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是過度發酵,還是只是高度發酵?

是過度發酵,還是只是高度發酵? 一直都是令人困惑的事情。
精品咖啡在這五六年的發展,速度比之前快很多很多。雖然大家都很會說:『咖啡自己喜不喜歡,是主觀的,自己喜歡就好』,但是透過集體品嚐,在論過程,多少還是會保留心中的看法。當意見領袖說這個是好的,那就算你不喜歡,為了『融入群體』,你的答案也可能跟海豚一樣...。久而久之,或許真的喜歡上這味道,或者被『教育』成這個味道是好的,反正我喝到這個味道,就是要給它一個讚。反之,也是有可能。
也就因為這樣一來一往,品飲的美學,多少會被重新塑型。在這過程,可能往開放、狂野的方向塑型,可能往保守的方向進行。之所以會這樣,也不難理解:這個市場充滿一直有新的消費者,之前對咖啡是空白的,這樣的消費者,對新奇咖啡風味接受度,也相對沒有包袱。除此之外,非咖啡性飲品市場,一樣在蓬勃發展,多少也會出現:『為什麼這個味道在蘭姆酒可以,在咖啡裡頭就不行?』『為何這個口感在紅酒中可以,但是在咖啡裡頭就不能?』的自我省思。在眾多市場裡,廠商也得不斷尋找新的商品,才能在眾多選擇中異軍突起。當這個改變管用,廠商對商品的需求增加,生產者嗅到了味道,也會往這個方向進行,逐漸形成『趨勢』。趨勢可長可短,姑且不論正確為何,當今的市場上品種的多樣性、處理法的蓬勃發展,確實是過往不見的。
發酵一直都是市場中令人玩味的部分。因為這個味道太新了,新到很多人不確定這些風味是好是壞。當你遇到跟以往經驗不同的風味,拒絕接受會是最快的,然後慢慢觀望風向發展。在哥斯達黎加的Las Lajas,曾跟莊主聊天講到這個部分:當我們因為農具故障,無意見做出蜜處理咖啡的時候,把這樣的咖啡給國內杯測師鑑定,他們都很不喜歡,因為發酵味讓他們覺得這個咖啡不乾淨,直接給負評。但是後來發現,有些發酵風格,客戶好像蠻喜歡的,採購逐年攀升,所以也就一路做蜜處理到現在。不只持續做,還一直嘗試不同的發酵強度、手法,以保持自己在市場上的競爭力。類似的故事,在厭氧發酵問世之初也發生過。
精品咖啡本身就是一個新的產業。農友也希望透過更好、更獨特的咖啡,改變了生活。所以這些口味,部分也跟經濟因素有所掛鉤。只是,做出創新商品不難,但做出賣家喜歡的創新商品,才是最困難的部分。這裡有一個關鍵:買家參與。買家與賣家之間的資訊分享與對稱。
大家常聽到所謂過度發酵。但是似乎也沒有真的一票人好好討論什麼叫做過度發酵。有時候可能某某老師跑到莊…

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