星期一, 10月 07, 2013

給員工的話:讓工作不只是工作

開店與帶人,也幾乎要十個年頭了。這個過程中,許多客人常會問我的就是,你開店之前就有學咖啡了嗎?或者是,有人也會對我的經營經驗感到好奇。

開店前,我是和這個行業無關的應屆畢業生。或許不算混得好,但是之所以能存活到現在,網際網路、書籍、或者是與前輩、後進深談,都是協助我渡過難關的重要關鍵。但是同時,我發現一件不可忽略的習慣:解決問題的方式。思考過程決定了你解決問題的方法,是否夠嚴僅,是否太過自我、封閉、或者你根本不習慣自己去找到問題。根據我的觀察,假如你是那種對找尋問題沒有興趣的人,通常你也會覺得工作開始無聊,或者喪失動力;但是這不是今天我想跟各位說的。

常常會覺得,這輩子改變我最大的一堂課,其實不是那些教我的教條的學分、或是給我規矩的課程。真正讓我受用至今的,是大學畢業前的一個教你實驗規劃的課程。實驗課不像是其他課程,回家有習題,習題有答案。實驗課要教你的,是你如何清楚嚴謹地表達出你的問題,然後你如何建立對問題的立場 (假設)、以及你如何選擇解題的工具。

這堂課有趣的地方,在於助教他會叫你和組員設立實驗的目的。這問題看似簡單,執行起來,卻得花些腦筋。任何生活中的旁支末節,你有想法的,都可以拿來進行實驗驗證。

比方說,義式咖啡杯測好了。你今天希望從低溫到高溫,尋找espresso的口感表現。 好,這個問題很像很簡單,但是espresso的豆子有百百種,你用哪兒一種?你今天測了一種豆子、兩種豆子、三種豆子,所代表的,就是espresso 低溫沖煮到高溫沖煮的口感變化嗎?你如何定義口感?你如何進行杯測(怎麼喝)?那你又該找誰來喝?喝完之後,你總是需要一些量化的數據,來探討或佐證,你 的想法是否正確。好,問題這麼多,你不可能一次找到答案。那你回頭思考,你到底想瞭解的最基本問題是什麼?你今天得用三四個短句,把實驗目的精準地詮釋出來,那該怎麼寫?

實驗目的出來後,那你又該怎麼用什麼方法蒐集訊息,分析訊息?會不會導因為果?在那堂實驗課裡,我們每週就花兩節課的時間,建立一些簡單實驗的實驗目的、假設、方法,然後利用一週的剩餘時間,蒐集資料或分析。看起來很龐大的工程,但是其實,過了半學期後,大部份的人,都可以在一節之內把原先需要兩倍時間才能完工的工作結束。這就是系統思考的學習。

我們大部份的人,都缺乏這樣的訓練。大家習慣直接得到答案,不會去思考獲得答案的過程是否合理。缺乏這種訓練,造成很多結論的誤傳,對大家顯得沒有意義,卻渾然不知。

身為一個管理者,一直希望給身邊同事的,是一個尋找答案的嚴謹過程,而不是直接跳到答案,或者是直接輸入的知識。答案本身無法增加你的專業、無法讓你變成思考動物,更無法藉由找尋過程,發現更多的問題。我希望給各位的,是一個可以帶到下一 份工作的生活技巧。我不期望當作是啓發你們人生的人,更何況我何德何能,但是這個尋找答案的嚴謹過程,是我希望你們能夠慢慢建立起來的習慣,而不是一味的討答案。答案本身,假如違背預期,讓你更失望、讓你更迷失、甚至於讓你更偏激。


記得,你該學到的,不只是如何思考答案。大學實驗課裡的另外一半,最辛苦也是最無聊的,大概就是重複蒐集答案。當你蒐集答案到一定的份量後,經過分析,才能夠得到具體的成果。但是這過程說明一件很重要的事情:你不去做,假設永遠是假設。

員工當然可以把mojo當作一份討生活工作、一個認識朋友的社交過程,但是你更不該忘記的,這把他當作是一個小學校,這才是我內心中希望他有的一個社會目的。社會大學不過如此。

學習咖啡的過程,或許簡單,學習管理的過程,牽扯的層面就會更複雜。

秋麗(我以前的同事)說,我覺 得你很厲害,居然可以管這麼多女生。其實,我並沒有很厲害,我也一直在嘗試不同的管理方法。但是管理方法並不是憑空生出,你必須要有夠多的閱讀,相關知識 的累積,重點是,常常在閱讀過程,你會得到新想法,這些想法對你的行為潛移默化,儘管是在一個非戰的和平時期。

潛移默化有趣的地方在於,當你遇到問題時, 你就可以把這些技巧轉換為本能,去實踐。前段,大概就像是具體實驗裡頭的目的與方法學。後段的實踐,就相當於實踐的過程。當然,實踐過程未必得到好結果, 就跟假設和結論未必相同,所以你很快腦子就會思考另外一個實驗去進行、去假設、去實驗、去結論;正是一個因果循環的大圈圈。所以當你不是經理時,你也應該 可以要學習到管理的思考。時間到了,功能就會顯出。

學習不斷的思考與前進。共勉之。

ps. 其實這是七週年寫給員工的。不之如何,存進了草稿。改了些東西,重新上市。

肥滋滋的細緻美味:Handy Brew

宜家貿易,或許你沒聽過。

但是假如你有在注意咖啡沖煮潮流的話,就會發現有一個看似簡單的Mr. Clever ( 早期稱Abid),卻十分火紅沖煮濾杯。這個濾杯使用直接浸泡法,做出一杯好咖啡。而且操作容易,清潔更是簡單,真正的 "他傻瓜你聰明"。這台灣稱"聰明濾杯"的咖啡過濾器,正式宜家貿易的作品。

宜家貿易在幾年前開始進行另外一款咖啡沖煮器進行研發。這次主要是想改良過濾器的部份。當商品還在研發階段時,宜家曾經這麼對我形容他們對這個商品的口感設計是:和濾泡一樣乾淨,卻又有濾網過濾般的油脂香氣。當下我的想法是:好吧,這群人對咖啡沖煮器材大概不是很懂吧。這怎麼可能共存?

先說,濾網的優點,確實是可以讓咖啡油脂不被過濾掉,讓咖啡喝起來更飽和、溫潤、喉韻也有拉長的效果,最棒的是,酸味會變得溫和許多,但是卻又不失果香香氣。再來,濾紙的話則是相反,因為油脂被過濾掉,所以整體的口感會更加透撤、明亮。很多人喜歡濾網濾泡或是法式濾壓壺的口感,但是卻更厭惡濾網產生粉渣感、溷濁感。

HandyBrew的發明,就是希望呈現濾網的優點,避免掉濾網的缺點。經過一些時間,不斷的收到測試的樣本,曾經有幾個樣本已經讓我分常驚艷,但是設計的團隊仍然覺得不夠好而不斷延後發行時間表。收到最後的上市品,在一路測試下來,我只能說,這家公司真的把咖啡沖煮帶到另外一個境界。這會是繼Clever的直接浸泡濾杯後的另外一個方便又美味的沖煮器材。

HandyBrew在設計時,有考慮到使用磨合後的寬容度,所以坦白說,前五次沖煮,過濾時間會比較慢,在大約第五杯到第十杯沖煮後,整個沖煮流程會變得很順。所以前五杯就真的得小小的忍耐一下。當然,沖煮出來的咖啡,並不是100%無渣,但是確實已經足以呈現咖啡無渣的混濁感,讓你覺得是在喝一杯濾紙過濾的乾淨咖啡。

商品購買,請上mojocoffee官網。



使用上有一點小訣竅和大家分享:
  • 啓用:當你拿到Handy Brew時,切記,先用整個壺,連同濾網,泡在熱水裡頭20分鐘,然後濾出。反覆大約5次。原廠說,這樣可以磨合濾網與基座的緊實度,延長濾網壽命。

  • 熱咖啡:
  1. 研磨刻度是濾泡或比濾泡細一些(小飛馬3號)。不建議使用粗研磨或過細研磨。
  2. 先加入一半95C的熱水(中淺焙咖啡而言),之後加粉(3)、攪拌均勻、計時,然後加滿熱水,加蓋。(會這麼做的原因,是因為假如我們先把粉倒下去,乾粉的細末常常會塞住濾網,影響濾網過濾效率。但是假如我們先把水加滿再加粉,沒算好水量和咖啡膨脹空間的話,常常粉末又會在水域中膨脹,造成溢出。)
  3. 一分鐘到兩分鐘之後,過濾。過濾可能會花個3~9分鐘,總時間10分鐘上下,都可接受。( 這會因為你攪拌的次數與研磨後細粉與粗粉的分布有關)
  • 冷泡:
  1. 研磨刻度與熱咖啡相同,使用濾泡或比濾泡細一些(小飛馬3號)。
  2. 先加入一半室溫飲水,之後加粉(3)、攪拌均勻、計時,然後加滿室溫飲水,加蓋。
  3. 8~12小時之後,過濾。過濾可能會花超過10分鐘,更可能長達30分鐘,但是請放心(主要是咖啡細末,長時間沖泡下吃飽水,所以往下沈積,造成緻密層,影響咖啡流出的通暢度)。畢竟,已經冷水沖泡了一個晚上,多泡個十幾分鐘,也不會影響口味太多的。
  •       清潔:

Handy Brew的所有組裝面,都可以拆開清潔:


  1. 濾網清潔(喝完就清一下):順著濾網上面的突起棒拔起。前幾次拔開的時候,會比較緊,但是請放心順勢拔開即可。拔開後,你可以看到上下網,從測邊可以用指甲摳開。下網是細網,主要是拿來攔截粉末。拔開後,將上下網使用中性清潔劑清潔。
  2. 活門清潔(一兩個月再清一次就好):濾網拔開後,可以看到活門。將活門用食指順勢往外推,即可將上活門與下活門推出。一樣清潔後裝回。記得,下活門的周邊有四點卡榫,對準上活門凹槽後組裝,才不會卡死或斷裂。
  3. 2015/5/13新增:拆裝過程可能會造成濾網或濾水盤零件斷裂,請自行評估風險,拆解過程造成的損壞,恕不負責。
  •         Scott的個人習慣:不喜歡常拆的話,可以使用過碳酸鈉(俗稱洗衣神器)泡熱水,確保濾網和濾杯的清潔。可以將濾網泡在水裡或者是使用小塑膠袋收好,放在冷凍中。這樣可以避免濾網因為沒有完全洗淨咖啡油脂而發臭。

心得:

濾網與濾紙,雖然各有缺點,但是她們的優點,也是使用者各自擁護的地方。而缺點,則常被反方陣營常拿出來打擊對方。

濾紙的沖煮過濾方式,為了要得到乾淨的口感,然而,所使用的濾紙,很容易將一些細緻的風味給"過濾掉",造成咖啡風味描述與濾泡咖啡呈現的落差濾網濾泡中,往往可以喝到濾紙濾泡裡頭喝不到的細緻香氣,特別是細膩的花香與果香。濾紙濾泡和濾網濾泡的口感差別,大致就在這裡。法式濾壓壺和Kone金屬濾網,都可以煮出充滿油脂的滑潤咖啡,但是無法克服粉渣感:而這些污濁感,又將遮蓋住細緻且脆弱的花果香。

HandyBrew則結合濾網與濾紙的優點,沖煮出無粉渣的口感、又不失豐富、圓潤、與細節明確的咖啡。可以將杯測描述的結果(cupping note),幾乎無失真地傳遞到消費端。


或許,發明家還是得跳脫懂世俗框架,才能夠去發明好東西讓我們享受更多的美好。

2014年五月新增使用小叮嚀:

很多人會在意,過濾時間有時候會偏長。但是我還是建議你可以喝看看最後成品,在決定是否是一個失敗沖煮。直接浸泡的沖煮,在後段浸泡時間,常常水已經漸漸飽和,所以萃取效率不會像是前段剛注水時有效,因此不會過度提升萃取率太多;再者,水溫在後斷,已經降溫許多,萃取能力也隨之下降。綜合兩個遞減的效果,其實不要太在意是否10分鐘是一個過長的時間。反倒是,下抽過程,假如你不斷攪拌,很可能造成細粉沈澱更加快速,是得後段下抽時間顯著延長。

星期六, 9月 21, 2013

關於現場音樂活動的後續

這件事情,在文化部職員的熱心關切,與不屈不撓的打電話到地方政府詢問地方法規,讓很多事情得以釐清。

現在很確定的是,咖啡店裡頭的進行展演空間,消防法規部份,不會被以飲酒店對待。這對我們來說,是一件很棒的事情。至於稅務的問題,還是無法解決。但是地方稅務局的專員也跟我解釋如何讓事情變得更順利。於是我們上網申請了一個網路申報娛樂稅的帳戶,每個月自行申報,終究也算是解決稅務方面的困擾。

也就是因為娛樂稅的問題,現在樂團和我們拆帳,就都得各退一步,也就是說,在盡量不影響票價的前提下,我們和樂團能賺的更少了。變成雙方純做爽的成份越高。在這樣的前提下,我們對還是願意來演出的樂團,真的是十分感謝。

兩年多折騰下來,我的心態從商新、灰心、到現在做音樂反而是有一種保護瀕臨絕種文化的心態下去維持。當初頭幾年,其實累積很多樂團和樂迷,但是這兩三年下來,台中幾乎沒有舞台可以提供演出和消費,幾乎只剩下官辦得免費活動。消費性的現場音樂習慣,其實是需要培養的。之前就常說,你看那些爵士音樂節舞台上樂手精湛的演出,其實都是在街頭累積實力的。沒有店家提供舞台,就沒有這些純熟的演技。終究只能靠外縣市或外國來提供樂團。沒有店家提供舞台的地方,是不可能有屬於地方自己的音樂。這也是我對市政府這種推廣爵士,但是卻又不提工民間音樂創作一個可達生存最低限度歡淨,所不能諒解的地方。

從政的,或者政府活動的外包廠商,都想從音樂上分一杯羹。他們把音樂看成文化的延伸,一種文明的象徵。可是卻不知道音樂的發展,需要時間、金錢的投入。有好的環境,樂團自然就會生長,音樂自然就會多元、美麗。只知收成,卻不耕耘的態度,實在讓人難以苟同。

在一個沒有現場音樂市場能量的地方,我們也常在思考,是不是要回頭來搞這些東西。但是或許就像是酒鬼總是離不開酒瓶吧,mojo還是決定重回癮頭。很慶幸的是,mojo的本業,也就是咖啡,算是還有點成績,現在的策略,大概就是靠這些本業的剩餘能量滋養我喜歡的演出活動。這是我們現在唯一能做的。

當然,社會議題之多,這未必是大家關心的事情,但是這是我們能從中找到自我價值的一件事情。簡單和大家做個近況說明,也希望在現場音樂服務正式重新推出的十月,能夠找回大家的支持。

假如你對現場音樂也有興趣,歡迎加入FB群組,裡頭會有最新的活動公告與種種影音紀錄、視聽。

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