星期二, 10月 03, 2006

Muda Must Die

杜絕浪費

最近看一本書叫做<<精實革命>> (by James P. Wanack 和 Daniel T. Jone)。原本是一個朋友想找我去當一個顧問的助理,所以趁機k了一點書。我發現,很多經營理念的運用,可大可小。大到toyoya可以落實,小到連我的mojocoffee都很心動。

當然在精實管理落實之前,有一個很大的功課,就是先找出浪費。浪費日文叫做Muda,所以在一切開始之前,我們先把muda一個個找出來,然後一個個把他殺死。所謂的muda,就是只吸收資源而沒有創造價值的人類事務。大野耐一將浪費分為七種,我把書上的抄下來給打家看:
1. 超出需求而多生產的;
2. 等待下一加工步驟;
3. 物料做不必要的搬運;
4. 零組件因為工具或是產品上的設計不良而導致超過標準的加工;
5. 諸項存貨量超過絕對最少的量;
6. 員工在工作中做出不必要的移動( 比如說去找零組件,工具,請求協助);
7. 產出不良產品。

很多效率不彰的狀況,都是製成中充滿了浪費。以上看起來好像是一板一眼的工廠生產線,但是其實拿這些項目來檢視咖啡店,也可以看得到許多流程滑順度上的殺手。

我可以隨便舉些例子,
第一類的浪費:Barista在咖啡研磨分量時,研磨過多的咖啡粉而導致必須丟棄;蒸牛奶過程使用過多的牛奶,導致殘奶量太多。
第二類的浪費:咖啡機補水過多,導致蒸汽過弱,必須等待。熱交換咖啡機連續操作導致失溫,而必須要等待回溫。烘豆機暖鍋。
第三類的浪費:工作動線錯誤,或是外帶打包區設計不良,所以導致半成品搬運次數過多。
第四類的浪費:手把或是機器清潔不確實,而造成espresso品質低落。
第五類的浪費:咖啡豆向上游叫太多,導致新鮮度不良。因為策略錯誤或是個人肆無忌憚的採購,導致咖啡生豆庫存過高。
第六類的浪費:填壓器或是其他飲料製作工具使用後沒有歸位,或是忘了點單內容,必須離開工作崗位重新與客人確認。
第七類的浪費:做錯飲料... 烘壞豆子...

靠...好像真的很多浪費。或許你還能發現更多。當你發現這些壞東西之後,你就要開始將他們慢慢剔除。你不要忘記了,所謂浪費資源的定義十分廣泛,包括時間的浪費,物料的放費,機械加工時間的浪費,人力的浪費,還有資金的囤壓,甚至於機會成本。

Muda,有些是顯而易見的,有些可能要透過財報才能夠一窺端倪,有些也可能因為短期不夠顯著,而長期累積卻可能會造成大量的浪費。

第五類的浪費是我最近最嘗挑戰的項目—咖啡生豆。這項浪費十分有趣,因為你看到一堆生豆在倉庫中,或許可以帶來某方面的成就感,但是當你看到財務報表時,卻是可以讓你十分頭痛。

對我們店而言,身為烘豆者,必須要儲存許多生豆;但是,卻又因為最小訂購量的關係,所以一次必須要以一個麻布袋為採購單位。這對一家小型自烘咖啡店,絕對不是"經濟"訂購量。

因為營業主力產品為espresso類,所以espresso blend的配方生豆,大多可以抓在半個月到一個月一次turnover,因此管理上不算困難。但是銷售量較小單品咖啡豆卻造成很大的困擾。單品咖啡豆透過一般採購方式,一次必須要購買60kg;加上小量多樣( 熟豆)的銷售策略,導致最後單品咖啡生豆的週轉率過低。有時候甚至可以低到八個月。你想想看,八個月期間,你必須要承擔的,除了是已經積壓的現金外,還有庫存管理的成本,他也可能陸續造成咖啡生豆品質變異的問題。 最重要的是,這些生豆子根本沒有為顧客創造價值,絕對是個muda。

最近這一兩個月,我努力提高週轉率。為了提高週轉率,我嘗試兩種方法:提高銷售,還有降低採買量。提高銷售最直接的方式,可以透過促銷來進行,但是過度促銷可能造成的未來市場影響,絕對不可忽略。同時間,我也努力尋找可以合作分貨的夥伴,達到互利的效果。一起分貨的夥伴,有類似的生豆口感偏好,所以在彼此的採購品項可以有認同感;假如對方也有類似的經營瓶頸就更棒了,因為就可以用同理心來溝通經營理念。

統一採購,然後分貨,彼此都可以降低庫存量,而且以合理的價格得到咖啡豆;另外,也可以進一步實現倉庫互通,而架上品項可以增加更多,讓你不只熟豆可以少量多樣,連生豆也可以做到少量多樣的庫存。現金很快就可以活絡起來,咖啡生豆的品質也可以更新鮮,更多變。

先說好,我還在嘗試階段,因為我的分貨盟友還不夠多;而且我也不太希望我用特價方式來增加銷售。在克制採購,還有互通有無的實踐下,我的庫存已經減少了1/4。我的目標是30天為一個週轉單位。這不僅意味著我必須要在銷售上更提升能力外,也要更努力地尋找合作夥伴。我希望明年三月之前我可以達到我為自己設定的目標。

mojocoffee blog上,我嘗試不要用太複雜的方式來闡述一些專業書籍的說法。我相對鼓勵我的員工或是合作夥伴,把一些關鍵的地方記起來,然後嘗試去實踐,去發現問題,去解決問題,常常都可以得到意外的收穫。

4 則留言:

JOE 提到...

嗯..你果然是工工的..
沒有這篇文章..我都忘了你是我大學學長..
書名跟出版社給一下吧..
感覺好像滿有趣的書..

JOE 提到...

剛剛把你的文章再看一次..

在少量多樣的策略下..的確..
將cycle time壓低是一個重要的手段..
給客戶多樣的選擇外..
還可以吸引顧客, 因為cycle time短可以讓客戶有'新鮮'的感覺..
而且能有'客制化'的被尊重感..
cycle time的計算方式..建議可以由計劃下單開始計算..
一直到客戶下次來購買時間..
印象中..在開店時有計劃要建立客戶及消費資料庫..不過我想這資料庫你已經建立在腦中..應該沒辦法把詳細的資料拿出來分析..

對了..在產品上也可以建立q-time的概念..
這也可以避免品質異常及新鮮度..
我想這些你都有去作囉..

哈哈...工工的來玩咖啡店..真是有趣

MOJOSCOTT 提到...

精實革命
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010257490

實踐豐田模式
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010317247

這兩本書是一個老外叫我看的。他現在在幫腳踏車工廠做精實管理的顧問。蠻好玩的。還有一本你已經知道了,叫做“目標“。

Joe...工業工程真的是可以無所不在。哪兒怕是小本生意,好好思考,還是可以創造很多意想不到的顧客價值。

kurtco 提到...

嗨SCOTT,寫了廢文一篇,有附連結到此.特此告知.
http://mazzycafe.blogspot.com/2006/11/blog-post_19.html