星期一, 9月 02, 2019

玩了兩天Ceado E37z Hero之後...

花了兩天的時間玩了好多Ceado Hero。畢竟是誠品生活給我的測試機會,還有大家一起來湊熱鬧,才讓我可以有這麼多次的沖煮機會,假如還喜歡我的咖啡的話,我願意分享我對這台機器,以及這幾天的沖煮方式。

這台磨豆機,大體上來說,我是滿意的。這兩天的出杯,因為擔心流速掌控,所以我主要以Geisha Village為主,沖煮過程,假如來的朋友能喝,我可能就隨手抓個幾支來殺看看,大家一起體驗不同的SOE。這幾天我記得的部分,煮了El Burro的ASD Geisha、Esmeralda Geisha、迪波日曬、鄒築園水洗藝伎、杜梅索、巴西、哥倫比亞的萊姆酒桶發酵日曬跟水洗、哥大日曬SL28跟Pacamara。

我在萃取中淺焙SOE,會很在乎的是萃取率是不是足夠的。所以研磨夠不夠細,肯定是重要的一點。不過真的要細到可以有足夠甜味,甚至尾韻,足夠的預浸就絕對避免不了。

是不是把所有的磨豆機調到最細顆度,就可以煮出我心目中所謂好喝的SOE?這要回到粉餅的最夠上來看。假如有足夠的細粉(fines),基本上就可以造成足夠的阻抗,做出『對的流量對應秒數』。所以你大概可以有一個簡單的腦中畫面:


A shot『稍粗的顆度,跟很多的細粉組成的粉餅』
B shot『稍細的顆度,跟相對少細粉組成的粉餅』

AB,控制到成為相同的brew ratio跟秒數,但是口味會完全有著不同的走向。
大部分的人,會著重於細粉的影響,比方說A的細粉過多,造成的雜味。但是我會覺得真正的殺手,是來自於A的主顆度偏粗,所以口味會偏酸,甜味較少,總體萃取率會偏低。這是一個連環影響,當A的甜味不足,濃度偏低,除了造成叫銳利的酸,也會因此讓雜味、苦味無法被壓抑著,表現相對高出許多。也就是說,Bcreamy很多,甜味高上許多,也因此酸味有著更多的修飾以及層次,尾韻也會比較綿長。

所以並不會是所有的磨豆機,煮到一樣brew ratio+ time,都會有一樣的口味表現。所以假如你把Mazzar Major調到跟Ceado Hero一樣秒數,絕對不會有一樣迷人的風味表現。

Ceado Hero有個怪脾氣,你必須要照他的SOP下去操作:秤粉、噴水、shake均勻、下豆、拍打、拉彈。假如沒有噴水會怎樣?粉餅會很容易有隧道效應。刀盤因為有coating一層Diamond-Like Carbon,所以噴水沒關係,而事實證明,噴水真的可以讓咖啡粉出來變得更蓬鬆;而蓬鬆的好處,就是整粉會變得很好整,萃取的時候,也更不容易有隧道效應。中間有兩三次失手忘記噴水,下場都蠻慘的。當你照這個方式下去做,出來的shot真的會讓你念念不忘。              

秒數跟brew ratio我都怎麼拿捏?我為了避免現場常態出杯造成混亂(畢竟是六日,我們店還是會忙一下滴...),所以我沒有去更動cafe racer的預浸時間,維持在常態出杯所用的10秒鐘,否則我會希望能夠預浸到20秒。粉量也是抓18g,萃取量抓在38g。所以在這些營業限制下,我決定延長秒數,抓在總時間40~50秒。壓力一樣維持在8 bar。理想上,假如可以預浸到20秒,我可以把顆度研磨得更細,拉更多甜味跟尾韻出來就是了。

基本上因為趨近零殘粉,所以顆度校正的時候,其實很俐落。這把快一點,那就往細那邊推一下就好,很快就可以找到你要的顆度。

中淺焙咖啡搭配上有效預浸,研磨肯定會超細,這狀況不透過工具輔助整粉,會非常不容易整粉。無論如何,出杯的時候,我是一定都會搭配整粉器。整粉器的調整,我會把深度調到『可以最深整粉深度之後退1/4圈』的設定法,確保整粉器有辦法深入濾杯裡面同時保持平面,把下層的空氣包啦、還是一些粉塊重整。設定對的深整粉絕對可以更有效抑制隧道效應。


當你萃取過程沒有顯著隧道效應的話,秒數幾本上可以看開一點,我是一路拉到總沖煮時間40~60秒,搭配肉眼觀察,基本上都不會有太多問題。低於40的話,我會覺得都偏酸。所以基本上我不是怕酸,我是怕不甜。中淺焙的咖啡,有足夠甜味,然後做雪克的冰美式,其實都很迷人。有足夠尾韻,加入牛奶,也可以有足夠的咖啡為突破,也是我重視的。所以我一直強調研磨品質要足夠供應出我要的甜味跟尾韻,就是因為考量到營業時加水跟加奶的用途。



這篇不是業配,但是我得讚揚Ceado Hero可以達到我要的出杯品質標準。機器有很多優點,會是我很想跟大家分享:美麗、帥氣、漂亮、擁有極高的視覺喜悅(美感很重要啊!!)、方便清潔、出杯品質滿意。這幾天相處下來,還真的蠻想搞一台來玩玩,只是SOE這玩意兒,對我來說,不像生意,反而更像熱情的咖啡沖煮方式,讓我投資相對保守。

Nick,可以跟威尼斯許願嗎?假如有一個非變頻版本(但是是最低轉速版本),然後可以便宜個8萬元,我肯定會下手。