杯測桌上的行為經濟

在幾年前，考過、拿到Q Grader證書後，我發現我還是有好長一段日子，處在不知道該怎麼打分數的狀況。後來，我才知道，身邊有很多有杯測師的朋友，也有這樣的窘境；是的，有時候只是我們沒有將內心脆弱的一面公開而已。所以你可能會覺得，有證照的人，都超強的。

隨著在公開場合杯測、跑產區買豆子次數變多之後，我也發現，杯測證照，跟你懂不懂發覺具有潛力的咖啡豆，甚至於避開有狀況的咖啡，也不是有太大的關係（等一下，不要誤會了，這件事情跟『杯測證照有沒有用』無關）。然而，在接觸行為經濟後，我大概也理解一件事情：就跟選晚餐跟開咖啡店一樣。晚餐天天選，決策天天做，你自然就知道趨吉避凶。但是開咖啡店，你一輩子是能開幾家？這樣的決策，在人生做得少，自然會有很多事情不是計劃內發生，決策經驗少，加上結果回饋也慢一點，品質自然就會變低。結論就是：重複性決策執行密度越高，回饋越是立即，你改善決策品質的機會也會越多，決策效果自然越好。

這跟杯測有什麼關係？有的，你學完杯測之後，沒有增加練習密度，其實對感官不會有太多進步。更甚至於假如你的分數，不會影響到後果承擔，基本上心情上也會鬆散許多。比方說測錯方向，買錯的貨你就得自我承擔一整年的庫存；或者假如你分數打得跟大家差很多，那下次生豆評鑑，可能別人就不會找你去之類的。有了這些實質壓力，分數的落點取捨，自然就會更謹慎。

打分數能不能勇敢落實，跟經驗有很大的關係。比方說像我，自己開了公司，也供應了不少店家生豆跟熟豆，杯測技能對我很重要，但是某方面來說，我也會更勇於表達自己的評分想法；畢竟我是必須要為自己錯誤決策負責的人。當然也會因為這些過程，找到跟自己品味跟給分落點很像的合作夥伴。我有一個很要好的黃姓朋友，他就不是杯測師，但是我們挑選的咖啡豆都有相當大的共識觀點。他有一陣子也會猶豫該不該去考個Q，倒是我那陣子也常會笑他：幹，你不要考回來之後反而不會挑貨了啊！

在團體杯測場合裡，最可憐的，都是菜鳥杯測師，因為很多時候，就算他們想要捍衛自己的想法，也很容易被忽略；畢竟所有人都會把合群當作是安全牌，免得下次回不去這個團體。在很多群體杯測裡頭也是這樣。通常經驗越老到的杯測者，或越勇於發表跟別人不同的意見，大家也會比較願意因為他們的經驗，而修正自己的異議想法，所謂意見領袖，在團體杯測也是會有他的效應。所以菜鳥為了避免跟老鳥有不同想法，怕被diss，打分數壓力自然很大，也導致給分就會趨近於保守。給分趨近於保守的最大問題，除了個人喜好無法呈現外，可能連評分者最後看自己的給分，都無法作出比較，更不用說事後給回饋了。

這是一件很矛盾的事情：在沒有自信下，你給的分數沒有拉開，看不出價值。但是給的分數太開，喜好太明顯，萬一跟老鳥不一樣，得到的那種關注眼神又未必能夠承擔。打分數假如沒有拉開到話，常常人為誤差可能就會稀釋掉分數的效果。比方說假如A款82.75，B款82.5，分數上A比B好，但是實際上可能在盲測一次，排序就會不同；也可以說，A勝出，是有相當的運氣成份。但是假如你回歸到純粹給分，那你會覺得A比B好，而且毋庸置疑。

現在處理法比以往更多元，打分數的過程，也常會出現許多操控心理的因素。比方說一款咖啡豆乾香表現特別好，然後他的分數很容易就一路高下去；有時候僅管他的body可能沒這麼好，但是感官已經被迷惑了，比方說也算是自家商品莫札特。莫札特絕對不是一款全方位的咖啡豆，但是他卻是一款喜好度很高的咖啡。我也跟幾個農友朋友半開玩笑的說，你真的要評鑑得高分，你前三欄就要給給他衝下去拿高分了，尤其第一欄乾香氣更重要！畢竟body跟acidity大部分的人給分拉開也是有限，而且也常會受到前三欄結論的心理暗示。這跟我們常說的定錨點有點相似。當我們不知道這款咖啡的實力時，我們很難落筆評斷。但是假如有一個顯著的亮點出現，讓你重新定位方向，比方說突出、特殊的乾香氣風味，那你對這款咖啡的初步印象，很可能往後一直延伸。聽起來很像是在作弊嗎？我承認，這個想法讓我有點不安。我也把這個想法跟一些杯測師探討過：是不是咖啡在乾香氣表現傑出的時候，這款咖啡的評比，就會一論順遂？每當提出這樣想法的時候，就很像你跟朋友突然說出一個骯髒的想法。但是第一個骯髒的想法被提出來之後，大家也就開始坦白了。是的，大部分的杯測師，在前三欄的評比項目給了高分之後，後面的項目就會跟著一路偏高。這是定錨點的作用。所以在混合處理法的評比下，擁有十足乾淨度的咖啡，雖然我們知道是難得佳作，但是也很難獲得分數上的排名肯定。

有時候是這樣，當前衛性的風味出現時，保守派的老鳥杯測師，可能會給低分，因為他們想捍衛一些咖啡傳統的味道，但是勇於挑戰的老鳥杯測師，可能又會給很高的分數；這時候最可憐的就是菜鳥杯測師，因為這樣的味譜在他們課堂教育裡並沒有被特別提出說是好還是壞，創新的風味，在他們腦海裡，完全沒有給分標準，完全無法下錨。比方說厭氧發酵剛做出來的那年，很多杯測師都不喜歡這個肉桂跟爌肉飯的香氣（當初蜜處理剛問世的時候也是因為水洗派覺得非蜜處理不乾淨，因為當初還有所謂蜜處理的味譜），但是也有人很喜歡。然而當這款豆子突破Like vs Dislike的票選門檻，得了CoE之後，或者有選手拿去比賽得名了，就會獲得『專家認證過的好味道』的勳章一枚，下錨點明確，菜鳥杯測師以及大部分職業人員，也會變得樂意接受。

今年有趣的事情是，業界裡頭酵母處理法，一直都處於一個不明的狀態。有些人覺得這是作弊，有些人，比方說我，就會覺得這是精品咖啡必經的一條路，必經精品啤酒跟麵包，就是在控制發酵的菌種。就在紛紛擾擾之時，今年三月，有幸在翡翠喝到了酵母處理的藝伎，味道十分美味，當時其實心裡最開心的，不是找到好風味，而是我很開心有一個知名度高的莊園，願意做這樣嘗試。翡翠莊園的競標結束後，這款咖啡獲得買家好評，這個案例，也讓菌種發酵控制，在處理法的世界裡，有了正面的確認。但也讓我不禁聯想到，假如這是一個名不見經傳的哥大小農搞出來的話，他會被受到多少輿論批判？事實上這不是假如，這是已經發生了。菌種控制的處理法，就我所知，在哥大已經進行多年，但是很多杯測師或是買家還是對這樣的做法十分不信任，原因只是：這是一個大部分人沒在做的事情。不管是厭氧發酵、或者菌種控制，都走過一樣的路。

坦白說我也不知道我是發生什麼事，很多人對杯測喜歡，是因為他們可以發覺咖啡裡頭的風味，然後去推論出這款咖啡豆的過去與未來。而我真的感興趣的，是看到這些風味在玩弄著杯測者心中與現實之間的矛盾。這個文章沒有貶意，也沒有想解決什麼問題，因為純粹只是我寫出我看到的，或者我自以為看到的而已。咖啡好玩，人更好玩。