星期六, 4月 04, 2015

直接浸泡的美味

簡單的沖煮方式,反而會讓人不相信可以得到一杯好喝的咖啡。

直接浸泡法,一直是mojocoffee店裡頭的標準出杯。陽春的沖煮過程,如果不是還有漂亮的磨豆機和熱水機鎮壓吧台,加上咖啡師一些儀式性的攪拌動作,消費者大概會很難相信,這樣被沖出來的咖啡,會是好喝的。但是消費者,卻也常常被沖煮結果驚豔不已,成為直接浸泡的信徒。

儘管方法簡單,還是常常被問到:那我該浸泡多久?我該研磨多細?該不該攪拌?攪拌要攪拌幾下?泡太久會變得多難喝?磨錯了粗細會影響很大嗎? 

為了釐清各項沖煮因素所造成作用,我和Stacy決定做一些小實驗,探討一下浸泡時間與研磨刻度在直接浸泡過程扮演的角色。

在實驗漫長的過程中,使用了中深焙與淺焙的咖啡豆,借由不同刻度與時間的搭配,看看是否可以找到一個簡單的趨勢,讓大家可以運用這個趨勢,快速上手直接浸泡,輕鬆享用一杯好咖啡。

中深焙咖啡豆:Agtron 52/ 58 mojoblend
淺焙咖啡豆:Agtron 63/ 70 Washed Kochere
Tiamo 700s 家用磨豆機(銳利切割的刀盤)
Clever搭配Kalitta 103濾紙
水溫100C熱水沖煮
使用1:14的粉水比。注水過程使用細嘴壺快速注水。浸泡時間到了之後,攪拌五次粉浴後,下抽咖啡。18克粉與250g熱水。



繁雜的過程後,讓我們與讀者分享結論:
  • 降溫趨勢:柯契爾一分鐘到八分鐘的降溫趨勢83- 70度。mojoblend90- 78度。儘管使用滾水沖煮,並且立即將Clever加蓋,但是沖煮過程降溫趨勢,淺焙豆初段降溫比深焙多,但是一分鐘到七分半間的降溫幅度是差不。
  • 濃度很快就達到平原期:兩種咖啡豆中,大部份的可溶解物質,在注入水後1分鐘之內大量萃取出,大約在兩分鐘半內,達到最高值,進入平原期,之後濃度無顯著提升,趨近穩定,頂多增加0.01~0.02%
  • 同樣刻度下,較深焙的咖啡,濃度較高。較淺的咖啡,濃度較低。
  • 較細的研磨刻度,有著比較高濃度表現。



光從數字的觀察,你可以發現,改變刻度粗細,是最有效控制濃度的方法;而非浸泡時間。也就是說,假如都以粉水比1:14來沖煮的話,進水的一分鐘內,就可以獲得大部份的可溶解物質。兩分半分鐘過後,咖啡的濃度幾乎呈現一個停滯爬升的狀態。當然可能推估的原因,最有可能的是長時間浸泡,儘管加蓋,溫度下降的速度實在太快,低到一定的程度後,溶解效果降低,造成濃度增長趨緩;另外就是該研磨顆粒總表面積的限制下,能被沖刷與溶解出來的固體物質,幾乎達到最高點,無法再析出更多。但是這些原因,只是純粹推估,但似乎也說明了為什麼杯測師不介意被泡了這麼久。

你一定會說,咖啡是為了品嘗,不是看數字;那當然啦!所以我們還是分別品嘗了這些咖啡。口味發展來看,一分鐘的咖啡喝起來圓潤度是最低的,儘管萃取率看來足夠,但是酸味仍舊偏銳利。隨著時間往後發展,會有一個趨勢出現:咖啡的甜度拉高,滑潤度也變好,但是這個趨勢也會越來越不明顯。也就是說三分鐘跟五分鐘的圓潤度與甜度差異明顯,但是五分鐘與七分鐘的差異,又不似前者大。然而,此外,我們無法感受到時間拉長到八分鐘時,會有什麼明顯的雜味、苦味增加。因此使用者擔心時間過長造成的過度萃取、雜味徒增,似乎並沒有在預期中發生。

至於到底為什麼TDS數字只有爬升0.01~0.02%,並沒有明顯差異,但是咖啡喝起來會有這麼不同的感覺?在浸泡時間的不同下,到底是發生了什麼樣的反應、什麼不同的物質又被析出,在有限的設備下,我們倒不敢過度臆測,只能跟各位分享這個現象:咖啡喝起來,是不同了。值得一提的是,我們將發展進入平原期的幾杯咖啡,給予店內同事與消費者盲測,比較短時間浸泡與長時間浸泡,發現其實各有各的喜好者。

咖啡浸泡在進入三分鐘後,萃取率幾乎沒有顯著的攀爬。刻度決定了大部分的萃取率因素外,時間的參與,讓咖啡喝起來增加圓潤感,但是邊際效益遞減。在實驗主題之外,基於好奇心,我們使用了Agtron 60/67的巴拿馬Lerida莊園咖啡,做了攪拌與萃取的觀察。由於咖啡在三分鐘之後就進入TDS發展的緩慢期,所以我們隨手抓了五分鐘浸泡為基準,分別測試了不同攪拌,看看會對咖啡有什麼影響。我們做了時間到後,下抽前不攪拌、攪拌五次、十次、十五次,與二十次。發現不攪拌即下抽的那一杯,有著較低的TDS(1.5%)之外,其餘攪拌5~20次的樣本,TDS都在1.55~1.56之間。有趣的是,不似浸泡時間的差異,攪拌次數的TDS與口感比較,除了不攪拌那杯明顯扁平外,其餘樣本,從攪拌5次到20次,沒有顯著落差。再次看到研磨粗細在濃度/萃取率的發展,扮演著一個極大地限制因素。

簡單的實驗設計所得到的結果,其中還有許多值得探討的現象,但是由於設備侷限,我們不想過度解讀。我們不能否認,在不同咖啡豆或磨豆機採用下,可能會有不同的發展方式,然而卻也幫助我們釐清一些直接浸泡咖啡沖煮手法上的迷思,希望可以運用到日後的沖煮控管上。

最後假如有什麼建議的話,那就是:放手去沖吧!




部分實驗數據


豆名:mojoblend
















研磨刻度5


研磨刻度3
沖煮時間
咖啡溫度
濃度(%)
粗研磨萃取率
 
濃度(%)
細研磨萃取率
0"
 
0
0
 
0
0
1'00"
88.9
1.2
16.75977654
 
1.52
21.22905028
1'30"
86.1
1.22
17.03910615
 
1.55
21.64804469
2'00"
84.3
1.31
18.29608939
 
1.6
22.34636872
2'30"
83.9
1.38
19.27374302
 
1.61
22.48603352
3'00"
83.4
1.38
19.27374302
 
1.61
22.48603352
3'30"
83.1
1.4
19.55307263
 
1.61
22.48603352
4'00"
82.5
1.4
19.55307263
 
1.61
22.48603352
4'30"
82
1.4
19.55307263
 
1.61
22.48603352
5'00"
81.4
1.4
19.55307263
 
1.61
22.48603352
5'30"
80.7
1.41
19.69273743
 
1.61
22.48603352
6'00"
80.1
1.41
19.69273743
 
1.62
22.62569832
6'30"
79.4
1.42
19.83240223
 
1.62
22.62569832
7'00"
78.7
1.42
19.83240223
 
1.62
22.62569832
7'30"
78
1.42
19.83240223
 
1.62
22.62569832





















豆名:Kochere









研磨刻度 5


研磨刻度3
沖煮時間
咖啡溫度
濃度(%)
粗研磨萃取率
 
濃度(%)
萃取率
0"
 
0
0
 
0
0
1'00"
83
1.3
18.15642458
 
1.53
21.36871508
1'30"
81.7
1.32
18.43575419
 
1.56
21.7877095
2'00"
80.9
1.32
18.43575419
 
1.56
21.7877095
2'30"
80.2
1.34
18.7150838
 
1.56
21.7877095
3'00"
79.7
1.38
19.27374302
 
1.56
21.7877095
3'30"
79.1
1.42
19.83240223
 
1.56
21.7877095
4'00"
78.5
1.43
19.97206704
 
1.57
21.9273743
4'30"
77.9
1.43
19.97206704
 
1.57
21.9273743
5'00"
77.3
1.43
19.97206704
 
1.57
21.9273743
5'30"
76.7
1.46
20.39106145
 
1.57
21.9273743
6'00"
76.1
1.46
20.39106145
 
1.57
21.9273743
6'30"
75.7
1.46
20.39106145
 
1.57
21.9273743
7'00"
75.2
1.46
20.39106145
 
1.57
21.9273743
7'30"
74.9
1.46
20.39106145
 
1.57
21.9273743


9 則留言:

陳坤傑 提到...

您好:
這篇使用聰明濾杯所得的記錄及品嚐的感覺,令人驚艷!
我也喜好用聰明濾杯"泡"咖啡,如果方便的話,有幾個問題想聽聽您的想法。(在使用聰明濾杯的前提下)
1. 有需要用"悶蒸"這道手續,讓咖啡粉排氣嗎?
2. 不論淺、中焙豆,水溫都用100度C熱水,會不會太高?如會,淺、中焙的豆子有沒建議水溫呢?
3. 萃取率超過22%,會不會有其它不好的風味出現呢?
4. 不知您所使用的水是多少TDS是多少ppm?用一般的RO水和TDS150ppm(國際比賽用水質)在咖啡液的風味表現上,可能差別在哪裏呢?
如果可以,期待得到您經驗的分享,謝謝!

mojoscott 提到...

您好,謝謝來訊討論啊!根據您提出的疑問:
1. 不需要悶蒸,直接浸泡排氣這個動作,除非是怕膨脹溢出,否則沒有太多實質的用途,畢竟,水一直都泡著咖啡,隨時都可以排氣,或者也可以說:他一直都在悶蒸與萃取。

2. 會不會太高,搭配口感驗證即可得到答案。我的結果是告訴我:不會。但是這個結果可能會因為你喜好的口感而有所不同。所以還是建議實際操作看看,找到自己的甜蜜點溫度比較合適。

3. 萃取率超過22會不會有不好風味?有可能會有,而且風險極高。但是假如你是用極淺焙這種苦味因子比較少的咖啡豆,超過22%可能未必會苦,但是可能會有不同的雜味出現。萃取率的拉高,跟研磨機構也有很大的影影響。

4. 口味會有差。但是很諷刺的是,我們在跟一些朋友盲測的時候,並沒有壓倒性的結果。但是太高的TDS(像是300~400那種),出來的苦澀味超明確,就真的沒幾個人能接受了。但是水偏軟的口味,好像真的就沒有這麼壓倒性的偏好結果。我自己偏好150ppm的台中自來水沖煮。我們也用RO、與RO水後加BWT的BestMin來均衡水中礦物質(主要為鎂),比較後,確實RO+BestMin之後的水,咖啡比較滑潤,但是跟TDS150的燒滾台中水比起來,好像就沒有顯著優越性。

歡迎您也提出您的經驗與觀點繼續分享喔~這個blog好孤獨啊!都在自言自語!XD

陳坤傑 提到...

ㄧ、對於聰明濾杯的萃取想法…
我感覺,就咖啡粉而言,不同溫度的浸泡,會釋出不同的風味。
所以有沒有可能,只要抓出咖啡粉中,喜歡的主要杯測風味,並給予適合萃取的溫度範圍去抓住(或突顯)這些風味。
這是我的想法,也是我努力的方向!
二、磨豆機
小富士磨豆機平刀和鬼齒兩種我剛好也都有,但可能是個人對咖啡的偏好,重視的點依序為
1. 香氣
2. 乾淨度
3. 層次是否分明
就這些點來看,我比較喜歡平刀的表現,而鬼齒就冰起來了。
不知您是否有聰明濾杯適合鬼齒刀盤的萃取方式建議,或心得分享?

mojoscott 提到...

說真的,有人會覺得鬼齒好用,對我來說,真的是個謎。小富士的平刀比起來確實比他家的鬼齒好。但是我誠心建議你可以把鬼齒賣了,買一台Tiamo 700s來玩,他們把平刀換成義大利的義式刀盤,切割更俐落,更乾淨、更分明。營業場所,最近換成EK43。

鬼齒我以前只買了一週就賣了...對我來說,十足詭異的東西...

mojoscott 提到...

你之前貼一篇怎麼不見了?怪...

你有玩HandyBrew嗎?也很優喔!

陳坤傑 提到...

1. 在買小富士之前,我已將Tiamo 700s的義大利的義式刀盤裝在小飛馬600n上。
但清理磨豆機時總是發現,刀盤外一圈總會卡粗咖啡粉。
這我有上網查過,這是這刀盤一致的缺點。
也許您有改善的方法可分享。
2. EK43是我的夢想…但太貴,下不了手。
3. 我喜歡清爽、簡單的咖啡,所以跟HandyBrew無緣。
4. 貼文不見應該是天意,也沒什麼差別…

請問就聰明濾杯而言,您的經驗中有沒推薦"如何讓咖啡液表現最大(多)香氣"的方法?
可惜我在澎湖,不然一定會設法到您的店裏品嚐您的咖啡,並請教您用聰明濾杯的參數…

mojoscott 提到...

1. 有一好沒兩好啊!生命中總是許多權衡...
2. 我也是喝過才決定下手
3. 我倒覺得,只要把油適度過濾掉,鼻前香氣就會出來。根據Ted Lingle的說法,油脂會包覆部分咖啡的酸跟香氣。所以假如你真的很在意香氣,油質適度過濾,‘鼻前香氣就出來了,而且酸質也會更明顯。反之則是走喉韻香氣。此外,水溫足夠的前提下,aroma部分,我覺很多都還是受烘焙控制比較多... 金杯主要還是強taste的平衡(私以為)。

mojoscott 提到...

我不懂,為何你的留言都會不見!莫非有台版長城!
我從我的收件通知貼過來:

------------以下是陳坤傑的留言-----------

3.油脂大部份不是都會被濾紙過濾嗎?我很好奇要如何將油"適度過濾"?
3.1 "金杯主要還是強taste的平衡(私以為)",我非常同意!
但個人對熟豆的看法是烘豆師對生豆的解讀,同一支生豆由不同的烘豆師烘成的熟豆,風味一定有差異。
而對萃取咖啡液的看法是沖煮的人對熟豆的解讀,同一支熟豆由不同的人沖煮,風味也會有落差。
我只想抓我喜歡的那一塊風味…只是聰明濾杯要複製喜歡的參數容易許多!
4.請問您文章中提到,下抽前不攪拌感覺那杯明顯扁平,那請問如果下抽前所有的粉都在沈在水中,還需要攪拌嗎?
謝謝您!

------------以上是陳坤傑的留言-----------


3. 適度過濾是很不負責的說法。哈!因為我也不知道怎麼調整油脂程度。但是濾紙薄厚其實有差喔!越薄的濾紙,綠出來,其實還是會有一點點油脂。Handy Brew也是,濾出來是介於濾紙跟杯測。
4. 我覺得下抽這攪拌,跟有沒有沈澱無關耶。主要是把卡在水粉中間的高濃度單元做最後的擴散。當然你會說反正水下去也會帶走,但是我就不是很懂了,因為我的咖啡,好像沒發生過全部沈在下面的狀況...XD

Sao (小燒) 提到...

適度過濾這件事,我想應該可以由濾紙的"材質"與"孔徑"來做調整。例如使用金屬濾網,其表面電荷會吸附油脂,不過因為大部分市售金屬濾網的孔徑都較大,因此還是能保留較多油脂風味。再來是使用不同孔徑的濾紙,這部分我想用市售不同品牌的濾紙就會有孔徑的差異了,如果差異不大,可以再去找化學實驗用的濾紙,可挑的孔徑更多,可以一一嘗試,不過若是孔徑太小,壓力過大,可能就要改用吸引式的方式來過濾了。

另外提一點,個人覺得比較好奇的部分。以芳香族來說,多屬揮發性、半揮發性有機物,其汽化的溫度其實相當低,大約落在30~70度之間(視分子量而定),因此若以較低溫的溫水萃取,且搭配不停攪拌與粗研磨,是否能引出較多香氣及酸感,而減少油脂影響?(油脂需較高溫度才能呈現極性而被萃出)