星期四, 7月 13, 2017

Life is fucking trade-off...


一來,很高興大家轉載我的文章。二來我有點擔心大家看文的時候分散焦點。
關於幫浦機跟大WD,大WD目前我的看法是,除了不會塞,對沖煮安定性,幾乎是負面影響。就是說,大WD,沒什麼好的。小WD,也要小得有個下限,不會是越小越好。但是單就工程務實上,我用0.5,因為越小越難加工,對水的要求也越來愈高。
另外,VST不是廢物。為了避免斷章取義,我改說總開孔面積大跟總開孔面積小。跳結論:總開孔面積大的濾杯,雖然加大隧道效應風險,但是也可以讓你得到萃取率較高的咖啡。反之,總開孔面積小的濾杯,雖然抑制隧道效應風險,但是也可以讓你得到萃取率較低的咖啡。
兩種濾杯,純粹是看在你用什麼烘焙度的咖啡來最佳化風味。然後再去利用手法降低風險。所以你今天喜歡蔗糖甜,又想要淺焙咖啡,又想用低隧道效應的內縮濾杯,幹,隧道效應被抑制沒錯,但是萃取率也會被抑制。出來咖啡甜味不足,就會比較酸。但是假設你又喜歡這種酸味,那當然這會是你最佳選擇。
反之,你也是深焙控,又跟人家學什麼第三波的直筒濾杯,幹,你得到的高萃取咖啡,就是那種四杯熬一杯的中藥。
所以,東西要用對。我現在一路看來,還沒有一個解決方案,是全面性討好。
所以像Slayer的配備上,我用IMS內縮沒打滿孔的圓廠濾杯(就是總開孔面積小),這個濾杯根本就是很聰明的大作弊低隧道的商品,但是:也抑制了相當多的萃取率。一樣直筒濾杯可以煮出大約接近20%的萃取率,但是內縮的可能會被抑制到18或者更低。
但是我又為何說Slayer shot淺焙很好喝?講結論是:透過超靠北的flow profile來預浸,然後研磨更細(slayer shot真的很考驗磨豆機的細磨能力),沖煮更久(pre-brew+ brew> =50 sec.),來換到一杯萃取率足夠,又甜的咖啡。所以你用這種濾杯,沒有用預浸,下場就會很低萃取,咖啡超酸、超薄。這樣會不會有缺點?有。但是我不想現在討論這個副作用。
假如你沒有這麼屌的預浸,那又想煮淺焙,該怎麼辦?相信我,換用VST,或者索性換個烘焙度,你會比較快樂點。所以這時候,你的工作就是變成該怎麼在VST上抑制通道效應。See? 這是一連串的問題,不是一個。
用Slayer煮深焙mojoblend的時候,我就乾脆不做預浸,讓我研磨度可以維持較粗,才可以煮出我想要的萃取率偏低espresso。現在我用低WD,又避免邊穿。所以整個系統目前看來,撇開剛剛提到的謎,其他部分我是蠻滿意的。
並不是每種咖啡都適合高萃取,也不是每種咖啡都適合低萃取。不會有一種濾杯可以煮出你要的萃取率,但卻不用拿風險來換。我的店,提供一深一淺配方,為方便操作,用同一種濾杯,所以就只能靠預浸手法改變,來最佳化風味。
講到這個,我還是回歸到一個人生哲學:life is a series of trade-offs. 沒有一個手法是萬能。重點是,你找到屬於你店的排列組合。
(以上討論,你可以當作是懶人包。討論的假設,都是維持固定brew ratio沖煮,改變磨豆機到固定沖煮秒數,比方說,都是30秒。但是請不要問我為何要維持這個假設,因為還要解釋很多我的實驗設定,恩,這就是為什麼我一直不喜歡寫技術文的原因了,光交代前題,就要花八篇文章)

最後自推一下,每次都超難招生的課程:
中階義式咖啡:玩弄萃取率
進階義式咖啡:隧道終結者
假如你覺得這幾篇文章還有價值的話,希望下次可以在課堂上見到您。

臉書搜尋:Scott's Laboratory

4 則留言:

Sao (小燒) 提到...

裡面已經提到這麼多變數,而且看來這些變數都不能單一決定最後的成果,且最後得出的結果也有相當的變化。感覺這一切只要有系統性的做測試並取得數據,就能發展出參考公式了。若是數據量夠,加上常數值,就能變真正的公式,Scott其實可以考慮一下。(我是沒有錢能做這種事啦,最多就是規劃實驗跟數據取得流程)

Aaron Hsieh 提到...

我想重點不在於建立可預測的模型,從前一篇文章的邏輯來看,隧道效應是隨機出現,出現之後造成什麼結果,那也是隨機,這其中我們最能觀察到的現象叫做「甜度發展不足」(這混合了萃取過度、萃取不足的現象),我想甜度發展不足的成因觀察方式是要分段萃取,這一點在scott過去文章也有提到。

總之,因為隧道是隨機,一但出現,你不知道會出現多崩壞的萃取率落差,更別提有的blend 各支豆子%數占比很低這種狀況了....我想我們該追下去的問題是,假設整個沖煮匹配計畫是要採用高隧道效應濾杯,我們是否應該採取一致的目標:降低隧道效應,進行實際操作?

mojoscott 提到...

謝謝Aaron的說明。短文章還時有短文章的侷限,但是要所有事情都交代清楚,就又很難寫。

小燒,隧道的產生,目前我也沒有太多的觀察值可以參考,只能從其他固定下,有沒有大幅度的萃取量變化,以及/或者是大幅度的濃度變化。儘管我們努力固定想要探討的變數,但是還是不能睜眼說瞎話告訴自己,其他內部/外部那些無法控制的變數其實是沒有影響的。但是我們比較實驗中,都會盡可能去稀釋掉這些因素。我不能排除參考公式的可能性,但是這感覺也不是我可以駕馭的領域了。

所以目前我們的做法,純粹觀察、比較,然後運用結果,但是不輕易解釋原因。就是先抓出影響力大的變化因素,然後想辦法拿來改善 espresso製成。

回復其他讀者:跟人我反應,直筒濾杯可以透過整粉、填壓器來改善隧道。但是你能拿來改善直筒濾杯的手法/工具,其實也可以同步改善內縮濾杯。就跟有一個人永遠都在你前面兩步一樣。所以希望其他讀者不要把心思放在直筒濾杯會有更多隧道效應這件事情,而是如同Arron說縮,假如我們非得用直筒濾杯放,那直筒濾杯應該要怎麼搭配手法/系統,來降低萃取率。反之,假如你真的得用內縮濾杯,但是有得要高萃取,那你能有什麼手法來達到?

改善流程,一定先從做容易、最方便的前提下,挑選影響力最大的變數下去先做安定。但是每個工作角色,都會對所謂最容易、最方便有不同想法。對咖啡師,願意買支有水平輔助的完全密合弧面填壓器,當然很快,但是可能也很貴。對有機械加工基礎或者是機器改裝有概念對朋友,可能就會想說,幹,乾脆改個限流閥比較快。或者跟我一樣,乾脆搞個雞尾酒組合,什麼都來,

Sao (小燒) 提到...

可以理解對公式的建構的反彈,當然公式的建構也不是就是要去騙自己那些無法控制的變數是沒有影響,也不是要去依賴公式而創造出一個標準。

我想最簡單的講法就是把公式當成懶人包,當你需求什麼就套入公式,預設會得到一個結果,接著再去比較是否有達成這個結果。經過一定數量的比較之後,若有達成預設結果,則目前的沖煮匹配計畫沒有問題;若無,則檢討問題形成原因。

這過程一定會有所謂的無法控制的成因,而這部份可規劃資料收集,透過統計與數值分析形成常數項跟係數。例如假設隧道效應是隨機發生 (事實上我不認為是隨機,而是有滿足我們所無法輕易觀察到的條件而發生),那就表示可以用常數項去控制,一旦達到夠大的數量,則會越接近常數或偏差值。

我想說的是,應該有很多的人無法輕易的去知道現在他萃取的問題在哪邊,因為他根本搞不懂這些組合搭配可能得到的結果是什麼,所以也無從判斷到底哪邊出錯,除非透過專業人員的協助,這或許需要不少費用,而當下就算解決了,使用者可能還是搞不清楚到底發生了什麼。所以站在所謂的知識傳遞上,若是能有一個公式 (懶人包) 讓使用者能預估自己搭配組合下的結果,就能做為比對之用。

當然,認知上的部分還是需要透過學習,為了改善而衍生器材的添購或是選擇還是必須的。

目前Scott你們在做的,就是在測試這些組合,並試圖預測結果,來跟實際的體驗比較,在進行調整。但因為你們已經達到一個專業的程度,已經有相當的概念,能輕易的判斷問題,然後透過資源去解決現有發現的問題,再重複實驗來確定是否達到效果。

但,一般從業人員或新入門者無法啊~