星期一, 1月 02, 2006

More Caffeine, More Control

啡是世界上第二大的貿易商品, 僅次於石油. 咖啡之所以能夠成為世界上最受歡迎的飲料, 或許全部要歸功於咖啡豆的咖啡因. 咖啡因會讓你上癮, 會讓你興奮,也會讓你緊張— 徘徊於上帝與魔鬼間的飲料.

咖啡因可以提神, 也可以讓你失眠. 適當的咖啡因攝取, 可以增加肌肉耐力, 然而, 過度的攝取, 卻又會讓肌肉緊繃, 加上因為脫水現象所產生的頭痛-- 這絕對不是你想要的. 現代文明之中, 在便利商店的飲料選擇千百種, 隨手一拿, 或多或少都會讓您飲入咖啡因, 綠茶, 減肥茶, 奶茶, 可可, 蠻牛, 可樂, 巧克力…. 老天, 一天累積下來可不少哩! 難怪情緒越來越緊張, 生活中充滿暴躁與不安的情緒, 肌肉緊繃、僵硬, 甚至酸痛; “我想要喝一杯香純的咖啡來放鬆自己而已,”心裡卻又怕裡頭的咖啡因, 讓情況火上加油. 有這麼難嗎?

“我只要咖啡的美味, 不要咖啡因!” 你心中的吶喊, 我們聽到了. 科學家在更早之前, 就已經聽到了.

只是, “把咖啡因去除掉的咖啡, 到底會好喝嗎? 無咖啡因的咖啡, 依然能夠保有它原本的香醇嗎?” 回答這問題前, 我們先了解一下去咖啡因的發展和去除咖啡因的處理過程.

早在1820年, 德國科學家Runge就已經著手進行去咖啡因的處理研究. 然而卻到了二十世紀初, 才有了突破性的發展. 科學家Ludwig Roselius把咖啡, 在壓力狀態下與水蒸氣接觸. 水蒸氣讓咖啡的細胞擴大後, 再把咖啡浸泡在可溶解咖啡因的溶劑裡頭, 讓溶劑將咖啡因給溶解出來◦ Ludwig發現, 這樣的方式, 讓decaf得以擴展到商業規模. 第一家去咖啡因工廠Kaffee HAG於1906年正式問世◦

去咖啡因的方式主要可以分為化學法和非化學法. 化學法顧名思義, 它在處理過程之中使用化學溶劑, 使咖啡因溶解或是分離. 非化學法, 則在過程中不使用化學藥劑.

化學法和非化學法, 又可以分為直接法和間接法◦直接法就是分離咖啡因的媒介( 不管是化學溶劑或是非化學溶劑)會直接接觸到咖啡豆. 而間接法則是溶劑或是去除咖啡因的物質, 本身不和咖啡豆接觸. 不管是化學/ 非化學, 或是直接/ 間接法, 都是希望在不影響咖啡本身風味的前提之下, 將咖啡因從咖啡中盡量移除.

非化學間接法中, 最出名的可以說是加拿大的瑞士水處理法( Swiss Water® Decaffeination Process). 此外, 咖啡美國老牌貿易商Royal Coffee, 也委託有墨西哥水洗處理公司,為他們處理Royal Select Water Process(以下簡稱RS), 在SCAA的Roast Guide中有極高的評價.

一般常見的精品阿拉比卡咖啡生豆, 含26%的水溶性物質; 其中有24.8%的可溶解芬芳物質, 1.2%左右的咖啡因. 水洗處理法的第一個步驟, 是將咖啡豆丟入溫水處理槽中, 將其可溶解芬芳物質和咖啡因(咖啡因為水溶性)一併溶出; 不斷重複此步驟, 直到水槽內的芬芳物質含量比例與一般咖啡生豆相同—也就是等滲透壓的時候, 由於咖啡細胞內外等滲透壓, 咖啡內芬芳物質不再釋出至水中. 這”水”我們稱之為等滲透壓飽和風味水(flavor-charged water; 以下簡稱FCW).

接下來, 將這一槽滿載芬芳物質和咖啡因的FCW, 通過一個特殊設計的活性碳層—它只對咖啡因進行攔截, 卻可以讓芬芳物質安全通過. 因此當FCW通過活性碳層, 咖啡因被完全過濾掉後, 只剩下與無decaf的FCW.

接下來, 去咖啡因處理公司將新的咖啡生豆丟入decaf的FCW中. 於此再次提醒: 咖啡豆中的可溶芬芳物質和風味水中的芬芳物質有相同的滲透壓, 因此芬芳物質不會被溶解出來. 相對的, 由於咖啡細胞內的咖啡因滲透壓比FCW中的高, 因此咖啡因會由咖啡豆細胞內被釋出至FCW中, 直到水和咖啡細胞內咖啡因的滲透壓相同為止. 接下來, 再將這含有咖啡因的FCW通過特殊設計的活性碳處理. 如此, 原本含咖啡因的FCW, 又被過濾還原成decaf的FCW. 如此不斷地重複處理步驟, 就能夠將咖啡豆內的咖啡因不停地交換到只剩下0.03%後( 符合美國, 加拿大, 以及歐洲的去咖啡因含量標準), 完成去decaffeination處理. 最後, 再將濕潤的豆子烘乾後, 就可以裝袋儲存.

水洗去咖啡因公司利用滲透壓的不同, 將咖啡因不斷地交換到風味水中. 然而在交換過程, 因為FCW和咖啡芬芳物質等滲透壓, 因此, 芬芳物質不會被過濾掉. 然而過程中, 咖啡內的葉綠素已經被溫水破壞, 因此生豆外貌會呈現深棕色,熟豆也具有較深色的外觀。.

水洗處理法的Decaf咖啡生豆, 一般而言, 會比化學處理的咖啡豆成本較高. 因為化學去咖啡因處理法中, 可以將咖啡因還原, 重新販售給製藥廠( 如生產興奮劑或是止痛藥)或是飲料廠( 如可樂廠). 然而水洗處理法, 卻無法將咖啡因還原再度使用.

“好了, 你把decaf說得這麼好, 那為什麼在外頭的咖啡館, 還是喝不到讓我覺得滿意的decaf呢?”

我們有自信讓decaf咖啡和一般咖啡表現出口感和香氣無異的原因, 在於mojocoffee team仔細確保了兩項處理過程的技術: 烘焙和保存.

在烘焙去咖啡因咖啡最大的挑戰在於, 因為咖啡豆本身已經經由溫水處理過, 因此豆質結構較為鬆散. 傳統烘焙裡頭的一些觀察點會變得比較不明顯, 如第一爆的聲音會比較鬆散, 不似一般豆子爆裂生的響亮清脆; 此外, 由於豆子本身結構鬆軟, 因此用火過程要特別小心, 以免升溫過快. 最大的挑戰在於, decaf咖啡無法經由顏色和豆子表面的特徵變化來評估烘焙狀況, 因此必須仰賴其他的資訊, 如溫度梯度, 爆點起始溫度和時間, 爆點結束溫度和時間, 停火點溫度等來做更精密的烘焙品質控管.

因為decaf豆子質地較軟, 咖啡熟豆的保存也更具挑戰性. 咖啡豆質地鬆軟, 加上重烘焙讓豆質結構更為鬆散, 讓咖啡內二氧化碳更容易自豆體攜帶芬芳物質散逸. 若沒有將熟豆儲存於較低溫的環境, 以降低豆內物質的活性, 和降低氧化效應的產生, 咖啡豆香味便會非常容易揮發殆盡, 或被氧化,進而降低甜度, 苦味浮現. 讓去咖啡因咖啡從風味飽滿到呆滯無味僅需不到七天的時間. Mojocoffee team以小量烘焙來增加週轉率, 讓烘焙好的咖啡豆以特殊包裝存放在專用的低溫保鮮庫裡, 保持decaf 咖啡隨時呈現美味.

在眾多的去咖啡因選擇中, mojocoffee team為何獨鍾無化學參與的水洗處理法呢? 因為我們只選擇對環境友善的處理方式. 瑞士水和皇家特選水洗處理正式使用這樣的方式處理. 這兩家公司都有經驗豐富的品評師來負責生豆採購. Swiss Water®本身提供有機認證咖啡豆的選擇. 然而Royal Select Water Process則無. 但是這兩家公司卻都通過有機認證. 保證製作過程無化學使用及毒物產生.

Mojocoffee是目前瑞士水公司在台灣唯一註冊的經銷商. 今年底, 我們將會再度引進更多選擇的Swiss Water®和Royal Select去咖啡因咖啡豆. 店內備有瑞士水公司的去咖啡因教育卡, 歡迎來店索取. 若您對更多的去咖啡因知識有興趣, 也歡迎與mojocoffee team討論.

對於去咖啡因處理有興趣的朋友, 可以參考以下網站:
http://www.ico.org/caffeine.asp
http://www.swisswater.com
http://worldwidemart.com/choice/decaf05.html

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