星期一, 9月 02, 2019

玩了兩天Ceado E37z Hero之後...

花了兩天的時間玩了好多Ceado Hero。畢竟是誠品生活給我的測試機會,還有大家一起來湊熱鬧,才讓我可以有這麼多次的沖煮機會,假如還喜歡我的咖啡的話,我願意分享我對這台機器,以及這幾天的沖煮方式。

這台磨豆機,大體上來說,我是滿意的。這兩天的出杯,因為擔心流速掌控,所以我主要以Geisha Village為主,沖煮過程,假如來的朋友能喝,我可能就隨手抓個幾支來殺看看,大家一起體驗不同的SOE。這幾天我記得的部分,煮了El Burro的ASD Geisha、Esmeralda Geisha、迪波日曬、鄒築園水洗藝伎、杜梅索、巴西、哥倫比亞的萊姆酒桶發酵日曬跟水洗、哥大日曬SL28跟Pacamara。

我在萃取中淺焙SOE,會很在乎的是萃取率是不是足夠的。所以研磨夠不夠細,肯定是重要的一點。不過真的要細到可以有足夠甜味,甚至尾韻,足夠的預浸就絕對避免不了。

是不是把所有的磨豆機調到最細顆度,就可以煮出我心目中所謂好喝的SOE?這要回到粉餅的最夠上來看。假如有足夠的細粉(fines),基本上就可以造成足夠的阻抗,做出『對的流量對應秒數』。所以你大概可以有一個簡單的腦中畫面:


A shot『稍粗的顆度,跟很多的細粉組成的粉餅』
B shot『稍細的顆度,跟相對少細粉組成的粉餅』

AB,控制到成為相同的brew ratio跟秒數,但是口味會完全有著不同的走向。
大部分的人,會著重於細粉的影響,比方說A的細粉過多,造成的雜味。但是我會覺得真正的殺手,是來自於A的主顆度偏粗,所以口味會偏酸,甜味較少,總體萃取率會偏低。這是一個連環影響,當A的甜味不足,濃度偏低,除了造成叫銳利的酸,也會因此讓雜味、苦味無法被壓抑著,表現相對高出許多。也就是說,Bcreamy很多,甜味高上許多,也因此酸味有著更多的修飾以及層次,尾韻也會比較綿長。

所以並不會是所有的磨豆機,煮到一樣brew ratio+ time,都會有一樣的口味表現。所以假如你把Mazzar Major調到跟Ceado Hero一樣秒數,絕對不會有一樣迷人的風味表現。

Ceado Hero有個怪脾氣,你必須要照他的SOP下去操作:秤粉、噴水、shake均勻、下豆、拍打、拉彈。假如沒有噴水會怎樣?粉餅會很容易有隧道效應。刀盤因為有coating一層Diamond-Like Carbon,所以噴水沒關係,而事實證明,噴水真的可以讓咖啡粉出來變得更蓬鬆;而蓬鬆的好處,就是整粉會變得很好整,萃取的時候,也更不容易有隧道效應。中間有兩三次失手忘記噴水,下場都蠻慘的。當你照這個方式下去做,出來的shot真的會讓你念念不忘。              

秒數跟brew ratio我都怎麼拿捏?我為了避免現場常態出杯造成混亂(畢竟是六日,我們店還是會忙一下滴...),所以我沒有去更動cafe racer的預浸時間,維持在常態出杯所用的10秒鐘,否則我會希望能夠預浸到20秒。粉量也是抓18g,萃取量抓在38g。所以在這些營業限制下,我決定延長秒數,抓在總時間40~50秒。壓力一樣維持在8 bar。理想上,假如可以預浸到20秒,我可以把顆度研磨得更細,拉更多甜味跟尾韻出來就是了。

基本上因為趨近零殘粉,所以顆度校正的時候,其實很俐落。這把快一點,那就往細那邊推一下就好,很快就可以找到你要的顆度。

中淺焙咖啡搭配上有效預浸,研磨肯定會超細,這狀況不透過工具輔助整粉,會非常不容易整粉。無論如何,出杯的時候,我是一定都會搭配整粉器。整粉器的調整,我會把深度調到『可以最深整粉深度之後退1/4圈』的設定法,確保整粉器有辦法深入濾杯裡面同時保持平面,把下層的空氣包啦、還是一些粉塊重整。設定對的深整粉絕對可以更有效抑制隧道效應。


當你萃取過程沒有顯著隧道效應的話,秒數幾本上可以看開一點,我是一路拉到總沖煮時間40~60秒,搭配肉眼觀察,基本上都不會有太多問題。低於40的話,我會覺得都偏酸。所以基本上我不是怕酸,我是怕不甜。中淺焙的咖啡,有足夠甜味,然後做雪克的冰美式,其實都很迷人。有足夠尾韻,加入牛奶,也可以有足夠的咖啡為突破,也是我重視的。所以我一直強調研磨品質要足夠供應出我要的甜味跟尾韻,就是因為考量到營業時加水跟加奶的用途。



這篇不是業配,但是我得讚揚Ceado Hero可以達到我要的出杯品質標準。機器有很多優點,會是我很想跟大家分享:美麗、帥氣、漂亮、擁有極高的視覺喜悅(美感很重要啊!!)、方便清潔、出杯品質滿意。這幾天相處下來,還真的蠻想搞一台來玩玩,只是SOE這玩意兒,對我來說,不像生意,反而更像熱情的咖啡沖煮方式,讓我投資相對保守。

Nick,可以跟威尼斯許願嗎?假如有一個非變頻版本(但是是最低轉速版本),然後可以便宜個8萬元,我肯定會下手。


星期一, 8月 19, 2019

評鑑的時候,評審都在想什麼?

每次評完台灣任何地區的咖啡評鑑,都很想發一篇文。所以這次我認真發了。文長,慎入。

這幾年,我有幸在與黑金咖啡的密切合作下,開始接觸咖啡生豆的採購。跟黑金的採購有趣的一點是,採買過程,幾乎每個決定都是充滿『切膚之痛』。早期跟黑金的合作,常常只是想要解決自己的店內用豆需求,所以我要確保一件事情,萬一我選的生豆賣不好的時候,我店內可以成為一個熟豆的銷貨管道。因此,我每次在參與採購建議的時候,只有一個準則:假如這不是我店內會想賣的商品,我就不會給生豆採買建議。後來我知道有一個英文再說明這樣的決策過程,叫做Skin in the Game(切膚之痛)。這四個字大概透露出來的意思是:你不要聽從那些跟他們自身利益無關的人給的建議。給建議之前,我都會盡量想到Skin in the Game這幾個
字,多嘴之餘,提醒自己,就算是自己的隨想,很可能別人認真了之後,把別人帶入一條黑暗深淵。當然以下是我自己的想法,跟其他評審無關。同時,我也不是參加評鑑的老鳥,大概是這一兩年才有機會接觸,假如有想法不夠成熟,或您未必認同,願意分享您的觀點的話,更歡迎提出。



回到台灣產的咖啡豆。與其說,我對台灣豆有所熱情,不如說我真的熱情,是幫消費者挑選好的東西。畢竟,東西再好再壞,不是我們烘豆品牌說得算、也不是生豆品牌說得算,終究是要通過消費者端『公審』之後算數。所以我們也是不斷在供應端觀察消費者的需求,探視需求、摸索趨勢,然後再丟入消費者端的審判,慢慢地,慢慢地建立消費偏好的概況,提供對的商品。


全世界的咖啡農友幾乎都會面臨到先天性的資訊不對等。咖啡農對市場的認知,很多是透過接觸生豆採買者。通常大的生豆/莊園品牌,對品質動向的敏感度會相對高,因為成交筆數高,所以獲得資訊會相對全面。反之,則低。當栽植者的資訊總量偏低的時候,就必須要通過更多成交量的累積,才能夠一窺市場的偏好;或者,栽植者也可以扒著沒成交的買家,諮詢意見,拼湊出市場的狀態,以及市場與自家商品需求的落差。這時候就會有一些狀況發生,簡單說,這些沒跟你買貨的買家,是不是抱持著切膚之痛的心態,會是相當重要。當然這部分不能說是資訊提供者或者資訊接受者任何一方的全責責任,但是要記住這的是,產業裡頭每一個角色,看到的,都只是自己扮演角色時能獲得的資訊。所以當你扮演的角色越是全面的時候,能獲得的資訊,也會相對越透明、越對稱。

資訊不對稱,在各式的產業,其實都是兩面刀。一面是:擁有資訊的人,其實可以趁著資訊優勢,獲得利益。另外一面則是,沒有機會接觸資訊的人,就很可能停滯進步,不得其門而入。久而久之,還可能會更加偏激,與資訊擁有者造成對立,造成誤解。這也是很多比賽的縮影。

我每次參加完評鑑後,一直覺得我有義務跟參賽者檢討沒進榜的咖啡豆;不過我自私的面向,卻也不斷提醒我,不要把人生弄得這麼複雜。畢竟抱著進步的心態檢討,大家共創的是一個對來年的展望,但是我更怕遇到有人想在這樣的活動內,找到程序問題,或者落榜後宣洩。以至於至今只完成過一次賽後檢討,再次感謝阿里山咖啡菁英交流賽給我那次的機會。

進入主題,進入評審模式之後,我的腦子到底是在想什麼?

生豆評鑑一定會有一個物理刪選的前哨站。這個部份,說真的就是把你繳交生豆,所有看不順眼的都挑掉吧!不要冒任何風險。在這個階段被刪選掉的咖啡,一點都不值得!在家挑選的時候,注意一下挑選的環境,挑豆桌乾淨,不要讓任何環境的雜物混入,非常非常不值得!(我挑過最無情的東西叫做『穀殼』...儘管我知道進我烘豆機之後也是被吹掉,但是規距是規矩啊....異物扣幾分,你自己說?)

接著,我會想到,幹,一百多杯。一百多杯,當作起始點的時候,絕對不會是一個比誰分數高的尋寶遊戲:這個尋寶遊戲通常是接下來複決賽才會做的。所以通常初賽的時候,最有效率的作法就是,喝瑕疵味。『務必務必務必』確保,你的咖啡豆沒有:未熟豆的味道、過季豆的味道、穀物味、生的花生味、發霉味、木頭味這些。只要有這些,我保證馬上被打掉。因為沒有裁判會允許這些味道流入複賽(除非悲慘到沒東西可以挑進複賽了...)。所以假如你是農友,但是比賽成績一直都不是很好,我會非常建議你,可以先學著嘗試辨別這些讓你無法進入出賽的殺手級的瑕疵味。這也會是你未來挑選送評鑑的咖啡豆,千萬不能出現的味道;有的話,甚至於只有一點點。選別支。瑕疵味,一定要學會辨識

另外一點,這跟比賽沒什麼關係,因為我並沒有證據這些事情在比賽中發生,但是確實會在實際狀況中發生。一些比較不夠硬的咖啡、發酵過度的咖啡,都很可能會有咖啡風味衰敗很快的現象。所以你很可能三月或四月認真杯測過、評選過自己的微批次,但是很可能一兩個月之後送件了,咖啡喝起來會有很大的不同,而往往會是往衰敗的那端。真要避免,會建議你可以嘗試送件前認真再測一次。

好,照這個標準,大概可以篩掉1/3~ 1/2的樣本,不誇張。正面一點,你的咖啡豆沒這些鬼味道,就朝進入銀質獎更近一步了。

複賽通常也是有點難。很可能用負面味道還可以刪選掉一些,但是通常可能也刪得不多了。強的咖啡就是強的咖啡,蔗糖香甜、加糖的檸檬紅茶香氣、花香、酒香,這些都不是我會煩惱的。但是比較累人的就是將泛泛之輩排名。這時候,大概就得靠酸跟甜度了。SCAA評分表有一個很討厭的地方,除非這咖啡真的不甜到誇張,要不然甜味通常會給到10分,也就是滿分。可是我們都知道,咖啡的甜味(甜味不等於不酸喔!)佔喜好因素很高,佔真實採購能不能成交,是很關鍵的因素。所以通常甜味還會在flavor與acidity這兩個地方被揭露。甜味很重要,通常甜味越好的咖啡豆,複雜度、酸的質感、body表現也通常不俗,也多少會透露出『這咖啡樹栽植得應該很用心、果實採收過程很細心、而且海拔應該不錯』的訊息。所以過了瑕疵刪選那關之後,這部分越甜的咖啡,肯定會越討喜。

另外,當你的豆子硬度不夠,在一樣的烘焙下,很可能就會有粗糙感或澀味。這個在複賽的時候,也會被放大檢視。畢竟複賽的時候,測的樣本變少,但是也會更仔細檢查各項優缺點。所以假如硬度不夠、豆子太老(有時候是相對的豆齡呈現,比方說低海拔的豆子,很可能採收後四五個月就會出現嚴重老化),在這時候就會很容易出現被扣分的徵兆。

大體上,要熬過這關,甜度是必備、乾淨度是必備、質地滑順也是必備。有些特殊香氣,比方說重發酵的日曬風味,有時候帶酒香,不管紅白酒或者是威士忌,你在乾香/濕香或許可以有一個很好的起點分數,但是假如豆子本身質地不足,甜度不足,這時候粗糙感與澀味就會很容易跑出來。所以很矛盾,很多低海拔的咖啡,想要透過處理法去增加風味,但是偏偏透過發酵的處理法,儘管可以增加評分表的前段評價,但是處理得不夠好,對評分表後段會有更多的傷害。不過畢竟我不是處理法專家,只能分享到我喝到的,而無法在處理法上給更多的意見。

進入複賽的評分世界,事情其實沒有變得更簡單。因為你已經不能靠扣分來找答案。你真的得認真評比甜味的排名、香氣的排名。假如有花香、桃子之類的細緻的迷人香氣,很容易脫穎而出。酒香有時候真的很未必,除非夠細緻,否則很可能還是被刷掉。假如你的豆子甜味夠、乾淨度夠、冷掉之後不要變澀,那我覺得都可以有不錯的成績。

關於我的偶像Jim Schulman說過『Rate Classic cup, descirbe unusual coffee』我覺得是很不錯的一個思考方向。當你是一杯乾淨、夠甜的傳統好咖啡,你比較的是分數輸贏,有時候這杯可能酸質贏0.5,那杯body多0.25,但是到頭來,誰輸誰贏,看的是總分。但是對待一些特殊的咖啡,除了杯測表上頭的外,還得比的就是風味的描述了。那些85分以上的,除了評分表上個項目基本面足夠外,通常你都可以有一個明確、特殊性足夠、或者稀有性風味足夠且明顯的描述。而這也是我這幾次評鑑下來,夠格的冠軍作品應該有的特色。

發表這篇文章,只是希望打破一些資訊不對稱的狀態,讓有在關注我臉書的農友們,或許有一個更好的準備方向。當然更有趣的是,當越多農友懂得送賽作品瑕疵味的避免,低/無瑕疵變成比賽的基本,而比賽水準肯定又會再拉升,這時候又會讓自己作品處於不利的狀態。(這也就是為什麼我一直覺得那些肯分享的農友非常偉大了。)儘管如此,格局放大,整體品質提升,絕對也是產業的福氣。

台灣咖啡外來三年內接下來面臨到更大的問題是行銷與銷售,包括了供需是否有機會搭上線,但是這是另外的議題,有時間再來開文了。

發完長文,請容許我置入一下相關業務:
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星期日, 8月 11, 2019

2019台灣咖啡評鑑之後

儘管在考到Q證照之後,我依舊是生活在自己的咖啡圈圈裡,甚至說不上是咖啡圈。我對杯測的看法,也是著重在實用性質,比方說買貨。對於一個商業從事者而言,杯測帶給我最大的成就感,不在於測到好東西,而是找到有潛力的商品,然後得到消費者的認同。因此我不會覺得需要跟別人比對分數,就這樣一直存在自己建立的小圈圈裡。然而有趣的是,當很多小圈圈的人聚在一起,一起杯測之後,其實得到的分數與結論,也常常會有一致性的『巧合』。當然,與其說是巧和,不如說,人被設計出來之後,對咖啡的喜好其實還是會有一定的趨勢。

我對咖啡評鑑活動不算熱衷,但是倘若有人邀約,還是儘量參加。阿里山菁英交流賽結束後,千如說要推薦我當全國咖啡評鑑的評審。坦白說我還真的不知道這是幹嘛的,只隱約知道這是台灣咖啡生豆的最大比賽。後來千如跟我說推薦上了。8/7時間一到,也就在評鑑會場出現。那時候我才知道,原來15個裁判裡,只有三個是推薦來的,其他十二位,都是考試上的。那時候,我才知道原來這個角色得來不易。還好那時候沒有逞一時之快,犯懶沒把證照的事情搞定...。

無論如何,謝謝千如的推薦與Jason的協助,讓我入闈。一百四十幾隻咖啡,初賽、複賽、決賽評下來,每個階段,都有每個階段的困難。這種困難,不只是要喝很多,另一方面你也知道這是對咖啡農而言,這是一個最高等級的賽事,他的名次,攸關著他的努力在成績上的回饋外,每一個得獎的農友,也希望透過得獎的過程,對咖啡莊園形成更多的曝光。

參加評鑑,對裁判而言,有許多不同等級的難度。有一種難度是:絕大部分東西難喝,但是你得挑出好的。很慶幸我沒有參與到那個時期的評審工作。

另一種難度是,絕大部分是好的,但是你得給他一個合理的排名。杯測的時候,有些屌得不得了的風味,你很好給分,反正心甘情願給高分。通常集中在83.5~84.75分左右的咖啡,會很需要裁判細心判讀,可能是在一些小細節的差異,排名就會變動。到達這個檔次的咖啡,品質通常都很上軌道了,但是可能還沒有一些讓他異軍突起的特色風味;但是也因為相當不錯了,所以高低分很可能只是單一項或者單兩項多個0.25~0.5分,這些分數差,常會因為裁判的喜好而落分點不同。在這些考量下,幾乎可以看到裁判在喝完每一輪決賽桌的時候,都還會前後比較多次桌上咖啡分數的合理性。這時候真的非常傷神,因為會需要非常非常專注。

這次進決賽銀質與金質獎的咖啡水準,大概就是落在83.47~84.53這個區間內。這是個很好的消息,代表大部分咖啡都是相當夠水準的。這個區間的咖啡,甜度、酸質、 Body都相當好的表現,彼此差異可能也都很細微。這確實是可以代表決賽咖啡的水準相當優秀,對裁判也相當有友善。要能夠獲得金質獎以上,決大部分會是有風味特色外,冷掉風味一制性足夠、冷掉沒有澀味這些特點。

這次的評鑑,讓我對台灣的咖啡產業,在生產端,有了更清楚的輪廓。我當然不會說台灣咖啡一年比一年好這種幹話(雖然也是實話)。畢竟種得再好,在最近這幾年推廣經驗,也會告訴我:台灣咖啡絕對不會是一個放在咖啡店豆架上,就會自己被新台幣下架。相對的,咖啡師對店內上架的台灣咖啡背景有足夠瞭解與專業認識下,也會更容易觸發消費者的信任以及實際的購買參與。一個產業的成長,不會是靠產業鏈上面少數的角色發揮作用,而是得靠所有環節都發生作用。這樣一拉一推,才能造成正向的循環。我只能說,透過評鑑結果,店家絕對可以因此有更透明的管道找到好商品,在推廣上有更好的起步,這也是我對評鑑最正面的看法。所有的推廣,一定都是得在商品夠水準的前提之下才能夠被行銷的力量順著推動。

這次評鑑的結果,我其實更開心的是,上面有好多好多莊園,都是在全國賽前,在mojo自辦媒合平台、阿里山媒合會、台中咖啡展的產地媒合會中,就挑選到的好咖啡,包括大阿里山精品咖啡生產合作社的卓武山、優遊吧斯阿里山瑪翡咖啡莊園/劉家維/羅力雄、閒雲居陳若芸、森悅咖啡莊園、香香久溢咖啡莊園、還有新科冠軍鄒築園。從將近一百五十支咖啡豆裡頭脫穎而出的美味,證明mojo的選豆實力。

熟豆部分,除了已經完售下架的閒雲居/ 陳若芸、森悅咖啡,即將上市的香香久溢、卓武山、優遊吧斯、以及鄒築園藝伎,值得您放心採購。
生豆部分,假如您有興趣,也歡迎私訊我。我可以直接讓農友跟您接洽。