星期一, 1月 02, 2006

More Taste, More Fun

<<慢活>>之後, 很多人開始反省, 現代人的步調, 是不是讓我們漸漸喪失品味人生的能力. 許多美好的事物都存在於唾手可得之處; 然而, 快速的生活, 速食的文化: 罐裝咖啡, 連鎖咖啡館, 全自動咖啡機, 卻讓這些美麗咫尺天涯.

2005年, 美國咖啡協會( National Coffee Association)所發表的2005年國家咖啡飲料發展趨勢報告裡, 發現購買咖啡的消費者, 33%的朋友覺得咖啡的口味/ 風味的獨特性( taste; unique/ different flavor), 是他們決定咖啡好壞的主要原因. 然而48%的咖啡饕客, 覺得口味/ 風味的獨特性, 是他們購買時最在乎的因素. 其次才是品牌, 售價, 烘焙風格等. 可見許多喝咖啡的朋友, 他們都有一套屬於自己的品嘗觀; 利用這樣的品嘗觀來判斷咖啡價值, 而不是一味的盲從品牌, 或是膚淺到僅以售價來當作絕對的購買指標.

“品嚐”兩字, 感覺在印象中, 已經把咖啡的飲用與格調, 專業, 或是社會階層畫上等號. 但是我們並不覺得 “品嘗”應該離生活這麼疏遠. 基本的品嘗技巧是很簡單的, 是我們的本能. 只要稍微放慢腳步, 暫凍時間, 透過日常生活的體驗, 就可以讓您了解咖啡世界的美妙.

品嚐咖啡時的技巧, 並不要想像得太複雜花俏. 在過程中, 我們最直接使用的感官可以說是嗅覺和味覺.

先說味覺. 人類的舌面上大約有4, 600個味蕾, 在舌面之外的地方, 分佈的範圍還包括口腔, 上顎, 和喉嚨的其他地方, 大約包括了2,700個味蕾. 每個小味蕾, 都有它能夠辨別的味道—酸, 甜, 苦, 鹹.

味蕾在舌面上的分佈概況, 大概可以想像成一個地圖畫面: 舌面前端的甜味味蕾較為集中; 舌面中段則是鹹味; 舌後端側面是酸; 而最後面則是苦味. 有人將這樣的味蕾分佈特性稱為舌面地圖. Mojocoffee將咖啡的品嘗重點放在甜味的表現, 酸(acidic)為輔助感受, 苦味和鹹味則被視為瑕疵口感, 我們要完全避免掉.

甜味最讓人容易感到幸福和安定. 咖啡裡頭的甜味主要來自咖啡本身果實的甜度以及烘焙過程所產生的焦糖甜香. 烘焙本身就是一個轉焦糖的過程, 他是把咖啡裡頭的碳水化合物轉化成高甜度且穩定的焦糖. 人類甜味感受最敏感的區域在於舌面前端. 嗜甜食是人的天性. 當人類攝取到表徵能量來源的碳水化合物時, 大腦會傳遞幸福, 興奮, 安撫, 或是精神奕奕的感覺. 根據調查, 巧克力和冰淇淋名列美國Feeling-Good Food的第一和第二名. 您應該就知道為何咖啡應該是要甜的了—因為喝咖啡應該是一個讓你感到幸福, 興奮的享受; 而不是苦澀的折磨.

咖啡中的酸味接受度, 就比較見仁見智了. 舌面上主宰大部分酸味味蕾存在於舌面後半左右側. 因此當您喝到檸檬汁等強烈酸味飲料時, 舌後側會出現銳利的感覺, 這便是酸味(acid). 咖啡中的酸味, 主要來源是咖啡果實中的有機酸; 有機酸的成分非常複雜. 基本上, 有機酸會與咖啡的烘焙度成反比. 越堅硬的咖啡豆, 在淺焙所呈現的酸味會越高. 酸味的出現可以為咖啡多少增加層次感, 但是過度銳利的酸反而會讓人覺得不舒服. 低品質的咖啡, 如羅布斯塔咖啡, 淺烘焙也會帶有些許酸味, 但是這是一種缺乏層次感的酸味, 並且會讓人聯想到腐臭的酸味(sour).

鹹味味蕾位在舌面中段. 許多食物裡頭, 鹹味是重要的味覺組成, 但是這絕對不是在咖啡裡頭應該有的味道. 鹹味在人類的演化上, 是扮演著提醒我們補充電解質, 如鹽分, 的警告角色. 因此當食物有適當的鹹味, 可以增加我們的胃口. 由於mojocoffee team不認為咖啡裡頭應該出現鹹味, 因此mojocoffee team在選擇咖啡生豆時, 也盡量避免容易出現鹹味的產區, 比方說部分品質不穩定的巴西豆.

至於舌後根感知的苦味, 應該就沒有人會喜歡了. 很多人覺得咖啡就是要苦; 甚至於用苦澀來形容咖啡. 這是錯誤的概念. 苦味在人類演化的角色, 扮演著一種警訊: 因為大自然中很多有毒物都是苦的. 因此當人類誤食有苦味的東西時, 身體會自然的作出噁心的反應, 避免這樣的東西進入體內.

羅布斯塔種的咖啡, 存在較阿拉比卡種多的苦味. 然而, 大部分咖啡的苦味, 是由於烘焙失敗或是沖煮失敗所產生. 好的咖啡應該是以甜味為主軸, 加上其他的嗅覺層次感作為輔助, 苦是要絕對避免的瑕疵味. 辨別您這杯咖啡是否有苦味最簡單的方式: 將咖啡含於口中並將之滑過整個舌面, 苦味會在舌後跟出現令人做噁的壓抑性刺激, 通常這樣的味道, 會讓人想要喝大量的水洗刷掉厭惡感.

在家裡, 您不妨將糖, 檸檬汁, 鹽, 和黃蓮分別加入水中, 然後輕輟一口, 感受他在嘴中觸動味蕾的感覺, 以及舌面地圖的分佈狀況. 接下來, 您可以將這些原料, 以不同比例做混合, 體會一下綜合感受. 會對您辨別味覺有很大的幫助.

嗅覺面的感受就更複雜了. 人的味覺可以辨別酸甜苦鹹四種主要味覺, 並且可以利用舌面分佈狀況來分辨; 然而, 人類嗅覺卻可以辨別兩千種以上的味道.兩千種嗅覺乍聽之下似乎很多, 但是我們無法形容味覺. 卻只能用類比的方式來描述我們所聞到的味道; 比如說, 您無法說出藍莓是什麼味道, 但是您在紅酒中聞到藍莓的味道時, 卻可以明確指出“這就是藍莓的味道.”缺乏可形容的字彙, 則是另外一個嗅覺辨別的挑戰. 人類可以聞到許多不同的味道, 但是卻會缺乏類比的基礎, 而無法描述; 比如有些狀況, 您會聞到一些非常顯著的香味, 但是卻無法和過去的經驗串聯, 而將之形容出來, 因此您有時候會說 “這東西好香, 但是我不知道這是什麼味道.”

一般大眾, 可以辨別大約25種味道, 受過訓練的專家則可以到45~60種. 擁有較為靈敏的鼻子, 可以幫助我們聞到更多細微的味道, 同時也需要足夠的字彙, 才可以將所聞的味道形容出來.

咖啡的嗅覺分析比味覺分析來得複雜. 但是大體上可以分為四個階段的評估: 乾香氣, 濕香氣, 鼻腔香氣, 以及喉韻等.

首先, 咖啡在烘焙過後, 許多化學變化促成了香味和美味. 這樣的香味被緊緊地保存在咖啡細胞當中. 當咖啡豆被研磨成咖啡粉後, 其中有一些揮發性的物質因為不再受困於咖啡纖維中; 同時, 由於研磨過程裡, 揮發性物質被磨盤加熱後, 增加了分子活性, 而散發出香氣, 我們稱之為乾香氣( fragrance). 另外有所謂的濕香氣( aroma), 是因為咖啡加入熱水中, 芬芳物質被熱和水作用而增加本身活性, 而散發出來的香氣分子. 這兩種香氣的感受以氣體(gas)的方式呈現. 氣體方式表現的芬芳感, 都能夠在咖啡進入嘴巴之前, 就被鼻子裡的嗅覺細胞感受到.

另外一種香氣的出現是伴隨水蒸氣(vapor)與人體接觸之後才會感受到的. 這是由於許多形狀較大, 活性較低的分子, 無法隨氣體散逸到空氣中. 但是仍然存在於咖啡溶液當中. 因此人類必須要飲用後, 才能夠感知道香味. 這樣的香味, 分為鼻韻和喉韻. 鼻韻(nose)是指咖啡喝入口中之後, 溶於水蒸氣中的香氣分子與鼻腔的嗅覺器官接觸後, 所產生的嗅覺. 最後是所謂的喉韻(aftertaste), 有人會稱之為回甘; 喉韻的感知是因為溶於水中的香氣分子與喉頭的嗅覺感知器官接觸而發生的感受.

在中淺焙的咖啡裡頭, 常常可以感覺到咖啡的產區風味為主導的香氣. 產區風味包括花香系的香味, 如茉莉花, 咖啡花等; 也常出現果香系的氣味, 如檸檬, 蘋果, 和柑橘等. 假如咖啡在產區處理就發生了問題, 你可能會喝到土味, 或是過度發酵的味道. 雖然這樣的烘焙程度, 可以讓品嘗者感覺到層次豐富的產區風味, 但是因為這樣的烘焙, 咖啡的酸度表現也會比較高, 因此一般消費者的接受度比較低. 適當處理的重烘焙咖啡, 則是可以表現出堅果系的喉韻, 如烤榛果和烤杏仁的香氣; 同時也會有厚實的可可系和焦糖系的香味. 味覺上則以甜味為主導. 假如咖啡豆質地夠堅硬的話, 您也可以在重烘焙的咖啡豆之中感受到產區風味. 如衣索比亞的耶加雪菲, 雖然淺焙時的花果香非常特殊, 可是他強烈的果酸表現, 卻常令人卻步; 至於在中深焙處理的耶加雪菲, 則會展現出十分明顯的焦糖香和杏仁香氣, 同時會帶出一絲微微的檸檬皮香味.

咖啡在沖煮過後, 由於經過熱和水的作用, 因此咖啡水中的化學反應十分活躍. 這同時也意味著咖啡味道的變化也加速進行—這樣的變化當然有可能讓咖啡變得更好喝, 也可能讓它變得更難喝; 悲慘的是, 後者發生的機會比前者高很多. 過度保溫或是重複加熱的咖啡, 可能導致咖啡中的蛋白質或是油脂發生焦化現象, 產生焦味; 也可能因為水氣的蒸發, 導致咖啡液體中礦物質比例增加, 而改變味道. 另外, 咖啡水中的熱, 也開始將一些長鏈結的物質打斷成短鏈結物質, 讓咖啡的酸味增加. Mojocoffee team相信, 盡快將您手邊的咖啡, 趁新鮮儘快喝完, 才是品嚐美味的上上策.

新鮮的咖啡油脂, 應該要包含著許多芬芳物質, 從研磨和沖煮, 到飲用過程, 皆能散發出迷人的香味. 然而, 當您在品嚐某些新鮮度較差的咖啡時, 卻會出現油耗的惡臭味. 這有可能是因為不正確的儲存環境, 導致咖啡油脂暴露於紫外線(如透明的罐子), 氧氣(密封不良的罐子), 或是過高的濕氣所破壞. 當然也可能是因為沖煮咖啡的器材清潔不良. 良好的儲存習慣和器材清潔習慣, 是在家沖煮出一杯美味好咖啡的基本要素.

好的咖啡應該是四種香氣表現皆飽滿, 讓您在品嚐過程, 入口前和下喉後都能雋永. 搭配上以甜味為主導的味覺, 讓飲用者留下愉悅的品嘗經驗. 香氣的分辨, 受於我們所能選擇描述的字彙有限, 因此對初學者來說會比較困難. Mojocoffee Lab擁有一套包含36種咖啡常見香氣和瑕疵味的樣本( Le Nez du Café)和SCAA發行的Flavor Dynamics Taste Training Kit. 透過這兩套樣本以及一些視覺輔助教具, mojocoffee team對咖啡香味的認知可以更加精確, 描述起來可以更有依據, 對咖啡品質把關更為嚴謹. Mojocoffee team也為朋友們設計了咖啡品嚐的活動, 透過垂直比較或是水平比較的方式, 來讓參加的朋友能夠對咖啡的品嚐提供一個簡單的方向指引.

Mojocoffee team在選擇咖啡生豆時, 除了優先考慮有社會責任和環境保護認證的咖啡生豆外, 我們也會考慮咖啡產區與生長海拔等因素. 因為只有高海拔的高品質極硬豆, 才可能在符合我們所需要的口感需求: 高甜度, 同時香氣在四階段的表現皆飽滿充足, 讓您的每一次mojocoffee experience都能帶著微笑.

1 則留言:

天上天下 提到...

写的很棒的咖啡文章

谢谢分享