事業。他們很清楚,自己的事業,唯有靠自己掌控。他們也希望比挪威的專業咖啡精神,帶回家鄉深耕。

對職業的熱情,更不是掛在嘴上。熱情必須融合動力,才能驅動事業和產業成就。 有許多時候,網際網路上,已經透露出足夠的訊息,讓我去了解這些菁英的想法。這趟旅行最珍貴的地方,就是讓我知道,這些人是言行合一的。當我們不斷地説,希望barista這份工作,能夠得到更大的尊重,能夠與國際接軌的同時,我們到底做了什麼讓大家能夠對我們更加認識?這趟旅行,告訴我,你要得到別人的尊敬,你必須要先尊敬自己的專業。 。專業包括小到自我學習和分享的能力,大到提升產業競爭力。只有自己,才能夠掌握的未來。這也這讓我想到,電影裡頭學到的一句話:“real power is not given. It must be taken. ”唯有透過自己去爭取到的力量,才是真正的力量。北歐的這群朋友,似乎的做到了。台灣的朋友們,該輪我們來作些什了了。

星期二, 4月 24, 2007

用照片寫blog

哈囉各位。本來這個blog主要是想寫給員工看得。但是後來發現我員工根本很少在看,所以也懶得寫太多了。不過假如想知道我的近況的話,不如到mojocoffee flickr瞧瞧吧。

星期五, 2月 09, 2007

不標準的標準流程


不標準的標準流程



使用mojocoffee綜合豆的兩家餐廳/咖啡店,之前發生了一個類似的小插曲:由於員工太敬業地遵守SOP(Standard Operating Procedure標準作業程序),導致業主們覺得,mojocoffee所供應的咖啡豆跑味了。

事情是這樣,兩家店所使用咖啡機流量設定,不知道什麼原因,double espresso,由原先標準的60cc,變成了一杯100cc。這兩家店很用心地恪守著30秒的流速,或許是太久沒有做流量設定的校正工作,所以煮出來的espresso總量根本就錯了。那家咖啡店因為把shot直接流到杯子裡,所以沒發現流量偏移了;而那家餐廳雖然用了量杯,但是員工只被告知,按下流量按鍵後之後,完成萃取就可以了,完全沒發現流量的改變。

這兩家店的員工,不約而同地忘記觀察流量,所以讓咖啡跑味得十分誇張。感覺是操作人員失職,但是店主或是主管卻難辭其咎。很多店主為了操作方便,會設計一個叫做標準流程的東西。很多時候,這個標準流程,並不會告訴你背後的原理和原因。很多店主以為,只要依照標準流程,就可以在短時間內教會員工,而產品出來就能夠像是全世界的第一款量產車:福特T-model-- 大家一模一樣。這是一個致命的錯誤。面對一個機械性的生產流程,這套SOP或許還可以派得上用場。但是,當你面對一個活的食材,你所需要教育員工的,除了方法外,還有原理。而咖啡本身就是一個會呼吸,會變化的活食材。

另外,另外一個典型的錯誤SOP概念,還有磨豆機的設定。我遇到許多業主,他們的店,都會規定員工不能隨意調整磨豆機,深怕磨豆機的調整,會影響到飲料品質。 他們有一個荒謬的結論: 只要依照相同的刻度製作咖啡,味道不對,就是咖啡豆的問題。這是個錯誤的觀念。這些朋友都忽略掉了,咖啡豆是活食材,必須要照著咖啡當下的狀況(環境溼氣、咖啡豆二氧化的的包含量、豆子的熟化狀況、磨豆機發燙等等),調整研磨,才能夠保持espresso的最佳化。

很多時候,員工們會希望雇主給他們一個SOP,基於兩個理由:一、有了SOP,我就知道該怎麼做;或是,二、遵守SOP,就不會壞事了。SOP給員工一個安全感。而雇主也喜歡制定SOP,則是基於:有了SOP,員工就可以照本軒科,更棒的是,有人搞砸了事情,就可以依照SOP來追究。SOP也給了雇主一個安全感。其實這樣的心態,是很短視的。我雖然專注(高)品質齊一產品,但是矛盾的地方在,我所希望的齊一性,偏偏是很難用一套SOP搞定。或是說,就算有SOP,也不會是上述業者的那種速成導向的心態來制定。

SOP所傳達的訊息,會影響到員工的操作行為:
假如你告訴員工的是,"30秒鐘,萃取包含crema共60cc的咖啡。同時間必須觀察espresso的顏色變化和外觀變化。"
而不是:" 按下二號鍵後,把馬克杯塞到分流嘴下接好espresso。”這樣的話,他們的espresso有可能會更好喝嗎?或許會,或許不會。清潔問題考慮到了嗎?熱交換機氣過熱或是失溫的問題考慮到了嗎?隧道效應考慮到了嗎?轉白點考慮到了嗎?員工可能還會問你,假如流速太快,那要怎麼辦?為什麼填壓手法和分量手法可以影響到?為什麼看起來都一樣,你的espresso就是比他的好喝?

重點來了,你教你的員工什麼?到底是告訴他們每杯咖啡背後所進行的原理?還是你只是希望他是一個不會搞砸事情的工人?(偏偏這時候,工人們努力地想遵照你給他的指示做一杯espresso,但是終究還是搞砸了)。

店主們,問問自己,你自己懂多少?你希望員工懂多少?你在他們身上投資多少?重點是,你希望你的咖啡店變成什麼樣子?你期望你的客人能給你什麼樣的回饋?我們再回頭看看,那些高度標準化作業的飲料店,上次給你驚艷的感覺,又是什麼時候?

煮出一杯好咖啡的細節固然多,但是其實要努力去維持,好像也不是很難。很多正確的事情,天天當作是理所當然地去做,日子久了,反而莫名其妙地變成一種競爭力。每一杯注意秒數,奶泡好好打,蒸汽管細心清潔,磨豆機隨時微調,爐頭時時刻刻注意清潔,注意水溫...還有很多很多小細節。誰知道,常常就是一連串細節所造成的差異,拉開了店家和店家間的水準距離。

SOP不是從此應該被禁止,SOP在某些時候,可以避免操作錯誤的發生。但是,在SOP下工作的員工,到底對流程的真正意含知道多少?他們的工作發展性又是多少?越專業的Barista,所需要遵從的是工作原則,而不是生硬的工作程序。長期下來,Barista所受的訓練,應該包括很強的觀念教育,而非只是要依樣畫葫蘆的動作模仿。Barista應該是用自己所認知的專業和經驗,來降低每一杯咖啡之間的差異,同時提升每一杯的品質。有些時候,條列式SOP確實是可以運用在降低工作失誤,比方說糖水調製的比例,糖漿的使用比例等等所謂的死流程。而活流程,比方說espresso的製作或是奶泡的製作,具強制性的SOP應該只是用來規定清潔動作,或是拿來協助新手上路的導覽,而不是最後的指南。

充分的員工教育,培養良好的操作觀念和工作敏感度。在客戶的吧台內,當我被要求在指定時間內,將機器內調整到最佳化。我有一個簡單的流程:檢查水溫,檢查水壓,檢查流速,然後檢查口感等等,最後進行所有環節的微調。你可以說這是我在調校時的SOP,但是其實這只是我的一個操作指南。同時讓我可以精確調校機器的,除了這個指南外,還有口感的敏銳度。這樣的敏銳度,是得靠著經驗的累積才能夠完成,而無法用單純的SOP來說明整個調校流程。

在市場的競爭越來越大,大家都標榜專業咖啡作為市場的區隔。然而所謂的專業,卻只是一種口號,而不是一種實質技術上和態度上的精進。假如把SOP輸入到員工的大腦,有時候煩而會阻礙員工的學習。假如店內無法舉行專業教育訓練,或許可以和供應商或是委託你喜歡的專業barista代訓。同時也鼓勵員工多和從業人員討論。不要因為員工的流動率偏高,就吝於提供員工學習的動態 機會。

該是用另外一個方式來思考SOP意義的時候了。

星期五, 1月 26, 2007

因為成本,所以調價?

因為成本,所以調價?

營業到一段期間,店家的成本結構難免會開始改變。有些成本會許會因為到達了經濟規模,所以每單位成本降低。也可能因為受到物價波動,或是管銷結構的改變,而向上修正了成本。

最近的物價波動,開始在同行加竄起了效應。很多人因為水電,房租,或是物料的調漲,而醞釀將價格調漲。成本漲,價格漲,這兩者間,似乎劃上了等號。背後的邏輯很簡單:必須要調整售價,才不會影響到我的利潤。然而,我們仔細把問題抽絲剝繭一下,我們到底在談得是什麼利潤呢?是單位利潤?還是總體利潤?

先別管經濟學上的名詞,撇開令人難懂價格彈性和需求彈性。設想:當你把一杯拿鐵拉從100元拉高到110元時,有多少客人還是願意跟你購買?你多賺利潤,是否能夠彌補流失的客源,同時維持總利潤的增加?

小本經營,有時候可以很鐵定的跟你說,我們的生存和未來,是建築在總利潤上頭。也就是說,公司必須長時間獲利。說一個親生經歷。店剛開的時候,物價和管銷比現在來得容易負擔。拿鐵一杯內用一百二十元。當人員從一個變成五個增加,員工福利增加,房租增加,水電變貴的環境裡,免費的無線網路和插座... 我們不是只有一次在醞釀調漲。但是我們都很認真在思考調漲可能帶來的後遺症。

然而,數據告訴我們,所有的東西都在漲,唯獨售價沒漲。但是重點來了:我的營業額也不斷提高。假如看成本比例的話,他確實是比從前來得高很多;也就是每杯拿鐵,扣除所有費用,我能拿回家的錢其實事變少了,但是,總收益卻也呈現從前的好幾倍。知道答案嗎?沒錯,因為杯數和週轉率增加。這時候我回頭問自己:那我又為什麼要漲價呢?雖然經營成本都在漲價,但是我的收益卻還在增加,並不危害到店的生存。那我為什麼還要漲價呢?

很多人忽略掉成本,單位利潤,和總利潤中間的關係,而直接用單位利潤當最是最後的答案。別忘了,有野心的經營者,必須要常常追求一個合理的利潤,在道德機制下,降低營運成本,然後回饋到售價上,追求最大的總利潤。價格的調整,除了反應成本外,終究是為公司利潤服務的一個機制。

價格不是三言兩語可以決定的,但是我心裡總記住一句話:當你隔壁開了一家店,提供你一模一樣的產品,又比你少一元,那麼,你的客人便會轉向對手。這句話是我說的。當然現實世界不可能發生這樣的事情,但是這是一個我牢記在心的指南,告訴我:別輕舉妄動!消費者永遠比你聰明。

星期五, 1月 19, 2007

as a team


as a team

任務:1/11~1/15,台中世貿民生旅展擺攤
代價:贊助大會與場租等值的咖啡飲料,回饋給參觀民眾和大會工作人員。
風險:無活動先例可循;有限人力資源
優勢:免場租,免電力水力費用。贊助品外的零售收入不抽取佣金。全場唯一的飲料和點心供應商。

因緣際會,台中旅展的協辦人員,委託我們支援台中世貿旅遊展的咖啡和點心供應。雖然充其量只是一個外帶bar,但是由於也是展場唯一的飲料供應者,所以每天必須要製作兩百五十杯到三百五杯飲料的產能。或許真正的考驗在於,mojocoffee team的沒有慣例經驗可參考,加上現階段人力吃緊,準備的時間也只有兩週而已。雖然不需要場租和所有費用,但是,天下沒有白吃的午餐,我們必須要贊助展覽大會五百三十杯免費咖啡飲料。

身為老闆的我,必須要在短時間內,評估是否要接這個案子。找到所有可能的支援單位,統合所有的資源,向我們的原料供應商請求贊助,同時還得確保店內的運作正常。大家都很清楚,一但接受這個任務,這是一件我們從來沒有經歷過的事情。

雖然緊迫,然而,我清楚的是,這對整個團隊是非常好的挑戰。我做了一件沒嘗試過的事情:把整個活動交給團隊籌劃執行。從無到有的專案過程,最能夠考驗每個人的工作能力;而且在執行過程中,我也也最能夠清楚觀察到每個人的潛力和團隊參與態度。我也可以從活動呈現的方式,窺視到,我的員工,是否能夠將mojocoffee的精神延伸到一個未知的場合中,再感染給消費者。

很多時候,團隊任務執行的最大問題,在於成果的考核。然而這次專案目標明確,也就是營業額,所以考核起來也十分容易。不只考核,為了把團隊參與的誘因增加,我決定把擺攤的淨利讓大家依照工作時數分享。我讓他們清楚明白,這是一份沒有工讀金的專案,但是假如事情沒搞砸的話,分享酬勞的收益,絕對會比工讀金來得高許多。而我,則盡力扮演好一個顧問、公關、和供應商的角色。盡我所能,讓人際網路能夠活絡起來,幫助讓整個活動和團隊運作,更加滑潤。

Mojocoffee的工作人員,常以團隊自居。但是團隊並不是只是一群人一起做事而已。這群人必須懂得責任分配和擔當,善用權力,和利益分享,才能有一個團隊最基本的運作概念。在一個沒有權力下放的店裡頭,是不可能有團隊的。團隊裡頭的每個成員都影自己負責的部份。為了完成任務,每個成員還需要彼此溝通。我將工作大約分配一下,指定團隊的對話窗口,就讓大家開始進行了。這讓我有點聯想到地產大亨唐納‧川普的<<誰是接班人>>的影集內容。

在活動的籌劃和執行過程,我盡量保持旁觀者的角色,觀察大家的參與度,認同度,也祕密地追蹤計畫的進度。每個人的個性不同,自己可看到這群工作夥伴中,誰已經默默地展露出籌劃、創意、和執行的能力。有誰是先知先覺者,有誰是不知不覺者。慢慢地,誰已經慢慢地散發出領導者的精神,或是創意者、參謀者的潛力 。我看到有人如何用自己的力量和天賦,把會場用最經濟但得體的方式,傳神地表達出mojo style。我也看到有誰真的認真地為成本把關,減少開銷,增加活動淨利。十分有趣。這些觀察,會讓我以後為他們在職場上的能力和潛能開發規劃有很大的幫助。

專案負責人Jasmine在事後被問到感想時表示,整個籌劃過程心情從新鮮,沈重,困擾,到最後得以雨過天晴。新鮮是因為執行的是一件從來沒體驗過的活動,然而當自己知道必須負責專案時,心情則轉為沈重,同時也為面對的未知感到困擾。但是最後在大家同心合力,以及廠商的熱情支援與贊助下,讓活動得以順利完成。

團隊成員Maggie的工作內容是展場大部分的美編。最大的挑戰在於,他必須如何要用有限的資源和經驗,將mojo style帶到展場。如何把白色的碳酸鈣牆面,和廉價的地毯間,與mojocofffee專業與明亮的印象,巧妙地連結在一起。但是Maggie也明白,所有的質感與個性,其實都是掌握在我們的手中。每天和大家的談話雖然天馬行空的概念,但是面對未知所帶來的刺激,把mojocoffee team充分地凝結在一起。展覽前佈置,Maggie把他在家裡繪製的牛皮紙海報在牆面上展示張貼出來,證明他的想法可行性。Jolly也設計多款精緻的書籤,讓民眾索取。我們也很慶幸,這個臨時攤散發出了mojocoffee的精神,而不是廉價咖啡攤的風格。

活動最後是在忙碌中,精彩地開始,開心地結束。我們在會場中,夥伴一共製作了將近一千杯的飲料,銷售了超過三百份的點心。 大家也都分到不少酬勞。由於場所特性不同,我們在每小時的最大產能,有時可以到達七十杯以上。不只速度的重新定義,也對快速且穩定性高標準有了不同的要求。不僅是飲料,我們還得面對多樣化顧客的需求,其中還包括了殺價和要求試飲等。不管如何,這些片段,已經成為展後的閒話家常。如同Barista小汎說的,“就算活動再忙,也忙得很有成就感……。或許不是多偉大的事情,但是就是多了一份存在感。”

開店經歷每個階段,都會有不同的感受。有時候是一種一個人獨自走過的驕傲感,但是這一次是一種袍澤間的惺惺相惜。我很高興,大家都走過來了。

---------------------------------後記----------------------------


特別感謝:總是被忽略掉的,是一群在幕後強力支援和支持的朋友。謝謝青峰給我們執行這個案子的機會。感謝齊成咖啡支援我們超強火力的My Way三孔咖啡機和活動吧台,讓我們的咖啡飲料在高流量下,仍然能夠維持高水準表現。感謝開元咖啡營業所主任和我們的物流阿杰所贊助的100罐開元咖啡職人牛乳和冰箱,讓我們的拿鐵和歐蕾美味加分。你們是這個活動之所以能順利開始,開心結束的關鍵靈魂。謝謝你們。

星期二, 1月 09, 2007

澄清一下

小澄清...
江湖上很多傳言,用個小專欄澄清一下。

我們沒有輔導的店。只有和我們叫貨的店。叫我們熟豆的店有兩種,一種是要求我們幫他們配豆的,也有指定要用我們mojoblend的。

叫生豆的也有,不過通常只是大家一起分擔,疏通一下現金流量。

另外的,其實大家開店都很辛苦,不要因為看到別人跟我用的東西差不多,或是賣的東西差不多,就說是我輔導的...這樣會很傷到對方的心。大家都把精力致力在經營上,好不容易開了一家屬於自己的天地,請各位秉持著祝福的心,向他恭喜。而不是因為一點小地方可能跟我們很像,就說人家是因為mojo啦,我們輔導啦,跟我學烘豆子啦,跟我學做咖啡啦,像這樣... 會抹滅掉對方的努力。對他們是很不公平的。最大的受害者,大概就是最近幾乎每週都會有人來問我的Mango Coffee。Mango我認識他也一年多了。他靠自學與摸索,好不容易得到今天的工夫,和大家對他的肯定。這點我們完全無法居功。這點我私底下是為他有點抱不平。

假如我們真的有輔導的店,我們當然會很高興地和大家分享。也希望他們大紅大紫... 但是在這之前,希望這幾行字可以稍微為我們和業界的朋友們澄清一下一些傳言。大家看得起我們,我們很榮幸,但是我們也不能無故自取不屬於我們的榮耀。

星期二, 1月 02, 2007

Barista Wanted

Barista Wanted
發現這個blog,每週居然有五百多人次來看... 雖然很多人可能都是不認識的,但是我想藉由這個blog來找員工,或許也是個方法...

Anyway,我們需要一個一年以上操作經驗的barista,全職或是兼職都可以。有興趣的歡迎和我連絡。

請寄履歷到mojocoffee@gmail.com
也請各位多多幫我宣傳一下吧....
謝謝。