星期三, 7月 25, 2007

Espresso Cupping















小馬最近喝了一些朋友給的sample,當然也包括我救濟他的豆子,寫了一篇關於clarity的文章。http://codaditopo.blogspot.com/2007/07/clarity.html

clarity不是我這篇的主軸,但是感覺和我最近做的事情多少有點關係,以就是他提到單品豆和綜合豆的sweet point。

根據我們做espresso cupping的經驗看來,單品espresso確實是比較容易找到clarity的訴求,至少就溫度巡航的找尋方式,一定可以找到一個很不錯的sweet zone。至於blend,尤其是先混後烘的模式來說,儘管豆子是在齊一的烘焙環境發展,經驗上,綜合中的單品元素,表現的甜蜜點卻會不盡相同。因此綜合豆配豆多少都有一種不確定性。為了打破這種不確定性,我們利用espresso cupping的方式,來作真實配豆和烘焙前的紙上推演。

我們在杯測表上,橫向代表測量溫度點(比方說我們所用的190/ 195/200度F等,三個溫度點),縱向則是評斷標準,如Acidity/ Sweetness/ Body/ Flavor/ Aftertaste等等。

假如今天我們要配出的豆子目標溫度是200度F,那麼我們就可以從歷史杯測資料庫理翻出所有烘焙停火點類似的咖啡豆,在200度F所表現的狀況,也就是Acidity/ Sweetness/ Body/ Flavor/ Aftertaste的總體表現,作為一個推斷的方向,然後進行配豆計畫和驗證。

當然,別被單項評斷分數,給遮蔽了配豆的方向,或許你在有些豆子上,未必是想取得某項最大話的特質。總之,想玩espresso blend,espresso cupping是可以提供你一個有效找尋蛛絲馬跡的方法。

星期一, 7月 23, 2007

整潔


我真的很討厭看到凌亂的吧台。我也不知道到底為什麼有些員工,總是可以把吧台內搞得亂七八糟的,有些員工卻可以井然有序。

不過我相信一件事情,看一個人在吧台內的工作狀況,可以虧見到他的內心世界。你可以說我很狹隘,但是一個人連吧台裡頭都管理不好,跟我說他能夠發揮領導力,整合周遭的物資和人力,讓事情井然有序地進行,我根本一點都不會相信。