星期五, 3月 20, 2020

農糧署應該宣布停辦台灣咖啡評鑑

我一直很無法理解,農糧署為何不宣布停辦台灣咖啡評鑑。

當你年輕的時候,你覺得自己經驗不夠,當自己有想法的時候,會告訴自己“人微言輕”。過了五年,還是”人微言輕“。過了十年、二十年之後,習慣了“人微言輕”,或者學會了“察言觀色”,就開始忘記自己其實還有貢獻想法的可能性。
忘記了醞釀想法、忘記說服,甚至忘記害怕也是正常的事情,非得有人跟你說“害怕是正常的”。每個人都會害怕,只是未必有人會說出口。
有一本書,叫做<<切膚之痛>>,告訴我,不要相信那些沒有利害相關的人給的意見。除非你做錯決定,也會跟我一樣像是刀子在皮膚上畫了一刀,否則,他做的決定,可能只是風涼話等級。取消全國咖啡評鑑這件事情,還在醞釀,因為農糧署似乎還不想做出今年度停辦的決定。我不是農友,我不是農糧署,我無法代表這些人發言,但是我倒是想藉由我的角色,跟在社群媒體上的影響力,分享我的想法。我也不想說,其實很多裁判也是跟我想得一樣來拉他們背書。這篇發文,只是告訴利害相關的人,我的大腦運作以及零散的對話。
在防疫為重的現實環境裡,我一直覺得農糧署不表態停辦,這是一件很糟糕的事情。
2020開始,台灣國產咖啡評鑑,開始實施地方推薦制。台灣來說,總共有以下咖啡生產區域:屏東、台南、嘉義、雲林、南投、彰化、台中、花蓮......等等,多個產區。透過這多個地方賽或者該區域『公平推薦』的方式遴選,被推薦的咖啡作品,即可進入到全國賽。
原本表訂八月舉辦的全國評鑑,因為疫情,延後到9/17。但是疫情似乎不好掌控,因此不排除再次延後,但是取消機會,似乎不大。不會取消的理由是:全國咖啡評鑑只要在今年十一月咖啡展前有比賽結果就可以,可以時間點近一點再決定,畢竟到時候疫情說不定會好轉。(為何非得是十一月咖啡展呢?因爲十一月的台北南港咖啡展,有集體曝光展銷,只是,咖啡展還會有嗎?不過這就是另外一個問題了。)
只要在全國賽確切舉辦或不舉辦,持續在這樣的要擺決策下,區域主辦單位,就會承受要辦與不辦的防疫風險、輿論壓力、與道德壓力。由於比賽牽涉到公家補助的經費,所以計畫都已經在尚無疫情時呈報批准,若有計畫更改,也得盡量提前提出,否則多少會有行政流程上的困擾。
目前嘉義區域賽,原先在四月底已經確定延期,但不確定是否該取消。南投五月、台中賽區預計是六月登場,但是實際上大家都還在觀望。不想比賽?當然也可以用『公平推薦』的方式,但是大家對公平推薦的想像,似乎也只有比賽一途。只要全國賽不取消,區域賽的主辦單位就會有續辦的壓力與糾結,在這些壓力與糾結的情境下,難免會做出錯誤的決定。

複習一下,全國賽的選手怎麼來?區域賽來。區域賽的時間表,很多還在觀望,但就是沒人明確表態辦或不辦。因此,停辦全國賽與否,絕對會影響到縣市區域賽到底該不該繼續辦的意願。而從賽局與人性的角度,假如有一個區域產區真的衝下去辦了,那決定不辦的區域被責難的壓力就會更大,或者也會導致有更多區域產區跟進續辦。

依照現在農糧署的說法,好聽一點是“區域賽可以自行決定要不要舉辦”,但是真的把區域賽承辦單位丟入矛盾的,正是因為全國賽的舉辦與否的不確定態度。整到了區域賽的承辦單位。
這個“地方意願”與決策過程矛盾大概是這樣:
1. 區域賽賭停辦,全國賽停辦的話,當然是最好。
2. 區域賽賭了辦了,冒了高風險舉辦,結果全國賽沒辦,一定也會有人跳出來罵人。
3. 萬一區域賭不會有全國賽,但是全國賽照常舉辦的話呢?區域的咖啡代表缺席,區域承辦單位肯定被罵到臭頭。
評鑑是一件可大可小的事情。比方說,很多農友在過去一年的奮鬥,就在等個評鑑。少了評鑑,少了一個行銷機會,少了一個證明自己方式是可行的機會。正因為可大可小,我和一些朋友也深度思考,到底怎樣才可以降低杯測過程的風險。並不是說不可行,而是新的模式,勢必要跳脫傳統SCA/CQI背書的樣本準備方式、甚至於評分方式。比方說,衛生杯測,那乾香氣這個項目怎麼評比呢?樣本準備過程,工作人員也是有可能暴露在壓力狀態,工作人員(尤其常常是只做輕微訓練志工),在新的程序是否可流暢進行?防護狀態下,工作的便利性?新的杯測方式,杯測裁判的慣用機械動作是否還可以順利進行?最重要的是,新的流程,會不會被人拿出來說是比賽不公?別忘了,儘管多少會有人對杯測表結構有意見,但是通常可以拿『這是SCA/CQI標準』來回嘴,但是新的評分方式,是不是有機會達到共識?
所以簡單說就是:
原有規範舉辦:規則清楚明瞭公平,但是相信會有大部分的裁判覺得根本在玩命,直接叫主辦單位吃大便。
修正規範舉辦:成績不如預期的人閒言閒語造成壓力,叫主辦單位去吃大便。
有時候,講幹話很快,比方說,承辦單位怎麼可以逃避壓力?但是別忘了,現今遇到的疫情,不是任何人有過經歷的。換句話說,假如SARS時期,咖啡評鑑已經有在進行了,那我們現在可能有更完善的前例可以在遵循。開創前例總是困難的。就算是CoE或是BoP,都是一樣面臨到這個兩難。

反之,非常時期,取消活動,不只社會阻力會最小,而且也可以樹立一個前例,讓一樣讓陷入矛盾的區域組織,得以解脫。

很幸運的,評鑑的產業鏈裡,最可憐的環節,絕對不會是我,因為我可以輕易表態不參加評鑑活動。我可以輕易拒絕參加這種高風險的活動,也不會對我身利益有太多的影響,相形之下,參加活動的風險,似乎反而更高。
我有太多理由不參加了:家裡只有我這份薪水、我還年輕我還想騎車、我想看我女兒長大、我還有娘要照顧、我不希望牽連到我的同事跟朋友,甚至更蠢的理由,我猜也許也曾經閃過你的大腦,別人對我的評價會是:『白痴,就是會有人把自己暴露這種高風險的活動裡。』是的,我也會有道德壓力。
最後補充一下,評鑑是怎麼進行,我附上幾張我們在國外杯測的照片給各位者參考。您可以看到照片中有好幾款咖啡,放在碗裡。簡單來說,我們必須把咖啡磨成粉,聞完乾香氣之後,加入熱水,然後評鑑咖啡的風味、喉韻、厚實度等等。喝咖啡的方式,基本上就是用湯匙撈一口之後,杯測者啜吸,寫下評分與評語,接著評鑑下一組咖啡。另外的杯測員,接續在後面,在原來的咖啡杯裡,做一樣的動作評鑑。所以您可以知道,評鑑過程,絕對會喝到其他杯測者的唾液。簡單說,這是一個偉大的工作,因為你得跟很多不認識的人交換口水。至於為什麼是如此不衛生地進行,只能說,這是『業界標準』,所以並不由得任何人挑戰。
杯測者是一個污染潛在的環節,樣本準備後勤人員也是暴露在對等的風險中。因為他們得洗杯子、換洗湯匙的水、擦乾杯子,甚至於他們也有權利在正式評鑑後,把剩下的咖啡拿來喝看看。
裁判大多是北中南各地知名咖啡店業主,後勤人員也是,賽後自我解散回到各自店家與崗位。這也是說,為什麼這樣的咖啡評鑑,會是一個防疫缺口。

驚人的是,不只咖啡,茶葉聽說也是這樣評鑑來著。

或許,趁這個時候思考一下新方向,也是個契機。只是一個有共識的新方向出來之前,農糧署取消全國賽,會是我的建議。不過:不要相信那些沒有利害相關的人給的意見。
(圖片與影片僅為類似杯測活動示意用,非實際活動紀錄)

Sanremo Opera 2跟他的Flow Rate Control

本文不是業配,機器是我買的,純粹以愛好者角度跟大家分享,畢竟,Sanremo Opera 2一直是我欣賞的變壓型咖啡機。
對我而言,變壓不變壓,都要能夠有機會一個基本的訴求,就是不能因為任何設計,增加了隧道效應發生。不說別的機器,至少我很開心手邊剩下的機器,這方面的設計都做得不錯。就Opera 2而言,很多人會注重在他的變壓設計,但是真正屌的,其實是他變壓,結合流量計的偵測,達到了抑制隧道效應的能力。之前提過,市面上有些可以讓消費者編寫壓力曲線的咖啡機,會有一個盲點。機器為了要穩定指定的壓力,而忽略掉粉餅的結構。比方說,假如你希望這個階段咖啡機是跑7 bar,但是粉餅這時候破了一個小洞,這個洞產生的隧道效應,會加速水流的釋放,進而降低粉餅實質的受壓狀態。這時候壓力回饋機制偵測到當的,是壓力變小,而做出增壓的反饋,讓幫浦加壓,好讓壓力維持在七個大氣壓(前文假設值)。
Opera 2有一個很好的設定,就是flow rate control這個功能。基本上我覺得這個功能,是Opera 2最大的賣點,只是被出來專文說嘴的,好像很少。
這個功能要成立,必須要有兩個機制配合,就是flow meter跟gear pump。flow meter原本的原理,是利用水流通過流量計裡頭的小水車,小水車會轉動。一般來說,小水車上面有兩個磁石。就跟腳踏車、摩托車的里程物理式計算一樣:輪胎轉動的時候,磁石就會通過感應器,感應器換算成距離。而小水車上的磁石,在這時候是被換算成水量。透過磁石數,就可以設定沖煮的水量。而Opera 2把磁石訊號做了更近一步的利用:偵測隧道效應。我不得不說,這是高招。在一般沖煮流程裡,當水車轉太快的時候,就代表隧道效應發生了,這時候機器會做出降壓修正,避免隧道惡化。反之,萬一水車太慢,就知道應該是粉太細塞住了,機器會增加壓力輸出。所以簡單說,就是一個追蹤萃取過程流速的機制,流速太快壓力減少,流速太慢壓力增大。插撥冷知識:在這過程,gear pump轉速不同,會有不同的聲音,咖啡機就像在歌劇一樣,所以命名為Opera。
這樣的邏輯相當有趣,就是你其實已經放棄所謂壓力的概念,轉而以流量測量一個沖煮的流程品質。機器裡頭可以設定水流最大跟最小區間:大於設定上限,就會減壓,反之增壓。當然,也可以把機器設定到一般模式,只是在多次測試,以及之前不同機台上隧道效應的觀察,或者您是之前的讀者,就會發現,我對機器出水水流的控制,絕對會比壓力設定值來得信任。正常來說,四五個大氣壓就已經足夠萃取出一杯咖啡,只是這個咖啡到底好不好喝?假如這杯咖啡是好喝,那這個數字會讓你『感到舒服』嗎?說穿了,心理的突破會是這一步跨出去的重點。

當我把Opera 2設定成flow rate control模式之後,事實上也很難得知實際沖煮壓力。因為我自己的壓力量取設備,在這時候會失準。通常要測量沖煮過程的動態壓力表現,你的測壓手把上需要有一個假的粉餅,通常會是一個橡膠/塑膠墊開小孔,讓水可以模擬加粉餅之後的出水,為了測壓把手便利,大概就是設在9 bar時30秒下方出水36g之類的預設。當你拿這樣的測壓手把量取6 bar的設定時,就會不準。測量器材的侷限,反而讓我開始信任自己的感官,讓我認真想,我想銷售的咖啡樣貌。好,簡單來說,當你看不到壓力的時候,就像你沒有轉速表的騎擋車一樣,但是久了,就讓習慣了;而且也不用多久。
Flow Rate Control設定,數值設定對了,會很美妙。值設定得越高,就代表他要維持的咖啡出汁量(?!要不然我不知道該怎麼形容,但是你看得懂對不對!)會越高,反之則越小。
說個經驗。之前在設定flow rate control的時候,我習慣使用區間2~4(坦白說我也不清楚測量單位,只是純粹當初原廠代言Stephen說這是他的建議而已)來設定,這區間煮mojoblend不錯,但是我就沒有做出過多的測試或更改,一切就是“專家說得算”。後來機器搬到新開的店之後,嘗試製作SOE。認識我的都知道,我習慣用細研磨沖煮中淺焙單品,來拉高甜度。只是當我製作幾把之後,發現原先的設定水流,在太細的研磨下,流速肯定慢,但是因為自動校正流速,結果反而造成機器自動增壓,造成隧道效應,以致咖啡喝起來非常的酸、薄。後來我把flow control設定為max跟min都是1,問題就解決了:甜酸甜酸,又有尾韻的中淺焙SOE。假如您對SOE有興趣,歡迎到mojocoffee in Soosi體驗看看。
假如要簡單回到我對機器好壞評估的結論,好,那我可以說,Opera2的設計,確實可以有效抑制隧道效應。相信我,光這點,就很足夠了!
 這是流量計,上面是四磁石,下面是雙磁石。
差異在上面訊號取樣數是下面的一倍,所以理論上會比較精準。


附帶一提,我的版本2018年出廠的,當初flow meter的小水車是雙石磁,其實表現相當不錯,但是幾台內建軟體裡頭預埋的四石磁選項,讓我十分心癢。這幾天買了四石磁小水車來升級。這個可以讓轉圈的時候,多一倍的訊號,也就是說,理論上流量設定會更準,而且flow rate control也會變得更細膩。有趣的是,流量計本來就算蠻準了,後來升級之後,還蠻無感的。倒是flow control是否變細膩,坦白說,我也無法告知太多,因為我無法客觀陳述。但是可以確定是是,內心變踏實了。







星期二, 3月 17, 2020

打造一個新商品

一個商品,要在架上有健康的週轉,需要花很多的時間,去教育客戶、去建立形象、去自我堅持。

因為Big 7 Travel的因素,店內來了很多很多的新客人。喝單品的客人,也不在少數。說真的,這些咖啡愛好者,確實不是我們用平常的方式可以遇到的。趁這個時候,我們有了很好的機會,跟原本不認識我們的朋友們介紹自己。我很開心,同事們也都很珍惜這個機會,跟客人互動,跟客人驕傲地介紹mojocoffee

最近上架,然後也快完售的的閒雲居日曬SL-34,咖啡師們都很喜歡。你可以看到,當咖啡師自己真心愛一款咖啡豆的時候,推起來就會特別起勁。

當然,很多第一次認識mojo 的新朋友,聽我們口推台灣豆的時候,都會直接跟我們說,對台灣豆之前有不好的經驗。不管是我遇到,或是咖啡師遇到,都會想要溝通,讓他們知道我們的台灣豆,跟別人的不同。當然,我會說得比較海派,有時候直接說:我跟你說,台灣豆,我們是專家,都是精挑細選才上架,看您願不願意再給台灣豆一次機會,不會讓您失望。當然同事辯護起來,就會比較客氣,畢竟店是我的,老闆有時候講話那種氣勢拿出來,反而會讓客人更相信。

很多朋友都給我們極為正面的評價。甚至於這次因為外媒評論來的,十之八九,都給我們5 stars Google Review。我偶爾也會發匿名樣本適喝給『還是想把機會保留給其他產區』的客人嘗試,也都獲得好評。甚至有人喝完,直接帶帶一包走。不過我終究是要說,『好咖啡不會平白發生』。

去年開始買阿里山的時候,記得有一次,我人在印尼,接到歐文跟詹森的訊息,他們說,有一鍋好像太淺,有生生的味道。坦白說,我當時有點投機,畢竟豆子也貴,我心中的小惡魔含糊地『轉告』他們兩位說,假如你們喝不太出來,就出品無妨。但是兩位夥伴依舊不安,後來直接跟我說:『 Scott,我們最近一直在推台灣豆,我們對口味的評估有閃失,對這個剛要發展的產品,別人從此有了不好的印象,這樣很傷台灣豆未來的推廣。不如你回國喝看看再決定。』我說,好,那不要上,我回去再測看看。後來回到台灣,親自測完,果然必須下架。還好他們建議我擋住。

前天,烘豆室炒了一鍋去年朋友送我的批次,有一點若有似無的老豆味。品管一樣在於要過不過之間,我一樣要烘豆室先暫緩上架。週六,我跟朱蒂煮了濾泡跟SOE來喝,我問朱蒂,到底該不該上架。我們兩個猶豫了半個早上,然後朱蒂跟我說:還是不要好了,有一點老豆味,雖然不多,但是很怕大家就以為這是台灣豆的味道。

一個新的品牌形象要建立,往往很花時間。巴拿馬的形象也是這樣一路發展出來,哥大也是,衣索比亞也是。當你淪落為一個爛產區的印象,整個產區形象就會被拖垮,不管是價格、印象, 都得花更多的精力才能夠讓人改觀。

而讓消費者能夠品嘗到好的咖啡,就只能靠不停的杯測、不停的內部辯思、找到志同道合的人,才有機會不斷的進化。過去一年,就是在這樣的模式下,讓我們有更亮眼的商品可以提供給客戶們。“Because Great Coffee Doesn‘t Just Happen”