星期三, 1月 18, 2006

敗家咖啡館-- 亂磨大不妙

敗家咖啡館-- 亂磨大不妙

為何買回去的咖啡豆總是不能煮出像咖啡館中的一樣美味?
磨豆機真的很重要嗎?
一家店願意花多少錢在磨豆機上頭?

你知道, 磨豆機真的是有夠重要的啦!!

但是, 磨豆機在您咖啡購買清單中, 總是被忽視的一關鍵環.

進入磨豆機的主題之前, 我們先來回顧一下“咖啡的一生.” 咖啡的“一生”大概可以分成幾個階段: 果實, 處理後的生豆, 烘焙豆, 研磨咖啡粉, 咖啡萃取. 撇開果實的採選和處理不提, 生豆的可接受新鮮度大約是一年; 接下來, 烘焙過程中, 熱能的涉入, 啟動梅納反應和其他化學反應, 將咖啡豆從一個穩定的狀態, 轉變成一個不穩定的狀態--二氧化碳排放, 香氣合成並開始散逸, 油脂自細胞中被推出表面. 這時候, 整顆咖啡豆的木質纖維, 有點像是一個密集的網子, 網羅了所有芬芳物質和油脂, 因此香氣能夠保存在豆子結構中… 直到磨豆機把木質結構給破壞了--然後二氧化碳快速擴散到空氣中, 芬芳物質隨之散逸. 這也是為何磨好的豆子總可以讓你滿室芬芳. 然而, 諷刺的事情來了, 一顆豆子的芬芳成分是固定的, 當芬芳物質散逸的比例越高, 相對來說, 能夠溶解於熱水中, 然後進到嘴裡讓您品嚐到的成分也就越少. 這大概也讓你回憶起, 研磨好的豆子放了幾天之後, 便會變得比較不香.

您還記得國小自然課本裡頭的幾張照片, 圖片說明了木屑比起木棒更容易著火的原因--表面積增加而增加了氧化效率. 咖啡研磨之後, 會有相同的效應產生: 咖啡粉表面積變成原來咖啡豆的好幾倍, 因此氧化作用加速進行. 氧化作用會加速咖啡油脂變質的發生, 這解釋了為何咖啡豆磨好之後特別容易走味.

回到正題: 所謂研磨, 是將咖啡豆通過適當的上下磨盤刀鋒間隙, 切割而成符合需求的顆粒.

研磨過程, 豆子和刀片之間的摩擦, 產生了熱. 熱會讓咖啡裡頭的二氧化碳和其他芬芳物質活性變高, 加速逃逸自咖啡結構中. 此外, 熱也會讓油脂被氧氣加速氧化. 讓咖啡油脂的風味變得更不穩定.

熱效應的發生, 最顯著的是在咖啡館裡的磨豆機連續操作, 尤其是在義式濃縮的極細研磨時. 磨豆機金屬磨盤無法及時散熱, 導致在研磨的過程, 將刀片上的熱能傳遞到咖啡粉中, 咖啡粉持續被加熱, 芬芳物質快速散逸, 油脂結構被破壞, 煮出來的espresso變得不再口感濃稠豐厚, 同時風味平淡, 容易產生雜味. 熱效應大約會在連續研磨5杯之後就開始發生. 見怪不怪, 只是很少業者會知道事態嚴重. Mojocoffee team在一年前就注意到熱效應的可怕, 早將磨豆機換成目前業界唯一採用陶瓷磨盤的La Marzocco Swift 磨豆機. 陶瓷磨盤在連續研磨時, 產生的熱效應遠低於金屬磨盤. 研磨出來的咖啡粉, 由於受熱破壞得少, 因此芬芳物質更能被保留, 同時油脂結構也沒有被破壞, 因此連續沖煮時, 一樣黏稠香醇.

研磨過程中的熱源, 也可能產生自磨豆機的馬達轉子產生的熱. 熱會沿著著馬達和刀片連接的軸承, 傳遞到咖啡豆. 市面上絕大部分的磨豆機屬於馬達直驅. 美國Versa Lab所設計的M3 Grinder, 採用皮帶式驅動, 避免馬達轉子所產生的熱能直接影響到咖啡粉; 同時工程師也刻意降低馬達轉速, 來減少馬達產生熱害, 也讓刀片上累積的熱源可以有時間的排放.

陶瓷磨盤還有很多好處. 它的材質硬度比較高, 使用壽命是金屬磨盤(平均來說營業用espresso磨豆機每600磅必須更換一次磨豆機)的三倍以上, 是屬於環保的材質. 他的銳利度也比金屬磨盤更佳, 因此研磨的均勻度可以更高. 均勻度是磨豆機品質評量中是一個關鍵. 你想像, 一顆冰糖和一顆砂糖在水中有著不同的溶解時間; 細糖溶解的速度會比大顆 粒的冰糖快. 同樣在咖啡粉裡, 越細的咖啡粉越快速地被萃去完整; 相對的, 假如較粗的咖啡粉被適當萃取, 而細末則可能萃取過度. 假如把研磨均度太低的咖啡粉拿來萃取, 裡頭有些咖啡粉或許適當萃取, 但是過細的粉末則會過度萃取; 相反地, 過粗的粉末則薈萃取不足. 結果: 一杯五味雜陳的咖啡, 很難喝. 時間越短的沖煮方式, 研磨均勻度需求越高( 如espresso, 30秒定生死); 反之, 濾壓壺(French press)對刻度的敏感度就相對低.

研磨精度是很重要的概念. 新鮮研磨雖然是很重要的概念, 但是有些便宜的磨豆機反而會壞了有些事情, 尤其是螺旋槳式的磨豆機. 這樣的磨豆機是靠一片刀片快速轉動, 把豆子不規則地打碎, 因此熱效應的破壞和均勻度都對咖啡品質造成很大的威脅.

在專業領域裡頭, 我們還要考慮到的還有其他因素, 如靜電效應. 金屬磨盤的磨豆機, 在磨完之後, 都會出現球狀或是塊狀咖啡粉集團, 這就是靜電產生的證據. 靜電球的產生, 在espresso的製作流程裡頭影響到了咖啡粉層的密度分部, 進而造成咖啡萃取不均勻, 容易產生瑕疵味. 消除靜電效應, 在工程上是有方法可以突破的. Mojocoffee team於2005年11月購買的美國Versa Lab M3磨豆機, 雖然是採用金屬磨盤, 但是設計師在出粉口加裝除靜電器, 咖啡粉出粉前必定會經過去靜電器, 研磨成品也理所當然是無靜電. 克服靜電也可以從磨盤材質改良著手, Swift採用的陶瓷磨盤, 就絕對不可能會有靜電問題產生.

在家中研磨, 因為沒有連續操作和大量研磨, 所以只要選擇磨盤式的磨豆機, 通常都不會有熱害的產生. 均勻度來說也是足以應付一般濾泡或賽風的沖煮. 手動磨豆機雖然速度慢, 但是他的均勻度來說仍遠遠高過於螺旋槳式的研磨機; 加上他的轉速極低, 因此更不需要擔心熱效應的產生. 一般家用機種, 靜電效應比較難避免. 能夠號稱研磨無靜電的機器在市面上大概不超過十台, 同時價格昂貴. 選擇家用磨豆機, 最好可以選擇結構穩定的機種. 許多台製的磨豆機表限都相當優秀; 躋身材料選擇也十分堅顧耐用. 預算不足的話, 選擇一台手動磨豆機—以時間和體力換品質. 假如您的預算足夠的話, 一台4000元左右的台製研磨機就可以應付大部分除了espresso之外的沖煮了. 至於espresso的沖煮, 在家裡只能盡人事聽天命; 因為你該買的東西永遠不夠讓你煮出一杯像我們一樣好的.聽起來很狂妄,但是這就是為何你願意花錢買我的咖啡飲料的原因.

看了這篇之後, 我們揭曉先前問的第三個問題. mojocoffee team採購的磨豆機價格:
Espresso磨豆機/ La Marzocco Swift: 18萬
單品研磨機/ Versa Lab M3 Grinder: 4萬
代客研磨機 瑞士 Santos: 2.5萬
備用義式咖啡磨豆機 Mazzer Super Jolly: 2萬

最後, 給您一些數據作為以後採購的參考:
螺旋槳磨豆機: 500元左右; 但是很傷咖啡的品質
一般效果不錯的手動磨豆機: 400~2,000元; 視造型而定
高品質的台產平行磨刀磨豆機: 3,000~ 4,000元. 應付家庭使用綽綽有餘
一般的義大利進口ESPRESSO研磨機: 兩萬元上下

GFH專案


Grounds for Health


Grounds for Health
在過去的半年裡頭, 我們透過募款及義賣咖啡豆的方式, 為美國咖啡農生活改善組織coffeekids, 台中家扶基金會, 以及美國商會Help Kidz專案籌措基金. Mojocoffee team自從成立社會永續責任專案( Social Sustainability Project; SSP)後, 不斷地尋找合作的基金會對象.

Mojocoffee team了解, 社會上弱勢團體極需我們的幫助. 但是基於 “取之於咖啡, 用於咖啡”的想法, 我們在專案合作對象選擇上, 會以國內比較少見, 但卻於國外執行力較強的咖啡農生活改善組織. Coffeekids是我們專案合作的第一個對象. 從咖啡杯義賣, mojocoffee 2005年6月的營業額部分捐款, 到2005年十二月的咖啡豆義賣和客戶隨手捐款, 總共捐助700美元, 透過coffeekids的專案, 將大家的愛心送到咖啡產區. 去年mojocoffee team也有幸登上coffeekids 夏季號期刊, 讓台灣的愛心能夠在國際上更具能見度. 然而, 透過mojocoffee team的宣導, coffeekids在客群裡頭也有了較高的知名度, 也加深消費者對咖啡產區背後的辛酸有更深入的了解.

“平均每兩分鐘, 就有一名墨西哥婦女死於子宮頸癌”

2006年二月和三月, 我們成立新的合作專案—Grounds for Health. Grounds for Health ( GFH) . 子宮頸癌是拉丁美洲最大的婦女殺手. 加上醫療上的瓶頸, 罹患後的死亡率更是居高不下. “平均每兩分鐘, 就有一名墨西哥婦女死於子宮頸癌;” 這是在GFH資訊折頁上的出現的文字. 相當令人震驚.

GFH派駐以美國為主的醫療團隊和當地醫療資源所組成的義工, 深入拉丁美洲裡的咖啡產區, 透過篩選和宣導的方式, 來加強現有的癌症防治基礎建設, 降低及預防婦女罹患子宮頸癌和乳癌的機率和降低罹患後的死亡率. 為了達到任務目標, GFH透過以下的做法來強化機制:
 整合當地以及美國義務醫療團隊的子宮頸癌和乳癌篩選機構
 對拉丁美洲的合作夥伴提供儀器, 訓練, 和技術輔助
 與當地的醫療人員, 建立有效的病歷保存系統
 加強當地的醫療技術
 建立社區網絡, 加強健康宣傳
 加強美國和拉丁美洲地區的醫療專業交流

在GFH的努力之下, 已經有一萬一千名的墨西哥婦女接受了癌症篩選, 同時以每天100名婦女接受篩選的進度進行. 成果斐然.
2006年二月和三月, 分別為the Months of Grounds for Health. 專案中我們仍然無限量提供Ground for Health donation coffee. 您只要購買此產品線之咖啡豆, 我們就在三月底, 幫您將產品所得捐給GFH基金會. 我們也將會在巴台放置募款箱, 加速愛心的累積!

破繭而出

破繭而出

假日你都在作什麼? 你是一個人窩在咖啡館和別人msn度過虛擬的歡樂時光的繭居族嗎? 一台電腦, 一個桌子, 一整天. 繭居的生活, 你累不累阿?
咖啡館應該是你帶朋友來打屁, 八卦, 虎濫的地方. 居繭過週末, 太浪費了!

mojocoffee即日起, 週六和週日, 12:00~18:00, 不提供無線網路; 我們希望能夠幫您破繭而出!