星期日, 11月 06, 2016

商業化

大業店開店過程,稱不上順利,但是衝過瓶頸之後,生意量確實也是往上爬了不少。大概是十年前的某個下午,有一個熟客來了,就在吧台跟我聊天,他說某女最近不太喜歡來,因為他覺得mojo越來越"商業化"了。

說真的,比起商業化,2016大概是mojo最商業化的一年,我那時候,充其量只是叫生意不錯。但是人多,想必一些希望有寧靜的老客人,會選擇離開。但是對一個苦撐許久的業主,卻又是如獲甘霖般的難以抗拒。偏偏那位某女,還有點來頭,靠投資藥廠也賺了不錢,大概都是億來億去的。突然被這樣的人說我的店太商業化,所以不想來,其實蠻不甘心的。這是一個很詭異的狀況,但是也很容易釋懷,因為我很確定,我不太想要開一家門可羅雀的咖啡店。

今天有位來面試的新鮮人,大概也是無意間說出了,他想離開大型餐飲的原因,是因為太"商業化"。我問他,什麼叫做商業化?他大概也被我小嚇了一下,他說,因為要一直做產品銷售啦、套餐推銷之類的。

關於這點,我今年倒是有不少的想法。太多小型商業,就是不夠商業化,所以當外頭環境產生波動的時候,就會隨之造成致命性的影響。比方說原本月休六天,現在變八天,所以人事成本變多;員工待久了,總是需要加薪,所以一家正常的店,人事成本越來越高。當你稅務逐漸正常化,你會發現,稅務也會是日常中極大的開銷。當你注重環保的話,那環保也會是一個開銷。

這是一個簡單的問題,這些隨著時間附加上來的開銷,唯一能平衡這些開銷的,就是產品營收。產品營收拉高,當然可以從客單價或者是客單量來改善,其中可能還會牽扯到許多成本控管、價值創造等等。但是我只是想說,一家小資逐漸正常化下,會有很多潛在的費用會逐漸浮出,每一個問題,都有可能是壓垮駱駝的最後一根稻草。

面試新鮮人的時候,我會發現許多人想要投入操作型的工作,操作型的工作,才是一技之長;同時,不覺得銷售與互動,是一個有技術的工作。但是其實我覺得現在市場已經有點要反過來了,在咖啡產業裡,其實不缺的是咖啡師,咖啡師總是假想,咖啡做得好,就可以生意好,單純從供給端的思考。但是對需求端的思考,純粹只是姜太公釣魚;但是一天可以上鉤幾隻呢?當供給變多的時候,需求才會是媒合的唯一重點。

你可能還是不喜歡"商業化“這三個字,不如說商業化的過程,只是在媒合供給與需求。如何把魚游到自己的水池,過程可能對很多人來說是太"商業化",但是對我來說,也只是永續經營的一部分而已。可能這也是我覺得咖啡師未來勢必同行內轉職勢必會面臨到的問題,但是也不可否認,這也會是我自己越來越難找人的原因了吧。

星期六, 9月 24, 2016

認證課,還是非認證?

有必要考些證照嗎?答案肯定是隨著每個人的工作狀況與生涯規劃而不同。

上課最重要的,就是挑老師。假如您已經打算要上證照課程,那麼有幾點叮嚀,請參考。

目前市面上的兩大精品咖啡教育系統SCAA與SCAE,都會提供課程大綱,或者是官方幻燈片與講義,給認證講師進行課程,所以通常課程進行,都不會有太多偏差。但是如同經文,在相同的框架下,還是容許不同詮釋風格與宣達方式。營業經驗比較多的講師(比方說我們的課程),就會融入營業中的實戰;比賽或評審經驗多的講師,也會有不同的風格。上課偏實用還是理論?論述型的還是風趣型的?不同的老師,不同的引導風向,都會是學生在報名前應該要做好功課的。

當然,也有相當部分的學員,是為了學習“如何教學”而去上課。這樣的學員在SL也常見。倒不一定是要開教室,大部份會是本身內部教育會有講師技能的需求,所以來看看別的講師怎麼進行課程:該怎麼串聯邏輯、設計課程、加上有效地表達。一直到現在,SL的講師們還是會持續進修,而且也會參加除了咖啡之外的研習教學,讓自己的講課風格可以持續進化。一些隱性的收穫,可能還包括了與該教室或講師建立人際關係,作為後續踏入產業的人脈資產。

考試的通過率,偶爾也會被問到。坦白說,是成人教育最不需要擔心的一環。試想,一張通過率極高的證照,它的價值勢必無法發揮,上課過程中,更深層的學習可望,也可能因為太輕鬆,學習成效因而打折。別忘了,一張證照也不便宜,沒理由花大錢參加一個大家都開心歐趴的考試啊!

記得,知道並不了解( Knowing is not Understanding)。得到認證,不代表你真的了解課程內的知識,而且有能力利用上課教的,來改變可能原本快要失控的吧台;甚至於取得認證後,是不是能夠引發你更強悍的學習野心、讓你願意往下挖掘更多、養成一個永續學習的態度,這可能才是長大的我們,應該要在乎的。證照嘛,要拼給別人看,終究是比較累一點,不如就當作是一個階段性的自我肯定,當作是來參加過魔鬼訓練營後,教官捶入你胸肌的那枚徽章,這樣就好了。

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星期五, 9月 23, 2016

循環

商圈的故事,通常都是這樣開始的。只是,結束的方式,好像也都差不多。

當初租大業路mojo元祖店的時候,因為搞不起貴店面,所以二級戰區;二級戰區比較便宜,但是有一定的社區組成,又有ok的人潮,行銷配合一下,還是會有一定的曝光,我覺得很適合想做品牌的獨立咖啡店。

開店不久後,星巴克到我們店面開,開了之後,整條路變得更繁忙、開始塞車,大家生意也都開始變好。接著,投資卡到的原始房東就開始轉售,轉售後就開始調租。元祖店,在2007前後,三年之內,就這樣被投資客轉售了四五手,從初次成交的1400萬,到最後一手的3000萬。每一手成交前,都沒有房東進來看屋況,沒有人問我續租的意願,就快速成交。根據我們猜測,只是純粹我們是一家已經大量投入到設備、裝潢、熟客多、而且有品牌決心的咖啡店,搬遷機率其實非常的低;我猜,這些都是店面投資客愛的標的物現況。

漲租的狀況不是只有發生在我身上,隔壁儘管沒有被賣屋,但是也漲租。一漲租,星巴克合約到了,選擇結束營業,左右兩家做熟客生意的髮廊開始搬家、隔壁的科技公司搬到更大更好用的辦公大樓,然後就是我,本來The Factory是想開成第三分店,後來也決定乾脆把大業店收掉,全部移軍到現在的精誠六街。

中間的投資客獲利飽飽,安全下莊。最後一手的房東買最貴,加上租屋市場重回低靡,所以想必回收也變差,不過對我來說,也沒什麼好同情的。

不知情的朋友,總會幫我吹噓說,星巴克被我撂倒,絕對不是;星巴克為這個商圈帶來生機,也讓mojo得以存活,但是房東們卻自己做出錯誤的決策。我深信,攆走星巴克與那條街上所有的生機,是投資客。當自己體質夠強,不管藍海紅海,總都要能夠殺出一條路,所以我很少在乎在商圈裡頭的競爭對手,甚至於都把他們都做是商圈共好的經營者;但是無論自己品牌多穩健,房約一有變動,馬上會變成無法預期的成本,殺傷力十足。

現在每次回到那個商圈的銀行辦事情,都感覺唏噓不已;養育mojo的街廓,已經不再。投資客對經濟的殺傷力,我絕對是用親身經驗打包票。