直接浸泡的美味
簡單的沖煮方式,反而會讓人不相信可以得到一杯好喝的咖啡。
直接浸泡法,一直是mojocoffee店裡頭的標準出杯。陽春的沖煮過程,如果不是還有漂亮的磨豆機和熱水機鎮壓吧台,加上咖啡師一些儀式性的攪拌動作,消費者大概會很難相信,這樣被沖出來的咖啡,會是好喝的。但是消費者,卻也常常被沖煮結果驚豔不已,成為直接浸泡的信徒。
儘管方法簡單,還是常常被問到:那我該浸泡多久?我該研磨多細?該不該攪拌?攪拌要攪拌幾下?泡太久會變得多難喝?磨錯了粗細會影響很大嗎?
為了釐清各項沖煮因素所造成作用,我和Stacy決定做一些小實驗,探討一下浸泡時間與研磨刻度在直接浸泡過程扮演的角色。
在實驗漫長的過程中,使用了中深焙與淺焙的咖啡豆,借由不同刻度與時間的搭配,看看是否可以找到一個簡單的趨勢,讓大家可以運用這個趨勢,快速上手直接浸泡,輕鬆享用一杯好咖啡。
中深焙咖啡豆:Agtron 52/ 58 mojoblend
淺焙咖啡豆:Agtron 63/ 70 Washed Kochere
Tiamo 700s 家用磨豆機(銳利切割的刀盤)
Clever搭配Kalitta 103濾紙
水溫100度C熱水沖煮
使用1:14的粉水比。注水過程使用細嘴壺快速注水。浸泡時間到了之後,攪拌五次粉浴後,下抽咖啡。18克粉與250g熱水。
繁雜的過程後,讓我們與讀者分享結論:
- 降溫趨勢:柯契爾一分鐘到八分鐘的降溫趨勢83度- 70度。mojoblend是90度- 78度。儘管使用滾水沖煮,並且立即將Clever加蓋,但是沖煮過程降溫趨勢,淺焙豆初段降溫比深焙多,但是一分鐘到七分半間的降溫幅度是差不。
- 濃度很快就達到平原期:兩種咖啡豆中,大部份的可溶解物質,在注入水後1分鐘之內大量萃取出,大約在兩分鐘半內,達到最高值,進入平原期,之後濃度無顯著提升,趨近穩定,頂多增加0.01~0.02%。
- 同樣刻度下,較深焙的咖啡,濃度較高。較淺的咖啡,濃度較低。
- 較細的研磨刻度,有著比較高濃度表現。
光從數字的觀察,你可以發現,改變刻度粗細,是最有效控制濃度的方法;而非浸泡時間。也就是說,假如都以粉水比1:14來沖煮的話,進水的一分鐘內,就可以獲得大部份的可溶解物質。兩分半分鐘過後,咖啡的濃度幾乎呈現一個停滯爬升的狀態。當然可能推估的原因,最有可能的是長時間浸泡,儘管加蓋,溫度下降的速度實在太快,低到一定的程度後,溶解效果降低,造成濃度增長趨緩;另外就是該研磨顆粒總表面積的限制下,能被沖刷與溶解出來的固體物質,幾乎達到最高點,無法再析出更多。但是這些原因,只是純粹推估,但似乎也說明了為什麼杯測師不介意被泡了這麼久。
你一定會說,咖啡是為了品嘗,不是看數字;那當然啦!所以我們還是分別品嘗了這些咖啡。口味發展來看,一分鐘的咖啡喝起來圓潤度是最低的,儘管萃取率看來足夠,但是酸味仍舊偏銳利。隨著時間往後發展,會有一個趨勢出現:咖啡的甜度拉高,滑潤度也變好,但是這個趨勢也會越來越不明顯。也就是說三分鐘跟五分鐘的圓潤度與甜度差異明顯,但是五分鐘與七分鐘的差異,又不似前者大。然而,此外,我們無法感受到時間拉長到八分鐘時,會有什麼明顯的雜味、苦味增加。因此使用者擔心時間過長造成的過度萃取、雜味徒增,似乎並沒有在預期中發生。
至於到底為什麼TDS數字只有爬升0.01~0.02%,並沒有明顯差異,但是咖啡喝起來會有這麼不同的感覺?在浸泡時間的不同下,到底是發生了什麼樣的反應、什麼不同的物質又被析出,在有限的設備下,我們倒不敢過度臆測,只能跟各位分享這個現象:咖啡喝起來,是不同了。值得一提的是,我們將發展進入平原期的幾杯咖啡,給予店內同事與消費者盲測,比較短時間浸泡與長時間浸泡,發現其實各有各的喜好者。
咖啡浸泡在進入三分鐘後,萃取率幾乎沒有顯著的攀爬。刻度決定了大部分的萃取率因素外,時間的參與,讓咖啡喝起來增加圓潤感,但是邊際效益遞減。在實驗主題之外,基於好奇心,我們使用了Agtron 60/67的巴拿馬Lerida莊園咖啡,做了攪拌與萃取的觀察。由於咖啡在三分鐘之後就進入TDS發展的緩慢期,所以我們隨手抓了五分鐘浸泡為基準,分別測試了不同攪拌,看看會對咖啡有什麼影響。我們做了時間到後,下抽前不攪拌、攪拌五次、十次、十五次,與二十次。發現不攪拌即下抽的那一杯,有著較低的TDS(1.5%)之外,其餘攪拌5~20次的樣本,TDS都在1.55~1.56之間。有趣的是,不似浸泡時間的差異,攪拌次數的TDS與口感比較,除了不攪拌那杯明顯扁平外,其餘樣本,從攪拌5次到20次,沒有顯著落差。再次看到研磨粗細在濃度/萃取率的發展,扮演著一個極大地限制因素。
簡單的實驗設計所得到的結果,其中還有許多值得探討的現象,但是由於設備侷限,我們不想過度解讀。我們不能否認,在不同咖啡豆或磨豆機採用下,可能會有不同的發展方式,然而卻也幫助我們釐清一些直接浸泡咖啡沖煮手法上的迷思,希望可以運用到日後的沖煮控管上。
最後假如有什麼建議的話,那就是:放手去沖吧!
部分實驗數據
豆名:mojoblend
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研磨刻度5
|
研磨刻度3
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沖煮時間
|
咖啡溫度
|
濃度(%)
|
粗研磨萃取率
|
濃度(%)
|
細研磨萃取率
|
|
0"
|
0
|
0
|
0
|
0
|
||
1'00"
|
88.9
|
1.2
|
16.75977654
|
1.52
|
21.22905028
|
|
1'30"
|
86.1
|
1.22
|
17.03910615
|
1.55
|
21.64804469
|
|
2'00"
|
84.3
|
1.31
|
18.29608939
|
1.6
|
22.34636872
|
|
2'30"
|
83.9
|
1.38
|
19.27374302
|
1.61
|
22.48603352
|
|
3'00"
|
83.4
|
1.38
|
19.27374302
|
1.61
|
22.48603352
|
|
3'30"
|
83.1
|
1.4
|
19.55307263
|
1.61
|
22.48603352
|
|
4'00"
|
82.5
|
1.4
|
19.55307263
|
1.61
|
22.48603352
|
|
4'30"
|
82
|
1.4
|
19.55307263
|
1.61
|
22.48603352
|
|
5'00"
|
81.4
|
1.4
|
19.55307263
|
1.61
|
22.48603352
|
|
5'30"
|
80.7
|
1.41
|
19.69273743
|
1.61
|
22.48603352
|
|
6'00"
|
80.1
|
1.41
|
19.69273743
|
1.62
|
22.62569832
|
|
6'30"
|
79.4
|
1.42
|
19.83240223
|
1.62
|
22.62569832
|
|
7'00"
|
78.7
|
1.42
|
19.83240223
|
1.62
|
22.62569832
|
|
7'30"
|
78
|
1.42
|
19.83240223
|
1.62
|
22.62569832
|
|
豆名:Kochere
|
||||||
研磨刻度 5
|
研磨刻度3
|
|||||
沖煮時間
|
咖啡溫度
|
濃度(%)
|
粗研磨萃取率
|
濃度(%)
|
萃取率
|
|
0"
|
0
|
0
|
0
|
0
|
||
1'00"
|
83
|
1.3
|
18.15642458
|
1.53
|
21.36871508
|
|
1'30"
|
81.7
|
1.32
|
18.43575419
|
1.56
|
21.7877095
|
|
2'00"
|
80.9
|
1.32
|
18.43575419
|
1.56
|
21.7877095
|
|
2'30"
|
80.2
|
1.34
|
18.7150838
|
1.56
|
21.7877095
|
|
3'00"
|
79.7
|
1.38
|
19.27374302
|
1.56
|
21.7877095
|
|
3'30"
|
79.1
|
1.42
|
19.83240223
|
1.56
|
21.7877095
|
|
4'00"
|
78.5
|
1.43
|
19.97206704
|
1.57
|
21.9273743
|
|
4'30"
|
77.9
|
1.43
|
19.97206704
|
1.57
|
21.9273743
|
|
5'00"
|
77.3
|
1.43
|
19.97206704
|
1.57
|
21.9273743
|
|
5'30"
|
76.7
|
1.46
|
20.39106145
|
1.57
|
21.9273743
|
|
6'00"
|
76.1
|
1.46
|
20.39106145
|
1.57
|
21.9273743
|
|
6'30"
|
75.7
|
1.46
|
20.39106145
|
1.57
|
21.9273743
|
|
7'00"
|
75.2
|
1.46
|
20.39106145
|
1.57
|
21.9273743
|
|
7'30"
|
74.9
|
1.46
|
20.39106145
|
1.57
|
21.9273743
|
留言
這篇使用聰明濾杯所得的記錄及品嚐的感覺,令人驚艷!
我也喜好用聰明濾杯"泡"咖啡,如果方便的話,有幾個問題想聽聽您的想法。(在使用聰明濾杯的前提下)
1. 有需要用"悶蒸"這道手續,讓咖啡粉排氣嗎?
2. 不論淺、中焙豆,水溫都用100度C熱水,會不會太高?如會,淺、中焙的豆子有沒建議水溫呢?
3. 萃取率超過22%,會不會有其它不好的風味出現呢?
4. 不知您所使用的水是多少TDS是多少ppm?用一般的RO水和TDS150ppm(國際比賽用水質)在咖啡液的風味表現上,可能差別在哪裏呢?
如果可以,期待得到您經驗的分享,謝謝!
1. 不需要悶蒸,直接浸泡排氣這個動作,除非是怕膨脹溢出,否則沒有太多實質的用途,畢竟,水一直都泡著咖啡,隨時都可以排氣,或者也可以說:他一直都在悶蒸與萃取。
2. 會不會太高,搭配口感驗證即可得到答案。我的結果是告訴我:不會。但是這個結果可能會因為你喜好的口感而有所不同。所以還是建議實際操作看看,找到自己的甜蜜點溫度比較合適。
3. 萃取率超過22會不會有不好風味?有可能會有,而且風險極高。但是假如你是用極淺焙這種苦味因子比較少的咖啡豆,超過22%可能未必會苦,但是可能會有不同的雜味出現。萃取率的拉高,跟研磨機構也有很大的影影響。
4. 口味會有差。但是很諷刺的是,我們在跟一些朋友盲測的時候,並沒有壓倒性的結果。但是太高的TDS(像是300~400那種),出來的苦澀味超明確,就真的沒幾個人能接受了。但是水偏軟的口味,好像真的就沒有這麼壓倒性的偏好結果。我自己偏好150ppm的台中自來水沖煮。我們也用RO、與RO水後加BWT的BestMin來均衡水中礦物質(主要為鎂),比較後,確實RO+BestMin之後的水,咖啡比較滑潤,但是跟TDS150的燒滾台中水比起來,好像就沒有顯著優越性。
歡迎您也提出您的經驗與觀點繼續分享喔~這個blog好孤獨啊!都在自言自語!XD
我感覺,就咖啡粉而言,不同溫度的浸泡,會釋出不同的風味。
所以有沒有可能,只要抓出咖啡粉中,喜歡的主要杯測風味,並給予適合萃取的溫度範圍去抓住(或突顯)這些風味。
這是我的想法,也是我努力的方向!
二、磨豆機
小富士磨豆機平刀和鬼齒兩種我剛好也都有,但可能是個人對咖啡的偏好,重視的點依序為
1. 香氣
2. 乾淨度
3. 層次是否分明
就這些點來看,我比較喜歡平刀的表現,而鬼齒就冰起來了。
不知您是否有聰明濾杯適合鬼齒刀盤的萃取方式建議,或心得分享?
鬼齒我以前只買了一週就賣了...對我來說,十足詭異的東西...
你有玩HandyBrew嗎?也很優喔!
但清理磨豆機時總是發現,刀盤外一圈總會卡粗咖啡粉。
這我有上網查過,這是這刀盤一致的缺點。
也許您有改善的方法可分享。
2. EK43是我的夢想…但太貴,下不了手。
3. 我喜歡清爽、簡單的咖啡,所以跟HandyBrew無緣。
4. 貼文不見應該是天意,也沒什麼差別…
請問就聰明濾杯而言,您的經驗中有沒推薦"如何讓咖啡液表現最大(多)香氣"的方法?
可惜我在澎湖,不然一定會設法到您的店裏品嚐您的咖啡,並請教您用聰明濾杯的參數…
2. 我也是喝過才決定下手
3. 我倒覺得,只要把油適度過濾掉,鼻前香氣就會出來。根據Ted Lingle的說法,油脂會包覆部分咖啡的酸跟香氣。所以假如你真的很在意香氣,油質適度過濾,‘鼻前香氣就出來了,而且酸質也會更明顯。反之則是走喉韻香氣。此外,水溫足夠的前提下,aroma部分,我覺很多都還是受烘焙控制比較多... 金杯主要還是強taste的平衡(私以為)。
我從我的收件通知貼過來:
------------以下是陳坤傑的留言-----------
3.油脂大部份不是都會被濾紙過濾嗎?我很好奇要如何將油"適度過濾"?
3.1 "金杯主要還是強taste的平衡(私以為)",我非常同意!
但個人對熟豆的看法是烘豆師對生豆的解讀,同一支生豆由不同的烘豆師烘成的熟豆,風味一定有差異。
而對萃取咖啡液的看法是沖煮的人對熟豆的解讀,同一支熟豆由不同的人沖煮,風味也會有落差。
我只想抓我喜歡的那一塊風味…只是聰明濾杯要複製喜歡的參數容易許多!
4.請問您文章中提到,下抽前不攪拌感覺那杯明顯扁平,那請問如果下抽前所有的粉都在沈在水中,還需要攪拌嗎?
謝謝您!
------------以上是陳坤傑的留言-----------
3. 適度過濾是很不負責的說法。哈!因為我也不知道怎麼調整油脂程度。但是濾紙薄厚其實有差喔!越薄的濾紙,綠出來,其實還是會有一點點油脂。Handy Brew也是,濾出來是介於濾紙跟杯測。
4. 我覺得下抽這攪拌,跟有沒有沈澱無關耶。主要是把卡在水粉中間的高濃度單元做最後的擴散。當然你會說反正水下去也會帶走,但是我就不是很懂了,因為我的咖啡,好像沒發生過全部沈在下面的狀況...XD
另外提一點,個人覺得比較好奇的部分。以芳香族來說,多屬揮發性、半揮發性有機物,其汽化的溫度其實相當低,大約落在30~70度之間(視分子量而定),因此若以較低溫的溫水萃取,且搭配不停攪拌與粗研磨,是否能引出較多香氣及酸感,而減少油脂影響?(油脂需較高溫度才能呈現極性而被萃出)