星期二, 12月 29, 2009

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星期四, 12月 03, 2009

年度總結

我知道最近一兩年,真的碰這個部落格的頻率真的越來越低。但是這個部落格,基本上已經變成了,除非真的有很刻骨銘心的事情發生,才會想要紀錄一下。年初的Gold Cup,震撼了我好一陣子。但是其實,除了咖啡的事情還在持續學習外,最惱人的,不外乎是景氣與獲利的問題。我終究還是希望自己成為一個在咖啡界的商人,而不是一個咖啡人從商的角度來期許自己。

九月、十月多,好友Michelle介紹我一本書,叫做<<師父>>。這本書的總編,是我另外一本很喜歡的書的作者,叫做<<小,是我故意的>>。書的介紹,我就不多說了,博客來網站上說得絕對夠清楚。但是師父這本書,到不是感性地說什麼人影響你做生意之類的。他倒是提到一個出務實的觀念:如何在維持毛利率的前提下成為永續的企業。

這本書不像是教科書,倒是如同他英文書名所說的<<The Knack:How Street-Smart Entrepreneurs Learn to Handle Whatever Comes Up>>,真的很貼切。這本書不跟你說大道理,只用一個小訣竅:毛利率的檢視,來探究企業的問題。沒有經濟學和會計學的大道理,但是內容卻也倒出了我這幾年的經營總結(包括錯誤和一些過往堅持,但現在卻忘記的事情)。這本書倒是以作者多年顧問與創業的經驗,倒出了簡單的街頭生存法則。

看完這本書,我回過頭來檢視手邊產品的毛利率,卻也真的發現一些荒謬的錯誤:可能是為了求一時的業績,而落入拉高營業額的迷思;也有些是因為自己對成本控制太過自信,而忘記定期去檢視毛利率。我倒不是想在這裡為大家上什麼經營課,況且,過去的幾年,我也真的犯了不少致命的決策錯誤。我很高興這本書,讓我釐清了一些盲點。

有興趣的朋友,這本書我誠心推薦。

星期三, 9月 23, 2009

星期六, 7月 25, 2009

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星期五, 2月 27, 2009

Extraction=20%, TDS=1.3%




幾個禮拜前,和Scott Rao討論到Abid Dripper/ Clever Dripper的沖煮方式,近而聊到了TDS和George Howell Coffee company所發行的ExtractMOJO。在他大力推薦之下,當天我就到Terroir Coffee點選,購買了一套ExtractMOJO和George Howell所建議的TDS表。


原廠套裝組合包括一支曲度計和軟體


ExtractMojo並不是什麼新概念。他只是延續了SCAE的Gold Cup原理,將該理論與實務操作變得更加便利而已。對很多人來說,這套源自於1960年代就被拿來檢視濾泡咖品質的Gold Cup理論,並不陌生。但是我必須承認,這是我第一次認真地去了解該原理,重新把萃取理論拿出來,檢視我的濾泡產品...而且得到令人震驚的結果......。

Gold Cup架構下的咖啡,必須要維持18~22%的萃取率(Extraction)和TDS約1.3%的濃度(Strength)。這是一個讓咖啡得以平衡詮釋風味的萃取率與濃度關係。一顆咖啡豆大約有30%的可溶解物質(剩下的70%則是無法溶解的結構,包括木質部);而Gold Cup的標準萃取率設定在20%;過低的話則是萃取不足(under developed)造成風味不平衡,過高的話則是萃取過度而產生苦味(Bitter)。Strength的話則意指咖啡裡同可溶解物質被沖刷出來後,佔這杯咖啡溶液的百分比。百分比越高,咖啡喝起來會越濃(strong),反之越淡(weak)。了解了這兩個名詞後,接下來,我們就得努力把咖啡沖煮到Extraction=20%和TDS=1.3%的目標。

為了達到Extraction=20%和TDS=1.3%的這個目標,Gold Cup有一個建議的水粉比,大約是 water: coffee= 17:1。ExtractMOJO方便的地方就在於,你可以固定粉量(ground coffee),沖煮用水量(brew water),或是完杯後的容量(desired yield),三個其中一個參數,來推算剩下兩個應該是多少。比如說說,就是假如你今天要煮出一杯完杯容量是240cc的咖啡,那麼你將該欄位數字填入後,ExtractMOJO就會建議你使用271.69ml的水,搭配上15.19g的咖啡粉來進行(軟體會預估咖啡粉的平均吸水)。先固定水溫(假設205F),沖泡後量取該杯咖啡的TDS值,再輸入該軟體,得到沖煮咖啡的落點區間後,進行修正。假如TDS過高,你可以將粉調粗,或是縮短萃取時間;反之亦然。跟著數據多做幾次,很快就可以抓到你的Gold Cup沖煮參數。


當然,假如你想要咖啡濃一點(stronger)或是淡一點(weaker),也可以調整設定。調整後,沖煮參數也會跟著跑。這就是ExtractMOJO便利的地方。你不需要用電算機算得要死,只要把數據丟進去後,跟著操作,然後依照實際所得TDS值去做修正就可以了。原則上Extraction=18~22%, TDS=1.3~1.6%都是可接受的區間。

我把店內濾泡咖啡測量過一次。發現Clover的沖煮,由於以前概念上的偏差,使用過多粉量,而造成光靠拉高TDS提升咖啡強度,卻忽略掉了萃取率的表現,而使咖啡都落在發展不足且濃郁(Strong/Underdeveloped; TDS=1.7, Extraction=11%))區間內。這樣的煮法,除了浪費咖啡粉外,造成的萃取率不足,反而讓產區風味不明顯的問題。當務之急,就是採用建議的粉量來找尋新的研磨、萃取時間,和濾網網目。假如把營業考量產能列入考量,我無法使用Gold Cup建議的四分鐘來沖泡咖啡,因此必須要將研磨度調細,來縮短沖泡時間。此外,粗濾網(70 micorn)比起細濾網(100micorn)來,反而更適合沖煮Gold Cup。



在軟體的輔助下,萃取參數大概花了一個晚上就得以整理完整,包括中、淺、深焙咖啡的沖煮設定等。當然,你可以不鳥這套金杯模式,但是我在杯測金杯咖啡後,發現比起我之前沖煮的咖啡有幾點顯著差異:
1. 產區風味更明顯
2. 甜度變高
3. 乾淨度變高
4. 喉韻拉長

接著,有趣的是,我把掛耳包的粉量丟入軟體中,依照建議的水量(200cc)來沖煮,卻很巧合的得到Gold Cup的Extraction=20%和TDS=1.3%的組合,這是我所沒有預料到的。

在原理發明的五十年後,或是說我開店五年後,才認真地探討gold cup的原理並也運用在店內,是一件很對不起我的咖啡和客人的事情。我承認很多時候口感應該才是流程製作的最後決定關鍵。但是,有時候因為忽略掉了既存的科學原則提供給我們的便利,使摸索過程中,增加了續多痛苦和未知。這個軟體,讓我重新認識Gold Cup的運作原理,也因為軟體的便利性,讓我可以將現有的流程進行調整,提供mojocoffee的愛好者更接近完美的咖啡。這是我當初和Scott Rao討論之時,始料未及的大收穫。

ps. 請給我幾天,讓我把我常用的幾種沖煮方式的對應金杯參數,包括粗細樣本,萃取溫度,水量,粉量,和時間等的一下,到時候更新上來給各位。


更多有用的資訊,可以到以下連結:
GHCC Terroir Coffee ExtractMOJO官網,裡頭有軟體的詳細介紹。
SCAE網站,有一些幻燈片可以下載,裡頭有提到不少金杯的概念。
Robert-Roberts的網站,提到蠻完整的Gold Cup Guidelines。

星期六, 1月 24, 2009

我們是團隊,還是,只是一起工作?

我們是團隊,還是,只是一起工作?

我發現,我手邊有不少工作夥伴,在界定團隊的目的時,常常與所謂的友誼關係搞混。假如經理人無法及時發現,不只在內部會產生向下沈淪的問題,也會侵蝕到外部對該團隊的信任。團隊和一起工作的差別在哪兒?或許您的團隊也有類似的問題,希望以下於弊組織觀察最近一年以來的報告,能夠激起一些討論的共鳴。



一起工作在乎的是,大家有沒有愉快在一起,有沒有歡樂,工作的目的除了金錢需求外,另外一個重點是因為你工作得很開心;但是專業團隊,所服務的目的更廣泛,專業團隊為的是用他們的專業能力來服務組織願景,來服務你所相信的價值觀。

一 起工作的人,你可能因為對方的面子或是傷了他的心,而避開問題的癥結。一起工作的人,或許會因為為了組織的快樂與和平,而遮掩一些問題,或是迷失交聚。一 起工作的人,可能為了"關係",所以你會"罩"著你的朋友,掩蓋問題的歸屬與責任,或是遮掩他自我發現問題的能力,儘管任務還是完成,但是已經造成內部能 力的差距過大,日子久了,必然無法遮掩。

團隊最難能可貴的地方,在於團體的感染與進化感染, 簡單來說,就是除了以身作則外,也成為別人的楷模,讓人感受到你工作時專業的力量,也能夠成為別人學習的對象。比如說,有很多人或許是個很任勞任怨的員 工,但是卻無法把這樣的"對工作鉅細靡遺"的力量感染給其他成員,久而久之,反而變成他們的弱點,讓別人可以享受,或是利用跟他們工作時更輕鬆的步調。感 染力,讓大家的關係,建立在除了同事之情外,彼此都是彼此學習的對象。有了感染力,才能夠進入到第二點:進化。進化本身必須要是能夠專業導向的進化,讓團體一起向上成長。成員可能發現更好的方法,大家一起去學習改善,這也是進化。當有人發現更好的做法,取代舊的做法。

團隊運作要有效率,必須要每個隊員的實力都相當,但是卻又有向上成長的能力。所謂的實力,是指執行任務時必備能力。成員必定是能夠達到一些必需能力的平均,才不會拖累團隊的執行效率。但是團隊裡頭,勢必有實力差異的現象。每個人的能力不同,造成所謂的"各有所長"的現象。那麼,所謂向上的進化,則是從團隊成員內"各有所長"的能力上,彼此模仿與感染得 到的結果。"各有所長"未必代表某員工的美工能力你必需要學會,但是有些成員對客人需求的敏感度,對口感的敏感度,我也會歸納在"各有所長"裡頭。觀察或 是傳授成員的長處,可以回到之前談到的感染力和進化力等。我無法和低能力,或是能力發展不協調的人一起工作。容忍能力差,或是態度有問題的人生活在團隊 裡,我相信這是讓團隊腐化的第一步。我能做的,不會是放棄,但是我會在努力救援後,評斷放棄的可能性。

我相信專業團隊的人,在一個值得驕 傲的團隊裡工作時,會有一些發自內心的自豪。因為這個團隊的運作,是為了服務,或是實現你所相信的事情,也就是你的理念。團隊的工作一樣是可以很快樂的, 但是這些歡樂,這些歡樂,是一些技能上的成長,或是目標的達成,但是絕對不會是因為藉由八卦連結的歡樂。而我也相信,當你發現除了八卦與工作的朋友外,專 業已經無法讓你喜悅之時,這也會是你該離開團隊的時候了。專業團隊關心的是團隊素質,這才是該讓你引以為傲的;更重要的是,你也讓別人感到同等的驕傲。這 種驕傲,並不只是因為你做了什麼短暫豐功偉業,而是本身對團隊的長期貢獻,或是對未來的影響,得以得到組織的認同,更重要的是,除了組織內的認同,也必須 要在組織外得到認同,組織所服務標的/ 客戶/ 客人的認同。

我並不反對工作之餘的聯誼,但是這些聯誼,不該影響道對團隊的運作或是 你對專業的辨識,更不可能是成為團隊是否經營成功的指標。當然,我也相信,工作之餘的潤滑,絕對可以增加彼此的感情,有助於向心力的成 長,但是絕對不可以反餽到大家對專業度的判斷。專業才應該是團隊聚在一起的原因。

當組織在擴張的同時,團隊成員的數量勢必會一起成長。當mojocoffee到達有兩家店的狀況下,我才發現,我以前努力維持經理人和與團隊成員友情的兩難。或許有人會覺得與團隊友情,會驅使團隊對經理人或是處之的效忠,但是這種效忠或是控制力,應該是來自於經理人的領導力,而不是友情。過度的友情處理團隊事物,常常會造成對問題的包僻(而不是包容)。適度地跳脫團隊內部觀察的觀點,用外而內的視角,反而可以讓很多因為友情而造成模糊不清的問題,展現出難以置信的清晰輪廓,利於經理人的決策。

或許是在外不經濟低潮時,我在做內部組織重整時,會特別有感受,因為這時候你的危機感最重,而且反應時間最短。你必須要果決地去處理以前不是問題的問題,好讓組織維持在最頂尖與敏銳的狀態。處理這些問題時,難免會傷害到與成員間的友誼,但是這也是與經理人必須要看清楚的。畢竟,回到最開始說得,團隊應該是以專業能力去服務組織目標與達成理想的組合。相信我,組織腐敗所付出的代價,絕對會比重整來得高....高很多。

星期日, 1月 11, 2009

讀書會成員尋找中

做生意很有趣。當你在景氣高點時,可能會忙到去容忍很多顯而易見的管理缺失,不去處理,常常只有一個原因:忙到沒有時間。現在,當你站在景氣歷史的地點,往高點看的時候,或許是因為閒了下來,思考也變得更透徹。景氣本來就是一個循環,所以其實我不是很擔心整個市場的未來性。但是組織的未來性,才是我所關注的議題。

最近看了一些彼得杜拉克的書籍,他總是用最深入淺出,卻微言大義的語言,闡述管理的真諦。從字裡行間之內,反思自己過去五六年來的管理績效與疏失,也為我的組織進行把脈,希望能夠找出潛在的病因,讓組織能夠適應即將到來的競爭環境。杜拉克的管理聖經,已經數十年,甚至書籍內所引用的例子,都是二次大戰時期的老企業案例,但是令人吃驚的是,儘管事隔半個世紀,這些管理通論,或且稱管理哲學,依然適用在我的店內管理,幫我發掘問題,解決問題。

正因為回過頭看這本書之時,感到如此親切與震驚,我想在三月的每週日晚上,舉辦一個彼得杜拉克<管理聖經>的讀書會。這個讀書會,我希望找到一些有管理經驗的朋友,不管是其他店家,或是公司的管理人員,依照書中的章節進行,提出一些實際發生在組織營運中的案例,和大家分享管理實務。假如有興趣的朋友,請附上您簡單的履歷與管理經驗,與我們連絡。mojocoffee@gmail.com