星期五, 2月 27, 2009

Extraction=20%, TDS=1.3%




幾個禮拜前,和Scott Rao討論到Abid Dripper/ Clever Dripper的沖煮方式,近而聊到了TDS和George Howell Coffee company所發行的ExtractMOJO。在他大力推薦之下,當天我就到Terroir Coffee點選,購買了一套ExtractMOJO和George Howell所建議的TDS表。


原廠套裝組合包括一支曲度計和軟體


ExtractMojo並不是什麼新概念。他只是延續了SCAE的Gold Cup原理,將該理論與實務操作變得更加便利而已。對很多人來說,這套源自於1960年代就被拿來檢視濾泡咖品質的Gold Cup理論,並不陌生。但是我必須承認,這是我第一次認真地去了解該原理,重新把萃取理論拿出來,檢視我的濾泡產品...而且得到令人震驚的結果......。

Gold Cup架構下的咖啡,必須要維持18~22%的萃取率(Extraction)和TDS約1.3%的濃度(Strength)。這是一個讓咖啡得以平衡詮釋風味的萃取率與濃度關係。一顆咖啡豆大約有30%的可溶解物質(剩下的70%則是無法溶解的結構,包括木質部);而Gold Cup的標準萃取率設定在20%;過低的話則是萃取不足(under developed)造成風味不平衡,過高的話則是萃取過度而產生苦味(Bitter)。Strength的話則意指咖啡裡同可溶解物質被沖刷出來後,佔這杯咖啡溶液的百分比。百分比越高,咖啡喝起來會越濃(strong),反之越淡(weak)。了解了這兩個名詞後,接下來,我們就得努力把咖啡沖煮到Extraction=20%和TDS=1.3%的目標。

為了達到Extraction=20%和TDS=1.3%的這個目標,Gold Cup有一個建議的水粉比,大約是 water: coffee= 17:1。ExtractMOJO方便的地方就在於,你可以固定粉量(ground coffee),沖煮用水量(brew water),或是完杯後的容量(desired yield),三個其中一個參數,來推算剩下兩個應該是多少。比如說說,就是假如你今天要煮出一杯完杯容量是240cc的咖啡,那麼你將該欄位數字填入後,ExtractMOJO就會建議你使用271.69ml的水,搭配上15.19g的咖啡粉來進行(軟體會預估咖啡粉的平均吸水)。先固定水溫(假設205F),沖泡後量取該杯咖啡的TDS值,再輸入該軟體,得到沖煮咖啡的落點區間後,進行修正。假如TDS過高,你可以將粉調粗,或是縮短萃取時間;反之亦然。跟著數據多做幾次,很快就可以抓到你的Gold Cup沖煮參數。


當然,假如你想要咖啡濃一點(stronger)或是淡一點(weaker),也可以調整設定。調整後,沖煮參數也會跟著跑。這就是ExtractMOJO便利的地方。你不需要用電算機算得要死,只要把數據丟進去後,跟著操作,然後依照實際所得TDS值去做修正就可以了。原則上Extraction=18~22%, TDS=1.3~1.6%都是可接受的區間。

我把店內濾泡咖啡測量過一次。發現Clover的沖煮,由於以前概念上的偏差,使用過多粉量,而造成光靠拉高TDS提升咖啡強度,卻忽略掉了萃取率的表現,而使咖啡都落在發展不足且濃郁(Strong/Underdeveloped; TDS=1.7, Extraction=11%))區間內。這樣的煮法,除了浪費咖啡粉外,造成的萃取率不足,反而讓產區風味不明顯的問題。當務之急,就是採用建議的粉量來找尋新的研磨、萃取時間,和濾網網目。假如把營業考量產能列入考量,我無法使用Gold Cup建議的四分鐘來沖泡咖啡,因此必須要將研磨度調細,來縮短沖泡時間。此外,粗濾網(70 micorn)比起細濾網(100micorn)來,反而更適合沖煮Gold Cup。



在軟體的輔助下,萃取參數大概花了一個晚上就得以整理完整,包括中、淺、深焙咖啡的沖煮設定等。當然,你可以不鳥這套金杯模式,但是我在杯測金杯咖啡後,發現比起我之前沖煮的咖啡有幾點顯著差異:
1. 產區風味更明顯
2. 甜度變高
3. 乾淨度變高
4. 喉韻拉長

接著,有趣的是,我把掛耳包的粉量丟入軟體中,依照建議的水量(200cc)來沖煮,卻很巧合的得到Gold Cup的Extraction=20%和TDS=1.3%的組合,這是我所沒有預料到的。

在原理發明的五十年後,或是說我開店五年後,才認真地探討gold cup的原理並也運用在店內,是一件很對不起我的咖啡和客人的事情。我承認很多時候口感應該才是流程製作的最後決定關鍵。但是,有時候因為忽略掉了既存的科學原則提供給我們的便利,使摸索過程中,增加了續多痛苦和未知。這個軟體,讓我重新認識Gold Cup的運作原理,也因為軟體的便利性,讓我可以將現有的流程進行調整,提供mojocoffee的愛好者更接近完美的咖啡。這是我當初和Scott Rao討論之時,始料未及的大收穫。

ps. 請給我幾天,讓我把我常用的幾種沖煮方式的對應金杯參數,包括粗細樣本,萃取溫度,水量,粉量,和時間等的一下,到時候更新上來給各位。


更多有用的資訊,可以到以下連結:
GHCC Terroir Coffee ExtractMOJO官網,裡頭有軟體的詳細介紹。
SCAE網站,有一些幻燈片可以下載,裡頭有提到不少金杯的概念。
Robert-Roberts的網站,提到蠻完整的Gold Cup Guidelines。