星期三, 1月 18, 2006

敗家咖啡館-- 亂磨大不妙

敗家咖啡館-- 亂磨大不妙

為何買回去的咖啡豆總是不能煮出像咖啡館中的一樣美味?
磨豆機真的很重要嗎?
一家店願意花多少錢在磨豆機上頭?

你知道, 磨豆機真的是有夠重要的啦!!

但是, 磨豆機在您咖啡購買清單中, 總是被忽視的一關鍵環.

進入磨豆機的主題之前, 我們先來回顧一下“咖啡的一生.” 咖啡的“一生”大概可以分成幾個階段: 果實, 處理後的生豆, 烘焙豆, 研磨咖啡粉, 咖啡萃取. 撇開果實的採選和處理不提, 生豆的可接受新鮮度大約是一年; 接下來, 烘焙過程中, 熱能的涉入, 啟動梅納反應和其他化學反應, 將咖啡豆從一個穩定的狀態, 轉變成一個不穩定的狀態--二氧化碳排放, 香氣合成並開始散逸, 油脂自細胞中被推出表面. 這時候, 整顆咖啡豆的木質纖維, 有點像是一個密集的網子, 網羅了所有芬芳物質和油脂, 因此香氣能夠保存在豆子結構中… 直到磨豆機把木質結構給破壞了--然後二氧化碳快速擴散到空氣中, 芬芳物質隨之散逸. 這也是為何磨好的豆子總可以讓你滿室芬芳. 然而, 諷刺的事情來了, 一顆豆子的芬芳成分是固定的, 當芬芳物質散逸的比例越高, 相對來說, 能夠溶解於熱水中, 然後進到嘴裡讓您品嚐到的成分也就越少. 這大概也讓你回憶起, 研磨好的豆子放了幾天之後, 便會變得比較不香.

您還記得國小自然課本裡頭的幾張照片, 圖片說明了木屑比起木棒更容易著火的原因--表面積增加而增加了氧化效率. 咖啡研磨之後, 會有相同的效應產生: 咖啡粉表面積變成原來咖啡豆的好幾倍, 因此氧化作用加速進行. 氧化作用會加速咖啡油脂變質的發生, 這解釋了為何咖啡豆磨好之後特別容易走味.

回到正題: 所謂研磨, 是將咖啡豆通過適當的上下磨盤刀鋒間隙, 切割而成符合需求的顆粒.

研磨過程, 豆子和刀片之間的摩擦, 產生了熱. 熱會讓咖啡裡頭的二氧化碳和其他芬芳物質活性變高, 加速逃逸自咖啡結構中. 此外, 熱也會讓油脂被氧氣加速氧化. 讓咖啡油脂的風味變得更不穩定.

熱效應的發生, 最顯著的是在咖啡館裡的磨豆機連續操作, 尤其是在義式濃縮的極細研磨時. 磨豆機金屬磨盤無法及時散熱, 導致在研磨的過程, 將刀片上的熱能傳遞到咖啡粉中, 咖啡粉持續被加熱, 芬芳物質快速散逸, 油脂結構被破壞, 煮出來的espresso變得不再口感濃稠豐厚, 同時風味平淡, 容易產生雜味. 熱效應大約會在連續研磨5杯之後就開始發生. 見怪不怪, 只是很少業者會知道事態嚴重. Mojocoffee team在一年前就注意到熱效應的可怕, 早將磨豆機換成目前業界唯一採用陶瓷磨盤的La Marzocco Swift 磨豆機. 陶瓷磨盤在連續研磨時, 產生的熱效應遠低於金屬磨盤. 研磨出來的咖啡粉, 由於受熱破壞得少, 因此芬芳物質更能被保留, 同時油脂結構也沒有被破壞, 因此連續沖煮時, 一樣黏稠香醇.

研磨過程中的熱源, 也可能產生自磨豆機的馬達轉子產生的熱. 熱會沿著著馬達和刀片連接的軸承, 傳遞到咖啡豆. 市面上絕大部分的磨豆機屬於馬達直驅. 美國Versa Lab所設計的M3 Grinder, 採用皮帶式驅動, 避免馬達轉子所產生的熱能直接影響到咖啡粉; 同時工程師也刻意降低馬達轉速, 來減少馬達產生熱害, 也讓刀片上累積的熱源可以有時間的排放.

陶瓷磨盤還有很多好處. 它的材質硬度比較高, 使用壽命是金屬磨盤(平均來說營業用espresso磨豆機每600磅必須更換一次磨豆機)的三倍以上, 是屬於環保的材質. 他的銳利度也比金屬磨盤更佳, 因此研磨的均勻度可以更高. 均勻度是磨豆機品質評量中是一個關鍵. 你想像, 一顆冰糖和一顆砂糖在水中有著不同的溶解時間; 細糖溶解的速度會比大顆 粒的冰糖快. 同樣在咖啡粉裡, 越細的咖啡粉越快速地被萃去完整; 相對的, 假如較粗的咖啡粉被適當萃取, 而細末則可能萃取過度. 假如把研磨均度太低的咖啡粉拿來萃取, 裡頭有些咖啡粉或許適當萃取, 但是過細的粉末則會過度萃取; 相反地, 過粗的粉末則薈萃取不足. 結果: 一杯五味雜陳的咖啡, 很難喝. 時間越短的沖煮方式, 研磨均勻度需求越高( 如espresso, 30秒定生死); 反之, 濾壓壺(French press)對刻度的敏感度就相對低.

研磨精度是很重要的概念. 新鮮研磨雖然是很重要的概念, 但是有些便宜的磨豆機反而會壞了有些事情, 尤其是螺旋槳式的磨豆機. 這樣的磨豆機是靠一片刀片快速轉動, 把豆子不規則地打碎, 因此熱效應的破壞和均勻度都對咖啡品質造成很大的威脅.

在專業領域裡頭, 我們還要考慮到的還有其他因素, 如靜電效應. 金屬磨盤的磨豆機, 在磨完之後, 都會出現球狀或是塊狀咖啡粉集團, 這就是靜電產生的證據. 靜電球的產生, 在espresso的製作流程裡頭影響到了咖啡粉層的密度分部, 進而造成咖啡萃取不均勻, 容易產生瑕疵味. 消除靜電效應, 在工程上是有方法可以突破的. Mojocoffee team於2005年11月購買的美國Versa Lab M3磨豆機, 雖然是採用金屬磨盤, 但是設計師在出粉口加裝除靜電器, 咖啡粉出粉前必定會經過去靜電器, 研磨成品也理所當然是無靜電. 克服靜電也可以從磨盤材質改良著手, Swift採用的陶瓷磨盤, 就絕對不可能會有靜電問題產生.

在家中研磨, 因為沒有連續操作和大量研磨, 所以只要選擇磨盤式的磨豆機, 通常都不會有熱害的產生. 均勻度來說也是足以應付一般濾泡或賽風的沖煮. 手動磨豆機雖然速度慢, 但是他的均勻度來說仍遠遠高過於螺旋槳式的研磨機; 加上他的轉速極低, 因此更不需要擔心熱效應的產生. 一般家用機種, 靜電效應比較難避免. 能夠號稱研磨無靜電的機器在市面上大概不超過十台, 同時價格昂貴. 選擇家用磨豆機, 最好可以選擇結構穩定的機種. 許多台製的磨豆機表限都相當優秀; 躋身材料選擇也十分堅顧耐用. 預算不足的話, 選擇一台手動磨豆機—以時間和體力換品質. 假如您的預算足夠的話, 一台4000元左右的台製研磨機就可以應付大部分除了espresso之外的沖煮了. 至於espresso的沖煮, 在家裡只能盡人事聽天命; 因為你該買的東西永遠不夠讓你煮出一杯像我們一樣好的.聽起來很狂妄,但是這就是為何你願意花錢買我的咖啡飲料的原因.

看了這篇之後, 我們揭曉先前問的第三個問題. mojocoffee team採購的磨豆機價格:
Espresso磨豆機/ La Marzocco Swift: 18萬
單品研磨機/ Versa Lab M3 Grinder: 4萬
代客研磨機 瑞士 Santos: 2.5萬
備用義式咖啡磨豆機 Mazzer Super Jolly: 2萬

最後, 給您一些數據作為以後採購的參考:
螺旋槳磨豆機: 500元左右; 但是很傷咖啡的品質
一般效果不錯的手動磨豆機: 400~2,000元; 視造型而定
高品質的台產平行磨刀磨豆機: 3,000~ 4,000元. 應付家庭使用綽綽有餘
一般的義大利進口ESPRESSO研磨機: 兩萬元上下

3 則留言:

Shot Liang 提到...

哇,
我都不知道原來光打磨的熱就可能溶去咖啡裏的油脂,
下次家裏的咖啡豆都帶去請你們磨

MOJOSCOTT 提到...

哈囉shot liang, 熱害病不是把油脂溶解掉, 他比較像是把油脂的鏈結打壞, 同時因為熱而加速氧化和其他化學變化. 不過無論如何, 您的磨豆機再糟糕, 假如您可以在家自行研磨, 才是享受一杯新鮮美味咖啡的開始. 因為研磨好的咖啡粉, 味道會消失怠盡, 這絕對不是你想要的

Shot Liang 提到...

所以最好是要喝多少現磨嗎?
因為我不喜歡自己烤豆子,
多半是買店家烤過處理好的,
買半磅大約3個月內喝完,
那這樣也是每次喝每次磨嗎?