星期四, 9月 07, 2006

熟成室


熟成室

熟成是一個我們很注重的概念。我們希望咖啡能夠在穩定的溫度裡,發生熟成。熟成的概念我們在"你要咖啡多新鮮"一文有提到過。但是隨著天氣暖化的發生,mojocoffee發現,我們需要一個更低溫而穩定的空間,來進行熟成。

以往我們是把咖啡豆放在室溫環境,進行熟成。但是因為夏天真的太炎熱了,營業時間,空間有冷氣,所以大概還可以維持在25度C左右,但是晚上閉店後,可以熱到30~31度C。這讓咖啡豆的生命變得很短。以往十天的熟成,可以讓咖啡沖煮加分;但是天氣變熱,仍然用這樣的熟成空間和方式,咖啡沖煮起來變得更水,香味變弱。

當時我們現場第一反應是,將咖啡熟成的前置量縮短。以往十天,現在縮短到五天到七天。可以維持咖啡香味,但是沖煮難度卻比較高-- 因為crema的太活潑,導致維持性不好。快速熟成和慢速熟成,espresso沖煮風味的細膩度真的不同。我們還是喜歡慢速熟成的口味。忍耐了三個月的品質變異,無法改善,終於下定決心買一台恆溫箱。

恆溫是一個相對的觀念。購買之前,總覺得自己需要的規格很特殊,必須要訂做。後來和業界人士討論,加上實際測量,發現其實有很多現有規格產品可以勝任我的需求。溫度可在0度和20度間調整,溫度變異兩度C內,相對溼度控制在60以下。

需要溫度調整區間,是為了以後實驗方便。需要敏感區間,是因為有穩定環境。相對溼度控制我倒是還好。因為都是密封包裝,所以不要太過潮溼,應該就影響不大。一般敏感度可以調整到一度C,但是這樣會造成更高密度的壓縮機開停,會太傷壓縮機,所以我們把敏感度設在兩度。同時近日將在玻璃門上加裝保溫板,可以讓溫差維持更小,更省能源。

這樣一台冰箱不到一萬五。對自烘店來說,只要有空間,是很值得投資的。

ps. 目前設定是 18度...


以下為10/4訊息更新:
我們在購買熟成冰箱之後,發現部份人誤會我們是將咖啡豆冰存於十分低溫。這是天大的誤會。我們第一階段測試是將咖啡豆設定於陰涼的環境—大約是十七度左右。日後或許會嘗試其他的溫度。

我們會設定在十七度的溫度,其實只是希望能夠將經濟烘焙量,供應量,以及熟成最佳化能夠達到一個平衡。

先說經濟訂購量,每一次起鍋,你總是會希望能夠完成的最小量。因為烘豆機暖鍋時需要的成本,冷卻需要時間,整段時間投入的人力成本,假如還要考慮到像我們這樣人力精簡的小店,我更得安排每週三次的時段去做烘焙,而無法無時無刻離開現場,到烘焙室進行烘焙。供應量則和熟成的時間有點關係。因為我們覺得以mojoblend而言,室溫大約二十度,熟成最佳化的時機在於八到十二天。那我必須要考慮到我自己的需求量,還有我顧客的使用量,才不會導致顧客拿到尚未熟成或是已經老化的咖啡豆。

我相信十七度並不是底線,十七度只是想要複製去年冬天時的美好記憶而已。低於十七度可能會發生的狀況是,熟成效果減慢,造成原先十天左右最佳期有所延長,進而會影響到存貨的堆積。

計算簡單一點,假設我一天的mojoblend用量大約是10包,熟成是十天正負兩天,那我可能每三天烘一次,每次烘焙三包到四包,那我大約就可以控制在現場的咖啡豆都是十天正負兩天。那我庫存裡頭,隨時都有日期不同的咖啡豆,假如我有客戶需要出貨時,他們就可以選擇立即熟成的豆子,或是依照進度幫他們安排熟成日期錯開的咖啡豆。

穩定的供貨品質,我還是覺得熟成的控制真的是很重要。所以假如你單純從一些觀點跳躍思考的話,或許就會覺得這樣的做法是多餘的了。但是對mojocoffee而言,是一個可以增加顧客價值的系統。給大家參考看看。

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