星期日, 6月 03, 2018

我不是草東迷


不要問我是不是草東迷。因為這個真的不重要。
要成為一個『迷』,需要多少的了解,多少的追蹤,多少次的聆聽,多少的體悟跟愛。所以我不是草東迷,不過,每個人透過演唱會能省思到的事情,一定都會很不同。
創業之後,已經很少真的從單純的角度去看事情,連看場音樂會,都很難音樂歸音樂了。不是因為變複雜了,而是思考的層面變更多面向了。
進場、散場的時候,仔細觀察了一下人群,雖然不是全面掃描,但是只隱隱約約認出兩三個客人,還有幾個見過幾次面的,我跟A君開玩笑說,這個比逛台北新光三越能遇到的熟客還少。
我們常常在抱怨,市場到底怎麼了,買氣怎麼可以這麼低靡。看到這個場,爆滿的能量,儘管這群歌迷的輪廓,你要說非我族類(無貶義)也好,但是至少說明一件事,消費總是存在,只是你對他們的消費誘因,不總是存在。
生意不好,常常,不是你的商品不夠好,反而是太好了:只是這個好,好到只有你的族群了解,好到讓別的族群無感了...


台灣咖啡媒合會

http://mojocoffee.blogspot.tw/2017/07/blog-post_16.html
去年之後,一直想做的事情。今年終於有機會做了。

台灣的咖啡農友,做事情的細膩度,有時候真的很令人感動。但是常常又缺乏有人願意用實際行動支持,這種感動,自然無法持久。這是我第一次嘗試這麼去做。找了幾個批次管理做得比較好的生產者,再找一些對台灣咖啡豆有興趣的買家,找一個時間,大家面對面買賣。
可能有人覺得,感覺講買賣有點太直接,但是這個才是我們想要的最後結果:配對成功。我要的不是分享會,而是有機會進行實際交易的買賣會。就跟我常說,研究需要經費,所以我需要開課。農友們有創新的態度,也要有機會把創新賣掉換成更多的創新經費。
農友們常常有一些驚艷的作品,但是產量小。產量小,樣本又不知道該怎麼給,怎麼找買家,樣本給來給去,到最後存量又不好抓;偏偏台灣豆這種高單價的商品,沒有給樣,誰敢亂買,對吧?買家要的不是那種100kg才買的,相信我,現在也不太有人想囤一堆錢在單一高價生豆上。所以這些標示清楚的小量、特殊風味咖啡,正好在自烘店可以找到一個很好的銷售位置。
買家心理跟賣家心理都多方模擬後,我想那不如嘗試看看。以我們的名義,跟農友拿100g樣本,來做統一曲線的ikawa烘焙,再把買家聚一起,一次品嚐,一次做決定,面對面成交,雙方自行聯繫收款付貨。總之,我們只是負責炒樣本跟提供場所而已。
我唯一要求『賣家』的,就是至少把價格跟想要販售的量透明先交出。另外就是,我希望在七月之前結束,因為接著台灣天氣進入酷熱,對生豆保存,只有扣分沒有加分;意味著:趁味道頂峰快點販售,成交機會才會高。拖過了七月,我肯定不想花時間辦這活動了。
我對『準買家』唯一的要求就是:你是來找豆子,不是參加免費杯測會來增加品嚐經驗值的。每一口的樣本,都是來自小批量,我只想留給真的想了解的買家;當然,最後要不要買不是重點,但是至少買家嘗試過了,知道台灣豆的水準,跟一個基本的買賣起點。
有了幾次採購杯測經驗,我決定不用盲測方式。我把價格、處理法、帶殼豆預估量、採收日、處理方法等等,都公開在每款杯測樣本前面。因為我希望買家可以優先知道這些資訊,在品嚐過程,就可以做採購決定。而不是在最後才比對產區資料/價格/處理法等,然後回憶風味。加上我知道商品最後在消費者端的行銷與販售,事實上也是無法將風味、價格、與資訊切割(或稱故事),所以買家可以用『主觀』的心理情境,來評估這款咖啡豆的市場性。
對賣家來說,除了解除部份庫存壓力外,也可以更直接面對到買家,意味著更多的行銷資源。這些買家採購的量儘管分散,可能是5kg為採購單位,但是卻可以將賣家的莊園品牌散佈得更遠。而對市場來言,更多的曝光與成交,意味更低的庫存壓力;而更多的面對面的銷售,才有機會刺激更多的創新。因為賣家將會知道,這些創新,是有人欣賞。

最後,我堅持把關的,就是確保最後的討論會,不會淪為未成交農業作品的取暖大會。我們希望買家告訴他們,為什麼我們想買A批次,而B批次不行。因為我參加過部分的杯測會,到最後只會怕說實話會傷了賣家,結果改用很保守,但是又介於一種不敢說實話『好啦,也沒太爛,至少有蔬菜味,而且蠻特別的。』的溝通方式。真的,農友也沒在玻璃心的,倒是這樣檢討下去,農友繼續種,然後買家繼續不捧場,搞到最後才是信心的破局。

這不是什麼大事,但是卻還是有一點成就感。感覺看到了一些可行性的開始。謝謝賣家願意相信我,也謝謝與會的開店朋友,以及那些沒有出現在照片裡頭的自烘業者們。

星期日, 5月 13, 2018

有效預浸?

預浸,在我心目中,只有兩個目的。或者精確的說,所有咖啡師手法,終究要回歸到兩個目的:避免隧道效應(pull a longer shot),以及萃取出合適的萃取率。

以咖啡師來說,只要有效整粉跟填壓,咖啡師能控制的部分其實很少。咖啡師只是在呈現系統的結果而已。我們會想像,咖啡師夠安定的輸入原料,就能製造出一個穩定的商品。但是從很多統計數字看來,實際上不是這樣。

簡單說,義式咖啡系統,就像是一個黑箱。咖啡師以為只要一直投入a,出來就會是A。但是不是。因為你不知道這個黑箱會把a扭曲成什麼出來。可能是A,可能是A-,可能是B,也可能是Z。簡單來說,假如你每次投入的a是固定的,你會以為,我就能夠生產出A或者是極為類似品,但是實際上並不是。

大部分咖啡師非常著重在a的製作程序(包括手法跟工具),加上成品很難去全面品質檢查(也就是說,你以為可能是A,但是出品實際上是B,不過你卻渾然不知)。義式咖啡出品過程有一個特色,那就是不太可能全面品管,所以黑箱本身的安定度,就會更為重要。所以當你有辦法可以測量出我投入a,那我有80%的機會可以獲得目標結果A或者是極為類似品的話,那這個黑箱儘管你不了解怎麼運做,你也應該可以認同:這個黑箱系統是好的。

黑箱系統之所以常被忽略,是因為我們人太想知道為什麼,反而忽略掉其實我們可以去尋找輸入與輸出之間的連貫性,然後去控制黑箱輸出。但是矛盾的是,這些解釋,常常又是憑空發生,又未必是符合實際發生。

好,我們黑箱先告一個段落。為甚麼要提黑箱呢?因為對我來說,有效預浸,就是為了要讓你得到兩個東西:適當的預浸,跟更小的隧道效應。偏偏這兩個東西,就跟<<魔球>>裡頭說的一樣:『糟了,每一種強項,都會製造一個弱項...』(p.317)。所以有效的預浸,不是兩者兼得,而是兩者在妥協後,得到一個平衡、商業上可以運用的結果。

預浸,我更喜歡的說法是pre-wetting,就是在extraction(咖啡汁實際脫離粉餅的這個階段)的前置階段。所以當shot滴了一滴出來,那就是進到萃取階段了。所以『萃取時間』,基本上我們測量的是第一滴到最後一滴。不是開關打開到開關結束。
預浸機構很多元,有常見的on/off,有Slayerflow-profile,有Kees或者是一些改裝過的E61的那種利用虎克定律做出的Progressive infusion。當然廣義來說,改限流閥,也是一種預浸手法(限流閥越小,預浸效果越高)。

有效的預浸,是拿來提昇萃取率很好的手法。所以假如這個預浸沒辦法提升萃取率,那這個預浸可能就不是『有效』。精確說,有效預浸可以讓研磨刻度越細,製造更多總表面積,讓你在『固定的萃取時間』,製造出更高的萃取率。直覺觀察就是,當你維持萃取時間下,其餘手法不變,一個刻度設定常只會對應到一個產出量與萃取時間。在有效預浸進行下,維持顆度設定與手法不變,你會發現一件事情:萃取時間變短(正常狀況下,你去量取萃取率,你會發現它變低了;因為萃取時間變短)。所以接著你會去把刻度調整更細...中間略掉情境描述,最後就是你得到更細的刻度,更多的尾韻。這是有效萃取能為你做的第一件事情。有沒有預浸打開後,你發現好像得到結果根本一樣,或者是差強人意?那當然有,這就是『非有效』預浸;做身體健康的就對了。

有效的預浸,還可以拿來控制隧道效應。尤其是大WD值的機器。大WD值的機器,在我心目中幾乎是一無是處,他就是一個隧道製造機。但是能不能靠預浸來減緩?可以:假如這個預浸是『有效』的話。有些人曾經表示,可以利用隧道效應來製作出特殊風味,但是我無法認同這個說法,因為隧道效應這個黑箱,還有一個特色,那就是:他無法預期。當你製作出一個特殊風味,但是卻又無法預期他的成功,那等同於投擲一個不只有六面的骰子一樣,而你只有運氣。

所以『有效』的預浸,讓你會同時得到更高的萃取率,跟更少的隧道效應,看起來超棒。更少的隧道效應代表一至性更高。但是萃取率,可不是甚麼豆子都想要提高。淺焙豆ok,深焙豆該怎麼辦?假如你是買到大WD值機器(我覺得高於90cc/10sec,就算高了),得靠預浸來降低隧道,但是提高萃取率,可能又會增加苦味風險,那就有兩難了。這時候你就得去尋找黑箱系統內,除了預浸之外,還能符合你需求的工具。

另外一個預浸的兩難在於,當你想煮出一杯有尾段跟甜味足夠的中淺焙咖啡豆,萃取率就得提高,但是預浸行為越誇張,實際上來說萃取安定度更低。Slayer透過小量灑水增加預浸功效,但是小量灑水意味著水在咖啡粉餅落下的不均勻度會更高。這就是『每一種強項,都會製造一個弱項...』。

常見的預浸,有一種我稱之為開關法,調整得宜,會是一種便宜但是有效的預浸設定。市售陽春版的on/off= 1sec/ 1sec的做法,幾乎是無效預浸。有效預浸也不難見到:現在很多義大利機機版,在規範時間內,都可以開啟自己設定的on/off時間,比方說on/off= 3sec/ 4sec之類的手法。你幾乎只要把off時間拉得夠長,on的水量又可以拿捏到恰到好處,那幾乎也可以讓磨豆機細很多(again,這代表越填越多後段)。只是假如你on的水量不足,或者是靜置秒數太長,都會影響到萃取的安定度。這就是『每一種強項,都會製造一個弱項...』。

所以『有效預浸』,在理想下,應該可以讓你得到你要的萃取率,跟你要的很好的隧道效應控制。但是實際上不可能兩者都會到最大功效點。因為當你為了要拉更高萃取率,灑水不均造成的萃取率飄移區間就會更大;而當你預浸越小,隧道效應也是會造成過高的萃取率飄移區間。但是絕對是有可能透過妥協,找到一個合適,但是高表現的中間值;不過一句老話,不會是兩邊同時討好就是了。

不過回到重點:當你用減少隧道效應跟拉高萃取率這兩個方向來看有效預浸的話,那你會發現,其實很多預浸,真的是在做心酸的。

星期五, 1月 26, 2018

降壓,然後呢?

降低壓力的時候,書上都說流速也會跟著變小。這幾個簡單的字,這到底有什麼使用侷限嗎?




感謝上回來上課的同學,在上次上進階意式的時候,壓力體驗時的一些現象,延伸的一些疑問,終於有時間坐下來,慢慢抽絲剝繭。感謝同學給我們這些探究咖啡的靈感。

當時是這樣的:我們把壓力從九個大氣壓,調整到六個大氣壓,用同一個顆度沖煮,發現原本以為流速應該變慢的shot,卻變快了!

所以,假設9bar時可以沖煮出30秒(BR=2(精準說,是18g粉萃取36g espresso)的shot,當我們用不同壓力萃取espresso,在壓力比較低的設定下(比方說6 bar),到底流速應該是會怎麼改變呢?萃取率怎麼變化呢?

這幾年甚至會聽到有人說,壓力降低的萃取,增加穩定度,那這又是真的嗎?

由於我最近這一兩年做了許多有關限流閥的觀察,上課那天,在6bar設定時,WD值目視已經小很多。之前在網路有看過一個圖表整理,他說明的是同樣限流閥,在不同壓力下的WD值變化。隱約猜測,流速變快,這可能也跟WD值有關,加上我的Slayer已經被置換成0.5mm的限流閥,可想而知,6bar的設定下,WD值一定更小。

為了確認是否真的變小許多,我在實驗前做了簡單的測量。得到如下:

0.5mm限流閥,30秒的WD值是:
10bar= 200cc
9bar= 190cc
8bar= 165cc
7bar= 160cc
6bar= 145cc

著手做實驗之前,我大概已經可以猜到,當我們要探討降壓造成的風味影響,壓力已經不是單一影響:因為還有WD值的影響。

義式咖啡的萃取,主要是靠水的沖刷作用。壓力越大,沖刷力越大;壓力越小,沖刷力越小。WD值扮演的則是一個影響headspace怎麼被塞滿水,然後跑出那條0-9bar flow profile。基本上可以歸納出來得快速結論是:假如使用同一個顆度+同樣粉量,0-9 bar flow profile越緩和(不是pressure profile喔),從第一滴滴下來,到等量BR,流速會越快。因此咖啡師看到流速,就會跑去調整科度,讓顆度變得更細,來平衡等時間同BR下的流速;因此你可以得到一個萃取率更高的shot。

Quick Recap:
1. 萃取壓力越大,洗刷力越強;反之亦成立。
2. 想要煮出流速相同的espresso為前提,WD越小,適用顆度越細,ER越高。

當你把咖啡機壓力調整得越小,降低了洗刷力,萃取效率變低,理應ER會變小。但是壓力轉小了之後,WD也變小,所以你得調得更細來維持流速,更細的研磨,更多的總表面積,ER應該是要會變大。

所以一增一減下,就得看哪兒一個因素影響力大,才能知道最後ER是上還是下,甚至維持。
(啊哈,對啦,還有假如WD值不變的時候,壓力越小,理論上流速也會越慢,但是該死的是,這件事情我還真的無法用手邊的機器驗證,因為我的WD值會跟著變啊)
為了看看到底真實狀況,在Brew Raito= 18:38, Extraction Time= 30 sec的設定下,我著手做了個十把,然後做了簡單的敘述統計。狀況回報如下:


固定30秒的ER
9 Bar的Espresso:萃取率平均19.07/ 標準差0.465/ 變異係數0.024
6 Bar的Espresso:萃取率平均18.86/ 標準差0.77/ 變異係數0.040

固定30秒的SW
9 Bar的Espresso:平均萃取量38.19/ 標準差1.03/ 變異係數0.027
6 Bar的Espresso:平均萃取量39.44/ 標準差2.40/ 變異係數0.061

為了根據吧台情境,維持Brew Ratio=2,以上兩組是使用兩組研磨粗細。9 Bar一個,6 Bar一個。使用器材與咖啡豆:mojoblend、Slayer (0.5mm restrictor modified), Fiorenzato F71, 具有水平確認的填壓器。使用Acaia秤內建計時功能,量取萃取秒數30秒(這是根據我自己店內的使用習慣,所以也就是total brewing time扣除dwelling time)。



我拍了一張照片,讓大家有個視覺的概念。
左邊顆度是6bar的最佳化顆度,
右邊的則是9bar的最佳化顆度。
其實真的變細了不少。

光看ER不夠嗎?幹嘛標示SW?

因為我們還得參考SW來當作輔助判讀。
單一從萃取率來看事情,有時候也會失準。我會大量使用萃取率,是因為假如你對萃取率的運用有概念的話,很快就可以在腦海裡想像我想說的事情。

但是真實生活裡,單獨判讀萃取率,有時候會很危險,尤其是在espresso的環境裡。想像一下:當你的粉餅假如有隧道效應(非這麼理想萃取的環境下),那麼當我們在判讀ER的時候,就很可能造成矛盾,想像通過隧道by pass過多的水到shot裏頭,就知道我的意思了。

ER的公式裡,在吧檯裡,唯一我們可以掌控的是DW。由於一些潛在的隧道發生可能,固定萃取時間下的SW,其實已經變成一個我們觀察的對象。接著可以測量出來的TDS,也是一個綜合萃取不均的反饋,然後相乘,獲得ER的數字。

所以說,ER是一個綜合SW * TDS的結論,但是有沒有可能SW的增/減,抵銷了ER的減/增,反而讓一個不安定的序列,造就一個安定的ER?這是在我們之前很多操作序列裡確實是會發生的矛盾。所以我們後期都會多拉一個SW當作是確認。



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純粹娛樂
當然在壓力切換過程中,我也用了9 Bar的粗細來用6 Bar主,一樣萃取30秒,結果如下:

6 bar使用9 Bar的顆度:ER平均 19.6/ 標準差0.60/ 變異係數0.03
6 bar使用9 Bar的顆度:SW 平均45.02/ 標準差1.95/ 變異係數0.043

但是這組的平均BR,從原先校正完成組的18:39.44,變為18:45。假如沒有調整科度,流速變快了。

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這個下午的小實驗,並不是想告訴大家一些絕對的事情,但是從數字上可以看得出來,兩組的萃取率似乎不相上下,真要比,6 Bar的小了點。可見萃取時間相同下,更大的總表面積,似乎還無法彌補流失的沖刷效率。

當然會不會有一個中間值的壓力設定,可能到達一個WD值的甜蜜點,讓WD值、壓力、跟總表面積之間的拉扯力有不同的狀態,我完全不否認這個狀態。

另外,稍早提到的,低壓會增加安定度嗎?

有一些事情還是得先提醒各位,這篇文章並不是要告訴各位『降壓就一定會得到這個結論』。因為義式咖啡的萃取發展,多了一個壓力在搞鬼,所以很多結論不會是一條一次線性的往上一直爬,或者往下一直掉。請記得這個侷限。6跟9中間,有沒有什麼階段,得到跟這個結果是不同的,我想是可以保留很大的解釋空間。

此外,這些數字的產生,不是想給大家拿去要比,而更希望是拿去運用。但是從數字上看來,在這個環境下,低壓萃取是沒有增進安定度。不過從之前的比較經驗來看,我們在這邊還得考量一點,那就是低壓時的WD值,變小很多。稍早的文章裡也討論到縮小WD值可以減緩/減少隧道效應,但是小到一定的程度,反而會造成灑水不均,讓萃取安定度降低了。所以這裡的變異係數變大,我只能說是一個綜合結論。

矛盾的是,我好像真的還無法比較6 Bar跟9 Bar在相同WD值下的表現...因為我沒有機器可以達到這樣的設定!

這個小實驗,不是想給大家一個答案,升壓降壓,咖啡就會怎樣怎樣。不過至少這次這樣做了下來,還真的是一件顛覆我原先觀念。


幾年來一連串的觀察,我也更加相信很難有一個完整的解決方案。你拿一個好影響丟到系統,多少就會有一個壞影響出現。所以萃取策略就是你拿更多好影響的去平衡沒這麼多的壞影響,總靜獲得的,假如還是好,那就是一個好方法。

那有沒有可能一些大WD值的機器,反而可以透過降低壓力,來間接造成降低 WD值,然後造成更安定的沖煮?經驗上,我還真的蠻相信這點的。只是我手邊也沒有現成的機器可以證實(呃,其實也是有,但是得讓我改裝一下...)。

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為快速書寫,以下簡寫說明: 
ER= Extraction Rate
SW= Shot Weight
DW= Dose Weight
BR= Brew Ratio
WD= Water Debit 固定時間下,沖煮頭空放水的水量。有些人以10秒為單位,有時以30秒或分鐘為單位。
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最後,我知道一個人思考勢必會有很多盲點。假如您有什麼其他的看法,真的歡迎到部落格留言給我。