星期四, 8月 10, 2017

就只是變異係數管理

在mojo正式對外公布獲得2017 Red Dot Communication Design/ Package Design Winner的晚上,寫這樣的文章,實在是有點掃興。但是前面兩天WD值跟濾杯的文章,獲得極多的點閱率後,但是卻無人直接跟我對打,實在有點無趣。有幸的是,這些對答,是有的,只是對答者大概也是抱著「作者已死」的角度,解釋我的文章內容。

關於WD值跟濾杯形狀的文章,假如你對文章結束的心得是『有預浸比沒預浸好』、『VST 濾杯很爛』,那基本上不是我的本意,更不是結論。

以前學統計品管的時候,老師說過,先控管變異數,然後再想辦法把均數拉到我們要的程度。這個叫做『可預期』。可預期是我在做吧台系統建立的首要目的。隨著TDS錶、微量秤、萃取率的概念進到吧台後,咖啡師可觀察的數字變多。身為一個工業工程背景的學生,我就是想把咖啡粉丟進義式咖啡沖煮系統的這個大黑箱內,然後看看出來的秒數、TDS、重量、萃取率,有沒有哪兒個/些數據,是可以被我有限的工具歸納出什麼可以運用在mojo系統的結論。如何透過這些數字來管理,觀察數字趨勢,然後利用數字,這就夠了。所以假如沒有十足把握,我盡量不解釋結果背後的成因。只是有趣的是,大部分的人,對原因有興趣,而非數字趨勢的運用。

這樣說好了,WD大跟小,你爬網路,會有很多很多的說法,說什麼淺焙該怎樣、深焙該怎麼樣。有一些我認同,但鬼扯蛋的也很多。但是對我而言,WD的工作,就是在控制我的變異數。當然前篇文章裡頭延伸到『0~9bar flow profile』、headspace填滿的方式(或者稱節奏),都撇開不看的話。根據我的採樣計算的結果,能做出一個簡單的結論:大WD的變異數大,小WD的變異數小。我嘗試的WD有200/ 120/ 90/ 65。我也無聊做過15的,變異係數表現變得很慘(記得,我不想說明原因,記得結果就好)。所以要我保守一點說,就是WD= 65/90/120/200這四組的變異係數,65的表現最好。

所以假如把很多事情變成比較變異係數大小,然後我們只運用結果,而不是去瞎掰原因,事情也可以變得很單純。比方說VST濾杯下,使用58.5mm tamper的變異係數會比58mm tamper來得小。這時候,千萬不要跟我說什麼『可是58比較好喝!』,記得,無論你多想要跟我拼拼好喝,但是我就是硬要跟你比安定。先求安定,再求達均數。所以假如有讀者跑來跟我說,『Scott,我的系統,用VST濾杯,使用58mm弧面tamper,但是出來的變異係數,比58.5mm的低耶!』那我會很尊敬你,因為你用了我們可以溝通的方式討論,而且我也會很認真的問你怎麼達成、你的沖煮系統排列組合是怎樣。畢竟,在我的系統排列組合下,目前還無法達成這個任務。

跟丟骰子一樣的沖煮法,商業上代價太大。所以,再次回到20年前老師所說的,先求變異數縮小,然後再想辦法調整均數。

我大部分分析的結果是定時萃取下的萃取率與Shot Weight(這是兩組分開的比較,我大部分還是觀察萃取率的安定度,然後shot weight的敘述統計輔助我做觀察)。所以無情一點,你假如跟我說,『大WD煮我家的咖啡很好喝啊!』那我可能會跟你說:『這杯是好喝,可是那每杯都是一樣好喝嗎?』對我來說,一連串的好咖啡產生,才有商業的價值。煮一杯好喝,就跟你丟了一次銅板出現正面,然後跟我說這銅板怎麼丟都是正面一樣。對我來說,我在乎的是,那你每次都丟正面的機會,到底有多高?假如今天這個系統可預期性越高,那丟出正面銅板的機會,也會越高。你會說這是作弊!對,這就是怎麼樣去設計一個系統,來幫我每次丟銅板,都會丟出我要的結果。這就要從變異係數下來做控管。

關於變異係數管理的小結論:先找到安定變藝術的方法,然後再來安定你的平均數。

限流閥那篇文章提到預浸,是一個提高萃取率的方式。因為預浸bla bla bla...成因先撇開不管,請記得,我只在乎結果。我只在乎我把數字A丟進黑箱中,他跑出什麼,假如結果的可預期度高,那我就可以去好好利用這個結果。所以我得到的結果是:『預浸可以提高萃取率』。但是,提高萃取率就是好嗎?幹,當然不是啊!那MP說的要拉高萃取率怎樣的。幹,因為他豆字淺啊!假如深焙豆也進去預浸,那就GG。

好,為何要說淺焙要預浸?這是因為淺焙要提高萃取率。我只要預浸,就能夠使用更細的研磨度,萃取率可以有效拉高。這時候需要確認我們有一個共識:你喜歡淺焙高萃取的風味。這時候我們同步一件事情:淺焙需要提高萃取率讓甜來降低酸味刺激感,但是深焙要降低萃取率來抑制苦。這是我的品飲習慣,我喜歡甜度高的淺焙、討厭苦味多的深焙。淺焙來說,拉高萃取率,可以萃出更多甜,但是淺焙本身苦味因子就少,所以拉高萃取率,可以用甜來平衡酸,但是又不會把苦掏出來。相反,深焙酸味少,所以不需要考慮拉甜來平衡酸的狀況,反而是為了要拉高萃取率來增甜的代價是,你很可能也擠出更多苦。而苦味是高敏感的負面風味,所以我不會用高萃取來呈現苦味。

關於預浸的小結論:預浸可以拉高萃取率。
OS:幹,不過不是什麼豆都應該拉高萃取率!不是說得很清楚了嗎!

以mojo系統的豆子來說,Black Cat Bone我習慣16~17%,mojoblend 18~19%,Lollipop 20~22%。以Lollipop來說,假如我不用Slayer的針閥預浸,很難達到我要點萃取率,所以我只在Slayer上面喝過我喜歡的Lollipop。反過來說,mojoblend不能預浸,一預浸,萃取率拉高,就難喝了。

Slayer的預浸很好玩。他沖煮的時候,會有兩段開關。一段是使用者可以自己校正出水量的針閥,這個我習慣設在WD=15。因為水量很小,所以headspace會被塞滿得很慢,0-9bar pressure profile就會越緩;有多慢?20秒左右。WD=65的機器,大概是4~5秒鐘左右。我的觀察是,0-9bar pressure profile越慢的,就可以研磨得越細,萃取率就可以獲得有效提升。這時候大家最有興趣的是,Slayer到底怎麼變壓?Hey brother,看懂0-9bar PP跟Headspace的說明了嗎?Slayer其實沒有變壓喔!他是靠水慢慢填滿headspce來獲得緩升壓。壓力在粉餅內能累積,靠的就是headspace填滿後,沖煮頭的灑水量高於粉餅末端的出水量,壓力就能上去。反之,就會降壓。所以你在針閥段跟全出水段切來切去,當進水低於/等於espresso流出量,那表頭顯示就是降壓;假如進水大於出espresso流出量,那就是升壓。你因此算沒有變壓幫浦,你好像也是看到變壓的表現,只是變壓的範圍,會侷限很多。

多說了,抱歉。所以是這樣,你Slayer的這個預浸,我叫做有效預浸。換句話說,不是什麼預浸都會有『明顯效果』。比方說開關一秒鐘的那種預浸,效果就很弱。LM有一些機種,可以控制灑水幾秒、關水幾秒,然後再繼續萃取,這個對我來說,也是有用的。只要預浸有明顯功用的設定,你都可以利用研磨更細的直接事實,來影響取率。(為何研磨細,就得預浸?我不能光磨細嗎?簡單說:不好。因為粉餅會塞住。)

所以,Slayer user會做一種東西,叫做Slayer Shot。簡單說,正常備粉程序,然後先用針閥段出小水預浸,預浸到第一滴出來(通常是抓20秒),然後就把水切到最左邊的正常出水。完成一個shot。以mojo來說,前後大約50~55秒。
趣的事情來了。其實Slayer Shot的

回到主題:加入這個這麼小水流的預浸,會影響到變異係數嗎?
答案是:會!
但書:以Slayer這樣的針閥運作超小WD機種,不是目前業界的常態。

說真的,Slayer Shot的變異係數其實表現不好看喔!那你會問:幹,Scott,那你還與這個出Lollipop給客人?這時候好玩的來了。among Slayer shots,較大的變異雖然存在,但是有趣的是,因為是淺焙,所以這個變異雖然存在,但是不會是以瑕疵味的方式存在,而是以『酸甜比例差異』的存在;也就是說:這杯可能甜一點,那杯可能酸一點,但是好像都不錯。極端的小水流預浸,確實會有不安定對結果出限,但是搭配品飲者的閾值,假如查覺性不高,那就是我們可以稍稍忽略的變化了。此外,假如不做這樣的預浸,Lollipop實在無法做出我心目中想要味道。所以變異係數和均數得取決,這就比較像是商業上的取捨。但制這段說明,我不希望有人解讀為『淺焙的咖啡容錯率高』之類的簡單說法。

Headspace只要被填滿後,沖煮頭灑水又比espresso流出速度快,基本上就是加壓狀態。這時候的阻抗瓶頸交由粉餅結構控制,也就是說,這時候WD值已經不重要了。所以對一杯espresso的關鍵萃取,我會覺得headspace被塞滿的方式,已經可以決定很多事情了。這就是為何我還要幫Slayer改限流閥?因為我有用深焙豆營業啊~中深焙豆,為了避苦,不用預浸。所以本來的0.7mm限流閥(相當於WD-110~120),不改機的話,造成的不安定性太高。而且(假如)這種不安定性,會影響到風味,所以我要改機。

好,我們一路先從WD影響安定度,講到先求安定,在求均數落點正確。深焙要求的萃取率低、淺焙的高。接著,依舊是結論運用。

以下兩個,是我常常來來平移萃取率均數的工具:
總開孔面積大的濾杯:萃取率高/ 總開孔面積少的濾杯:萃取率低
Fiorenzato F71錐刀:萃取率高/ F83平刀:萃取率低

你能考慮的風險有:
WD太大:變異係數高/ WD適當縮小:變異係數低
直筒濾杯:變異係數高/ 內縮率杯:變異係數小

記得,我想跟要大家分享的是運用結論。真要有真來硬扯粒徑分析,這就是超過我想要分享的範圍。因為你問我為何F71萃取率比F83高,我還真不知道。但是我知道,我要煮把淺焙煮甜,我會用F71。至於能不能用F83?顆顆,那是你家的事。

我可以有一個小結論:淺焙咖啡,要煮得又穩又好喝,其實是要付出很大的設備代價。

至於填壓器,我的想法是,挑的就是低變異係數的款式就好。越直筒的濾杯,對填壓器的密合度敏感度會越高。

其實一路下來,你會發現,有些東西對變異係數影響力很大,有些不大。有些要花很多錢才能改善,有些花點小錢就能有大效果。我其實有整理一張像是阿帕加評分表的評估表,來評估系統的變異風險。但是我朋友說東西發出來,一定會被酸到爆。所以我就先閉嘴了。


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