星期三, 11月 14, 2018

Mojo's got a baby, and its name is Grit!

mojo現在有三家咖啡店門市。在精誠六街的The Factory,五權西路一段的Retro,以及剛剛在文心秀泰的Grit



我們每家咖啡店都是以mojocoffee當作是主品牌,然後加上一個獨一無二副牌,就像是一個家族裡頭的每個孩子,姓氏相同,但是名字卻不同;他們個性可能很像,也可能很不同,但是卻又帶著同一個家族的血液。這是一種昂貴的開店方式,因為會很難因為複製,所以硬體上、設計上就不太能夠節省到經費,而且是重新設計。因為我總覺得一個城市不需要太多複製型的咖啡館,讓他變得單調無趣。咖啡館不只是供應好喝的咖啡,也都應該能夠引發創意,最好是還能夠扮演著次文化的傳遞站。



mojo成立於2003年,至今15年,雖然在定義上仍是區域型的連鎖店,但是這段時間裡,我們不會把擴點當作是主要的商業策略,反而透過更深層的咖啡師教育,讓分店的咖啡品質都能夠在水準之上。也因此在2015年開設了Scott’s Laboratory,對內的咖啡師,或者對外的咖啡業者,都能夠有提供一個進修、精進的環境。


台灣的精品咖啡文化,常會追求一種純然性,專求一種職人把單一商品(咖啡)做好的態度。而且消費者也常常會有一種誤會,就是好的咖啡店,不應該提供其他餐點,這樣才能夠專注在咖啡上面。為精品咖啡常被比喻成一種精英的商品,所以相對價格昂貴外,大家會覺得它應該是要有相對的執業專注性。首先,我必須要說,專注沒什麼不好。只是在很多旅遊中的咖啡經驗裡,很多咖啡店,都會提供很不錯的三明治或熱食。這樣得餐飲型態,在參觀吉隆坡跟香港的印象尤其明顯。這兩個地方,地小人稠房租貴,所以店面通常要設計出一站式的服務,讓走進來的消費者可以體驗完整的餐飲。在峇里島,這樣all-day bruch的消費型態,也慢慢從澳洲傳過去。我一直記得度假經驗的美好,但是因為之前工廠與Retro動線設計瓶頸無法容納這麼多的服務,加上專業團隊還不夠健全,因此一直無法執行。

2017年底,應Slick老闆路易斯邀約,我們開啟了新店的開店計畫,並且把好吃好喝的概念帶進來。百貨通常給人一個印象,就是規格化的品牌商品,或者速食,而且也是精品咖啡的絕緣體。mojo x slick這樣的結合,註定就是要給消費者一種慢慢品味生活的步調。

精品咖啡對品質的要求,常會經營者忽略掉視覺設計也是餐飲體驗的一部分。因此這個新的結合,我們將Slick的美式復古風格延伸,把那種時代的華麗感帶到商場裡面。為了呈現這樣的視覺感,Grit採用很多古物,也從古物店挑選很多美國老品,有些常被我笑說是『華而不實』,但是為了就是拼搭出我們『心中想像』的時代感:比方說牆上的資料鐵櫃、大鐵桌、加油機、靴櫃等。甚至於廚房拉門、吧台立面的鋁面,都是透過創意,將老品重新組合,為了就是為了呈現時間的刻畫感。店裡面的椅子,也是用美國大學的課桌椅改裝,不只厚重,在椅子下方還有可以放書包的空間,正好也成了客人放行李的空間。設計師常說我們設計原點是『美國南方』,但是我也常跟著打嘴砲說:『幹,是兩個沒去過美國南方的人,想像的美國南方吧!』反正,每個人都有他想像中的咖啡館,不是嗎?就當作是邀請大家進入到我們美國南方異想世界吧。

食的部分,跟以往兩家店熱門的比利時鬆餅,這邊推出的Crofflecrossaint + waffle的結合字),是使用可頌的麵團下去熱壓,吃起來會有一種鬆餅的外觀,但是又有可頌的層次,跟麻糬的口感。值得一提的是,我們也增加了很多『精品咖啡店裡不個該提供的商品』,畢竟,Gritmojo系列,唯一有廚房的咖啡館。Grit提供的半熟蛋、烘蛋料理、焗烤蔬食、還有可鬆三明治,都是我們在後台開發已久的吮指風味;最近即將上架的炸物系列,都是建立在原先mojo對咖啡的執著,延伸到食慾的挑動、氛圍的想像、視覺的美感,給逛百貨的朋友,來等待理髮的朋友,有一個更完整的感官體驗。


Grit不是真的復古,而是重現我們想像中的美式復古感,希望呈現給大家一種復古的共鳴感。所以某方面來說,我們也不是希望『一切都是老品重現』。所以我們在咖啡的部分,反而採用最先進的咖啡機來詮釋。在精品咖啡崛起之後,咖啡烘焙火侯慢慢放淺,流行果香、果酸。但是mojo一直都是以中深烘焙當作是風味的主軸,我們希望延續以焦糖、可可為主軸的中深焙風味。我們為了讓這種風味有不同的詮釋,這次採用了SanremoOpera,它會自動根據咖啡餅的阻力做出微調,可以壓抑中深焙令人討厭的苦味出現,讓咖啡變得更甘甜、立體。除了Slick邀約,前進商場的另外一個契機點是,在這幾年觀察下來,我發現精品咖啡客群已經逐漸僵化。我想要到不同的領域為精品咖啡開發一些新客人。百貨,是個有風險,但是卻又符合我們目的的前進。簡單說,我們希望在不同的消費市場裡,讓人體驗到精品咖啡的美。我相信這邊供應的咖啡,可以既不失精品咖啡的美,但是又不會有精品咖啡讓大眾朋友感到艱難生澀的冷漠感。這也是2018之後,mojo想要去耕耘的一個咖啡想法。


至於我們的名字怎麼來?老闆娘取的。Grit本身是砂礫的意思,延伸出來,是堅毅的意思。很硬的一個詞。但是老闆娘說,畢竟mojo一路走到現在,靠的也是一股堅毅力。好吧,既然他都這樣說,商標代理人也說沒問題,那就用吧!


臉書粉專:Grit/ mojocoffee

星期二, 11月 13, 2018

杯測桌上的行為經濟

在幾年前,考過、拿到Q Grader證書後,我發現我還是有好長一段日子,處在不知道該怎麼打分數的狀況。後來,我才知道,身邊有很多有杯測師的朋友,也有這樣的窘境;是的,有時候只是我們沒有將內心脆弱的一面公開而已。所以你可能會覺得,有證照的人,都超強的。

隨著在公開場合杯測、跑產區買豆子次數變多之後,我也發現,杯測證照,跟你懂不懂發覺具有潛力的咖啡豆,甚至於避開有狀況的咖啡,也不是有太大的關係(等一下,不要誤會了,這件事情跟『杯測證照有沒有用』無關)。然而,在接觸行為經濟後,我大概也理解一件事情:就跟選晚餐跟開咖啡店一樣。晚餐天天選,決策天天做,你自然就知道趨吉避凶。但是開咖啡店,你一輩子是能開幾家?這樣的決策,在人生做得少,自然會有很多事情不是計劃內發生,決策經驗少,加上結果回饋也慢一點,品質自然就會變低。結論就是:重複性決策執行密度越高,回饋越是立即,你改善決策品質的機會也會越多,決策效果自然越好。

這跟杯測有什麼關係?有的,你學完杯測之後,沒有增加練習密度,其實對感官不會有太多進步。更甚至於假如你的分數,不會影響到後果承擔,基本上心情上也會鬆散許多。比方說測錯方向,買錯的貨你就得自我承擔一整年的庫存;或者假如你分數打得跟大家差很多,那下次生豆評鑑,可能別人就不會找你去之類的。有了這些實質壓力,分數的落點取捨,自然就會更謹慎。

打分數能不能勇敢落實,跟經驗有很大的關係。比方說像我,自己開了公司,也供應了不少店家生豆跟熟豆,杯測技能對我很重要,但是某方面來說,我也會更勇於表達自己的評分想法;畢竟我是必須要為自己錯誤決策負責的人。當然也會因為這些過程,找到跟自己品味跟給分落點很像的合作夥伴。我有一個很要好的黃姓朋友,他就不是杯測師,但是我們挑選的咖啡豆都有相當大的共識觀點。他有一陣子也會猶豫該不該去考個Q,倒是我那陣子也常會笑他:幹,你不要考回來之後反而不會挑貨了啊!

在團體杯測場合裡,最可憐的,都是菜鳥杯測師,因為很多時候,就算他們想要捍衛自己的想法,也很容易被忽略;畢竟所有人都會把合群當作是安全牌,免得下次回不去這個團體。在很多群體杯測裡頭也是這樣。通常經驗越老到的杯測者,或越勇於發表跟別人不同的意見,大家也會比較願意因為他們的經驗,而修正自己的異議想法,所謂意見領袖,在團體杯測也是會有他的效應。所以菜鳥為了避免跟老鳥有不同想法,怕被diss,打分數壓力自然很大,也導致給分就會趨近於保守。給分趨近於保守的最大問題,除了個人喜好無法呈現外,可能連評分者最後看自己的給分,都無法作出比較,更不用說事後給回饋了。

這是一件很矛盾的事情:在沒有自信下,你給的分數沒有拉開,看不出價值。但是給的分數太開,喜好太明顯,萬一跟老鳥不一樣,得到的那種關注眼神又未必能夠承擔。打分數假如沒有拉開到話,常常人為誤差可能就會稀釋掉分數的效果。比方說假如A款82.75,B款82.5,分數上A比B好,但是實際上可能在盲測一次,排序就會不同;也可以說,A勝出,是有相當的運氣成份。但是假如你回歸到純粹給分,那你會覺得A比B好,而且毋庸置疑。

現在處理法比以往更多元,打分數的過程,也常會出現許多操控心理的因素。比方說一款咖啡豆乾香表現特別好,然後他的分數很容易就一路高下去;有時候僅管他的body可能沒這麼好,但是感官已經被迷惑了,比方說也算是自家商品莫札特。莫札特絕對不是一款全方位的咖啡豆,但是他卻是一款喜好度很高的咖啡。我也跟幾個農友朋友半開玩笑的說,你真的要評鑑得高分,你前三欄就要給給他衝下去拿高分了,尤其第一欄乾香氣更重要!畢竟body跟acidity大部分的人給分拉開也是有限,而且也常會受到前三欄結論的心理暗示。這跟我們常說的定錨點有點相似。當我們不知道這款咖啡的實力時,我們很難落筆評斷。但是假如有一個顯著的亮點出現,讓你重新定位方向,比方說突出、特殊的乾香氣風味,那你對這款咖啡的初步印象,很可能往後一直延伸。聽起來很像是在作弊嗎?我承認,這個想法讓我有點不安。我也把這個想法跟一些杯測師探討過:是不是咖啡在乾香氣表現傑出的時候,這款咖啡的評比,就會一論順遂?每當提出這樣想法的時候,就很像你跟朋友突然說出一個骯髒的想法。但是第一個骯髒的想法被提出來之後,大家也就開始坦白了。是的,大部分的杯測師,在前三欄的評比項目給了高分之後,後面的項目就會跟著一路偏高。這是定錨點的作用。所以在混合處理法的評比下,擁有十足乾淨度的咖啡,雖然我們知道是難得佳作,但是也很難獲得分數上的排名肯定。

有時候是這樣,當前衛性的風味出現時,保守派的老鳥杯測師,可能會給低分,因為他們想捍衛一些咖啡傳統的味道,但是勇於挑戰的老鳥杯測師,可能又會給很高的分數;這時候最可憐的就是菜鳥杯測師,因為這樣的味譜在他們課堂教育裡並沒有被特別提出說是好還是壞,創新的風味,在他們腦海裡,完全沒有給分標準,完全無法下錨。比方說厭氧發酵剛做出來的那年,很多杯測師都不喜歡這個肉桂跟爌肉飯的香氣(當初蜜處理剛問世的時候也是因為水洗派覺得非蜜處理不乾淨,因為當初還有所謂蜜處理的味譜),但是也有人很喜歡。然而當這款豆子突破Like vs Dislike的票選門檻,得了CoE之後,或者有選手拿去比賽得名了,就會獲得『專家認證過的好味道』的勳章一枚,下錨點明確,菜鳥杯測師以及大部分職業人員,也會變得樂意接受。

今年有趣的事情是,業界裡頭酵母處理法,一直都處於一個不明的狀態。有些人覺得這是作弊,有些人,比方說我,就會覺得這是精品咖啡必經的一條路,必經精品啤酒跟麵包,就是在控制發酵的菌種。就在紛紛擾擾之時,今年三月,有幸在翡翠喝到了酵母處理的藝伎,味道十分美味,當時其實心裡最開心的,不是找到好風味,而是我很開心有一個知名度高的莊園,願意做這樣嘗試。翡翠莊園的競標結束後,這款咖啡獲得買家好評,這個案例,也讓菌種發酵控制,在處理法的世界裡,有了正面的確認。但也讓我不禁聯想到,假如這是一個名不見經傳的哥大小農搞出來的話,他會被受到多少輿論批判?事實上這不是假如,這是已經發生了。菌種控制的處理法,就我所知,在哥大已經進行多年,但是很多杯測師或是買家還是對這樣的做法十分不信任,原因只是:這是一個大部分人沒在做的事情。不管是厭氧發酵、或者菌種控制,都走過一樣的路。


坦白說我也不知道我是發生什麼事,很多人對杯測喜歡,是因為他們可以發覺咖啡裡頭的風味,然後去推論出這款咖啡豆的過去與未來。而我真的感興趣的,是看到這些風味在玩弄著杯測者心中與現實之間的矛盾。這個文章沒有貶意,也沒有想解決什麼問題,因為純粹只是我寫出我看到的,或者我自以為看到的而已。咖啡好玩,人更好玩。

星期日, 6月 03, 2018

我不是草東迷


不要問我是不是草東迷。因為這個真的不重要。
要成為一個『迷』,需要多少的了解,多少的追蹤,多少次的聆聽,多少的體悟跟愛。所以我不是草東迷,不過,每個人透過演唱會能省思到的事情,一定都會很不同。
創業之後,已經很少真的從單純的角度去看事情,連看場音樂會,都很難音樂歸音樂了。不是因為變複雜了,而是思考的層面變更多面向了。
進場、散場的時候,仔細觀察了一下人群,雖然不是全面掃描,但是只隱隱約約認出兩三個客人,還有幾個見過幾次面的,我跟A君開玩笑說,這個比逛台北新光三越能遇到的熟客還少。
我們常常在抱怨,市場到底怎麼了,買氣怎麼可以這麼低靡。看到這個場,爆滿的能量,儘管這群歌迷的輪廓,你要說非我族類(無貶義)也好,但是至少說明一件事,消費總是存在,只是你對他們的消費誘因,不總是存在。
生意不好,常常,不是你的商品不夠好,反而是太好了:只是這個好,好到只有你的族群了解,好到讓別的族群無感了...


台灣咖啡媒合會

http://mojocoffee.blogspot.tw/2017/07/blog-post_16.html
去年之後,一直想做的事情。今年終於有機會做了。

台灣的咖啡農友,做事情的細膩度,有時候真的很令人感動。但是常常又缺乏有人願意用實際行動支持,這種感動,自然無法持久。這是我第一次嘗試這麼去做。找了幾個批次管理做得比較好的生產者,再找一些對台灣咖啡豆有興趣的買家,找一個時間,大家面對面買賣。
可能有人覺得,感覺講買賣有點太直接,但是這個才是我們想要的最後結果:配對成功。我要的不是分享會,而是有機會進行實際交易的買賣會。就跟我常說,研究需要經費,所以我需要開課。農友們有創新的態度,也要有機會把創新賣掉換成更多的創新經費。
農友們常常有一些驚艷的作品,但是產量小。產量小,樣本又不知道該怎麼給,怎麼找買家,樣本給來給去,到最後存量又不好抓;偏偏台灣豆這種高單價的商品,沒有給樣,誰敢亂買,對吧?買家要的不是那種100kg才買的,相信我,現在也不太有人想囤一堆錢在單一高價生豆上。所以這些標示清楚的小量、特殊風味咖啡,正好在自烘店可以找到一個很好的銷售位置。
買家心理跟賣家心理都多方模擬後,我想那不如嘗試看看。以我們的名義,跟農友拿100g樣本,來做統一曲線的ikawa烘焙,再把買家聚一起,一次品嚐,一次做決定,面對面成交,雙方自行聯繫收款付貨。總之,我們只是負責炒樣本跟提供場所而已。
我唯一要求『賣家』的,就是至少把價格跟想要販售的量透明先交出。另外就是,我希望在七月之前結束,因為接著台灣天氣進入酷熱,對生豆保存,只有扣分沒有加分;意味著:趁味道頂峰快點販售,成交機會才會高。拖過了七月,我肯定不想花時間辦這活動了。
我對『準買家』唯一的要求就是:你是來找豆子,不是參加免費杯測會來增加品嚐經驗值的。每一口的樣本,都是來自小批量,我只想留給真的想了解的買家;當然,最後要不要買不是重點,但是至少買家嘗試過了,知道台灣豆的水準,跟一個基本的買賣起點。
有了幾次採購杯測經驗,我決定不用盲測方式。我把價格、處理法、帶殼豆預估量、採收日、處理方法等等,都公開在每款杯測樣本前面。因為我希望買家可以優先知道這些資訊,在品嚐過程,就可以做採購決定。而不是在最後才比對產區資料/價格/處理法等,然後回憶風味。加上我知道商品最後在消費者端的行銷與販售,事實上也是無法將風味、價格、與資訊切割(或稱故事),所以買家可以用『主觀』的心理情境,來評估這款咖啡豆的市場性。
對賣家來說,除了解除部份庫存壓力外,也可以更直接面對到買家,意味著更多的行銷資源。這些買家採購的量儘管分散,可能是5kg為採購單位,但是卻可以將賣家的莊園品牌散佈得更遠。而對市場來言,更多的曝光與成交,意味更低的庫存壓力;而更多的面對面的銷售,才有機會刺激更多的創新。因為賣家將會知道,這些創新,是有人欣賞。

最後,我堅持把關的,就是確保最後的討論會,不會淪為未成交農業作品的取暖大會。我們希望買家告訴他們,為什麼我們想買A批次,而B批次不行。因為我參加過部分的杯測會,到最後只會怕說實話會傷了賣家,結果改用很保守,但是又介於一種不敢說實話『好啦,也沒太爛,至少有蔬菜味,而且蠻特別的。』的溝通方式。真的,農友也沒在玻璃心的,倒是這樣檢討下去,農友繼續種,然後買家繼續不捧場,搞到最後才是信心的破局。

這不是什麼大事,但是卻還是有一點成就感。感覺看到了一些可行性的開始。謝謝賣家願意相信我,也謝謝與會的開店朋友,以及那些沒有出現在照片裡頭的自烘業者們。