星期日, 5月 13, 2018

有效預浸?

預浸,在我心目中,只有兩個目的。或者精確的說,所有咖啡師手法,終究要回歸到兩個目的:避免隧道效應(pull a longer shot),以及萃取出合適的萃取率。

以咖啡師來說,只要有效整粉跟填壓,咖啡師能控制的部分其實很少。咖啡師只是在呈現系統的結果而已。我們會想像,咖啡師夠安定的輸入原料,就能製造出一個穩定的商品。但是從很多統計數字看來,實際上不是這樣。

簡單說,義式咖啡系統,就像是一個黑箱。咖啡師以為只要一直投入a,出來就會是A。但是不是。因為你不知道這個黑箱會把a扭曲成什麼出來。可能是A,可能是A-,可能是B,也可能是Z。簡單來說,假如你每次投入的a是固定的,你會以為,我就能夠生產出A或者是極為類似品,但是實際上並不是。

大部分咖啡師非常著重在a的製作程序(包括手法跟工具),加上成品很難去全面品質檢查(也就是說,你以為可能是A,但是出品實際上是B,不過你卻渾然不知)。義式咖啡出品過程有一個特色,那就是不太可能全面品管,所以黑箱本身的安定度,就會更為重要。所以當你有辦法可以測量出我投入a,那我有80%的機會可以獲得目標結果A或者是極為類似品的話,那這個黑箱儘管你不了解怎麼運做,你也應該可以認同:這個黑箱系統是好的。

黑箱系統之所以常被忽略,是因為我們人太想知道為什麼,反而忽略掉其實我們可以去尋找輸入與輸出之間的連貫性,然後去控制黑箱輸出。但是矛盾的是,這些解釋,常常又是憑空發生,又未必是符合實際發生。

好,我們黑箱先告一個段落。為甚麼要提黑箱呢?因為對我來說,有效預浸,就是為了要讓你得到兩個東西:適當的預浸,跟更小的隧道效應。偏偏這兩個東西,就跟<<魔球>>裡頭說的一樣:『糟了,每一種強項,都會製造一個弱項...』(p.317)。所以有效的預浸,不是兩者兼得,而是兩者在妥協後,得到一個平衡、商業上可以運用的結果。

預浸,我更喜歡的說法是pre-wetting,就是在extraction(咖啡汁實際脫離粉餅的這個階段)的前置階段。所以當shot滴了一滴出來,那就是進到萃取階段了。所以『萃取時間』,基本上我們測量的是第一滴到最後一滴。不是開關打開到開關結束。
預浸機構很多元,有常見的on/off,有Slayerflow-profile,有Kees或者是一些改裝過的E61的那種利用虎克定律做出的Progressive infusion。當然廣義來說,改限流閥,也是一種預浸手法(限流閥越小,預浸效果越高)。

有效的預浸,是拿來提昇萃取率很好的手法。所以假如這個預浸沒辦法提升萃取率,那這個預浸可能就不是『有效』。精確說,有效預浸可以讓研磨刻度越細,製造更多總表面積,讓你在『固定的萃取時間』,製造出更高的萃取率。直覺觀察就是,當你維持萃取時間下,其餘手法不變,一個刻度設定常只會對應到一個產出量與萃取時間。在有效預浸進行下,維持顆度設定與手法不變,你會發現一件事情:萃取時間變短(正常狀況下,你去量取萃取率,你會發現它變低了;因為萃取時間變短)。所以接著你會去把刻度調整更細...中間略掉情境描述,最後就是你得到更細的刻度,更多的尾韻。這是有效萃取能為你做的第一件事情。有沒有預浸打開後,你發現好像得到結果根本一樣,或者是差強人意?那當然有,這就是『非有效』預浸;做身體健康的就對了。

有效的預浸,還可以拿來控制隧道效應。尤其是大WD值的機器。大WD值的機器,在我心目中幾乎是一無是處,他就是一個隧道製造機。但是能不能靠預浸來減緩?可以:假如這個預浸是『有效』的話。有些人曾經表示,可以利用隧道效應來製作出特殊風味,但是我無法認同這個說法,因為隧道效應這個黑箱,還有一個特色,那就是:他無法預期。當你製作出一個特殊風味,但是卻又無法預期他的成功,那等同於投擲一個不只有六面的骰子一樣,而你只有運氣。

所以『有效』的預浸,讓你會同時得到更高的萃取率,跟更少的隧道效應,看起來超棒。更少的隧道效應代表一至性更高。但是萃取率,可不是甚麼豆子都想要提高。淺焙豆ok,深焙豆該怎麼辦?假如你是買到大WD值機器(我覺得高於90cc/10sec,就算高了),得靠預浸來降低隧道,但是提高萃取率,可能又會增加苦味風險,那就有兩難了。這時候你就得去尋找黑箱系統內,除了預浸之外,還能符合你需求的工具。

另外一個預浸的兩難在於,當你想煮出一杯有尾段跟甜味足夠的中淺焙咖啡豆,萃取率就得提高,但是預浸行為越誇張,實際上來說萃取安定度更低。Slayer透過小量灑水增加預浸功效,但是小量灑水意味著水在咖啡粉餅落下的不均勻度會更高。這就是『每一種強項,都會製造一個弱項...』。

常見的預浸,有一種我稱之為開關法,調整得宜,會是一種便宜但是有效的預浸設定。市售陽春版的on/off= 1sec/ 1sec的做法,幾乎是無效預浸。有效預浸也不難見到:現在很多義大利機機版,在規範時間內,都可以開啟自己設定的on/off時間,比方說on/off= 3sec/ 4sec之類的手法。你幾乎只要把off時間拉得夠長,on的水量又可以拿捏到恰到好處,那幾乎也可以讓磨豆機細很多(again,這代表越填越多後段)。只是假如你on的水量不足,或者是靜置秒數太長,都會影響到萃取的安定度。這就是『每一種強項,都會製造一個弱項...』。

所以『有效預浸』,在理想下,應該可以讓你得到你要的萃取率,跟你要的很好的隧道效應控制。但是實際上不可能兩者都會到最大功效點。因為當你為了要拉更高萃取率,灑水不均造成的萃取率飄移區間就會更大;而當你預浸越小,隧道效應也是會造成過高的萃取率飄移區間。但是絕對是有可能透過妥協,找到一個合適,但是高表現的中間值;不過一句老話,不會是兩邊同時討好就是了。

不過回到重點:當你用減少隧道效應跟拉高萃取率這兩個方向來看有效預浸的話,那你會發現,其實很多預浸,真的是在做心酸的。