星期五, 9月 22, 2006

Abid Clever Coffee Dripper


Abid Coffee Dripper



朋友小馬說這東西老早以前就有了,不過我還是很興奮,想要跟大家分享。

我一直在尋找懶人的咖啡沖煮方式。記得前年我找到了一個怪東西,叫做Colombia Press,他是French Press的改良版本,改成用不鏽鋼保溫壺為基礎的French Press。不過因為他還是有濾壓壺傳統的特色:細渣問題,所以我就懶得推廣了。後來找到Aeropress,到現在我還是很愛。

昨天到朋友那邊看到一個很妙的東西,叫做Abid Clever Coffee Dripper,原本想說濾杯就是濾杯,沒啥了不起。後來整個濾杯翻過來看才發現,他下面有一個活門。平常閒置的時候是關起來的。也就是他就是一個不會漏水的濾杯。等到把他放在杯子上,因為杯緣會啟動活門裝置,開始進行過濾。

這功能在一些美式咖啡機上頭會有;比方說我的Technivorm。沖煮的人可以控制預浸的時間,來達到控制口感的效果。傳統手沖所講求的,是利用注水量來達到均勻萃取。但是因為這款濾杯,可以將活門關起,進行預浸的功能,將所有的咖啡粉都等量浸泡後,才打開活門,將咖啡濾出。所以獲得的口感可以厚重,可以清爽。

濾壓壺的好處是直接浸泡咖啡,然後將粉渣分離。但是因為濾網孔目限制,所以無法過濾細微粉渣。Abid因為有了濾紙,所以他沒有粉渣的問題。口感相當清澈。

我操作幾次下來,我發現使用大約85度水,然後浸泡一分鐘,適時地攪拌。一分鐘之後放水。我嘗試過full city的Panama El Carmen和deep roast mojoblend,出來的滑順度,飽和感都很夠。蠻推薦給家用或是辦公室族群。重點是他好收納好清洗。還可以微波加熱( 原廠保證這東西是食品級容器,可微波加熱。所以可以先放濾紙,加冷水,然後整個器皿送進去微波加熱,等到水熱了之後,在加咖啡粉。哈,真的很妙的方式,感覺根本就是賽風的簡化版本)。

台灣的東西,聽說在國外蠻多專利申請中。包裝很漂亮,很有歐洲產品的感覺;還有,說明書和包裝的英文都是正確的!!! 不簡單啦。一組不到五百... 想買的再來找我吧。

星期四, 9月 21, 2006

My Way Alex (2)


Alex in Town



Alex終於飄洋過海。這次拿到的機器和上次測試的基本上是一模一樣,但是差別在於這款我和朋友是指定要水箱機。


水箱機
水箱機的好處是不需要安裝。之前原先想要求原廠加裝沖煮壓力表,這是大部分覺得客人重要的規格。有一個原因是,我有個朋友買過techno,因為是直接接水管,但是他又沒有壓力把手,所以長久下來都不知道他到底是用多少壓力沖煮。直到他到這裡舉辦的一場聚會中,才赫然發現,他機子的幫浦設定真是有點高到誇張,而他就這樣忍受了兩三年難喝的咖啡,不得其門而入。Anyway,水箱機的好處是只要我們出廠值校正到9bar,你拿回家用還是9bar,不會受住宅管線自然水壓的影響。

別誤會啦,他還是幫浦機。為了避免水箱沒水乾抽,所以My Way在水箱下頭加裝一個彈簧斷電裝置,當水箱水量過低,彈簧就會跳起來,同時斷電,更可愛的是,他還會發出嗶嗶嗶的小叫聲。不用怕把幫浦搞壞。

規格還是很優秀,Rotary pump, E61 manual, 220v, 1500w, 水箱機, 高腳設計。


溫度監控

傳統熱交換最大的好處是節省能源,但是最大的問題,則是蒸汽量和沖煮水溫成正比。你要獲得大蒸汽量而調高蒸汽壓,最後會直接影響到沖煮水溫。而熱交換最令人尷尬的,是你連續操作,他會產生失溫。你不用怪你的機器爛,這是大自然的旨意。但是假如我們能夠及時監控沖煮溫度,那麼我們就可以靠放水或是閒置的方式,來增加沖煮溫度的準確性。不需要任何改機。沖煮溫差區間,我無法欺騙你是多準確,但是使用正確的放水動作,溫差可以縮小到一度C之內。

加裝測溫線很簡單;將沖煮頭螺絲卸下,換上一條我們請廠商加工的K-type測溫線。這條測溫線不需要修改任何機體就能夠加裝上去。很巧的是,我們用David Schomer的粉餅測溫方式,對應沖煮頭螺絲孔的水溫數字,發現兩者只有0.1度的讀數差異,而且是正相關。因此數據的可讀性相當高。


蒸汽調校

用慣了雙鍋爐,習慣用大蒸汽打奶泡,換到家用機,說真的會有點不習慣。當然我嘗試著用調整水位的方式來調高蒸汽量,但是過高的水位可能會造成蒸汽過溼;因此在調教的同時,你可以隨手測試一下蒸汽的溼度。最後,我又利用熱交換機器的特性,來增加蒸汽供應量。我將沖煮頭上的螺絲拆開,裝上測溫線。測溫線測量的溫度正好是沖煮水溫。

熱交換機器有一個做特性,就是放水過量會失溫;因此我決定逆向操作。我將蒸汽鍋爐蒸汽壓調高,然後用放水監控的方式,來取得正確的沖煮溫度。但是也不要將蒸汽壓設定太高,免得沖煮時,放水放到你手軟。朋友測試後,建議蒸汽壓調正在1.1bar,然後加上小量放水來進行溫度監控。將水位調整加上調高蒸汽到1.1bar,得到了很不錯的蒸汽量和溼度表現。


手動自然預浸

這台機器是迴轉幫浦,新機版本可選購外接水管,利用自然水壓,就可以進行自然預浸。

自然預浸是E61時代就有的美好東西( Synesso也採用這樣的預浸方式),他無法讓你精準控制到0.1秒的片段,但是他採用的是另外一種預浸哲學,也是義大利咖啡機史上最令人讚許的預浸。他秉持最簡單的原理:自然預浸開啟持續放水預浸咖啡,等到咖啡低出第一滴的時候,在開啟沖煮幫浦加壓。因為咖啡粉餅的狀況會隨著新鮮度,或是天氣,或是填壓方式而改變,因此,也會影響著咖啡餅的吸水性。這時候,你肉眼看不出來,但是就讓咖啡粉餅的吸水反應來告訴你吧。並不是所有豆子和操作守法都適合或是需要預浸,因此,假如你不喜歡預浸,你大可直接開啟到沖煮,進行萃取。當然你可能對這樣的方式覺得很懷疑,但是我只能告訴你,我以前也懷疑過,但是操作過後,現在不了。自然預浸也有助於沖煮溫度的穩定,許多國外報告指出,當你利用適當的放水抓到需要的水溫後,利用迴轉幫浦E61的自然預浸,可以將溫差降低到0.4度C。

結論
經典手動E61一直是我著迷的東西,My Way並不是義大利第一大品牌之類的,但是他是唯一在乎我們的訴求和聲音的製造商。或許品牌默默無名,但是你要我說實話嗎?或許就是因為他是老二,所以才願意用更經濟的方式,來賣我們更多的東西。台灣的朋友,也才能用更經記的方式來買到更完整的配備。My Way另外一些貼心的小設計,也令人驚艷,比方說高腳設計,讓你也可以調整機器水平 (相信我這很重要,不是大家的廚房長桌都是水平的),同時可以挪出機器下方的空間,收納一些比如回沖墊片的小零件。這台機器的蒸汽管也夠長,比其他家用等級的機子在使用上多了許多方便,至少在蒸奶時的翻轉動作上,角度可以更容易抓到定位。

我一直對resell不感大興趣,我更不太希望這篇文章變成說服你來買這台機器的論調。我相信會買這樣機器的人,應該都知道自己的需求,就和我當初買synesso,全台灣第一台,無從比較,所以只好仔細打量規格,下單,收貨。不過至少現在有個好處,我這邊有demo機,想試機的朋友,一起約過來,打個電話預約,我有時間的話,一定奉陪。

星期三, 9月 20, 2006

Barista

the person behind the bar

點單,接單,打開磨豆機,扳動「分量器」均勻分佈磨好的咖啡粉,拾起「填壓器」將咖啡壓實填密,扣上把手,按下沖煮開關,在第一滴蜂蜜般的espresso滴下之前準備預熱的杯子接住咖啡,捧起蒸奶缸打奶泡並加熱牛奶,清潔蒸奶棒,最後帥氣地晃動鋼杯把牛奶倒入咖啡中,將奶泡一傾而下。綿密的奶泡和濃稠的咖啡交融在一塊兒,織繪出了一顆層次豐富的愛心——一杯熱拿鐵的誕生。四十秒。

Barista是義大利文,是對咖啡吧台師父的專業稱呼。隨著精品咖啡的推廣、網際網路的普及,和國際型大賽(i.e. World Barista Championship)的舉辦,這份工作的專業度隨著曝光度提升。在歐美國家,barista是一份白領階級的工作。但由於國際型及國內連鎖店大肆擴店,大量使用專業度不夠成熟的計時人員,降低了這份工作的精彩度與專業度,讓barista在一份工作和事業間遊走,找不到合適的定位。

每年我們都會收到許多履歷,很多人希望可以在mojocoffee,被訓練成一位barista。但諷刺的是,面試者當中,大約有3/4的人,對這份工作毫無概念或是根本不喝咖啡。這聽起來是一件很殘酷的事,我以前確實也遇過幾位自稱是barista的朋友,他們不喝咖啡,同時詭譎地辯解,他們很喜歡作咖啡,很享受作咖啡的感覺,但卻無法承受咖啡因所帶來的影響。我坦承我對只做咖啡,卻不喝的人有所歧視。對工作內容過度幻想,這份工作喪失原先該有的多元性和專業性。

對我而言,當barista的首要條件便是:狂愛喝咖啡。Barista必須要隨時對所販售的飲料產品進行品質抽檢。抽檢方式很簡單:做一杯來喝。發現問題的同時,barista就必須做出對應的修正。常喝咖啡,養成正確的品嚐審美觀,才能夠判斷店內飲料的好壞。常喝咖啡,才能夠分辨來自世界各地的單品咖啡,加上不同烘焙手法和沖煮方式,對成品造成的口感差異。不斷地透過多喝來記憶味覺,對barista的事業發展絕對有幫助。喝咖啡這個動作,就像是在你腦中的資料庫輸入資料,資料庫儲存了足夠的樣本數據,日常中發生狀況時,才能夠從經驗中取得例證,協助barista分析原因,推估出合理的評估結果。

Barista必須有敏銳的觀察力:觀察客人、機器,以及飲料。觀察客人是體貼客人的第一步。善用觀察力可以避免錯誤的發生,同時也可以洞察錯誤發生的原因,有利於日後小心避免。Barista必須善用回饋性(feedback)修正,也就是當問題發生時,採必要的手法來修正問題。更高一等的barista必須學會前饋(feed-forward)的修正手法,也就是提前預測且避免錯誤發生的能力;比方說偵查出機器設定的偏移,便可於瑕疵品產生前,將機器修正於設定值內。

回饋性的修正錯誤是為了不讓品質不良的產品外流;但前饋性的修正錯誤,是一位具臨場經驗的barista不可或缺的能力。假如可以避免錯誤的發生,也避免物料的浪費、重製的人力浪費,和重製的時間浪費——勢必就可以降低等候的時間,增加顧客的滿意度。

Barista必須擁有良好的溝通能力。咖啡的口味千變萬化,barista必須要站在客人的立場,分析和了解客人的口味需求,調配出合適的飲料,或是適時地排除顧客抱怨。好的barista,抗壓能力也要很高。當門口突然湧入大批客人,多重飲料製作單據錯綜堆疊在你面前,barista是否仍然可以毫不紊亂,恪守高品質和快速的服務承諾。

Barista這份工作,最令人擔心的是,有人把它當作一份只需要用體力的工作。只要能夠駕輕就熟地分量填壓咖啡粉,甚至做出完美的latté art,當你發現自己已經在技術面登峰造極之時,別忘了,barista只是在吧台後面做咖啡的人。你只有在咖啡吧台後,才能顯示出專業;這無關好壞,只是這樣的舞台,和寬廣的人生比起來,似乎狹隘了點。

我常鼓勵barista,多活動大腦。這份工作,可以當作繼續前進的目標,也可以當作是未來的跳板。Barista這份工作並非無前瞻性可言,只是限於產業現況,無法躲避的問題是:這樣一份單純飲料製作的工作,老闆最多願意付你多少錢?許多對這份工作一知半解的人前仆後繼,職場產生供過於求的假象,因此造成普遍薪水不高的問題。假如barista沒有一直精進他的專業能力和素養,很容易被更廉價的人力所淘汰。

有些人選擇參加大賽來證明自己的實力,努力登上國際舞台;有些人選擇進入烘焙室,往供應鏈上游精進;有些人選擇變成教練,為業界培養更多更多的菁英;有些人選擇自己開店,證明與實踐自己的經營能力。不管選擇為何,都是提升自我能力的修煉;這份工作背後的工作態度,包括洞察力、自我成長的能力,和溝通能力,可以延續到你下ㄧ份工作,儘管非關咖啡產業。

時代不斷進步,許多科技已經慢慢地將這份工作的技術進入門檻降低。有些自動設備,已經不似以往對「全自動」的刻板印象:取代人力,但卻是提供一個被取捨的品質。今天許多自動化的設備,都能夠表現出相當的水準;比方說自動分量和填壓的磨豆機,或是自動發奶泡的蒸汽管;重點是成品水準都相當高。只要店主有經費導入類似的工具,以往必須要花費大量時間和金錢才能突破的人員訓練瓶頸 ,現在只要按下按鈕就可以完成。雖然我們絕對不可以把金錢和設備當作是萬能的,但希望我的barista能夠在同時思考一件事情:barista能做些什麼,才能夠避免發生機器將人工淘汰的危機?Barista需要做些什麼,才能夠發揮更高的人類價值和工作尊嚴,讓咖啡與人,甚至與人性的聯繫越來越緊密?這是barista常要自我思考的問題。

機器或許可以主宰飲料製作,但是有些工作是無法取代的。只有barista才能夠成為咖啡店經理與客人溝通的橋樑,機器不行。Barista除了以自己的角度思考問題,假如能夠以客人和經理/ 店主的角度思考問題,你就更能夠動察出整個“店主-barista-客人”這個溝通鏈上的思考盲點。假如你用一個服務提供者的角度看事情,或許你會貪圖個人的方便,而將客人的簡單要求,放大成無理的鬧劇;但是你假如站回客人的立場看事情,或許又成了無可厚非的服務。站在店家的角度,你可已變成一個品質的守門員,甚至可以磨練自己成為一個市場趨勢的預測者,進而領導市場趨勢。用多重角度思考問題,可以避免個人思惟變得直線化,最重要的是,barista從一個飲料製作者,便成了一個有能力思考的溝通者,產品開發者,或是行銷人,這是機器無法取代的。如此,對一家咖啡店所營造的價值也就天壤之別,職場競爭力也增加許多。

最後,我提個截稿前, 和一位三年資歷的學生part-time barista簡短的訪談。我問她為何可以在咖啡吧台(某美商連鎖)後工作三年以上,她的回答很令我感動。她說她只要進到吧台,就很開心;她說她喜歡喝咖啡,喜歡做出一杯完美的咖啡;她想要了解咖啡;她喜歡看客人笑,真心地笑;她喜歡「客人開心,她也開心」的感覺;她喜歡老主顧就像老朋友的感覺;她喜歡這份工作所帶來的成就感。對我而言,這份工作可以認識很多朋友,同時也可以練習自己的洞察力,享受飲料製作中的細膩過程,檢驗自己在經營上的想法。Barista對我們而言,變成了一種lifestyle,無時無刻都在享受這份工作所帶來的樂趣,這應該是很多就業人士所期望及羨慕的。這大概就是這份工作最大的回饋了。