星期日, 4月 02, 2017

綜合豆與管理

 你對自己店裡的綜合豆,是怎麼樣的想法?長期為C3雜誌專欄寫作,由於裡頭總是充滿其他咖啡人的專業技能分享,所以我可以專心在管理內容上的撰寫。本期破天荒跟大家聊咖啡,是關於自家烘焙咖啡店與綜合豆,但是屬於管理方面的一些想法。
 
單品豆固然美麗,但是,不知道,您是不是跟我一樣,國內外參訪咖啡店的時候,反而對綜合豆會充滿興趣。你可能喜歡像是Illy這種讓自己可以充分預期咖啡口味的綜合豆,你也可能著迷於像是IntelligentsiaBlack Cat 綜合(精確來說,既做Black Cat Project),長期打造的是一個espresso的概念。你每年喝到Black Cat Project的作品,都有可能會喝輪廓不算變化太大,帶式口味跟細節卻有不同表現,還可以玩味一下一家店的演進脈絡。
 
對自烘店的朋友,也通常會希望自己的品牌下,要有一款代表配方,只有在自己品牌下才買得到的口味。這口味是為自己的品牌所量身打造,對外陳述著專有的風味以及個性。隨著品牌的年資變長,還可以跟消費者說著這些綜合豆的歷史、以及屬於那個時代的故事,這更是每個烘豆品牌的夢。
 
有聽過80/20法則嗎?品管大師Joseph Juran曾經觀察義大利的財富分配現象,也就是20%的人口,擁有著義大利80%的全國財富,所推論出來的一個法則,後來被廣泛運用在管理科學上。他所陳述的是那些,少數但卻能夠影響大局,以及那些佔多數卻無法有足夠影響力的事物。回過頭來看看你家的綜合豆,你會發現,綜合豆大概也會符合這個簡單的原則:少數品項,但是佔著貴公司的大比例開銷(綜合豆的生豆原料)、營收(販售綜合豆所帶來的收入)、花了烘豆師最多的操作時間等等。正因為綜合豆符合這樣的原則,就更值得我們好好觀察一下,你店裡的綜合豆。
 
大家對綜合豆的印象,還是會偏向呈現一個“穩定的”口味。很多人在追求穩定的過程,第一個直覺是把配方內容物固定。我們不能說這是錯的,但是這樣的操作方式,是有代價的。咖啡豆的採收,以小產區為討論前提下,幾乎都是一年一收。所以也就是說,咖啡豆這次採收,到下次採收,中間時間長達一年。這段期間你會經歷過的,是咖啡豆太新鮮的味道,接著是咖啡豆喝起來恰恰好的狀態,然後進入咖啡豆慢慢地老化的狀態。當然,隨著grain pro保鮮袋的導入包裝後,明顯有效地延長咖啡生豆保鮮。只是,身為一個字烘店老闆,你會選擇一次把一年的貨買齊,還是利用其他的方式,來維持“穩定的口味”?
 
當你一次把一年的所需要的生豆買齊,你也凍結了該筆資金的使用彈性。會計上,依然存在這筆資產,但是,現金換成了咖啡豆,已經降低了現金再次被利用可能性(除非你中間把咖啡生豆賣了折現),直到咖啡豆被烘熟了,而且被成交了,現金才又重新回到你手中;所以,其實你是拿“穩定的生豆源”,來替換“現金的運用”。適當的生豆囤放,當然可以為咖啡豆貨源上提供一個安全感,但是不要忘記,商業營運上,最能救急的,是現金。在組織的成長過程,存貨幾乎是一定會跟隨著營運狀況拉高,但是流動資金的需求,也是隨著營運狀況,必須增加準備。當這個衝突拉高到某個層級之後,管理者該怎麼從兩難中取捨?我常說,管理者整天的工作就是在取捨。當你選擇低現金活用,那麼面臨到的,可能是綜合豆內容物會有所變動;反之,選擇高庫存,可能就得承擔急需現金時的風險。
 
從綜合豆延伸出來的,還有包材。包裝所能展現的的特殊性,可以在袋型與印刷上兩者上面表現。袋型的改變,在製程上的限制,比較不可能達到客製化;所以大部份只能靠印刷的特殊行來展現設計者的用心。咖啡豆的包裝,市場上開始有一一些小量印刷的服務,但是大部份這樣的服務,都還是基於在公版袋上面直接做印刷或者燙金,好讓店家的logo或者是商標可以呈現在現有的公版外觀上,並不算100%的客製化,但是也可以滿足相當多小型烘豆者的需求了。
 
真的想做一些全版面的印刷,賣弄一些與眾不同的創意,就得設計特殊外觀印製。特殊印刷的袋子,通常不會提高單價,反而還有機會可以降低一些,所以對烘焙者常常會有不少的成本誘惑。但是因為總體量會拉到幾萬個,所以真正的採用瓶頸,會是總資金與存貨空間的問題。當你所有的事情都要做到高度安全存量與客製化的狀態,你的倉庫空間需求會變得越高,而且囤積的資金需求,也會變得很高。所以每個袋子單價省下來的錢,到底值不值得經營者去計較?當你咖啡袋的使用速度不夠快,印了一批,卻用了兩三年,那延伸出來的材質密合度退化,可能也得跟著留意。
 
當你選擇高安全存量來當作你的綜合豆操作策略之時,可能會忽略掉現金的機會成本、物料衰退的成本、儲存貨品的成本等等。當經營者用簡單的物料加乘法,來計算成本時,很可能會忽略掉很多延伸出來的成本,也因而高估商品獲利。假如你選擇高資金運用彈性,成本的反應,會比較快速,但是隨著低安全存量的事實,你的綜合豆拼配思維,勢必也得跟著改變,比方說多方面探索類似風格單品的替代方案,避免缺貨或者進價過度異動,影響到公司獲利能力;同時,你付出的額外成本,可能會是找尋替代品所付出的時間與精力,以及口味上的變動。倘若,你的包材,也可能得偏向公版取材,但或許可以加上一點特殊的印刷貼紙,來增加視覺獨特性。兩者有好有壞,根據公司不同的規模、行銷方針、資金運用等,都會導向不同的採用結果。
 
在小店經營的經驗裡,我一直把持著操作的彈性,畢竟,一般小資的獨立咖啡店,常常忽略掉資金靈活度的重要性。設計綜合豆時,如何在這些在季節性的咖啡豆裡頭,找到同質性的取代品,透過烘焙手法、比例調整,來讓總體風味呈現,能夠控制在一個口味區間內。簡單說,人的味覺、嗅覺,是有一個敏感度,也稱閾值,有些人高於這個閾,有些人低於這個閾值值,但是大部份的人,敏感度是差不多的。假如我們可能在大部份消費者敏感度之內,設計綜合豆的內容取代備案,那麼當做出內容物調整時,是有可能達到口味不被大部份使用者察覺的事實。這麼,你可能就不會在單一品項上面積壓過多的存貨。
 
最後,決策一定都是有好有壞,沒有決策是不需要付出代價的。但是,當你能夠把這些具有比較大影響力的品項,其運作方式瞭解得用清楚,那麼對公司的幫助也會更正向。
 
 
 
 
 

 

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