星期日, 7月 16, 2017

杯測表之外的省思

因緣際會,今年跑了兩次台灣咖啡評鑑,喝到了很多很棒的台灣咖啡,只是,我想,大部分的消費者,是喝不到評審在評鑑中所描述的精彩風味。

始終覺得台灣咖啡豆的市場,還是屬於一個不健全的狀態。先這樣說好了,以前有幾次評鑑的邀約,我都拒絕了。原因很簡單,我根本買不到大部分評鑑上的咖啡豆。農友本身有自產自銷的能力。加上產銷班可能自行添購烘豆機,所以很容易變成一條龍的產業。所以你跟大部分農友詢問有沒有生豆可以買,就算30kg也好。但是得到的答案,通常都是東西不夠賣。久而久之,每次遇到農友,都會問:啊到底有沒有豆子可以買啦?答案幾乎都是:沒有。

不是沒有貨,而是東西不夠賣。大部分的農友,都有自產自銷的能力。

自產自銷,可以達到短期收益最佳化。但是我比較顧忌的是,長期下來,系統不夠多元性,假如風潮退了,或者另外一些因素,讓整更台灣豆產業無法更健全的發展。做生意的朋友大概都知道,專注專業,是一件對的事情;但是還得顧及到風險分擔。mojo從以前到現在,都會盡量生產需求,挹注在單一的訂單上,原因很簡單,當你過度仰賴單一客戶的大訂單,有許多自由度,就沒了。最可怕的是,這個大客戶跑了,你也會跟著摔得很慘。所以我們不斷拓展小客戶,希望把小客戶的覆蓋率拉高,讓多筆消費的客戶,組成我的營收。

這次我跟一個好朋友,冠傑,在聊天的時候,他直言,台灣的咖啡農,應該還是要適度釋放出咖啡豆,給自烘店。他直言,台灣咖啡就算炒熟、賣出,以自烘店來說,毛利率不算好(因為生豆太貴,但是售價又有個天花板)。但是他還是會進貨,因為客人會問,客人會想買,所以他就會想進;而且好的台灣咖啡,他也不怕進,因為總是賣得掉。一樣的概念,往上看栽植者端,也會成立:當你只有單一客戶(大部分就是栽植者自己的單一銷售管道),假如因為某些因素,這個銷售管道不管用了,那就會面臨滯銷的風險。但是假如你願意撥出小量生豆,給一些咖啡館銷售,不只可以增加自身莊園的曝光度,也可以分散方顯;除此之外,東西真好的話,客戶累積,也會更加快速;你知道你的東西賣得掉,而且有非常多元的買家選擇,因此更可以規劃未來增產,以及其他環節的人力聘僱(比方說農園管理、處理廠設備等)。

但是假如每年願意撥出一定的比例,不需要把貨給固定的幾個外部買家,但是有好貨,小量小量賣給有興趣的咖啡店,小咖啡店量也不求多,但是假如豆好、烘好、煮好,客人喜歡了,有記憶了,銷售自然就會從消費者端自動產生拉力,也可以在產區端,帶動更多的工作機會、產業互動。

把自己的商品交付給更多元的烘豆者處理、銷售,會有另外一個很重要的好處:讓市場用更多元的方式,檢視台灣咖啡。

我自己發現,評鑑裡頭的咖啡,通常都會好喝上許多。因為評鑑都會邀請到很多大牌的烘豆師。我這兩次喝到的烘豆師作品,一位是吳翊立、一位是陳志煌(James),兩位的烘焙功力,真的讓我對台灣咖啡刮目相看。許多咖啡的杯測風味描述,也都十分精彩、多元。今天早上我在會場沖煮的咖啡,也令人驚艷:櫻桃、酒酵、楊桃、李子;Fucking good。事後農友的攤位上,喝到農友自己烘焙、沖煮的咖啡豆,口味卻是十分平庸。好處想,這生豆充滿潛力。往壞處想:大部分消費者喝到的是栽植者自己烘焙的咖啡,而不是James精心火侯控制+mojo精心沖煮的咖啡。大部分的消費者,看到的是我們推舉這些好東西,但是另外一方面,到攤位上買到的,卻又是這麼平凡無期,根本無法體會到我們描述的這些感受。所以大張旗鼓的咖誒評鑑到底是為台灣咖啡建立宣傳,還是真的想要建立品牌價值?

評審、媒體、與會者,總是不斷對外界說,杯測風味的精彩,但是卻忘記些精彩,正是產業的專業分工所造就而成的。評鑑完,台灣豆重新回到一條龍操作,倒是,這些評鑑的分數、風味描述,成了消費者永遠無法解開的謎。

星期四, 7月 13, 2017

Life is fucking trade-off...


一來,很高興大家轉載我的文章。二來我有點擔心大家看文的時候分散焦點。
關於幫浦機跟大WD,大WD目前我的看法是,除了不會塞,對沖煮安定性,幾乎是負面影響。就是說,大WD,沒什麼好的。小WD,也要小得有個下限,不會是越小越好。但是單就工程務實上,我用0.5,因為越小越難加工,對水的要求也越來愈高。
另外,VST不是廢物。為了避免斷章取義,我改說總開孔面積大跟總開孔面積小。跳結論:總開孔面積大的濾杯,雖然加大隧道效應風險,但是也可以讓你得到萃取率較高的咖啡。反之,總開孔面積小的濾杯,雖然抑制隧道效應風險,但是也可以讓你得到萃取率較低的咖啡。
兩種濾杯,純粹是看在你用什麼烘焙度的咖啡來最佳化風味。然後再去利用手法降低風險。所以你今天喜歡蔗糖甜,又想要淺焙咖啡,又想用低隧道效應的內縮濾杯,幹,隧道效應被抑制沒錯,但是萃取率也會被抑制。出來咖啡甜味不足,就會比較酸。但是假設你又喜歡這種酸味,那當然這會是你最佳選擇。
反之,你也是深焙控,又跟人家學什麼第三波的直筒濾杯,幹,你得到的高萃取咖啡,就是那種四杯熬一杯的中藥。
所以,東西要用對。我現在一路看來,還沒有一個解決方案,是全面性討好。
所以像Slayer的配備上,我用IMS內縮沒打滿孔的圓廠濾杯(就是總開孔面積小),這個濾杯根本就是很聰明的大作弊低隧道的商品,但是:也抑制了相當多的萃取率。一樣直筒濾杯可以煮出大約接近20%的萃取率,但是內縮的可能會被抑制到18或者更低。
但是我又為何說Slayer shot淺焙很好喝?講結論是:透過超靠北的flow profile來預浸,然後研磨更細(slayer shot真的很考驗磨豆機的細磨能力),沖煮更久(pre-brew+ brew> =50 sec.),來換到一杯萃取率足夠,又甜的咖啡。所以你用這種濾杯,沒有用預浸,下場就會很低萃取,咖啡超酸、超薄。這樣會不會有缺點?有。但是我不想現在討論這個副作用。
假如你沒有這麼屌的預浸,那又想煮淺焙,該怎麼辦?相信我,換用VST,或者索性換個烘焙度,你會比較快樂點。所以這時候,你的工作就是變成該怎麼在VST上抑制通道效應。See? 這是一連串的問題,不是一個。
用Slayer煮深焙mojoblend的時候,我就乾脆不做預浸,讓我研磨度可以維持較粗,才可以煮出我想要的萃取率偏低espresso。現在我用低WD,又避免邊穿。所以整個系統目前看來,撇開剛剛提到的謎,其他部分我是蠻滿意的。
並不是每種咖啡都適合高萃取,也不是每種咖啡都適合低萃取。不會有一種濾杯可以煮出你要的萃取率,但卻不用拿風險來換。我的店,提供一深一淺配方,為方便操作,用同一種濾杯,所以就只能靠預浸手法改變,來最佳化風味。
講到這個,我還是回歸到一個人生哲學:life is a series of trade-offs. 沒有一個手法是萬能。重點是,你找到屬於你店的排列組合。
(以上討論,你可以當作是懶人包。討論的假設,都是維持固定brew ratio沖煮,改變磨豆機到固定沖煮秒數,比方說,都是30秒。但是請不要問我為何要維持這個假設,因為還要解釋很多我的實驗設定,恩,這就是為什麼我一直不喜歡寫技術文的原因了,光交代前題,就要花八篇文章)

最後自推一下,每次都超難招生的課程:
中階義式咖啡:玩弄萃取率
進階義式咖啡:隧道終結者
假如你覺得這幾篇文章還有價值的話,希望下次可以在課堂上見到您。

臉書搜尋:Scott's Laboratory

that little tiny hole...


激怒我,也是讓我開始要搞清楚限流閥的第一台咖啡機,是Strada EP。我會買這台機器,純粹也是想說老外都在講變壓,變壓應該很有趣。我有一個客戶買了一台,基於對咖啡機的好奇,我也跟著買一台。
我買了EP後,蜜月期沒多久,我就開始對機器有諸多質疑。變壓機有趣的地方當然是變壓,但是我會設想到的是,假如不需要變壓,這台機器能就當作是一般機器使用嗎?我發現,這台機器,無論是變壓,還是非變壓,煮出來的東西,都差強人意。市面上,可以用EP煮出我覺得滿意的espresso案例,也少之又少。我開始思考,問題到底在哪兒。
在這個時期,我跟Stacy Kao沒事就是設計實驗,然後大量取樣,用迴歸分析啦、一些簡單的敘述統計,觀察萃取的狀況。我發現很詭異的是,Strada EP煮出來的敘述統計解讀,都不是太漂亮。陸陸續續的,我爬了很多文,發現老外其實也是對這台機器很不爽。總之,後來不知道這條路怎麼走,讓我慢慢地察覺,機器的問題,可能出現在WD值:原廠沒有配備限流閥。在許多台灣總代理協助下(抱歉,我實在不知道他們願不願意俱名,所以我先匿名好了),把GS/3的限流閥裝上Strada EP的其中一個沖煮頭。兩個爐頭,一邊有裝0.6mm restrictor,一邊沒有,沖煮相同曲線(盡可能模擬迴轉幫浦的狀態,30秒,9bar降到8.5bar左右),兩邊交叉取樣各20組,分析敘述統計結果。我發現,沒裝限流閥的,根本就是shit,煮咖啡跟丟銅板差不多。之前就知道WD值會影響到隧道效應。只是沒想到,對espresso的製程改良,可以提昇這麼多。總之,在這之前Jim Schulman有做過的,更高級的濾杯統計分析(他用的模型就更高級了,我無法),發現其實VST這種直桶濾杯,本身也是邊穿王。當大WD加上直筒濾杯,邊穿王加邊穿王,整個宇宙大邊穿;而原廠給你的配備就正好是這樣!所以,出來的咖啡,自然水、自然雜味多。這一路的取樣,也不斷提升Stacy跟我的實驗設計能力。
往後日子,什麼填壓器形狀啦、整粉不整粉、整粉器啦,我們可能就都會說,下午取樣。然後花一個下午,做A/B testing。我們嘗試著去利用數據結果到吧檯裡,而不是解釋數據的結果(更感謝Marco, Jumbo一路的心理輔導)。
過了沒多久,我買了Slayer。我不知道為何我就是會想一直買神機,然後一直想辦法打臉。大概是Jim S.打臉VST之後,我用最真誠的心,來致敬這位不是咖啡人的咖啡大師最好的行動吧。一方面來說,我對我推薦的商品,其實也總是希望可以更深入了解。畢竟我想要給客戶的是一個soultion,而不是一台機器。
我喜歡Slayer,是因為它可以做很誇張的小水量預浸。經過Strada EP的交手經驗後,我對Slayer更可以理解flow profile隊避免隧道效應的實質幫助(至少對縮小變異數這件事情)。而且,我也深深覺得flow profile會是一個對萃取有幫助的方向,而不是pressure profile。所以我對Slayer的沖煮抱著很大的希望。是的,假如你用Slayer shot的標準方式來沖煮中淺焙,他們的有夠好喝。我真的覺得喜歡淺焙的人,這個真的是一個目前我知道最好的solution。透過誇張的預浸,讓萃取率拉高。所以淺焙咖啡會變得超甜。所以我也常跟朋友說,淺焙我也很愛,但是我實在不愛那種甜味發展不完全的淺焙espresso。假如你喝過slayer shot搞出來的淺焙藝伎啦、肯亞啦,那種濃稠,充滿甜味與尾韻的風味,你真的會愛上他。這也讓我更堅信,好喝的淺焙,其實很花設備錢。
好,先不管淺焙Slayer shot。我店裡的神主牌是mojoblend啊!中深焙的mojoblend,其實無法使用預浸來沖煮。所以必須要直接開啟到沖煮段。只是 Slayer WD=110,限流閥是0.7mm的,這個水量,非常容易造成隧道效應。這點我實在搞不懂,為何不是0.6或者0.5mm的。我猜啦,因為Slayer的理念就是:幹,你要煮咖啡,就是要煮Slayer Shot。所以針閥預浸後,後段全水量確實WD就不是這麼重要。只是,我店跑雙配方:一深一淺。所以我還是會用到不預浸的沖煮方式,這時候,一個合理大小的限流閥,就會超重要。
基於Slayer的設計理念,加上用戶機器用水品質不一,0.7mm確實是會比0.6或0.5好太多了。不過,在很多人的幫助下,我就去搞了一顆0.5mm的限流閥,把機器WD活生生地往下拉到65ml/ 10 sec. 好不好煮?Heavenly好煮!最近的mojoblend espresso,在我們細心的呵護下,呈現一個超甜美的狀態。現在,中深、中淺,兩者皆得到解決方案。我愛Slayer。
人生是拿東西換來換去後,得到的結果。0.5mm可以盡量避免隧道效應,那對機器會有不良影響嗎?有:水不夠乾淨,可能就會塞。所以0.5mm的安裝環境,我們幾乎都會建議必須要中空絲膜或者更高比例的淨水,才不會造成可能的堵塞。假如難喝,卻有一至性,那至少還是個可以預期的難喝。但是隧道效應的咖啡,是無法預期的。他會造成每杯口味的落差。避免隧道效應,一直都會我在看機器、改善流程、導入工具時,認真思考的部分。還是很多朋友問我,那用RO水,咖啡不是會比較不好喝?我總是回答:Hey brother, 隧道效應的咖啡,才是他媽的難喝。
後記:
1. EP加上0.6mm限流閥後,整個萃取效果大改善。LM原廠為何不願意出廠就加裝,仍是個謎。
2. EP有一個惡名昭彰的程式,叫做feed back loop。簡單說,就是一個追壓程式。這個程式在沒裝限流閥的時候,其實是會加速脆弱粉餅崩壞。LM後來也出來了一個韌體更新,可以讓使用者關閉FBL。有趣的是,加裝限流閥後,FBL居然可以有效改善變異數表現!
3.你可能以為我討厭Strada。其實不會。因為我已經把我討厭的點解決了。剩下的部分,我還蠻愛的。

Slayer原廠限流閥。其實很精緻。
0.5mm的OEM限流閥

最後自推一下,每次都超難招生的課程:
中階義式咖啡:玩弄萃取率
進階義式咖啡:隧道終結者
假如你覺得這幾篇文章還有價值的話,希望下次可以在課堂上見到您。

臉書搜尋:Scott's Laboratory

星期六, 7月 08, 2017

動作背後的原理

北京回到桃園的路上,我點進了一部電影:關鍵少數。超好看。
裡頭有一個”有色人種"組成的專業團隊,成員是一群超強計算能力的“有色人種”。不過本PO倒不是想要跟大家分享民權與平等。是桃樂絲范恩的“產業轉型”經驗。
桃樂絲范恩,是帶領一群有超凡計算力的計算員主管。計算員,負責計算艱難的數學運算,包括一些模擬結果、將落點、返回點一堆我聽不懂的東西,可以說推動太空時代的一群菁英 ,少了他們,太空人無法安全上去,更別說安全回來。計算員,在NASA,也經歷過了產業革命。為了因應更複雜、更精準的計算,NASA導入IBM電子計算器,雖然一開始運作不順利,所以不被專案重視,但是桃樂絲范恩 ,已經嗅到他們的能力,即將面臨被取代的危機。她,帶領旗下的工作夥伴,一起轉型。她說:他們未來可能不需要計算員,但是他們還是會需要程式員,來幫電腦謝程式。桃樂絲范恩嗅到了改變,他選擇不是 “堅持“這些計算的動作與方式,捍衛這些人工計算的堅持,而是利用額外的時間,研究電腦的操作,利用新工具、適應新工具、駕馭新工具,讓自己的專業持續延伸。
大學電腦程式二修的我,當然不會了解為何這群人可以這麼快速學會程式編寫,畢竟我數學一直也都不好。但是有一件事情倒是很真實:無論你有多傑出的能力,你的技能依舊有可能會過時。技術革命發生的時候,你又可以怎麼運用你的工作專長,重新轉變成一個你可以賴以生存的專業。
有很多朋友問我,為什麼展場上會使用全自動咖啡機。因為我希望給咖啡師一個反思。我知道很多年輕人,都想要做咖啡師,但是帥氣的外表下,卻是隱藏著許多隱憂。他們自以為學到的是技能,但是只是動作而已。動作最糟糕的時候會是:換了個豆子、換了台機器,你的動作價值就歸零了。這種操作過程的快感,在履歷上的加分,會是暫時性的;但是,你要面對的人生,還很長。
有朋友問我,你今天用全自動咖啡機,不就會影響到你的咖啡師課程?我說不會。配粉、填壓、開啟萃取,一直都是動作。動作背後的意義,才是我們想要教學的核心。有些人來上課,看到的是動作,有些人,卻可以融會貫通到更深入萃取的原理。動作會過時,但是原理不會過時。咖啡師依舊需理解萃取原理,才能煮出一杯好咖啡。
當我喝到全自動咖啡機令人驚訝的風味時,跟很多朋友分享這個喜悅。只是,他們在喝之前,都還是半信半疑。我只提醒他們:別忘了,大部分半自動的機器,煮出來的shot也是超難喝。因為重點是在校正跟咖啡豆。全自動跟半自動,都是一個道理。這只是個時間問題:咖啡師的部分工作內容,會被取代;但這也意味著,人該怎麼發揮更多的價值。
謝謝大昌願意出借機器給我們。謝謝賴威宏跟均安,願意細心幫我們調教機器,讓mojo的咖啡豆,可以達到mojo的要求,感動來喝的朋友。假如你們沒有把咖啡校正到這樣的水準,我們也無法用好的咖啡風味,來闡述這次我想透過展覽表達的訴求。