直接浸泡的美味
簡單的沖煮方式，反而會讓人不相信可以得到一杯好喝的咖啡。
直接浸泡法，一直是mojocoffee店裡頭的標準出杯。陽春的沖煮過程，如果不是還有漂亮的磨豆機和熱水機鎮壓吧台，加上咖啡師一些儀式性的攪拌動作，消費者大概會很難相信，這樣被沖出來的咖啡，會是好喝的。但是消費者，卻也常常被沖煮結果驚豔不已，成為直接浸泡的信徒。
儘管方法簡單，還是常常被問到：那我該浸泡多久？我該研磨多細？該不該攪拌？攪拌要攪拌幾下？泡太久會變得多難喝？磨錯了粗細會影響很大嗎？
為了釐清各項沖煮因素所造成作用，我和Stacy決定做一些小實驗，探討一下浸泡時間與研磨刻度在直接浸泡過程扮演的角色。
在實驗漫長的過程中，使用了中深焙與淺焙的咖啡豆，借由不同刻度與時間的搭配，看看是否可以找到一個簡單的趨勢，讓大家可以運用這個趨勢，快速上手直接浸泡，輕鬆享用一杯好咖啡。
中深焙咖啡豆：Agtron 52/ 58 mojoblend
淺焙咖啡豆：Agtron 63/ 70 Washed Kochere
Tiamo 700s 家用磨豆機(銳利切割的刀盤)
Clever搭配Kalitta 103濾紙
水溫100度C熱水沖煮
使用1:14的粉水比。注水過程使用細嘴壺快速注水。浸泡時間到了之後，攪拌五次粉浴後，下抽咖啡。18克粉與250g熱水。
繁雜的過程後，讓我們與讀者分享結論:
- 降溫趨勢：柯契爾一分鐘到八分鐘的降溫趨勢83度- 70度。mojoblend是90度- 78度。儘管使用滾水沖煮，並且立即將Clever加蓋，但是沖煮過程降溫趨勢，淺焙豆初段降溫比深焙多，但是一分鐘到七分半間的降溫幅度是差不。
- 濃度很快就達到平原期：兩種咖啡豆中，大部份的可溶解物質，在注入水後1分鐘之內大量萃取出，大約在兩分鐘半內，達到最高值，進入平原期，之後濃度無顯著提升，趨近穩定，頂多增加0.01~0.02%。
- 同樣刻度下，較深焙的咖啡，濃度較高。較淺的咖啡，濃度較低。
- 較細的研磨刻度，有著比較高濃度表現。
光從數字的觀察，你可以發現，改變刻度粗細，是最有效控制濃度的方法；而非浸泡時間。也就是說，假如都以粉水比1:14來沖煮的話，進水的一分鐘內，就可以獲得大部份的可溶解物質。兩分半分鐘過後，咖啡的濃度幾乎呈現一個停滯爬升的狀態。當然可能推估的原因，最有可能的是長時間浸泡，儘管加蓋，溫度下降的速度實在太快，低到一定的程度後，溶解效果降低，造成濃度增長趨緩；另外就是該研磨顆粒總表面積的限制下，能被沖刷與溶解出來的固體物質，幾乎達到最高點，無法再析出更多。但是這些原因，只是純粹推估，但似乎也說明了為什麼杯測師不介意被泡了這麼久。
你一定會說，咖啡是為了品嘗，不是看數字；那當然啦！所以我們還是分別品嘗了這些咖啡。口味發展來看，一分鐘的咖啡喝起來圓潤度是最低的，儘管萃取率看來足夠，但是酸味仍舊偏銳利。隨著時間往後發展，會有一個趨勢出現：咖啡的甜度拉高，滑潤度也變好，但是這個趨勢也會越來越不明顯。也就是說三分鐘跟五分鐘的圓潤度與甜度差異明顯，但是五分鐘與七分鐘的差異，又不似前者大。然而，此外，我們無法感受到時間拉長到八分鐘時，會有什麼明顯的雜味、苦味增加。因此使用者擔心時間過長造成的過度萃取、雜味徒增，似乎並沒有在預期中發生。
至於到底為什麼TDS數字只有爬升0.01~0.02%，並沒有明顯差異，但是咖啡喝起來會有這麼不同的感覺？在浸泡時間的不同下，到底是發生了什麼樣的反應、什麼不同的物質又被析出，在有限的設備下，我們倒不敢過度臆測，只能跟各位分享這個現象：咖啡喝起來，是不同了。值得一提的是，我們將發展進入平原期的幾杯咖啡，給予店內同事與消費者盲測，比較短時間浸泡與長時間浸泡，發現其實各有各的喜好者。
咖啡浸泡在進入三分鐘後，萃取率幾乎沒有顯著的攀爬。刻度決定了大部分的萃取率因素外，時間的參與，讓咖啡喝起來增加圓潤感，但是邊際效益遞減。在實驗主題之外，基於好奇心，我們使用了Agtron 60/67的巴拿馬Lerida莊園咖啡，做了攪拌與萃取的觀察。由於咖啡在三分鐘之後就進入TDS發展的緩慢期，所以我們隨手抓了五分鐘浸泡為基準，分別測試了不同攪拌，看看會對咖啡有什麼影響。我們做了時間到後，下抽前不攪拌、攪拌五次、十次、十五次，與二十次。發現不攪拌即下抽的那一杯，有著較低的TDS(1.5%)之外，其餘攪拌5~20次的樣本，TDS都在1.55~1.56之間。有趣的是，不似浸泡時間的差異，攪拌次數的TDS與口感比較，除了不攪拌那杯明顯扁平外，其餘樣本，從攪拌5次到20次，沒有顯著落差。再次看到研磨粗細在濃度/萃取率的發展，扮演著一個極大地限制因素。
簡單的實驗設計所得到的結果，其中還有許多值得探討的現象，但是由於設備侷限，我們不想過度解讀。我們不能否認，在不同咖啡豆或磨豆機採用下，可能會有不同的發展方式，然而卻也幫助我們釐清一些直接浸泡咖啡沖煮手法上的迷思，希望可以運用到日後的沖煮控管上。
最後假如有什麼建議的話，那就是：放手去沖吧！
部分實驗數據
豆名：mojoblend
|
||||||
研磨刻度5
|
研磨刻度3
|
|||||
沖煮時間
|
咖啡溫度
|
濃度(%)
|
粗研磨萃取率
|
濃度(%)
|
細研磨萃取率
|
|
0"
|
0
|
0
|
0
|
0
|
||
1'00"
|
88.9
|
1.2
|
16.75977654
|
1.52
|
21.22905028
|
|
1'30"
|
86.1
|
1.22
|
17.03910615
|
1.55
|
21.64804469
|
|
2'00"
|
84.3
|
1.31
|
18.29608939
|
1.6
|
22.34636872
|
|
2'30"
|
83.9
|
1.38
|
19.27374302
|
1.61
|
22.48603352
|
|
3'00"
|
83.4
|
1.38
|
19.27374302
|
1.61
|
22.48603352
|
|
3'30"
|
83.1
|
1.4
|
19.55307263
|
1.61
|
22.48603352
|
|
4'00"
|
82.5
|
1.4
|
19.55307263
|
1.61
|
22.48603352
|
|
4'30"
|
82
|
1.4
|
19.55307263
|
1.61
|
22.48603352
|
|
5'00"
|
81.4
|
1.4
|
19.55307263
|
1.61
|
22.48603352
|
|
5'30"
|
80.7
|
1.41
|
19.69273743
|
1.61
|
22.48603352
|
|
6'00"
|
80.1
|
1.41
|
19.69273743
|
1.62
|
22.62569832
|
|
6'30"
|
79.4
|
1.42
|
19.83240223
|
1.62
|
22.62569832
|
|
7'00"
|
78.7
|
1.42
|
19.83240223
|
1.62
|
22.62569832
|
|
7'30"
|
78
|
1.42
|
19.83240223
|
1.62
|
22.62569832
|
|
豆名：Kochere
|
||||||
研磨刻度 5
|
研磨刻度3
|
|||||
沖煮時間
|
咖啡溫度
|
濃度(%)
|
粗研磨萃取率
|
濃度(%)
|
萃取率
|
|
0"
|
0
|
0
|
0
|
0
|
||
1'00"
|
83
|
1.3
|
18.15642458
|
1.53
|
21.36871508
|
|
1'30"
|
81.7
|
1.32
|
18.43575419
|
1.56
|
21.7877095
|
|
2'00"
|
80.9
|
1.32
|
18.43575419
|
1.56
|
21.7877095
|
|
2'30"
|
80.2
|
1.34
|
18.7150838
|
1.56
|
21.7877095
|
|
3'00"
|
79.7
|
1.38
|
19.27374302
|
1.56
|
21.7877095
|
|
3'30"
|
79.1
|
1.42
|
19.83240223
|
1.56
|
21.7877095
|
|
4'00"
|
78.5
|
1.43
|
19.97206704
|
1.57
|
21.9273743
|
|
4'30"
|
77.9
|
1.43
|
19.97206704
|
1.57
|
21.9273743
|
|
5'00"
|
77.3
|
1.43
|
19.97206704
|
1.57
|
21.9273743
|
|
5'30"
|
76.7
|
1.46
|
20.39106145
|
1.57
|
21.9273743
|
|
6'00"
|
76.1
|
1.46
|
20.39106145
|
1.57
|
21.9273743
|
|
6'30"
|
75.7
|
1.46
|
20.39106145
|
1.57
|
21.9273743
|
|
7'00"
|
75.2
|
1.46
|
20.39106145
|
1.57
|
21.9273743
|
|
7'30"
|
74.9
|
1.46
|
20.39106145
|
1.57
|
21.9273743
|
留言
這篇使用聰明濾杯所得的記錄及品嚐的感覺，令人驚艷！
我也喜好用聰明濾杯"泡"咖啡，如果方便的話，有幾個問題想聽聽您的想法。(在使用聰明濾杯的前提下)
1. 有需要用"悶蒸"這道手續，讓咖啡粉排氣嗎?
2. 不論淺、中焙豆，水溫都用100度C熱水，會不會太高?如會，淺、中焙的豆子有沒建議水溫呢?
3. 萃取率超過22%，會不會有其它不好的風味出現呢?
4. 不知您所使用的水是多少TDS是多少ppm?用一般的RO水和TDS150ppm(國際比賽用水質)在咖啡液的風味表現上，可能差別在哪裏呢?
如果可以，期待得到您經驗的分享，謝謝!
1. 不需要悶蒸，直接浸泡排氣這個動作，除非是怕膨脹溢出，否則沒有太多實質的用途，畢竟，水一直都泡著咖啡，隨時都可以排氣，或者也可以說：他一直都在悶蒸與萃取。
2. 會不會太高，搭配口感驗證即可得到答案。我的結果是告訴我：不會。但是這個結果可能會因為你喜好的口感而有所不同。所以還是建議實際操作看看，找到自己的甜蜜點溫度比較合適。
3. 萃取率超過22會不會有不好風味？有可能會有，而且風險極高。但是假如你是用極淺焙這種苦味因子比較少的咖啡豆，超過22%可能未必會苦，但是可能會有不同的雜味出現。萃取率的拉高，跟研磨機構也有很大的影影響。
4. 口味會有差。但是很諷刺的是，我們在跟一些朋友盲測的時候，並沒有壓倒性的結果。但是太高的TDS(像是300~400那種），出來的苦澀味超明確，就真的沒幾個人能接受了。但是水偏軟的口味，好像真的就沒有這麼壓倒性的偏好結果。我自己偏好150ppm的台中自來水沖煮。我們也用RO、與RO水後加BWT的BestMin來均衡水中礦物質(主要為鎂)，比較後，確實RO+BestMin之後的水，咖啡比較滑潤，但是跟TDS150的燒滾台中水比起來，好像就沒有顯著優越性。
歡迎您也提出您的經驗與觀點繼續分享喔～這個blog好孤獨啊！都在自言自語！XD
我感覺，就咖啡粉而言，不同溫度的浸泡，會釋出不同的風味。
所以有沒有可能，只要抓出咖啡粉中，喜歡的主要杯測風味，並給予適合萃取的溫度範圍去抓住（或突顯）這些風味。
這是我的想法，也是我努力的方向！
二、磨豆機
小富士磨豆機平刀和鬼齒兩種我剛好也都有，但可能是個人對咖啡的偏好，重視的點依序為
1. 香氣
2. 乾淨度
3. 層次是否分明
就這些點來看，我比較喜歡平刀的表現，而鬼齒就冰起來了。
不知您是否有聰明濾杯適合鬼齒刀盤的萃取方式建議，或心得分享？
鬼齒我以前只買了一週就賣了...對我來說，十足詭異的東西...
你有玩HandyBrew嗎？也很優喔！
但清理磨豆機時總是發現，刀盤外一圈總會卡粗咖啡粉。
這我有上網查過，這是這刀盤一致的缺點。
也許您有改善的方法可分享。
2. EK43是我的夢想…但太貴，下不了手。
3. 我喜歡清爽、簡單的咖啡，所以跟HandyBrew無緣。
4. 貼文不見應該是天意，也沒什麼差別…
請問就聰明濾杯而言，您的經驗中有沒推薦"如何讓咖啡液表現最大(多)香氣"的方法?
可惜我在澎湖，不然一定會設法到您的店裏品嚐您的咖啡，並請教您用聰明濾杯的參數…
2. 我也是喝過才決定下手
3. 我倒覺得，只要把油適度過濾掉，鼻前香氣就會出來。根據Ted Lingle的說法，油脂會包覆部分咖啡的酸跟香氣。所以假如你真的很在意香氣，油質適度過濾，‘鼻前香氣就出來了，而且酸質也會更明顯。反之則是走喉韻香氣。此外，水溫足夠的前提下，aroma部分，我覺很多都還是受烘焙控制比較多... 金杯主要還是強taste的平衡（私以為)。
我從我的收件通知貼過來：
------------以下是陳坤傑的留言-----------
3.油脂大部份不是都會被濾紙過濾嗎?我很好奇要如何將油"適度過濾"?
3.1 "金杯主要還是強taste的平衡（私以為)"，我非常同意!
但個人對熟豆的看法是烘豆師對生豆的解讀，同一支生豆由不同的烘豆師烘成的熟豆，風味一定有差異。
而對萃取咖啡液的看法是沖煮的人對熟豆的解讀，同一支熟豆由不同的人沖煮，風味也會有落差。
我只想抓我喜歡的那一塊風味…只是聰明濾杯要複製喜歡的參數容易許多!
4.請問您文章中提到，下抽前不攪拌感覺那杯明顯扁平，那請問如果下抽前所有的粉都在沈在水中，還需要攪拌嗎?
謝謝您!
------------以上是陳坤傑的留言-----------
3. 適度過濾是很不負責的說法。哈！因為我也不知道怎麼調整油脂程度。但是濾紙薄厚其實有差喔！越薄的濾紙，綠出來，其實還是會有一點點油脂。Handy Brew也是，濾出來是介於濾紙跟杯測。
4. 我覺得下抽這攪拌，跟有沒有沈澱無關耶。主要是把卡在水粉中間的高濃度單元做最後的擴散。當然你會說反正水下去也會帶走，但是我就不是很懂了，因為我的咖啡，好像沒發生過全部沈在下面的狀況...XD
另外提一點，個人覺得比較好奇的部分。以芳香族來說，多屬揮發性、半揮發性有機物，其汽化的溫度其實相當低，大約落在30~70度之間(視分子量而定)，因此若以較低溫的溫水萃取，且搭配不停攪拌與粗研磨，是否能引出較多香氣及酸感，而減少油脂影響？(油脂需較高溫度才能呈現極性而被萃出)