星期四, 8月 06, 2020

是過度發酵,還是只是高度發酵?

是過度發酵,還是只是高度發酵?
一直都是令人困惑的事情。

精品咖啡在這五六年的發展,速度比之前快很多很多。雖然大家都很會說:『咖啡自己喜不喜歡,是主觀的,自己喜歡就好』,但是透過集體品嚐,在論過程,多少還是會保留心中的看法。當意見領袖說這個是好的,那就算你不喜歡,為了『融入群體』,你的答案也可能跟海豚一樣...。久而久之,或許真的喜歡上這味道,或者被『教育』成這個味道是好的,反正我喝到這個味道,就是要給它一個讚。反之,也是有可能。

也就因為這樣一來一往,品飲的美學,多少會被重新塑型。在這過程,可能往開放、狂野的方向塑型,可能往保守的方向進行。之所以會這樣,也不難理解:這個市場充滿一直有新的消費者,之前對咖啡是空白的,這樣的消費者,對新奇咖啡風味接受度,也相對沒有包袱。除此之外,非咖啡性飲品市場,一樣在蓬勃發展,多少也會出現:『為什麼這個味道在蘭姆酒可以,在咖啡裡頭就不行?』『為何這個口感在紅酒中可以,但是在咖啡裡頭就不能?』的自我省思。在眾多市場裡,廠商也得不斷尋找新的商品,才能在眾多選擇中異軍突起。當這個改變管用,廠商對商品的需求增加,生產者嗅到了味道,也會往這個方向進行,逐漸形成『趨勢』。趨勢可長可短,姑且不論正確為何,當今的市場上品種的多樣性、處理法的蓬勃發展,確實是過往不見的。

發酵一直都是市場中令人玩味的部分。因為這個味道太新了,新到很多人不確定這些風味是好是壞。當你遇到跟以往經驗不同的風味,拒絕接受會是最快的,然後慢慢觀望風向發展。在哥斯達黎加的Las Lajas,曾跟莊主聊天講到這個部分:當我們因為農具故障,無意見做出蜜處理咖啡的時候,把這樣的咖啡給國內杯測師鑑定,他們都很不喜歡,因為發酵味讓他們覺得這個咖啡不乾淨,直接給負評。但是後來發現,有些發酵風格,客戶好像蠻喜歡的,採購逐年攀升,所以也就一路做蜜處理到現在。不只持續做,還一直嘗試不同的發酵強度、手法,以保持自己在市場上的競爭力。類似的故事,在厭氧發酵問世之初也發生過。

精品咖啡本身就是一個新的產業。農友也希望透過更好、更獨特的咖啡,改變了生活。所以這些口味,部分也跟經濟因素有所掛鉤。只是,做出創新商品不難,但做出賣家喜歡的創新商品,才是最困難的部分。這裡有一個關鍵:買家參與。買家與賣家之間的資訊分享與對稱。

大家常聽到所謂過度發酵。但是似乎也沒有真的一票人好好討論什麼叫做過度發酵。有時候可能某某老師跑到莊園跟咖啡農互動,跟咖農說過度發酵不好。咖農也不清楚什麼是過度發酵,久而久之,咖農對發酵轉為保守。接著可能又因為某某買家又跟他說,這個商品缺乏特色,買了不好推廣。然後又會將後製規劃掉頭轉向另外一個發展方向。到最後,到底過度發酵是什麼?

阿里山咖啡莊園精英交流賽(以下非官方簡稱阿流賽)期間與裁判群互動,在賽後趁機發了Google表單,請裁判們協助回答一些我與咖啡農所困擾的問題。當然,當我們講過度的時候,已經帶有貶義,所以我嘗試用另外一個詞,叫做『高度發酵』來區隔。

『對於高發酵的風味,您的好惡是?』這是申論題。為了讓閱讀順暢,可能會在語意不變的前提下,順個句子。

  • 帶有熱帶水果香氣、乾淨、有甜感會給高分。但是高發酵後,如果掩蓋了豆子應有風味,類似發酵酒感不會給高分,帶來苦感會扣分。
  • 沒有特別的好惡,需看其他風味的搭配。
  • 高發酵感的咖啡我會喜歡它的莓果調性和酒感、如果太過發酵的腐敗或是尖銳的酸,我不喜歡的。
  • 不在意,重點是往好的發展。乾淨度與平衡感是評量重點。 
  • 我對高發酵不會排斥,基本上只要咖啡的甜度可以維持。但是高發酵,尤其是豆子質地不夠的話,很可能損傷到甜度表現,或者變得有木頭質感,這個就一定會是負評。
  • 正面的。高發酵感要有帶甜感就能接受,無甜就是個過熟的噁心味。
  • 如果高發酵的階段已來到酒精味或是酒粕風味等等,會比較認為是過度的,但一般的高發酵風味是可以接受。
  • 不排斥,但會考量平衡、乾淨度與風味清晰度,例如除了酒味還帶有熱帶水果、鳳梨、芒果...其他風味,餘韻雜感低,整體乾淨度好的話,還是可以接受。
  • 我對高酵感本身無好惡,但經驗裡常常伴隨的甜度低,body弱,口感粗糙是我不喜歡的。
  • 高發酵感,優點是香氣突出很容易分辨,但缺點如果過餘發酵會喝得很有負擔。
  • 不在意,重點是往好的發展。
  • 高發酵的咖啡很容易因過度發酵而缺乏甜度,咖啡很容易呈現酸鹹感而失去平衡,在溫降後呈現酸鹹澀。

以上是裁判們給我的回饋。發酵在咖啡裡頭最兩難的部分,私以為就在香氣與甜味的兩軸線反方向發展。發酵過程,會讓咖啡的獨特香氣增加:比方說莓果類、熱帶水果、葡萄酒類、蘭姆酒類、威士忌酒酒味。這些香氣會給咖啡的品飲者一個新奇感。但是高度發酵的商品,通常有會伴隨一些口味上的副作用:咖啡的滑順感下降、甜度下降、質地變薄、觸感變粗糙等等;這些負面風味,會在咖啡冷掉之後,會變得更明顯。生成原因相當複雜,我不敢在這個地方亂說,但是這是經驗告訴我們的一些相關性而已。當然假如走到這個階段,就是代表發酵玩過頭了,再繼續誇張下去,咖啡本身的硬度也會受損,咖啡喝起來的木質味、稻草味,都會讓咖啡品飲起來不堪外,生豆有會變得相當容易老化。

請記得,這是一個發酵發展軸線的觀察,我的能力無法與您探究原因。當然我們也會喝到一些有所謂強勁發酵風味,但是甜度、質地一樣相當優秀的咖啡,但是這真的就是所謂厲害的高度發酵了。綜合裁判的觀點,其實你會發現,發酵香氣常常不是問題,最大的問題是發酵伴隨的甜度降低、過度尖酸、醋酸感、粗糙質地的問題。

發酵風味,隨著發酵度增高,會讓風味越趨近;換句話說,高發酵的商品,喝起來差異度反而也會越來越低。在當知道品種特色的前提下,比方說藝伎咖啡,適當的發酵,可以增加藝伎風味的多元性,但是過高的話,反而會讓藝伎喝起來跟卡圖拉差不多。這時候買買的兩難就會出現:『既然如此,幹嘛花更高的錢買藝伎?』


什麼是適合的發酵度,會是一直存在的問題。

生豆處理過程的發酵度拿捏,你就把它當作是一個賭局好了。發酵可以換取特殊香味,跟若干咖啡風味的豐富度,但是過高,甜度跟滑順的犧牲變化出現。發酵過低,風味太接近水洗處理;發酵度太高,咖啡產區與品種特色又會變得模糊。

生豆買賣過程,一直就會在這樣的衝突關係裡尋找動態平衡。假如是零售使用的生豆採購,很可能因為香氣表現傑出,所以採購過程對甜度或是滑順度要求會有所妥協,或者在進價與售價之間作出適當的調整。但是生豆評鑑場合,給分流程,卻會有些許不同:生豆評鑑時,裁判們有更多時間將咖啡從熱喝到涼,同時沒有『銷售價格』的來讓決策出現兩難,因此,儘管咖啡香氣相當傑出,若冷掉之後,風味有弱化的現象,分數必然會下修。在此,為何買家熱愛的咖啡,在評鑑裡頭未必會是最高分勝出,也可能是會出現的矛盾。但是這樣的差異,不算是真的審美觀差異造成,而是決策環境造成,簡單來說,一個是價格考量下可能產生的妥協,一個是沒有價格因素干擾下,所做單純品質評估。兩種評估方式,並沒有錯跟對。一方面是咖啡豆的創新,本來就是因為交易所產生。另一方面純然性的品質評估,也扮演著拉著脫韁野馬的角色。

發酵到什麼程度才是適合?這不單一個技術問題,還深深依附在行銷、經濟、買賣認知、流行文化、飲食文化等的各種議題上,而且勢必也會隨著政經版圖的變化,維持動態變化。所以你也可以說,這篇文章,很可能在一年之後,又會被給予不同的解讀或改版。無論如何,最後再次感謝阿流賽的主審、技評、與裁判們給我的回饋。這些珍貴資訊,也與農友在賽後檢討分享會中報告。

星期日, 7月 12, 2020

2020 阿里山咖啡莊園精英交流賽評審視角觀察

很慶幸再次成為阿流賽(我自己取的縮寫)的評審。對於我來說,這個資歷除了方便我與農友溝通一些事情之外,最重要的就是可以藉由這個資格,在對短的時間內,喝完嘉義縣賽區的最咖啡樣本,對總體收成有一個更具體的觀察。關於所謂利用這個資格『方便與農友溝通一些事情』這點,是比較有趣。農友因為比賽而認識我,儘管我的用力方向會比較接近產業的健全發展,而不是參加評鑑,但是有了這個珍貴的資格,讓我有更多的機會與農友展開直接的對話。也正因為如此,我相信我更應該在賽後,將觀察心得交還給相信我的人,包括農友、協會、以及產業的每個人。

關於評審陣營

評審的身份涵蓋了實際有在常態販售台灣咖啡豆的買家,對我來說是一很重要的。之前我常說的『切膚之痛』,所謂不要聽那些與自己沒有利益相關的人的意見。實際有採用的買家,將自身的產業利益放入杯測思維內,自然可以挑選出最適合推廣的咖啡口味。由於實際買家反映出自身市場的直接意見,理想下,每一個分數、評語,也都會反映市場對產品的苛求與期許,直接反映在成績上,更進而將想法傳達給參賽的農友,逐漸將生產者導向更符合市場需求。因為買家直接也是商品的使用者,因此假如給的方向錯誤,自身也會利益受損。

這一年來,我一直跟嘉義縣咖啡產業發展協會走得很近,因為協會很多理念,我都很認同。比方說這次比賽的評審陣營。協會很清楚比賽是為了幫助農友開拓更多的買賣機會,以及讓農友更可以透過評鑑來了解買家的需求。因此評審結構,有很強的買家訊息,包括了好幾位長期推廣台灣咖啡的獨立咖啡店、連鎖咖啡店的採購、杯測師等。杯測或許有所謂的學院派,但是杯測絕對是一個實用技能,而不是一個太學術的技能。杯測除了為品質好壞做鑑定外,也是買賣中間一個重要的環節。透過杯測表的紀錄,不只可以挑選出最好的,也可以幫買家找到最合適購入的咖啡豆。

關於主審、技術評審,與評分

茶改場出身的千如,一直是我喜歡的主審。不會太過強勢,但是主審經驗豐富,而且不會對裁判的個人喜好有太多的干涉。這是很重要的。舉個簡單的例子:儘管學院派的杯測師可能對過度發酵比較有共識,但是市場導向的杯測師,其實未必會認同學院派的解讀。這是很正常的衝突,因為消費者未必知道什麼是『過度發酵』。有些消費者可能會喜歡過度發酵味道,所以採購者對這樣的風味就會自然更寬容。這就是所謂的市場導向。當市場的需求丟回給採購者,採購者就會將這樣的訊號,透過訂單,再傳遞給生產者。生產者就更不介意生產出這樣的商品。當這樣的商品越好賣,也造福了更多消費者與生產者,那農友又應該有多在乎學院派,或者那些無切膚之痛的杯測師跟你說『喔,這個過渡發酵喔!』?

舉個例子,前陣子我去找朋友測萊姆酒。喝到了一款非常funky的萊姆酒,裡頭有一個有機溶劑的味道,朋友筆記裡頭寫著:泡泡膠。在Rum裡頭喝到這味道到底是好還是壞?他說其實在這個Rum的世界裡,不會是不好的味道,但是這樣的味道,在歐美會是好賣。但是他自身主要買家都是威士忌品飲者,而威士忌世界裡,對這個“泡泡膠”的味道,比較不能接受,所以就算再好,他也不會進。他不進沒關係,歐洲人愛得很。

咖啡的世界,你就算在第三波(後期?)裡,大概也可以分成傳統世界跟新世界。新世界與舊世界外,一些比較有共識的瑕疵味,比方說沒人喜歡的霉味、明顯的木頭味、豌豆味,大致都會被負面風味而被扣分。無論你是兒個世界的杯測師,千如是那種會尊敬你,不會去干擾你打分數的人。但是她也不是沒事幹的人,反而很忙。她得確認裁判該給的分數、表格都有填完,自己也得跟喝所有的咖啡。當裁判活動結束後,還得出報告,直接為農友的作品做出負責任的報告。

回到剛剛說的funky的味道,還有比方說新鮮蔬菜味、發酵可可豆、康普茶之類的,或者發酵比較多、已經超出酒酸但還未達醋酸等,有些裁判喜歡,有些裁判不喜歡。分數給得一高一低,一來以往之後,最後成績反而會變得很平庸(82分與82分,平均是82分;86分跟78分,平均也是82分)。這是集體給分無可避免的問題,但是某方面來說,也反映出市場的“平均價值”。這樣的狀況,今年出現在很多款咖啡上。這對一個有創意的農友來說,有時候是一個諷刺。在我杯測課中,常會提到的:Rate the classics, describe the unusuals. 經典的好咖啡,你看杯測成績會是可以的。但是特殊的風味,杯測成績未必會吃香,但是採購筆記上卻會是精彩的。這是杯測表的“瑕疵”,但反過來說,這也是遊戲規則,更是目前最具“共識”且尚無人挑戰成功的評分格式。儘管這對創意農友是個諷刺,但是參賽前,透過思考杯測表結構,去挑選適合的樣本送樣,這也將會是不可避免的。

再次,這些都不是主審會去強行介入的。但是透過資料整理,這些應該都是可以誠實回饋給農友的資訊。技術評審Jane也相當稱職,大概是主審的分身也可以。當然兩個人的工作職責各有專業規範,但是兩位默契搭檔的主審團,對評審之間的疑惑,不管是對流程,還是對風味,都可以有令人滿意的解決方案。比賽過程不會總是順利,而這兩位專業人士,也都會願意變成那種:『我們有一個狀況,你們對這個問題應該比我更有經驗,大家願意協助我們排除一下嗎?』而不是『我們是主審跟技術評審,有問題,用我們的方式解決一定最棒,因為我們是主審與技術評審。』

關於超異能完美後勤

我不得不說,比賽前,我真的很擔心。這個活動工程之大,從我目睹樣本繳交日的那個早上就可以預期。

另外,因為疫情關係,評鑑改為衛生杯測。主辦單位,也都針對防疫,多次與裁判溝通,僅管五月台灣已經進入武漢肺炎無境內感染的狀態,但是為了確保活動責任,還是不敢掉以輕心。衛生杯測,說來簡單,但是並沒有太多在公開場合大量使用的實戰經驗分享,因此前置的情境想像與模擬相當重要。十五個裁判,為了怕唾液污染,所以每個裁判一人一杯咖啡,光想就是個大工程。但是!現場一點混亂都沒有!指揮、喊話,一點都沒有!非常誇張!這一週下來,每天都處在一個非常有效率、紀律的後勤照顧。崗位的每個人都知道自己要要做什麼,該秤豆子、該磨、該分送、該給水壺、該換水、該補水、該輪流吃便當、休息完之後無接縫給樣。我不只享受每個後勤的細節,也一直沈浸在驚訝中。

很多人來了三年,很多人沒開店來當工作人員,也有莊主第二代,希望自己的孩子能透過服務比賽耳濡目染。他們都先擱置自己的工作,來確保這個一年一度的活動能夠順利。更令人感動的,他們也爭取到每次可以喝到比賽咖啡的機會:了解別人的表現、了解產區的狀況。所以儘管這麼忙,複賽之後,也都有後勤專用桌,讓他們撥出一點空窗,快速品嚐複賽樣本。這絕對是一個很棒的自我學習機會。

當然,這些完美的動作,除了多年的老鳥帶菜鳥外,還加入了提前的演練。所以我們看似七天的活動,實際上提早兩天進場模擬各種狀況。

關於媒合會與後記

一個活動主辦有沒有用心,看今年有沒有比去年好就知道了。媒合會我以爲去年已經極致了,但是今年流程更加順暢、公平。流程順暢、公平很重要,這樣才能有一個安心、愉快的環境,刺激買家買更多。協會是有在記取去年的教訓(是說什麼教訓我也不知道)把整個活動變得更完整,甚至於有趣。

媒合會的機制採用分級、盲測,像我就對所謂的初賽精品與複賽精品都有極大的興趣。這兩個部分的咖啡豆,價格相對好入手,容易尋寶。加上這兩部份的樣本,混合了大量的新作品與莊園,所以也可以趁機認識新興農友。mojo去年正是因為如此,從媒合會認買了五六款咖啡豆,持續追蹤,因而認識了現在大家在我臉書上常看到的這群好朋友,這群好朋友,再將我帶給其他的農友,讓我接觸更多的好作品與好莊園。其實也不過一年,我逐漸對阿里山的咖啡產業環境有了比其他人有更多的了解。這樣的網狀擴散與持續經營,也讓今年mojo的銷售量,比起往年多出了好幾倍。

媒合會中,有一個比較有趣的現象,就是水洗組冠軍,競標最後只以兩千七百元成交。說真的,比起蜜處理、日曬、跟藝伎組的冠軍競標價有非常多的差距。原因我想很單純,水洗冠軍是一位新人。競標的理性面來說,這樣的商品,僅管品質相當不錯,但是少了莊園本身的行銷資源,多少會影響到採購者的採購價。其他組別,在知名莊園品牌鄒築園老字號的加持下,為商品注入不少價值的溢出,大大增加採購意願。這也讓我趁機提醒莊園,莊圓的品牌經營其實相當重要。採買者採購的A和B商品假如品質相同下,A本身莊園就自帶品牌資源,這絕對會增加採購者的購買A咖啡的意願。



很多人可能好奇,裁判在媒合會裡頭有採購優勢嗎?其實沒有。因為媒合會會重新編碼,因此除了我們知道冠軍是誰(不過你也會知道,所以依舊沒有優勢),其他的,就算我們手邊有自己的分數筆記,也沒有用。倒是媒合會給的一個能夠大量喝到販售樣本的機會,讓我們在下手之前,更有跨區比較的機會。

對我而言,買東西很重要,但是偷偷說,其實我會跑到前方牌桌看有沒有新興產區。我熟悉的產區比較像是特富野、樂野、達邦、瑞里,但是也會很好奇中埔、太和、番路、竹崎、福山之類這些我比較沒概念的產區,今年的咖啡如何。也因此買到一款太和的咖啡豆。透過這個大量品嚐跨產區作品的機會,讓我更可以建立起產區的地理與口味對應概念。這是在評鑑過程無法的。

其實這也會是我想給其他產區評鑑跟全國評鑑的想法。其實很多地方評鑑,排名公佈之後就不了了之。有時候身為一個採購者,我們在乎的不是誰是冠軍,而是有沒有新星可以去探索,建立商業關係。評鑑完了之後,假如無法轉變為採購力,或者給參與者足夠資訊去跟農民後續的話,木匾額最後,也只是變成烤肉用的柴火而已。身為一個教育者,沒有針對農友的檢討報告或檢討會,評鑑完之後,不在榜單上的農民永遠也不知道為何自己沒上榜,名次永遠就只會被搞得懂規則的農民把持,得獎的可能是最了解規則的人,而不是品質最好的人,產區也不可能更精進。這也是為何我很珍惜媒合會場中,我能搜集到的資訊。這些資訊不只是買賣聯絡簿,更是讓產業變得更好的契機點。

最後,送一個媒合會的採購技巧。因為樣本超多,買的人也超多。單人作業的時候,不要全部喝完再做決定,可以五杯或七杯當作是一個決策單位。這七杯喝完,買最好喝的那杯。然後再去評估下一個七杯。多人作業的時候,就是每個人不要都喝一樣的。然後讓每個人做自己的決定就好。這樣買貨才不會一直比,比到最後沒得買。


關於其他的評鑑觀察,歡迎點舊文:

星期五, 3月 20, 2020

農糧署應該宣布停辦台灣咖啡評鑑

我一直很無法理解,農糧署為何不宣布停辦台灣咖啡評鑑。

當你年輕的時候,你覺得自己經驗不夠,當自己有想法的時候,會告訴自己“人微言輕”。過了五年,還是”人微言輕“。過了十年、二十年之後,習慣了“人微言輕”,或者學會了“察言觀色”,就開始忘記自己其實還有貢獻想法的可能性。
忘記了醞釀想法、忘記說服,甚至忘記害怕也是正常的事情,非得有人跟你說“害怕是正常的”。每個人都會害怕,只是未必有人會說出口。
有一本書,叫做<<切膚之痛>>,告訴我,不要相信那些沒有利害相關的人給的意見。除非你做錯決定,也會跟我一樣像是刀子在皮膚上畫了一刀,否則,他做的決定,可能只是風涼話等級。取消全國咖啡評鑑這件事情,還在醞釀,因為農糧署似乎還不想做出今年度停辦的決定。我不是農友,我不是農糧署,我無法代表這些人發言,但是我倒是想藉由我的角色,跟在社群媒體上的影響力,分享我的想法。我也不想說,其實很多裁判也是跟我想得一樣來拉他們背書。這篇發文,只是告訴利害相關的人,我的大腦運作以及零散的對話。
在防疫為重的現實環境裡,我一直覺得農糧署不表態停辦,這是一件很糟糕的事情。
2020開始,台灣國產咖啡評鑑,開始實施地方推薦制。台灣來說,總共有以下咖啡生產區域:屏東、台南、嘉義、雲林、南投、彰化、台中、花蓮......等等,多個產區。透過這多個地方賽或者該區域『公平推薦』的方式遴選,被推薦的咖啡作品,即可進入到全國賽。
原本表訂八月舉辦的全國評鑑,因為疫情,延後到9/17。但是疫情似乎不好掌控,因此不排除再次延後,但是取消機會,似乎不大。不會取消的理由是:全國咖啡評鑑只要在今年十一月咖啡展前有比賽結果就可以,可以時間點近一點再決定,畢竟到時候疫情說不定會好轉。(為何非得是十一月咖啡展呢?因爲十一月的台北南港咖啡展,有集體曝光展銷,只是,咖啡展還會有嗎?不過這就是另外一個問題了。)
只要在全國賽確切舉辦或不舉辦,持續在這樣的要擺決策下,區域主辦單位,就會承受要辦與不辦的防疫風險、輿論壓力、與道德壓力。由於比賽牽涉到公家補助的經費,所以計畫都已經在尚無疫情時呈報批准,若有計畫更改,也得盡量提前提出,否則多少會有行政流程上的困擾。
目前嘉義區域賽,原先在四月底已經確定延期,但不確定是否該取消。南投五月、台中賽區預計是六月登場,但是實際上大家都還在觀望。不想比賽?當然也可以用『公平推薦』的方式,但是大家對公平推薦的想像,似乎也只有比賽一途。只要全國賽不取消,區域賽的主辦單位就會有續辦的壓力與糾結,在這些壓力與糾結的情境下,難免會做出錯誤的決定。

複習一下,全國賽的選手怎麼來?區域賽來。區域賽的時間表,很多還在觀望,但就是沒人明確表態辦或不辦。因此,停辦全國賽與否,絕對會影響到縣市區域賽到底該不該繼續辦的意願。而從賽局與人性的角度,假如有一個區域產區真的衝下去辦了,那決定不辦的區域被責難的壓力就會更大,或者也會導致有更多區域產區跟進續辦。

依照現在農糧署的說法,好聽一點是“區域賽可以自行決定要不要舉辦”,但是真的把區域賽承辦單位丟入矛盾的,正是因為全國賽的舉辦與否的不確定態度。整到了區域賽的承辦單位。
這個“地方意願”與決策過程矛盾大概是這樣:
1. 區域賽賭停辦,全國賽停辦的話,當然是最好。
2. 區域賽賭了辦了,冒了高風險舉辦,結果全國賽沒辦,一定也會有人跳出來罵人。
3. 萬一區域賭不會有全國賽,但是全國賽照常舉辦的話呢?區域的咖啡代表缺席,區域承辦單位肯定被罵到臭頭。
評鑑是一件可大可小的事情。比方說,很多農友在過去一年的奮鬥,就在等個評鑑。少了評鑑,少了一個行銷機會,少了一個證明自己方式是可行的機會。正因為可大可小,我和一些朋友也深度思考,到底怎樣才可以降低杯測過程的風險。並不是說不可行,而是新的模式,勢必要跳脫傳統SCA/CQI背書的樣本準備方式、甚至於評分方式。比方說,衛生杯測,那乾香氣這個項目怎麼評比呢?樣本準備過程,工作人員也是有可能暴露在壓力狀態,工作人員(尤其常常是只做輕微訓練志工),在新的程序是否可流暢進行?防護狀態下,工作的便利性?新的杯測方式,杯測裁判的慣用機械動作是否還可以順利進行?最重要的是,新的流程,會不會被人拿出來說是比賽不公?別忘了,儘管多少會有人對杯測表結構有意見,但是通常可以拿『這是SCA/CQI標準』來回嘴,但是新的評分方式,是不是有機會達到共識?
所以簡單說就是:
原有規範舉辦:規則清楚明瞭公平,但是相信會有大部分的裁判覺得根本在玩命,直接叫主辦單位吃大便。
修正規範舉辦:成績不如預期的人閒言閒語造成壓力,叫主辦單位去吃大便。
有時候,講幹話很快,比方說,承辦單位怎麼可以逃避壓力?但是別忘了,現今遇到的疫情,不是任何人有過經歷的。換句話說,假如SARS時期,咖啡評鑑已經有在進行了,那我們現在可能有更完善的前例可以在遵循。開創前例總是困難的。就算是CoE或是BoP,都是一樣面臨到這個兩難。

反之,非常時期,取消活動,不只社會阻力會最小,而且也可以樹立一個前例,讓一樣讓陷入矛盾的區域組織,得以解脫。

很幸運的,評鑑的產業鏈裡,最可憐的環節,絕對不會是我,因為我可以輕易表態不參加評鑑活動。我可以輕易拒絕參加這種高風險的活動,也不會對我身利益有太多的影響,相形之下,參加活動的風險,似乎反而更高。
我有太多理由不參加了:家裡只有我這份薪水、我還年輕我還想騎車、我想看我女兒長大、我還有娘要照顧、我不希望牽連到我的同事跟朋友,甚至更蠢的理由,我猜也許也曾經閃過你的大腦,別人對我的評價會是:『白痴,就是會有人把自己暴露這種高風險的活動裡。』是的,我也會有道德壓力。
最後補充一下,評鑑是怎麼進行,我附上幾張我們在國外杯測的照片給各位者參考。您可以看到照片中有好幾款咖啡,放在碗裡。簡單來說,我們必須把咖啡磨成粉,聞完乾香氣之後,加入熱水,然後評鑑咖啡的風味、喉韻、厚實度等等。喝咖啡的方式,基本上就是用湯匙撈一口之後,杯測者啜吸,寫下評分與評語,接著評鑑下一組咖啡。另外的杯測員,接續在後面,在原來的咖啡杯裡,做一樣的動作評鑑。所以您可以知道,評鑑過程,絕對會喝到其他杯測者的唾液。簡單說,這是一個偉大的工作,因為你得跟很多不認識的人交換口水。至於為什麼是如此不衛生地進行,只能說,這是『業界標準』,所以並不由得任何人挑戰。
杯測者是一個污染潛在的環節,樣本準備後勤人員也是暴露在對等的風險中。因為他們得洗杯子、換洗湯匙的水、擦乾杯子,甚至於他們也有權利在正式評鑑後,把剩下的咖啡拿來喝看看。
裁判大多是北中南各地知名咖啡店業主,後勤人員也是,賽後自我解散回到各自店家與崗位。這也是說,為什麼這樣的咖啡評鑑,會是一個防疫缺口。

驚人的是,不只咖啡,茶葉聽說也是這樣評鑑來著。

或許,趁這個時候思考一下新方向,也是個契機。只是一個有共識的新方向出來之前,農糧署取消全國賽,會是我的建議。不過:不要相信那些沒有利害相關的人給的意見。
(圖片與影片僅為類似杯測活動示意用,非實際活動紀錄)

Sanremo Opera 2跟他的Flow Rate Control

本文不是業配,機器是我買的,純粹以愛好者角度跟大家分享,畢竟,Sanremo Opera 2一直是我欣賞的變壓型咖啡機。
對我而言,變壓不變壓,都要能夠有機會一個基本的訴求,就是不能因為任何設計,增加了隧道效應發生。不說別的機器,至少我很開心手邊剩下的機器,這方面的設計都做得不錯。就Opera 2而言,很多人會注重在他的變壓設計,但是真正屌的,其實是他變壓,結合流量計的偵測,達到了抑制隧道效應的能力。之前提過,市面上有些可以讓消費者編寫壓力曲線的咖啡機,會有一個盲點。機器為了要穩定指定的壓力,而忽略掉粉餅的結構。比方說,假如你希望這個階段咖啡機是跑7 bar,但是粉餅這時候破了一個小洞,這個洞產生的隧道效應,會加速水流的釋放,進而降低粉餅實質的受壓狀態。這時候壓力回饋機制偵測到當的,是壓力變小,而做出增壓的反饋,讓幫浦加壓,好讓壓力維持在七個大氣壓(前文假設值)。
Opera 2有一個很好的設定,就是flow rate control這個功能。基本上我覺得這個功能,是Opera 2最大的賣點,只是被出來專文說嘴的,好像很少。
這個功能要成立,必須要有兩個機制配合,就是flow meter跟gear pump。flow meter原本的原理,是利用水流通過流量計裡頭的小水車,小水車會轉動。一般來說,小水車上面有兩個磁石。就跟腳踏車、摩托車的里程物理式計算一樣:輪胎轉動的時候,磁石就會通過感應器,感應器換算成距離。而小水車上的磁石,在這時候是被換算成水量。透過磁石數,就可以設定沖煮的水量。而Opera 2把磁石訊號做了更近一步的利用:偵測隧道效應。我不得不說,這是高招。在一般沖煮流程裡,當水車轉太快的時候,就代表隧道效應發生了,這時候機器會做出降壓修正,避免隧道惡化。反之,萬一水車太慢,就知道應該是粉太細塞住了,機器會增加壓力輸出。所以簡單說,就是一個追蹤萃取過程流速的機制,流速太快壓力減少,流速太慢壓力增大。插撥冷知識:在這過程,gear pump轉速不同,會有不同的聲音,咖啡機就像在歌劇一樣,所以命名為Opera。
這樣的邏輯相當有趣,就是你其實已經放棄所謂壓力的概念,轉而以流量測量一個沖煮的流程品質。機器裡頭可以設定水流最大跟最小區間:大於設定上限,就會減壓,反之增壓。當然,也可以把機器設定到一般模式,只是在多次測試,以及之前不同機台上隧道效應的觀察,或者您是之前的讀者,就會發現,我對機器出水水流的控制,絕對會比壓力設定值來得信任。正常來說,四五個大氣壓就已經足夠萃取出一杯咖啡,只是這個咖啡到底好不好喝?假如這杯咖啡是好喝,那這個數字會讓你『感到舒服』嗎?說穿了,心理的突破會是這一步跨出去的重點。

當我把Opera 2設定成flow rate control模式之後,事實上也很難得知實際沖煮壓力。因為我自己的壓力量取設備,在這時候會失準。通常要測量沖煮過程的動態壓力表現,你的測壓手把上需要有一個假的粉餅,通常會是一個橡膠/塑膠墊開小孔,讓水可以模擬加粉餅之後的出水,為了測壓把手便利,大概就是設在9 bar時30秒下方出水36g之類的預設。當你拿這樣的測壓手把量取6 bar的設定時,就會不準。測量器材的侷限,反而讓我開始信任自己的感官,讓我認真想,我想銷售的咖啡樣貌。好,簡單來說,當你看不到壓力的時候,就像你沒有轉速表的騎擋車一樣,但是久了,就讓習慣了;而且也不用多久。
Flow Rate Control設定,數值設定對了,會很美妙。值設定得越高,就代表他要維持的咖啡出汁量(?!要不然我不知道該怎麼形容,但是你看得懂對不對!)會越高,反之則越小。
說個經驗。之前在設定flow rate control的時候,我習慣使用區間2~4(坦白說我也不清楚測量單位,只是純粹當初原廠代言Stephen說這是他的建議而已)來設定,這區間煮mojoblend不錯,但是我就沒有做出過多的測試或更改,一切就是“專家說得算”。後來機器搬到新開的店之後,嘗試製作SOE。認識我的都知道,我習慣用細研磨沖煮中淺焙單品,來拉高甜度。只是當我製作幾把之後,發現原先的設定水流,在太細的研磨下,流速肯定慢,但是因為自動校正流速,結果反而造成機器自動增壓,造成隧道效應,以致咖啡喝起來非常的酸、薄。後來我把flow control設定為max跟min都是1,問題就解決了:甜酸甜酸,又有尾韻的中淺焙SOE。假如您對SOE有興趣,歡迎到mojocoffee in Soosi體驗看看。
假如要簡單回到我對機器好壞評估的結論,好,那我可以說,Opera2的設計,確實可以有效抑制隧道效應。相信我,光這點,就很足夠了!
 這是流量計,上面是四磁石,下面是雙磁石。
差異在上面訊號取樣數是下面的一倍,所以理論上會比較精準。


附帶一提,我的版本2018年出廠的,當初flow meter的小水車是雙石磁,其實表現相當不錯,但是幾台內建軟體裡頭預埋的四石磁選項,讓我十分心癢。這幾天買了四石磁小水車來升級。這個可以讓轉圈的時候,多一倍的訊號,也就是說,理論上流量設定會更準,而且flow rate control也會變得更細膩。有趣的是,流量計本來就算蠻準了,後來升級之後,還蠻無感的。倒是flow control是否變細膩,坦白說,我也無法告知太多,因為我無法客觀陳述。但是可以確定是是,內心變踏實了。