星期六, 4月 04, 2015

三等份原則

咖啡的萃取,主要是利用咖啡粉在水中的擴散作用,與水本身的沖刷力,將咖啡纖維裡的可溶解固體物質,轉換成一杯液體咖啡出來。

被擴散與沖刷的可溶解固體物質,是有著一個順序性,所以每一個階段的咖啡口味,喝起來有著顯著的差異。假如你將濾泡咖啡於沖煮過程中,分段截取來喝,你會喝到初期的強烈酸味、中段酸味轉甘的甜香感、與末段的清淡溫和感。假如你接著繼續沖煮你的咖啡,你就會得到轉為茶感的濃度表現,但是卻充滿焦苦風味。假如你把espresso分段接來喝,基本上也可以得到類似的風味發展現象。這個順序性暗示一件事情:通過的水與粉的比例,對風味的發展,存在著一個可以解釋的順序。

Espresso跟一般濾泡的萃取,差別在於,espresso沖煮過程,水是被加壓的強致通過;大體而言,假如沖煮環境是對的,咖啡分段的口味順序也差不多會是跟濾泡咖啡相同。只是,萬一這不是一個“對的沖煮環境,或是出現與典型口味順序違背的風味發展呢?

Espresso是由加壓的水進行萃取,所以當粉層因為若干因素,導致水無法均勻通過,就會產生通道效應。水總是找簡單的路徑在粉床中前進。懶惰的水會從中粉層中的脆弱點先行通過,讓通道附近的粉層,萃取過度,產生焦苦澀;相對的,通道之外的粉層,產生甜度萃取不足的酸澀感。利用這個特性,加上分杯萃取的實驗,可以檢視我們充煮的espresso,是否有通道效應。

相同的,barista可以將咖啡分成三份去品嘗。當咖啡從分流嘴流出第一滴後,開始計時,流到你想要的結束點時,停止計時。把這段時間切成三等份,然後重新煮一次,將這三個時間段的咖啡,接到三個不同杯中,然後品嘗。



為了簡化說明,我直接套用mojocoffee店內的沖煮參數。店裡barista是使用18g的粉,萃取3060cc,等同重量36gespresso。假設第6秒出第一滴,那我們就將每個分段的時間間隔定為(30-6)/3= 8秒。我在6~14秒收一杯(A)14~22秒收一杯(B)22~30秒收一杯(C)

假如這是一個可以讓你煮出粉飲比1:2espresso操作設定,那在A杯裡,你會喝到濃烈與酸刺的風味,接著B杯的酸味顯著減少,甜味感增加;正常狀況下,C杯的咖啡雖然很水,但是還不至於有不好的苦澀味與煙焦味。這A+B+C杯加起來,正是一杯讓你覺得酸甜溫和、香氣適宜、不焦不苦的espresso。如果你喜歡濃烈一點的咖啡,那可能當C進行一半之時就斷流,這樣就可以獲得一杯小些,但是濃烈一點的口感。所以簡單說,C杯是拿來調和濃度使用的。假如你好奇第四杯、第五杯的口味,當然可以去接來喝看看,你可以喝到的是雖然清淡,可是卻充滿焦、苦的分段。

根據mojo店內的設備與操作方式下,第三杯不應該出現令你厭惡的味道。有沒有可能第三杯就提早出現了瑕疵風味呢?假如你做出了這樣的結果,造成的原因可能會是磨豆機狀況不良(細粉過多、磨盤太鈍)、填壓器設計不良(包括了密合度與底面形狀)、填壓不水平;有些時候,粉槽的形狀、填粉的高度,也都會影響到。這些導致萃取不均的現象,也可以簡稱為隧道效應了。水因為上述因素下,在粉層中鑽出了通道,使水無法均勻洗過粉層;那些被過度洗滌的粉層,會有過度萃取的表現。至於那些洗滌不足的粉層、則呈現出萃取不足。所以綜合起來的咖啡,可能又苦澀又酸澀,黏稠度也大打折扣,而且重點是:甜度發展不足。



在大量評估時,不斷品飲,可能會造成味覺疲勞。為了節省時間與感官能力,我會只快速評估C杯,因為當C杯的瑕疵味,被稀釋到一整杯(A+B+C) 後,可能變得不明確,使得瑕疵變模凌兩可;但是單獨品飲C杯的時候,好壞會變得很明確。

這個方法,我也會用在比較各種不同手法或工具的優劣。在比較手法優劣的時候,常常因為結果不明確,所以無法得到明確的效果比較。這時候,我喜歡用三等份的方式,比較不同手法或器具製作下的C杯,辨識出瑕疵味比較多的那杯,便是對應到比較不好的操作方法或工具。

比方說,嘗試著使用在你慣用的濾杯,塞入標準粉量,可是一杯使用57mm、一杯使用58mm、一杯使用58.5mm填壓器,比較這三種填壓器所煮出的C杯,相信我,你就可以很快速、明確地比較出這三款填壓器的優劣。相同問題:弧面還是平面?直筒濾杯還是內縮濾杯?小平刀還是大平刀好?喝一下第三杯,很快就會有答案了。


記得,客觀而言,每一種操作系統,可能都會因為自己的習慣,無形間最佳化了。所以在你的系統裡得到的結果,可能未必適用其他人。因此客觀比較,才會是評斷手法與工具前,最安全的做法。

1 則留言:

kevin palais 提到...

太有幫助了