星期日, 7月 16, 2017

杯測表之外的省思

因緣際會,今年跑了兩次台灣咖啡評鑑,喝到了很多很棒的台灣咖啡,只是,我想,大部分的消費者,是喝不到評審在評鑑中所描述的精彩風味。

始終覺得台灣咖啡豆的市場,還是屬於一個不健全的狀態。先這樣說好了,以前有幾次評鑑的邀約,我都拒絕了。原因很簡單,我根本買不到大部分評鑑上的咖啡豆。農友本身有自產自銷的能力。加上產銷班可能自行添購烘豆機,所以很容易變成一條龍的產業。所以你跟大部分農友詢問有沒有生豆可以買,就算30kg也好。但是得到的答案,通常都是東西不夠賣。久而久之,每次遇到農友,都會問:啊到底有沒有豆子可以買啦?答案幾乎都是:沒有。

不是沒有貨,而是東西不夠賣。大部分的農友,都有自產自銷的能力。

自產自銷,可以達到短期收益最佳化。但是我比較顧忌的是,長期下來,系統不夠多元性,假如風潮退了,或者另外一些因素,讓整更台灣豆產業無法更健全的發展。做生意的朋友大概都知道,專注專業,是一件對的事情;但是還得顧及到風險分擔。mojo從以前到現在,都會盡量生產需求,挹注在單一的訂單上,原因很簡單,當你過度仰賴單一客戶的大訂單,有許多自由度,就沒了。最可怕的是,這個大客戶跑了,你也會跟著摔得很慘。所以我們不斷拓展小客戶,希望把小客戶的覆蓋率拉高,讓多筆消費的客戶,組成我的營收。

這次我跟一個好朋友,冠傑,在聊天的時候,他直言,台灣的咖啡農,應該還是要適度釋放出咖啡豆,給自烘店。他直言,台灣咖啡就算炒熟、賣出,以自烘店來說,毛利率不算好(因為生豆太貴,但是售價又有個天花板)。但是他還是會進貨,因為客人會問,客人會想買,所以他就會想進;而且好的台灣咖啡,他也不怕進,因為總是賣得掉。一樣的概念,往上看栽植者端,也會成立:當你只有單一客戶(大部分就是栽植者自己的單一銷售管道),假如因為某些因素,這個銷售管道不管用了,那就會面臨滯銷的風險。但是假如你願意撥出小量生豆,給一些咖啡館銷售,不只可以增加自身莊園的曝光度,也可以分散方顯;除此之外,東西真好的話,客戶累積,也會更加快速;你知道你的東西賣得掉,而且有非常多元的買家選擇,因此更可以規劃未來增產,以及其他環節的人力聘僱(比方說農園管理、處理廠設備等)。

但是假如每年願意撥出一定的比例,不需要把貨給固定的幾個外部買家,但是有好貨,小量小量賣給有興趣的咖啡店,小咖啡店量也不求多,但是假如豆好、烘好、煮好,客人喜歡了,有記憶了,銷售自然就會從消費者端自動產生拉力,也可以在產區端,帶動更多的工作機會、產業互動。

把自己的商品交付給更多元的烘豆者處理、銷售,會有另外一個很重要的好處:讓市場用更多元的方式,檢視台灣咖啡。

我自己發現,評鑑裡頭的咖啡,通常都會好喝上許多。因為評鑑都會邀請到很多大牌的烘豆師。我這兩次喝到的烘豆師作品,一位是吳翊立、一位是陳志煌(James),兩位的烘焙功力,真的讓我對台灣咖啡刮目相看。許多咖啡的杯測風味描述,也都十分精彩、多元。今天早上我在會場沖煮的咖啡,也令人驚艷:櫻桃、酒酵、楊桃、李子;Fucking good。事後農友的攤位上,喝到農友自己烘焙、沖煮的咖啡豆,口味卻是十分平庸。好處想,這生豆充滿潛力。往壞處想:大部分消費者喝到的是栽植者自己烘焙的咖啡,而不是James精心火侯控制+mojo精心沖煮的咖啡。大部分的消費者,看到的是我們推舉這些好東西,但是另外一方面,到攤位上買到的,卻又是這麼平凡無期,根本無法體會到我們描述的這些感受。所以大張旗鼓的咖誒評鑑到底是為台灣咖啡建立宣傳,還是真的想要建立品牌價值?

評審、媒體、與會者,總是不斷對外界說,杯測風味的精彩,但是卻忘記些精彩,正是產業的專業分工所造就而成的。評鑑完,台灣豆重新回到一條龍操作,倒是,這些評鑑的分數、風味描述,成了消費者永遠無法解開的謎。