星期日, 7月 16, 2017

杯測表之外的省思

因緣際會,今年跑了兩次台灣咖啡評鑑,喝到了很多很棒的台灣咖啡,只是,我想,大部分的消費者,是喝不到評審在評鑑中所描述的精彩風味。

始終覺得台灣咖啡豆的市場,還是屬於一個不健全的狀態。先這樣說好了,以前有幾次評鑑的邀約,我都拒絕了。原因很簡單,我根本買不到大部分評鑑上的咖啡豆。農友本身有自產自銷的能力。加上產銷班可能自行添購烘豆機,所以很容易變成一條龍的產業。所以你跟大部分農友詢問有沒有生豆可以買,就算30kg也好。但是得到的答案,通常都是東西不夠賣。久而久之,每次遇到農友,都會問:啊到底有沒有豆子可以買啦?答案幾乎都是:沒有。

不是沒有貨,而是東西不夠賣。大部分的農友,都有自產自銷的能力。

自產自銷,可以達到短期收益最佳化。但是我比較顧忌的是,長期下來,系統不夠多元性,假如風潮退了,或者另外一些因素,讓整更台灣豆產業無法更健全的發展。做生意的朋友大概都知道,專注專業,是一件對的事情;但是還得顧及到風險分擔。mojo從以前到現在,都會盡量生產需求,挹注在單一的訂單上,原因很簡單,當你過度仰賴單一客戶的大訂單,有許多自由度,就沒了。最可怕的是,這個大客戶跑了,你也會跟著摔得很慘。所以我們不斷拓展小客戶,希望把小客戶的覆蓋率拉高,讓多筆消費的客戶,組成我的營收。

這次我跟一個好朋友,冠傑,在聊天的時候,他直言,台灣的咖啡農,應該還是要適度釋放出咖啡豆,給自烘店。他直言,台灣咖啡就算炒熟、賣出,以自烘店來說,毛利率不算好(因為生豆太貴,但是售價又有個天花板)。但是他還是會進貨,因為客人會問,客人會想買,所以他就會想進;而且好的台灣咖啡,他也不怕進,因為總是賣得掉。一樣的概念,往上看栽植者端,也會成立:當你只有單一客戶(大部分就是栽植者自己的單一銷售管道),假如因為某些因素,這個銷售管道不管用了,那就會面臨滯銷的風險。但是假如你願意撥出小量生豆,給一些咖啡館銷售,不只可以增加自身莊園的曝光度,也可以分散方顯;除此之外,東西真好的話,客戶累積,也會更加快速;你知道你的東西賣得掉,而且有非常多元的買家選擇,因此更可以規劃未來增產,以及其他環節的人力聘僱(比方說農園管理、處理廠設備等)。

但是假如每年願意撥出一定的比例,不需要把貨給固定的幾個外部買家,但是有好貨,小量小量賣給有興趣的咖啡店,小咖啡店量也不求多,但是假如豆好、烘好、煮好,客人喜歡了,有記憶了,銷售自然就會從消費者端自動產生拉力,也可以在產區端,帶動更多的工作機會、產業互動。

把自己的商品交付給更多元的烘豆者處理、銷售,會有另外一個很重要的好處:讓市場用更多元的方式,檢視台灣咖啡。

我自己發現,評鑑裡頭的咖啡,通常都會好喝上許多。因為評鑑都會邀請到很多大牌的烘豆師。我這兩次喝到的烘豆師作品,一位是吳翊立、一位是陳志煌(James),兩位的烘焙功力,真的讓我對台灣咖啡刮目相看。許多咖啡的杯測風味描述,也都十分精彩、多元。今天早上我在會場沖煮的咖啡,也令人驚艷:櫻桃、酒酵、楊桃、李子;Fucking good。事後農友的攤位上,喝到農友自己烘焙、沖煮的咖啡豆,口味卻是十分平庸。好處想,這生豆充滿潛力。往壞處想:大部分消費者喝到的是栽植者自己烘焙的咖啡,而不是James精心火侯控制+mojo精心沖煮的咖啡。大部分的消費者,看到的是我們推舉這些好東西,但是另外一方面,到攤位上買到的,卻又是這麼平凡無期,根本無法體會到我們描述的這些感受。所以大張旗鼓的咖誒評鑑到底是為台灣咖啡建立宣傳,還是真的想要建立品牌價值?

評審、媒體、與會者,總是不斷對外界說,杯測風味的精彩,但是卻忘記些精彩,正是產業的專業分工所造就而成的。評鑑完,台灣豆重新回到一條龍操作,倒是,這些評鑑的分數、風味描述,成了消費者永遠無法解開的謎。

星期四, 7月 13, 2017

Life is fucking trade-off...


一來,很高興大家轉載我的文章。二來我有點擔心大家看文的時候分散焦點。
關於幫浦機跟大WD,大WD目前我的看法是,除了不會塞,對沖煮安定性,幾乎是負面影響。就是說,大WD,沒什麼好的。小WD,也要小得有個下限,不會是越小越好。但是單就工程務實上,我用0.5,因為越小越難加工,對水的要求也越來愈高。
另外,VST不是廢物。為了避免斷章取義,我改說總開孔面積大跟總開孔面積小。跳結論:總開孔面積大的濾杯,雖然加大隧道效應風險,但是也可以讓你得到萃取率較高的咖啡。反之,總開孔面積小的濾杯,雖然抑制隧道效應風險,但是也可以讓你得到萃取率較低的咖啡。
兩種濾杯,純粹是看在你用什麼烘焙度的咖啡來最佳化風味。然後再去利用手法降低風險。所以你今天喜歡蔗糖甜,又想要淺焙咖啡,又想用低隧道效應的內縮濾杯,幹,隧道效應被抑制沒錯,但是萃取率也會被抑制。出來咖啡甜味不足,就會比較酸。但是假設你又喜歡這種酸味,那當然這會是你最佳選擇。
反之,你也是深焙控,又跟人家學什麼第三波的直筒濾杯,幹,你得到的高萃取咖啡,就是那種四杯熬一杯的中藥。
所以,東西要用對。我現在一路看來,還沒有一個解決方案,是全面性討好。
所以像Slayer的配備上,我用IMS內縮沒打滿孔的圓廠濾杯(就是總開孔面積小),這個濾杯根本就是很聰明的大作弊低隧道的商品,但是:也抑制了相當多的萃取率。一樣直筒濾杯可以煮出大約接近20%的萃取率,但是內縮的可能會被抑制到18或者更低。
但是我又為何說Slayer shot淺焙很好喝?講結論是:透過超靠北的flow profile來預浸,然後研磨更細(slayer shot真的很考驗磨豆機的細磨能力),沖煮更久(pre-brew+ brew> =50 sec.),來換到一杯萃取率足夠,又甜的咖啡。所以你用這種濾杯,沒有用預浸,下場就會很低萃取,咖啡超酸、超薄。這樣會不會有缺點?有。但是我不想現在討論這個副作用。
假如你沒有這麼屌的預浸,那又想煮淺焙,該怎麼辦?相信我,換用VST,或者索性換個烘焙度,你會比較快樂點。所以這時候,你的工作就是變成該怎麼在VST上抑制通道效應。See? 這是一連串的問題,不是一個。
用Slayer煮深焙mojoblend的時候,我就乾脆不做預浸,讓我研磨度可以維持較粗,才可以煮出我想要的萃取率偏低espresso。現在我用低WD,又避免邊穿。所以整個系統目前看來,撇開剛剛提到的謎,其他部分我是蠻滿意的。
並不是每種咖啡都適合高萃取,也不是每種咖啡都適合低萃取。不會有一種濾杯可以煮出你要的萃取率,但卻不用拿風險來換。我的店,提供一深一淺配方,為方便操作,用同一種濾杯,所以就只能靠預浸手法改變,來最佳化風味。
講到這個,我還是回歸到一個人生哲學:life is a series of trade-offs. 沒有一個手法是萬能。重點是,你找到屬於你店的排列組合。
(以上討論,你可以當作是懶人包。討論的假設,都是維持固定brew ratio沖煮,改變磨豆機到固定沖煮秒數,比方說,都是30秒。但是請不要問我為何要維持這個假設,因為還要解釋很多我的實驗設定,恩,這就是為什麼我一直不喜歡寫技術文的原因了,光交代前題,就要花八篇文章)

最後自推一下,每次都超難招生的課程:
中階義式咖啡:玩弄萃取率
進階義式咖啡:隧道終結者
假如你覺得這幾篇文章還有價值的話,希望下次可以在課堂上見到您。

臉書搜尋:Scott's Laboratory

that little tiny hole...


激怒我,也是讓我開始要搞清楚限流閥的第一台咖啡機,是Strada EP。我會買這台機器,純粹也是想說老外都在講變壓,變壓應該很有趣。我有一個客戶買了一台,基於對咖啡機的好奇,我也跟著買一台。
我買了EP後,蜜月期沒多久,我就開始對機器有諸多質疑。變壓機有趣的地方當然是變壓,但是我會設想到的是,假如不需要變壓,這台機器能就當作是一般機器使用嗎?我發現,這台機器,無論是變壓,還是非變壓,煮出來的東西,都差強人意。市面上,可以用EP煮出我覺得滿意的espresso案例,也少之又少。我開始思考,問題到底在哪兒。
在這個時期,我跟Stacy Kao沒事就是設計實驗,然後大量取樣,用迴歸分析啦、一些簡單的敘述統計,觀察萃取的狀況。我發現很詭異的是,Strada EP煮出來的敘述統計解讀,都不是太漂亮。陸陸續續的,我爬了很多文,發現老外其實也是對這台機器很不爽。總之,後來不知道這條路怎麼走,讓我慢慢地察覺,機器的問題,可能出現在WD值:原廠沒有配備限流閥。在許多台灣總代理協助下(抱歉,我實在不知道他們願不願意俱名,所以我先匿名好了),把GS/3的限流閥裝上Strada EP的其中一個沖煮頭。兩個爐頭,一邊有裝0.6mm restrictor,一邊沒有,沖煮相同曲線(盡可能模擬迴轉幫浦的狀態,30秒,9bar降到8.5bar左右),兩邊交叉取樣各20組,分析敘述統計結果。我發現,沒裝限流閥的,根本就是shit,煮咖啡跟丟銅板差不多。之前就知道WD值會影響到隧道效應。只是沒想到,對espresso的製程改良,可以提昇這麼多。總之,在這之前Jim Schulman有做過的,更高級的濾杯統計分析(他用的模型就更高級了,我無法),發現其實VST這種直桶濾杯,本身也是邊穿王。當大WD加上直筒濾杯,邊穿王加邊穿王,整個宇宙大邊穿;而原廠給你的配備就正好是這樣!所以,出來的咖啡,自然水、自然雜味多。這一路的取樣,也不斷提升Stacy跟我的實驗設計能力。
往後日子,什麼填壓器形狀啦、整粉不整粉、整粉器啦,我們可能就都會說,下午取樣。然後花一個下午,做A/B testing。我們嘗試著去利用數據結果到吧檯裡,而不是解釋數據的結果(更感謝Marco, Jumbo一路的心理輔導)。
過了沒多久,我買了Slayer。我不知道為何我就是會想一直買神機,然後一直想辦法打臉。大概是Jim S.打臉VST之後,我用最真誠的心,來致敬這位不是咖啡人的咖啡大師最好的行動吧。一方面來說,我對我推薦的商品,其實也總是希望可以更深入了解。畢竟我想要給客戶的是一個soultion,而不是一台機器。
我喜歡Slayer,是因為它可以做很誇張的小水量預浸。經過Strada EP的交手經驗後,我對Slayer更可以理解flow profile隊避免隧道效應的實質幫助(至少對縮小變異數這件事情)。而且,我也深深覺得flow profile會是一個對萃取有幫助的方向,而不是pressure profile。所以我對Slayer的沖煮抱著很大的希望。是的,假如你用Slayer shot的標準方式來沖煮中淺焙,他們的有夠好喝。我真的覺得喜歡淺焙的人,這個真的是一個目前我知道最好的solution。透過誇張的預浸,讓萃取率拉高。所以淺焙咖啡會變得超甜。所以我也常跟朋友說,淺焙我也很愛,但是我實在不愛那種甜味發展不完全的淺焙espresso。假如你喝過slayer shot搞出來的淺焙藝伎啦、肯亞啦,那種濃稠,充滿甜味與尾韻的風味,你真的會愛上他。這也讓我更堅信,好喝的淺焙,其實很花設備錢。
好,先不管淺焙Slayer shot。我店裡的神主牌是mojoblend啊!中深焙的mojoblend,其實無法使用預浸來沖煮。所以必須要直接開啟到沖煮段。只是 Slayer WD=110,限流閥是0.7mm的,這個水量,非常容易造成隧道效應。這點我實在搞不懂,為何不是0.6或者0.5mm的。我猜啦,因為Slayer的理念就是:幹,你要煮咖啡,就是要煮Slayer Shot。所以針閥預浸後,後段全水量確實WD就不是這麼重要。只是,我店跑雙配方:一深一淺。所以我還是會用到不預浸的沖煮方式,這時候,一個合理大小的限流閥,就會超重要。
基於Slayer的設計理念,加上用戶機器用水品質不一,0.7mm確實是會比0.6或0.5好太多了。不過,在很多人的幫助下,我就去搞了一顆0.5mm的限流閥,把機器WD活生生地往下拉到65ml/ 10 sec. 好不好煮?Heavenly好煮!最近的mojoblend espresso,在我們細心的呵護下,呈現一個超甜美的狀態。現在,中深、中淺,兩者皆得到解決方案。我愛Slayer。
人生是拿東西換來換去後,得到的結果。0.5mm可以盡量避免隧道效應,那對機器會有不良影響嗎?有:水不夠乾淨,可能就會塞。所以0.5mm的安裝環境,我們幾乎都會建議必須要中空絲膜或者更高比例的淨水,才不會造成可能的堵塞。假如難喝,卻有一至性,那至少還是個可以預期的難喝。但是隧道效應的咖啡,是無法預期的。他會造成每杯口味的落差。避免隧道效應,一直都會我在看機器、改善流程、導入工具時,認真思考的部分。還是很多朋友問我,那用RO水,咖啡不是會比較不好喝?我總是回答:Hey brother, 隧道效應的咖啡,才是他媽的難喝。
後記:
1. EP加上0.6mm限流閥後,整個萃取效果大改善。LM原廠為何不願意出廠就加裝,仍是個謎。
2. EP有一個惡名昭彰的程式,叫做feed back loop。簡單說,就是一個追壓程式。這個程式在沒裝限流閥的時候,其實是會加速脆弱粉餅崩壞。LM後來也出來了一個韌體更新,可以讓使用者關閉FBL。有趣的是,加裝限流閥後,FBL居然可以有效改善變異數表現!
3.你可能以為我討厭Strada。其實不會。因為我已經把我討厭的點解決了。剩下的部分,我還蠻愛的。

Slayer原廠限流閥。其實很精緻。
0.5mm的OEM限流閥

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星期六, 7月 08, 2017

動作背後的原理

北京回到桃園的路上,我點進了一部電影:關鍵少數。超好看。
裡頭有一個”有色人種"組成的專業團隊,成員是一群超強計算能力的“有色人種”。不過本PO倒不是想要跟大家分享民權與平等。是桃樂絲范恩的“產業轉型”經驗。
桃樂絲范恩,是帶領一群有超凡計算力的計算員主管。計算員,負責計算艱難的數學運算,包括一些模擬結果、將落點、返回點一堆我聽不懂的東西,可以說推動太空時代的一群菁英 ,少了他們,太空人無法安全上去,更別說安全回來。計算員,在NASA,也經歷過了產業革命。為了因應更複雜、更精準的計算,NASA導入IBM電子計算器,雖然一開始運作不順利,所以不被專案重視,但是桃樂絲范恩 ,已經嗅到他們的能力,即將面臨被取代的危機。她,帶領旗下的工作夥伴,一起轉型。她說:他們未來可能不需要計算員,但是他們還是會需要程式員,來幫電腦謝程式。桃樂絲范恩嗅到了改變,他選擇不是 “堅持“這些計算的動作與方式,捍衛這些人工計算的堅持,而是利用額外的時間,研究電腦的操作,利用新工具、適應新工具、駕馭新工具,讓自己的專業持續延伸。
大學電腦程式二修的我,當然不會了解為何這群人可以這麼快速學會程式編寫,畢竟我數學一直也都不好。但是有一件事情倒是很真實:無論你有多傑出的能力,你的技能依舊有可能會過時。技術革命發生的時候,你又可以怎麼運用你的工作專長,重新轉變成一個你可以賴以生存的專業。
有很多朋友問我,為什麼展場上會使用全自動咖啡機。因為我希望給咖啡師一個反思。我知道很多年輕人,都想要做咖啡師,但是帥氣的外表下,卻是隱藏著許多隱憂。他們自以為學到的是技能,但是只是動作而已。動作最糟糕的時候會是:換了個豆子、換了台機器,你的動作價值就歸零了。這種操作過程的快感,在履歷上的加分,會是暫時性的;但是,你要面對的人生,還很長。
有朋友問我,你今天用全自動咖啡機,不就會影響到你的咖啡師課程?我說不會。配粉、填壓、開啟萃取,一直都是動作。動作背後的意義,才是我們想要教學的核心。有些人來上課,看到的是動作,有些人,卻可以融會貫通到更深入萃取的原理。動作會過時,但是原理不會過時。咖啡師依舊需理解萃取原理,才能煮出一杯好咖啡。
當我喝到全自動咖啡機令人驚訝的風味時,跟很多朋友分享這個喜悅。只是,他們在喝之前,都還是半信半疑。我只提醒他們:別忘了,大部分半自動的機器,煮出來的shot也是超難喝。因為重點是在校正跟咖啡豆。全自動跟半自動,都是一個道理。這只是個時間問題:咖啡師的部分工作內容,會被取代;但這也意味著,人該怎麼發揮更多的價值。
謝謝大昌願意出借機器給我們。謝謝賴威宏跟均安,願意細心幫我們調教機器,讓mojo的咖啡豆,可以達到mojo的要求,感動來喝的朋友。假如你們沒有把咖啡校正到這樣的水準,我們也無法用好的咖啡風味,來闡述這次我想透過展覽表達的訴求。

星期四, 4月 27, 2017

師表

以前在每個階段的學校求學過程,一直都不是太頂尖的學生。工業工程系畢業的時候,大家可能都會被我乖學生的外表誤導,都很訝異我的系排名其實不是前段1/3的那種。不過,從學習過程,到畢業跟系上一兩位老師,一直都維持著很好的關係。

一位是吳美芳老師,另一位是唐國豪老師、還有李永明助教。

執師者,對學生的影響,有時候未必是真的一個實際取得的利益,而是你在他們身上找到一種在求學過程的慰藉、或者是在他們身上看到對人生的自我期許。但是說真的,我也不是多善於社交的人。出了社會,有些關係的維持,也只是出於一種懷念與感激。
吳美芳老師跟她老公,鄭老師,都是系上的老師。我自己都忘記當初是怎樣又跟他們搭上線。只記得有2015年,他們邀請我回學校演講還講課的時候,他們問我:你店裡頭的熟客多還是新客多?

這個問題以及後續延伸的討論,促成了去年我投入大部份的時間在品牌更新上,以及轉為更銷售導向的咖啡店,當然還有更難受的是,強迫店裡夥伴學習新的工作技能:銷售與基礎營業分析;當然,這一切也讓我進而開始跟我們現在超強的設計公司交往,讓更多的改變可得以更放心地去做。mojo也開始有了第一位的批發部門的銷售主管、開始參加商展...。一路走來,那顆打火石打出來的火花,讓mojo在經過去年低潮後的努力掙扎,今年也開始看到一些成果。

企業精神很多種,有時候也知道自己不是想要做那種億來億去的生意,也沒那個志向。但是至少確定的是,開了一間公司,該營運的怎麼維持好,怎麼穩健的進步,讓想努力的人有空間可以衝刺並且得到合理的回報,激發步調不是這麼穩定的夥伴可以跟上腳步。假如,讓靠這份工作賴以為生的同事以及產業環節,大家都能夠維持一種成長的鬥志,好像也是一種不錯的目標。

人生就像是一條河流,河流裡的每一滴水,造成現在的自己。好像怎麼切都切不斷。39歲又三個月,這種感覺,隨著每一天的過去,都只會有更深刻的體驗。
這幾天早上都會到retro支援。說真的,當自己做一件事夠久了,周遭的人又是這麼願意支持,是一件很美的事情。看到一些已經喝了十幾年的老Mojoers,還無預警地遇到從mojo前身一路喝到現在,超過15年的吳大哥...。

Retro就這樣十週年了。

當初開Retro,只是純粹看到Mojo元祖店的房東把房子無預警賣掉,那時候mojo大概3、4歲。想說自己也確定要走這行了,那還是得做一些長遠的打算。不管元祖店到底怎麼發展,有一個自己的永續基地,累一點,還是值得去做。雖然一直對連鎖店經營冷感,但是狡兔三窟,總也不會錯。

找店面的時候,我一直都沒有什麼太多想法。但是習慣自己站在想經營的店面前面,冥想這個地方:假如是一家我的咖啡店,他在社區扮演的角色是怎樣?他在路人眼裡是怎麼呈現?當一切畫面都真實了,我才會去找設計師談、然後,再仲介/屋主談。說真的,還真的不是所有的點都會有一種你看到之後的那種怦然心動、影像瀝瀝在目的感覺。

東逛西逛,逛回我第一個覺得中意的點,就是現在這個地方。當初只有旁邊開了一家群益房屋,接著花蓮提拉米蘇開了,然後Chochoco、新光證券一路開。慢慢才熱鬧。熱鬧之後,房價也貴了,但是至少這次,我不需要擔心續約、搬遷、漲租。

坦白說,這十年來,我常常都有想,是不是該把房子處理一下,獲利了結。去年一月,隔壁的店面賣了一個很誇張的價格。我整個人嚇傻了。當然我知道成交有時候真的也得看天時地利人和。但是,坦白說,我當初很想房子就賣一賣了。但是說真的,想到員工,想到自己的下半輩子,好像這麼早就退休,是能幹麻?既然開了一家店,也有很多人願意支持,那能做就做。反正也是一份開心的工作。
2007年開店的時候,就遇到金融風暴。沒想到2017年,雖然不是風暴等級,外頭卻也是哀嚎片也。但是,就這十年,景氣的起伏,遇過了,你也會知道,不會有永遠的低氣壓,也不會有永遠的高氣壓。倒是再次面對了,心境、體質也有更好的準備應戰。

人生就像是一條河流,河流裡的每一滴水,造成現在的自己。好像怎麼切都切不斷。39歲又三個月,這種感覺,隨著每一天的過去,都只會有更深刻的體驗。

Retro也這樣,十年了。

星期三, 4月 26, 2017

你的店,新客人多嗎?

你的店,新客人多嗎?

大家都在比誰的店老客人多,但是,你的咖啡店,新客人多嗎?

彼得杜拉克提過,創造需求,是企業存在最大的目的之一。創造需求看似簡單,但是創造需求,卻跟供應一杯咖啡,有著相當大的差異。我大學念工業工程學系。因為國內產業結構改變,所以以前的管理工廠流程,工業工程的領域,逐漸跨入服務業的流程管理與績效評估。筆者前年回到母校位學弟妹進行一些演講與分享時,老師問我:“像你們咖啡店的熟客比例,大概是幾成?”當初我很自豪地回答:“大概有個六七成。”老師聽到這樣的說法,並沒有特別的開心,反而為我提出警告, “熟客佔消費比率太高,會影響到企業的長期發展喔。”

台灣的咖啡人,多少受到所謂達人式的經營風格影響。所謂達人式的經營思維,主是要來自於一些勵志性十足的人生典範,許多可能是知名的日本老店。不管是咖啡店或者是其他工匠型的產業,咖啡人總是夢想,可以用一生做好一件事情,更可以以此為生。對於 “專精於一件事情”,我是抱持著很尊敬的態度,畢竟很多產業的深耕,都得靠這樣的技術性人員長期投入,才能進步。但是有沒有可能“以此維生”?這當中牽扯到的不只是運氣的問題,還會有大環境改變,需求改變而影響到的供應面。

達人式的咖啡店,希望創造客戶忠誠,拉高熟客比例,藉由的高熟客比例,不只有固定的收入,還可以降低不確定性的消費衝突,讓達人們可以在一個安定的環境中,呈現想要的“工藝”給這些支持者。西方的創業,反倒是常常因為買賣易主;易主之前,一張美麗的銷售成績,絕對會應想到買賣價格,因此對行銷與銷售的努力,反而有更多的操作,經營決策面,也有比較大的彈性。

“我努力做,撐得久,就會成為這個產業的傳奇。”這種概念時常瀰漫在一些獨立經營的小店,包括咖啡店、麵包店、一些小品的飲食店,甚至於一些選物店。咖啡店是個低進入門檻的行業,每個獨立咖啡店的咖啡師,都希望變成達人。咖啡人大部份會把自己定義為技術型專門人士,花大部份的時間在精進商品品質。太過專精的在商品的潛在危險,很可能造就忽略對客戶的行銷規劃。

低進入門檻,絕對是咖啡廳現在與未來最大的挑戰。資訊透明化、咖啡教學產業蓬勃,對咖啡產業有好處。相形之下,早期創業之時,還能依靠的那種技術壟斷與獨特性所形成的優勢保護,已經不再。也就是說,今天店與店之間,用功一點,要做出一樣可口的咖啡,沒這麼難了!現在市場上的新創業店家,有很多也屬於小資店,在經營資本有限下,大家的風格差異度,也變得越來越小。說個簡單的觀察現象,回想一下你常逛的幾家咖啡店,你是不是會發現,裡頭有些客人總是熟悉的重複面孔?假如你是咖啡店經營者,你在逛別人的咖啡店的時候,是不是也會遇到許多自己店裡的熟客?會過頭來,問自己一個問題:我的店真的夠獨特嗎?咖啡愛好者逛店已經變成一種常態,分母變大之時,如何建立更大的分子群,這肯定是我們在為第四波各種令人興奮的咖啡元素之前,要去仔細思考的:市場究竟有沒有足夠的消費動能,能夠支持產業的未來發展?

一家店的熟客比例高到一定程度,是種自豪;但是,店要成長,除非這群熟客不會離開,而且有著更多消費力注入,否則對一家長期經營的店,是很危險的;足夠的營收,才能讓經營者安然面對長期經營下來的景氣波動,這點在上一期的專欄中有提過。留住客人真的很重要,但是你如何創造一個咖啡店,讓新客人願意持續進來,而且嘗試著被轉換為熟客,這是更關鍵。許多技術導向的獨立咖啡店,太過著重咖啡本位,導致忘記大部份消費者在乎的事情。當大家說的精品咖啡產業可能的未來,大部份是著墨產業前端咖啡豆處理法或者是設備的創新。咖啡師在乎的是新的設備發表,如何更安定的表現溫度、如何更有彈性的萃取曲線與設定、如何優秀的磨豆機粒徑分佈;烘豆師在乎的是如何在品種與處理法上投入更多的關注、如何把好的咖啡豆購入進倉。但是到底需要有多少的消費動能產生,才足夠支付咖啡師持續升級到更好的設備,以及讓烘豆師購買更多令人興奮的特殊品種與處理法咖啡?簡單來說,消費者,真的認同你在乎的這些嗎?

店家該如何透過創造需求,感動精品咖啡外的游離份子?現階段看來,咖啡產業的成長,依舊仰賴商業咖啡面向;精品咖啡的消費者數量,儘管也在成長中,但是卻只是逐步吸引商業咖啡的消費者去“升級”消費。當市場上同質性的“精品咖啡”供應者越來越多,無形間,是在瓜分現有客群。精品咖啡的消費者,雖然有部分是一踏入咖啡世界首次接觸,但是大部份的,還是靠商業咖啡的消費者轉型而成。吸引更多的精品咖啡消費者,可以靠教育或者是行銷來轉換。除此之外,如何教育咖啡師,讓他們願意接受除了做咖啡之外的銷售工作,讓咖啡師理解到,如何將咖啡飲品的生產與熱情,感染給消費者,增加新客與熟客的忠誠度。

mojo coffee有著高比例的單品黑咖啡品飲客人,而且餐點供應比例低。許多新進店家,看到我們的消費環境,通常都會覺得羨慕。但是這些黑咖啡的品飲者,許多是從牛奶咖啡飲品項目轉進。所以,你想像一個循環:喝奶咖的消費者轉到黑咖啡,那店家營收會因此增多嗎?不會。所以咖啡店該創造什麼樣更親切的環境,讓我們把這些客人轉換許多獨立店家精緻打造的咖啡飲品?為了讓想嘗試咖啡的初學者,可以更無負擔的走進咖啡店,然後願意多次進入下來消費,我們得創造一些誘因,讓這些消費者可以銜接上,降低飲品的艱澀度,會是一個銜接的方式。如何教育咖啡師,讓他們除了瞭解商品外,還能夠透過比如像是嚐鮮品發送,來用實際行動與消費者建立關係;如何讓經營者,願意投資在更大格局的行銷改造,讓精品咖啡的艱澀感變少。

當我們說形象識別,常常會以為這是大企業特有的需求,小店只是做口碑,東西好吃好喝最重要。也有經營者常會誤以為,形象識別是不能改變的,是一個從一而終,對消費者的一種印象與記憶。形象識別不是只有logo而以,還有周邊延伸的所有視覺設 計;這些,往往也是暗示消費者,你的品牌能夠提供的服務與商品。形象識別是可以變動的,往往大公司變動的膽識,又會比小公司來得大。形象識別的改變,可以暗示消費者目前的行銷方針外,操作得當,絕對可以藉此吸引不同的消費族群,擴充現有消費量,將新客導入消費體系,讓分子再次放大;星巴克勇於持續嘗試,拉攏不同客群,一直是我所推崇的例子。

mojo即將邁入15年的經營,之前我總以為,咖啡店的經營,不需要太多的步調調整,一樣東西做到最棒,一定會有人願意欣賞。事實上,這些年來,我發現,適度的調整,包括企業識別、店內氛圍、包裝、乃至商品更改,都會是固定需要自我檢視,好讓咖啡店可以銜接上不同的市場環境。mojo的室內設計、商品、與平面設計的概念,也已經開始越來越與外頭新開的店家同質化,喪失個性。因此,今年起,我們也正在規劃一系列的改變,幫過商品與形象識別,希望可以幫助mojo因應不同的改變,開拓不同的新客群。重要的是,如何在店的規模逐漸擴大的狀態下,仍然保有咖啡師與消費者之間那種微妙的親暱性,也會是我們放入店內項目的要點之一。

身為攝影愛好者,很慶幸在有生之年,可以這麼清楚地體驗到攝影媒介的改變。類比的數位化路上,消費者可以清楚看到Kodak在消費市場的衰退,但卻又可以看到Fuji Film的成長與革新,甚至於Sony靠著多媒體整合,發展更親民的相機,讓相機老牌Nikon與Canon備感壓力。攝影這個概念,不曾死亡,但是媒介卻已經產生極大的變化。你的咖啡店,咖啡店究竟扮演的是這個例子中的概念,還是媒介?

老店是夢想,但是老化絕對不是你應該選擇的路。當店變得更成熟之時,雖時思考下一波的消費成長動力來源,做出適當的改變,才會是可長可久之路。





星期四, 4月 06, 2017

專業可以簡單,但是簡單不代表專業

在專業諮詢過程裡,我們常會遇到一些剛跨入這個產業的人,在籌備屬於自己的咖啡店之時,都會傳達出一個:我們只是剛踏入這個產業,飲品規劃,保持簡單就好。 但是這也透露出一個盲點,很多人誤以為保持簡單,就可以遮蔽不夠專業的事實。

簡單與不專業、或者是複雜與專業能力,但是這絕對是不同的兩件事情,尤其在高競爭的咖啡市場。如何保持專業,同時間讓你的消費者看到你想傳達的,相信會是持續的課題。


星期日, 4月 02, 2017

綜合豆與管理

 你對自己店裡的綜合豆,是怎麼樣的想法?長期為C3雜誌專欄寫作,由於裡頭總是充滿其他咖啡人的專業技能分享,所以我可以專心在管理內容上的撰寫。本期破天荒跟大家聊咖啡,是關於自家烘焙咖啡店與綜合豆,但是屬於管理方面的一些想法。
 
單品豆固然美麗,但是,不知道,您是不是跟我一樣,國內外參訪咖啡店的時候,反而對綜合豆會充滿興趣。你可能喜歡像是Illy這種讓自己可以充分預期咖啡口味的綜合豆,你也可能著迷於像是IntelligentsiaBlack Cat 綜合(精確來說,既做Black Cat Project),長期打造的是一個espresso的概念。你每年喝到Black Cat Project的作品,都有可能會喝輪廓不算變化太大,帶式口味跟細節卻有不同表現,還可以玩味一下一家店的演進脈絡。
 
對自烘店的朋友,也通常會希望自己的品牌下,要有一款代表配方,只有在自己品牌下才買得到的口味。這口味是為自己的品牌所量身打造,對外陳述著專有的風味以及個性。隨著品牌的年資變長,還可以跟消費者說著這些綜合豆的歷史、以及屬於那個時代的故事,這更是每個烘豆品牌的夢。
 
有聽過80/20法則嗎?品管大師Joseph Juran曾經觀察義大利的財富分配現象,也就是20%的人口,擁有著義大利80%的全國財富,所推論出來的一個法則,後來被廣泛運用在管理科學上。他所陳述的是那些,少數但卻能夠影響大局,以及那些佔多數卻無法有足夠影響力的事物。回過頭來看看你家的綜合豆,你會發現,綜合豆大概也會符合這個簡單的原則:少數品項,但是佔著貴公司的大比例開銷(綜合豆的生豆原料)、營收(販售綜合豆所帶來的收入)、花了烘豆師最多的操作時間等等。正因為綜合豆符合這樣的原則,就更值得我們好好觀察一下,你店裡的綜合豆。
 
大家對綜合豆的印象,還是會偏向呈現一個“穩定的”口味。很多人在追求穩定的過程,第一個直覺是把配方內容物固定。我們不能說這是錯的,但是這樣的操作方式,是有代價的。咖啡豆的採收,以小產區為討論前提下,幾乎都是一年一收。所以也就是說,咖啡豆這次採收,到下次採收,中間時間長達一年。這段期間你會經歷過的,是咖啡豆太新鮮的味道,接著是咖啡豆喝起來恰恰好的狀態,然後進入咖啡豆慢慢地老化的狀態。當然,隨著grain pro保鮮袋的導入包裝後,明顯有效地延長咖啡生豆保鮮。只是,身為一個字烘店老闆,你會選擇一次把一年的貨買齊,還是利用其他的方式,來維持“穩定的口味”?
 
當你一次把一年的所需要的生豆買齊,你也凍結了該筆資金的使用彈性。會計上,依然存在這筆資產,但是,現金換成了咖啡豆,已經降低了現金再次被利用可能性(除非你中間把咖啡生豆賣了折現),直到咖啡豆被烘熟了,而且被成交了,現金才又重新回到你手中;所以,其實你是拿“穩定的生豆源”,來替換“現金的運用”。適當的生豆囤放,當然可以為咖啡豆貨源上提供一個安全感,但是不要忘記,商業營運上,最能救急的,是現金。在組織的成長過程,存貨幾乎是一定會跟隨著營運狀況拉高,但是流動資金的需求,也是隨著營運狀況,必須增加準備。當這個衝突拉高到某個層級之後,管理者該怎麼從兩難中取捨?我常說,管理者整天的工作就是在取捨。當你選擇低現金活用,那麼面臨到的,可能是綜合豆內容物會有所變動;反之,選擇高庫存,可能就得承擔急需現金時的風險。
 
從綜合豆延伸出來的,還有包材。包裝所能展現的的特殊性,可以在袋型與印刷上兩者上面表現。袋型的改變,在製程上的限制,比較不可能達到客製化;所以大部份只能靠印刷的特殊行來展現設計者的用心。咖啡豆的包裝,市場上開始有一一些小量印刷的服務,但是大部份這樣的服務,都還是基於在公版袋上面直接做印刷或者燙金,好讓店家的logo或者是商標可以呈現在現有的公版外觀上,並不算100%的客製化,但是也可以滿足相當多小型烘豆者的需求了。
 
真的想做一些全版面的印刷,賣弄一些與眾不同的創意,就得設計特殊外觀印製。特殊印刷的袋子,通常不會提高單價,反而還有機會可以降低一些,所以對烘焙者常常會有不少的成本誘惑。但是因為總體量會拉到幾萬個,所以真正的採用瓶頸,會是總資金與存貨空間的問題。當你所有的事情都要做到高度安全存量與客製化的狀態,你的倉庫空間需求會變得越高,而且囤積的資金需求,也會變得很高。所以每個袋子單價省下來的錢,到底值不值得經營者去計較?當你咖啡袋的使用速度不夠快,印了一批,卻用了兩三年,那延伸出來的材質密合度退化,可能也得跟著留意。
 
當你選擇高安全存量來當作你的綜合豆操作策略之時,可能會忽略掉現金的機會成本、物料衰退的成本、儲存貨品的成本等等。當經營者用簡單的物料加乘法,來計算成本時,很可能會忽略掉很多延伸出來的成本,也因而高估商品獲利。假如你選擇高資金運用彈性,成本的反應,會比較快速,但是隨著低安全存量的事實,你的綜合豆拼配思維,勢必也得跟著改變,比方說多方面探索類似風格單品的替代方案,避免缺貨或者進價過度異動,影響到公司獲利能力;同時,你付出的額外成本,可能會是找尋替代品所付出的時間與精力,以及口味上的變動。倘若,你的包材,也可能得偏向公版取材,但或許可以加上一點特殊的印刷貼紙,來增加視覺獨特性。兩者有好有壞,根據公司不同的規模、行銷方針、資金運用等,都會導向不同的採用結果。
 
在小店經營的經驗裡,我一直把持著操作的彈性,畢竟,一般小資的獨立咖啡店,常常忽略掉資金靈活度的重要性。設計綜合豆時,如何在這些在季節性的咖啡豆裡頭,找到同質性的取代品,透過烘焙手法、比例調整,來讓總體風味呈現,能夠控制在一個口味區間內。簡單說,人的味覺、嗅覺,是有一個敏感度,也稱閾值,有些人高於這個閾,有些人低於這個閾值值,但是大部份的人,敏感度是差不多的。假如我們可能在大部份消費者敏感度之內,設計綜合豆的內容取代備案,那麼當做出內容物調整時,是有可能達到口味不被大部份使用者察覺的事實。這麼,你可能就不會在單一品項上面積壓過多的存貨。
 
最後,決策一定都是有好有壞,沒有決策是不需要付出代價的。但是,當你能夠把這些具有比較大影響力的品項,其運作方式瞭解得用清楚,那麼對公司的幫助也會更正向。
 
 
 
 
 

 

時機錢跟創意錢

開咖啡店到現在,我覺得,賺錢有兩種方式。

一種是賺時機錢。時機好的時候容易賺,但是你就祈禱不要有壞時機。只是時機錢未必好賺,因為你也得"準備好"賺他一票的事前準備,至少狀態不能偏差太多。

另外一種是賺創意錢。創意錢比較辛苦,因為你得不停動腦,不停改變,不停想辦法超越;這招有用,也不能用太久;這招不行,快換別招。這種每天都在腦筋轉到爆炸的日子,習慣了,好像也好,也不覺得特別有壓力。

這兩種錢都沒有問題,我也都賺過。只是賺時機錢的人,當下真的會以為可以賺一輩子,所以(親身經驗告訴您)更不好守。說穿了,只是時機好而已;時機過了,賺錢機會就沒了;好笑的是,賺的錢,也大概花完了。

當你拿的是一份穩定薪水、付出與同行差不多,但是感覺福利又比同行來得好一點的時候,那大概都是在賺時機錢的一種。時機過了後,才是最可怕的。

結論:跟一個還懂得什麼叫做居安思危的老闆,下場會是很痛苦的。

勞力利得與創意利得

昨天開完會,告訴店裏的同事,薪水,是辛勤的酬勞。績效獎金,是創意與願意改變的酬勞。
一個咖啡師只做咖啡,一天能做的咖啡,產值就是這些,薪水當然會卡在那裡。但是假如可以透過創意跟改變,來增加產值,才有可能獲得更高的報酬。

業績達成或突破,正是創意有效或者是改變有效的最直接報酬。不過沒錯,不是所有的創意都值錢(就跟SL不是所有的課都會滿班一樣),也不是所有的改變,都會讓你看到報酬。但是透過不斷的試誤,未來就知道創意要怎麼做才會有效。人生本來就是不斷的嘗試,但是正常的話,你會越嘗試越精明,摸索期越來越短。

做好咖啡超重要沒錯。但是如何讓自己擁有不過時的技能,那唯有不斷的創新跟改變。只會做咖啡的咖啡師,遲早會面臨未來想要升級時的自我侷限。這也是我一直叮嚀的。

很高興今天現場用新方法,多賣出幾套器材。代表新嘗試是是有用的。當有用的嘗試累積到一定程度,就會有回饋。加油了,工廠的同事。

星期六, 3月 18, 2017

The Gabi

很久沒寫器材文了。上次是Handy Brew、然後有Virus濾杯,古早有Aeropress跟Clever(恩,還叫做Abid的時候...)

The Gabi是我少數幾個又想跟大家介紹的新商品。因為它符合我對器材的所有期待:好喝、操作簡單、好收納、濾紙好買。

構造上,分成四個單位:盛水、灑水、沖煮、還有一個轉接杯架(以防杯型跟濾杯不合)。超簡單。可以就把它想像成成一個不插電的美式咖啡機。


這東西最棒的地方,就是在盛水槽到灑水層之間,不是直接淋水,而是靠一個小開孔,慢慢的把水流到灑水層,控制灑水成的水高,讓灑水層不會因為水壓太大,而加速灑水。

灑水層的設計,也很直覺:就是開很多孔,然後讓水均勻落灑到沖煮室裡面。

整個沖煮流程,透過刻度不同,大概抓在兩分半到三分鐘之間,或依照使用者的風味喜好調整。


雖然是塑料材質,但是有SGS的檢驗報告。塑料本身還有一個很棒的特性,就是塑料的保溫性;這點對一個隨手沖煮是一件很重要的事情。



盒子裡頭的東西,灰色的是收納盒。還有附一些濾紙。


成水槽上面有一條150ml的水位標示。
所以其實不用太假掰的用手沖壺。
說真的,滾水直接下去就好!
反正水到中間層之後,水溫也會緩和很多很多了。



盛水槽不會直接把水一次放到灑水槽上面。


灑水花嘴,讓熱水均勻澆淋在粉層上。



沖煮室的實況。


沖煮完的平整粉層樣貌。金杯控的最愛!




星期六, 3月 11, 2017

Project EQUAL 餐飲批發用豆專案

我們總是希望,在開店的路上,可以幫得上忙。

上週到上海明謙咖啡學院跟同學分享mojo的自製課程,讓大家建立安定的系統沖煮。晚上也趁機以“小型咖啡店的未來與危機”這個議題,跟大家討論小型咖啡店在當今市場上的危機,以及面對外來,經營者應該具備的管理技能。

只是沒想到還是個直播!慶幸明謙幫大家留了直播連結(連結文章的最後,會有兩個連結)。兩個小時的討論,有點長,但是有興趣的朋友,週末做家事的時候,點來當背景廣播,好像也不錯啊!


加入我們的批發客戶行列,讓我們跟您分享mojo經驗!
#projectequal

對餐飲用豆批發業務有興趣的朋友,歡迎來信:mojocoffeesales@gmail.com



星期一, 1月 23, 2017

價格與利潤

價格與利潤

價格一直都是計畫開店的朋友最大的課題。價格的制定,影響到店內日後營運的養分,也就是利潤,的來源。只是,利潤總是很多獨立咖啡店主難以啟齒討論的議題,感覺銅臭味不小心就會把咖啡香與氣質弄髒了。

在滋潤組織的養分與銅臭之間,還是先來看看利潤存在的意義吧。

彼得・杜拉克曾經提過,利潤存在的目的,不是只是為了支持公司現有開銷與未來擴充的儲備,還包括了承擔未知風險的目的。

利潤可以支持現有組織的開銷,讓組織得以持續運行。這個比較容易理解,包括了現有的人事、租金、攤提,以及各式各樣的營運費用。這個部分的開銷通常比較立即發生,所以經營者比較不容易忽略。

預留給未來擴充所使用的利潤,算是第二個容易被忽略,但卻不難理解。企業為了成長,或者承擔更多的未來狀況,會需要備留為了未來成長所需要的資金,可能是為了因應將來十年需求所添購的更快速的磨豆機,或者更大產能的烘豆機。此外,開店五年之後,可能會有一些消費環境老舊必須要更新,比方說吧檯的木作受潮鬆化。開店七八年之後,生財器具效能低落必須更換新設備,台灣開店朋友常見的,營業用冷氣機散熱不良造成的耗損。這些擴建、改善、更替設備的經費通常不小,假如平常沒有做盈餘保留的習慣,店家很難從一兩個月的營收利潤來支付。

利潤的最後一個目的,承擔未知風險的部分,總是被經營者忽略的一環。比較急攻好利的股東,可能在公司有盈餘的當下,就希望能夠取得分紅;沒有股東的獨資老闆,可能也會急著想要把這些獲利拿來犒賞自己。只是市場景氣總是會有波動的時候,可能是大環境的改變,也可能只是因為你商圈裡多了一個競爭對手,你因而需要做出一些計畫的改變來應戰;這些都是需要本錢的。尤其是景氣的波動,開店的朋友在看到自己業績成長的時候,常常也會誤判自己所處於一個持續成長的事業狀態,但是這樣的利多環境,可能因為大環境的改變,而讓你的營收急轉直下。在mojocoffee開店的14年間,其實也遇過了2007年金融風暴所造成的經濟衝擊。在這樣的衝擊下,區區小咖啡店,業績也是呈現了相當程度的下滑。當初適逢我們二店retro新開三個月,不幸就面臨到了金融風暴,客人在初期大幅緊縮消費,大概花了半年才把營業額拉到預期水準。這半年間的虧損,運氣好的店家還可以遊說股東增資,但是大部分的獨立店家可能沒有這樣的籌資能力下,就必須要靠平常累積的盈餘來渡過寒冬。

大部份獨立咖啡店的店主,因為平常擁有極大的盈餘使用彈性,加上可能開店生活的壓抑,或者磨合期結束後,初次看到利潤,很難抵擋誘惑,變成有錢就花的壞習慣。相對,假如你開了一家店超過十年,走過了這些風風雨雨,中間也經歷過幾次周轉不靈,但是只要走過了,那麼或許會對這樣的盈餘規劃比較有心理準備。

有了利潤的概念,我們再把價值加進來討論。以店家而言,我們不可能賣出價格比成本低的商品。身為一個消費者,我們也不可能去購買一個價值與價格低的商品。因此價值(V)、價格(P)、與成本(C)的三者關係,總是V>P>C。當產品在消費者心目中的價值越高的狀態下,價格越有機會拉高,商品的利潤也會變得更好。

大部份的價格訂製,跳脫不了成本加成的概念,也就是依照成本加成。你的物料成本多少,你想賺幾倍,商品就賣多少;俗稱的毛利率。也有人會參考市場行情來定價,比方說看看星巴克一杯多少錢,或者是85C賣多少錢,最後惦惦自己的咖啡店幾兩重,規劃出最後客人可能願意買單的價格。這兩個方法都相當直覺,最後由店主決定想要賺物料的幾倍,或者比星巴克便宜多或少,價格從此產生。只是這些制定法,是不是可以滿足利潤的目的呢?

當你用這兩個方法來決定賺多一點或少一點,機靈一點的店主,會將目前店內的營業規模與費用納入討論。假如你店都是自己在顧,那你可能不需要拉高太多的毛利,就可以支付。你可能制定出一個價格,利潤是足夠支撐自己的生活;但是,當店裡營業越來越上軌道,需要多的人手或者設備的時候,你可能會面臨到“一個人忙到要死,請助手的話,多賺的錢都拿去多請人去了”的窘境。這時候除非調漲價格,要不舊有價格下所得的利潤,勢必會讓你不敷使用。只是,開店的人應該都會很清楚,商品的價格,總是店內最難調整的一環。這成本加成與情參考的價格制定,都忽略掉價值在價格制定中,所扮演的角色。

價格與成本之間的空間,我們稱之為利潤。嘗試著把利潤空間拉大的方法,可以是降低成本,或者是拉高價格。

很多獨立咖啡店的經營者,通常會把降低成本解讀為降低品質,這是不對的。生活中總是充滿了實際與無形的浪費,或者一些無謂的堅持下所造成的成本過高。假如可以透過充分記帳與討論,將浪費實際減少,或者在相同花費下增加效率,都可以將利潤空間拉高。除那些無感品質堅持造成的成本虛胖,把經營的能量轉換到客人更在乎的項目加強上,拉高產品價值,終究才可能增加了商品在顧客心目中的價值;畢竟,拉高了價值,才有辦法拉高價格。有了美麗的售價與成本,才會有美麗的利潤。

等一下!當你還在懷疑,為何開店需要認真面對利潤的問題嗎?別忘了,利潤並不是為了滿足經營者的一己私利,而是為了公司在盛世之時可以抓住更多機會,也在顛簸之時,可以能夠提供能量,讓組織安然度過。適當的檢討店內的利潤狀態,在變動的市場裡頭,絕對是一個不能少的檢查,也是你對一群朝夕銷打拼的搭擋們的承諾。