星期二, 8月 22, 2006

溫室效應中的咖啡館掙扎

溫室效應中的咖啡館掙扎

氣候正在暖化中。格陵蘭海域,屹立千年的高大冰山正在融化;撒哈拉沙漠無情地向周邊的綠地伸出魔掌。 回想起十年前的台中,三十二度,是熱浪般的高溫;現在卻是一個可以讓我們稍加喘息的低溫。我們正在經歷著一場無法躲避全球暖化。

熱浪來襲,可以躲到一家熟悉的咖啡店,吹著冷氣,來杯水果蘇打或是冰咖啡,使用著無線網路,聽著熟悉的音樂;這確實是一個很好的省電方法。等到傍晚十分,天氣稍涼,在步出店門口。進到車子裡,持續著是另一個冷氣空間;看著儀表板上的氣溫計:外頭仍然是攝氏三十三度。無所謂,我們似乎也對這樣的氣溫習慣了。

你或許還有冷氣空間可以躲避,表面看似寧靜的咖啡館背後,卻有很多事情正在發生,許多因為天氣過熱所產生的突發狀況,讓我們心力無法稍加緩和。Mojocoffee探討如何維持咖啡品質的同時,進行著許多小型專案,探討如何盡咖啡館的微薄之力,幫助地球渡過難關。

全球暖化與咖啡館的關係,咱們別管電費增加的部份。先從一些大家比較不容易看到的事情著手探討。天氣一熱,在烘焙室裡頭,所延伸出最直接的問題,就是冷卻時間的延長。Mojocoffee烘豆機冷卻,雖然已經加裝強力冷卻,但是今年夏天比往年炎熱許多,因此冷卻機的表現效能,比起一兩年前,已經逐漸表現出下降的現象。烘焙咖啡的冷卻效率,對咖啡品質有顯著的影響。冷卻過慢的咖啡豆,會有厚度變薄,甜度變差,以及香氣變差的負面影響。因此我們還是必須靠隔熱(阻絕來自於烘豆機的熱源),和其他加速冷卻氣體回風速率,提升冷卻效率。此外,包裝好的咖啡豆,也深受熱天氣的影響。因為咖啡豆裡頭的二氧化碳活性,隨著氣溫上升而增高,讓二氧化碳流失過快,導致香味散失過快。因此,咖啡豆的週轉率必須提升,才能夠隨時保持新鮮度。

全球暖化的問題,在杯測室裡同樣進行著,只是變成了另一種問題的呈現方式。 溫室效應的發生,不只影響到人類的作息,農作物的生長也發生了變化。溫室效應,雖然有助於植物的生長,但是對作物的收成卻未必有正面的影響。比方說成長過快的咖啡果實,導致結構鬆散現象;另外,就是病蟲害問題變得更加嚴重。

短短兩三年間,我們就可以明顯發現咖啡品質的變動。氣候變化所產生的動植物滅種問題先姑且不談,過度暖化所造成的颶風,在中南美洲肆虐,造成產區無數的農莊欠收,甚至咖啡樹,處理廠,和對外道路被毀壞,直接帶來經濟上的影響。最著名的牙買加藍山,因為前兩年依凡颶風侵襲,造成當地相當大的作物和設備毀損,甚至有些莊園,傳出了破產厄訊。 今年度的一級牙買加藍山,口感已經不似往常豐富。雖然總體上來說,還是好咖啡,但是總帶了些遺憾。此外,一些大產區咖啡豆,豆質表現也不似兩年前來得紮實,口感甜度和飽和感也比較差。雖然尚未有報告指出直接性,但是我們相當懷疑這和作物因為全球暖化,造成果實過度快速成長,以及所衍生的病蟲害問題有關。因此mojocoffee必須適當地與咖啡生豆的貿易商協調訂貨品質,同時與我們的烘豆師討論,調整義式濃縮綜合豆的配方內容和烘焙方式,以達到口感的齊一。這些是必須要用心把關的。

為了協助降低溫室效應衝擊,mojocoffee決定以身作則。mojocoffee一年前便開始著手省電工程。我們從燈光設計師身上學到,我們嘗試使用低瓦數的省電燈泡。電燈亮度超過一定的程度後,肉眼便無法察覺亮度的增加。我們在盡量不降低肉眼感受照度的前提下, 重新評估店內的亮度需求,調整燈泡密度和功率;總體下來,光是燈具的改裝,我們就節省了大約1000w的用電。燈泡發熱減少,也讓冷氣運作效率變高,節省了冷氣的費用。我們使用的咖啡機,也是屬於能源節約、類似變頻冷氣運作原理的PID控溫系統。除了落實垃圾分類,減少垃圾量方面,我們將沖煮過後的咖啡粉渣集中,提供客人打包做除臭,或是有機堆肥,達到物盡其用的訴求。

烘豆室方面,mojocoffee在烘豆機後段安裝了水洗機和靜電機。烘焙咖啡過程,熱能將咖啡豆裡的物質分解和氧化,排放大量的熱廢氣;其中包含了許多揮發性的有機物質、和許多焦油、咖啡纖維質等。這些濃度過高的油煙,假如未經過濾便被排放到空氣中,被人體吸入後,則可能會黏著在肺部或是支氣管裡頭。

在mojocofee烘豆室裡,烘焙所產生的濃煙,必須通過這兩道程序處理,才會被排放到大氣中。水洗機可以將烘豆過程所排放的熱氣冷卻,同時洗刷掉大量的微塵和焦油。緊接在水洗機後端,是靜電處理機。靜電處理機是利用小電量產生高電壓的靜電,瞬間黏著通過的焦油和小微塵。這兩道後段處理,有效地清除了咖啡烘焙過程中,所產生過熱濃煙、焦油、和微塵粒子,同時有效降低廢氣溫度,避免排放到大氣後,造成溫室效應。水洗機本身所使用的水,是可以重複循環使用的,因此不會浪費用水。至於靜電機,在正確使用下,只需要0.3~0.4安培的電量即可有效運作;兩者都是能源節省的環保器材。

Mojocoffee在咖啡豆採購部份,還是維持以往作風,盡量採購具有環保認證的咖啡豆,比方說有機認證、史密斯基金會鳥類友善認證、樹蔭栽植、或是雨林聯盟認證等。去年十二月號的新聞報裡頭,我們提到以大環境觀點來看有機咖啡的價值。這些環境保護的咖啡豆,雖然直接購買,對健康幫助並無顯著關係;但是從大環境觀點觀察,你會發現,環境保護認證咖啡豆所著重訴求,包括水源地保護、無化學藥劑與農藥使用、土地輪耕計畫、雨林復育計畫、處理廠的有機廢水處理等等,都是對整體環境息息相關。環保訴求的咖啡豆,也在天氣越變越熱的今天,開始顯示出他與傳統栽植的差異性。

環保訴求的咖啡豆,通常除了必須要全程有機耕種處理外,也會要求栽植者提出完善的水源保存和輪耕計畫。此外,樹蔭栽植和鳥類友善的咖啡,因為都必須栽植在樹棚下;大樹除了可以提供咖啡需要的陰涼氣候環境外,腐化的落枝落葉,以及棲息動物群的糞便,可以變成咖啡最天然環保的養分。傳統栽植的咖啡豆,這時候則可能面臨到無樹蔭遮蔽,而成長過快,或是病蟲害增加的折磨;有些地區,則因為沒有大樹栽植,導致水分流失過快,產生乾旱現象。

一棵在熱帶雨林的樹木,每年平均可以吸收22公斤的二氧化碳。樹蔭栽植的老樹群,除了可以帶給咖啡養分,保持水源地,保護土壤品質,提供動物棲息地外,它也扮演著冷卻溫室效應的重要角色。有機認證,雨林聯盟,鳥類友善,或是樹蔭栽植認證的咖啡,除了可以讓你喝到一杯好咖啡外,它也是一杯減緩環境異變的咖啡。越來越多的公平貿易( Fair Trade ™)咖啡,也朝向所謂雙認證(同時具有環境保護和社會友善的雙重認證)方向發展。擁有認證的咖啡,雖然對店家的進貨成本會稍高,最後導致於末端售價稍高,但是所多付出的金錢,是用在回饋咖啡產區以及栽植環境,也是另一種踏實的環保承諾。您千萬不可忽視實際行動,來支持環境友善的咖啡豆。

成熟的咖啡店,除了提供一杯讓您讚許的好咖啡外,也不能忘記它背後所被賦予的社會責任:包括關注社區發展、社會永續發展、公益投入、以及環境保護。每當您向mojocoffee購買環保相關證認的咖啡,您也是在鼓勵我們;經由您的認同購買,我們才能夠有充實的信心,在下一季採購更多的環保咖啡豆。除了店家購買有機咖啡,您還可以監督店家做更多。許多店家背後的動機雖然友善,但是有整體經營的配套措施,才能夠將環境保護的力量發揮到最大。


Let’s Get Involved
1. 購買具有環保相關認證的咖啡
2. 詢問您常去的烘豆者,他們所使用的烘豆機,是否使用空氣濾靜器,過濾烘焙過程所產生的廢氣
3. 建議咖啡館回收廢棄的咖啡渣,或是烘完咖啡豆所產生的銀皮,集中後,提供社區有機推肥的運用
4. 建議咖啡館在周遭運用植物綠化環境
5. 您也可以到公共場所打發炎熱的下午時光,共用冷氣就像是共乘汽車一樣,可以減少社會資源的浪費


過期的newsletter也探討過環保認證的咖啡豆,您可以到以下網址查詢:
http://mojocoffee.blogspot.com/2006_01_01_mojocoffee_archive.html

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