星期日, 7月 12, 2020

2020 阿里山咖啡莊園精英交流賽評審視角觀察

很慶幸再次成為阿流賽(我自己取的縮寫)的評審。對於我來說,這個資歷除了方便我與農友溝通一些事情之外,最重要的就是可以藉由這個資格,在對短的時間內,喝完嘉義縣賽區的最咖啡樣本,對總體收成有一個更具體的觀察。關於所謂利用這個資格『方便與農友溝通一些事情』這點,是比較有趣。農友因為比賽而認識我,儘管我的用力方向會比較接近產業的健全發展,而不是參加評鑑,但是有了這個珍貴的資格,讓我有更多的機會與農友展開直接的對話。也正因為如此,我相信我更應該在賽後,將觀察心得交還給相信我的人,包括農友、協會、以及產業的每個人。

關於評審陣營

評審的身份涵蓋了實際有在常態販售台灣咖啡豆的買家,對我來說是一很重要的。之前我常說的『切膚之痛』,所謂不要聽那些與自己沒有利益相關的人的意見。實際有採用的買家,將自身的產業利益放入杯測思維內,自然可以挑選出最適合推廣的咖啡口味。由於實際買家反映出自身市場的直接意見,理想下,每一個分數、評語,也都會反映市場對產品的苛求與期許,直接反映在成績上,更進而將想法傳達給參賽的農友,逐漸將生產者導向更符合市場需求。因為買家直接也是商品的使用者,因此假如給的方向錯誤,自身也會利益受損。

這一年來,我一直跟嘉義縣咖啡產業發展協會走得很近,因為協會很多理念,我都很認同。比方說這次比賽的評審陣營。協會很清楚比賽是為了幫助農友開拓更多的買賣機會,以及讓農友更可以透過評鑑來了解買家的需求。因此評審結構,有很強的買家訊息,包括了好幾位長期推廣台灣咖啡的獨立咖啡店、連鎖咖啡店的採購、杯測師等。杯測或許有所謂的學院派,但是杯測絕對是一個實用技能,而不是一個太學術的技能。杯測除了為品質好壞做鑑定外,也是買賣中間一個重要的環節。透過杯測表的紀錄,不只可以挑選出最好的,也可以幫買家找到最合適購入的咖啡豆。

關於主審、技術評審,與評分

茶改場出身的千如,一直是我喜歡的主審。不會太過強勢,但是主審經驗豐富,而且不會對裁判的個人喜好有太多的干涉。這是很重要的。舉個簡單的例子:儘管學院派的杯測師可能對過度發酵比較有共識,但是市場導向的杯測師,其實未必會認同學院派的解讀。這是很正常的衝突,因為消費者未必知道什麼是『過度發酵』。有些消費者可能會喜歡過度發酵味道,所以採購者對這樣的風味就會自然更寬容。這就是所謂的市場導向。當市場的需求丟回給採購者,採購者就會將這樣的訊號,透過訂單,再傳遞給生產者。生產者就更不介意生產出這樣的商品。當這樣的商品越好賣,也造福了更多消費者與生產者,那農友又應該有多在乎學院派,或者那些無切膚之痛的杯測師跟你說『喔,這個過渡發酵喔!』?

舉個例子,前陣子我去找朋友測萊姆酒。喝到了一款非常funky的萊姆酒,裡頭有一個有機溶劑的味道,朋友筆記裡頭寫著:泡泡膠。在Rum裡頭喝到這味道到底是好還是壞?他說其實在這個Rum的世界裡,不會是不好的味道,但是這樣的味道,在歐美會是好賣。但是他自身主要買家都是威士忌品飲者,而威士忌世界裡,對這個“泡泡膠”的味道,比較不能接受,所以就算再好,他也不會進。他不進沒關係,歐洲人愛得很。

咖啡的世界,你就算在第三波(後期?)裡,大概也可以分成傳統世界跟新世界。新世界與舊世界外,一些比較有共識的瑕疵味,比方說沒人喜歡的霉味、明顯的木頭味、豌豆味,大致都會被負面風味而被扣分。無論你是兒個世界的杯測師,千如是那種會尊敬你,不會去干擾你打分數的人。但是她也不是沒事幹的人,反而很忙。她得確認裁判該給的分數、表格都有填完,自己也得跟喝所有的咖啡。當裁判活動結束後,還得出報告,直接為農友的作品做出負責任的報告。

回到剛剛說的funky的味道,還有比方說新鮮蔬菜味、發酵可可豆、康普茶之類的,或者發酵比較多、已經超出酒酸但還未達醋酸等,有些裁判喜歡,有些裁判不喜歡。分數給得一高一低,一來以往之後,最後成績反而會變得很平庸(82分與82分,平均是82分;86分跟78分,平均也是82分)。這是集體給分無可避免的問題,但是某方面來說,也反映出市場的“平均價值”。這樣的狀況,今年出現在很多款咖啡上。這對一個有創意的農友來說,有時候是一個諷刺。在我杯測課中,常會提到的:Rate the classics, describe the unusuals. 經典的好咖啡,你看杯測成績會是可以的。但是特殊的風味,杯測成績未必會吃香,但是採購筆記上卻會是精彩的。這是杯測表的“瑕疵”,但反過來說,這也是遊戲規則,更是目前最具“共識”且尚無人挑戰成功的評分格式。儘管這對創意農友是個諷刺,但是參賽前,透過思考杯測表結構,去挑選適合的樣本送樣,這也將會是不可避免的。

再次,這些都不是主審會去強行介入的。但是透過資料整理,這些應該都是可以誠實回饋給農友的資訊。技術評審Jane也相當稱職,大概是主審的分身也可以。當然兩個人的工作職責各有專業規範,但是兩位默契搭檔的主審團,對評審之間的疑惑,不管是對流程,還是對風味,都可以有令人滿意的解決方案。比賽過程不會總是順利,而這兩位專業人士,也都會願意變成那種:『我們有一個狀況,你們對這個問題應該比我更有經驗,大家願意協助我們排除一下嗎?』而不是『我們是主審跟技術評審,有問題,用我們的方式解決一定最棒,因為我們是主審與技術評審。』

關於超異能完美後勤

我不得不說,比賽前,我真的很擔心。這個活動工程之大,從我目睹樣本繳交日的那個早上就可以預期。

另外,因為疫情關係,評鑑改為衛生杯測。主辦單位,也都針對防疫,多次與裁判溝通,僅管五月台灣已經進入武漢肺炎無境內感染的狀態,但是為了確保活動責任,還是不敢掉以輕心。衛生杯測,說來簡單,但是並沒有太多在公開場合大量使用的實戰經驗分享,因此前置的情境想像與模擬相當重要。十五個裁判,為了怕唾液污染,所以每個裁判一人一杯咖啡,光想就是個大工程。但是!現場一點混亂都沒有!指揮、喊話,一點都沒有!非常誇張!這一週下來,每天都處在一個非常有效率、紀律的後勤照顧。崗位的每個人都知道自己要要做什麼,該秤豆子、該磨、該分送、該給水壺、該換水、該補水、該輪流吃便當、休息完之後無接縫給樣。我不只享受每個後勤的細節,也一直沈浸在驚訝中。

很多人來了三年,很多人沒開店來當工作人員,也有莊主第二代,希望自己的孩子能透過服務比賽耳濡目染。他們都先擱置自己的工作,來確保這個一年一度的活動能夠順利。更令人感動的,他們也爭取到每次可以喝到比賽咖啡的機會:了解別人的表現、了解產區的狀況。所以儘管這麼忙,複賽之後,也都有後勤專用桌,讓他們撥出一點空窗,快速品嚐複賽樣本。這絕對是一個很棒的自我學習機會。

當然,這些完美的動作,除了多年的老鳥帶菜鳥外,還加入了提前的演練。所以我們看似七天的活動,實際上提早兩天進場模擬各種狀況。

關於媒合會與後記

一個活動主辦有沒有用心,看今年有沒有比去年好就知道了。媒合會我以爲去年已經極致了,但是今年流程更加順暢、公平。流程順暢、公平很重要,這樣才能有一個安心、愉快的環境,刺激買家買更多。協會是有在記取去年的教訓(是說什麼教訓我也不知道)把整個活動變得更完整,甚至於有趣。

媒合會的機制採用分級、盲測,像我就對所謂的初賽精品與複賽精品都有極大的興趣。這兩個部分的咖啡豆,價格相對好入手,容易尋寶。加上這兩部份的樣本,混合了大量的新作品與莊園,所以也可以趁機認識新興農友。mojo去年正是因為如此,從媒合會認買了五六款咖啡豆,持續追蹤,因而認識了現在大家在我臉書上常看到的這群好朋友,這群好朋友,再將我帶給其他的農友,讓我接觸更多的好作品與好莊園。其實也不過一年,我逐漸對阿里山的咖啡產業環境有了比其他人有更多的了解。這樣的網狀擴散與持續經營,也讓今年mojo的銷售量,比起往年多出了好幾倍。

媒合會中,有一個比較有趣的現象,就是水洗組冠軍,競標最後只以兩千七百元成交。說真的,比起蜜處理、日曬、跟藝伎組的冠軍競標價有非常多的差距。原因我想很單純,水洗冠軍是一位新人。競標的理性面來說,這樣的商品,僅管品質相當不錯,但是少了莊園本身的行銷資源,多少會影響到採購者的採購價。其他組別,在知名莊園品牌鄒築園老字號的加持下,為商品注入不少價值的溢出,大大增加採購意願。這也讓我趁機提醒莊園,莊圓的品牌經營其實相當重要。採買者採購的A和B商品假如品質相同下,A本身莊園就自帶品牌資源,這絕對會增加採購者的購買A咖啡的意願。



很多人可能好奇,裁判在媒合會裡頭有採購優勢嗎?其實沒有。因為媒合會會重新編碼,因此除了我們知道冠軍是誰(不過你也會知道,所以依舊沒有優勢),其他的,就算我們手邊有自己的分數筆記,也沒有用。倒是媒合會給的一個能夠大量喝到販售樣本的機會,讓我們在下手之前,更有跨區比較的機會。

對我而言,買東西很重要,但是偷偷說,其實我會跑到前方牌桌看有沒有新興產區。我熟悉的產區比較像是特富野、樂野、達邦、瑞里,但是也會很好奇中埔、太和、番路、竹崎、福山之類這些我比較沒概念的產區,今年的咖啡如何。也因此買到一款太和的咖啡豆。透過這個大量品嚐跨產區作品的機會,讓我更可以建立起產區的地理與口味對應概念。這是在評鑑過程無法的。

其實這也會是我想給其他產區評鑑跟全國評鑑的想法。其實很多地方評鑑,排名公佈之後就不了了之。有時候身為一個採購者,我們在乎的不是誰是冠軍,而是有沒有新星可以去探索,建立商業關係。評鑑完了之後,假如無法轉變為採購力,或者給參與者足夠資訊去跟農民後續的話,木匾額最後,也只是變成烤肉用的柴火而已。身為一個教育者,沒有針對農友的檢討報告或檢討會,評鑑完之後,不在榜單上的農民永遠也不知道為何自己沒上榜,名次永遠就只會被搞得懂規則的農民把持,得獎的可能是最了解規則的人,而不是品質最好的人,產區也不可能更精進。這也是為何我很珍惜媒合會場中,我能搜集到的資訊。這些資訊不只是買賣聯絡簿,更是讓產業變得更好的契機點。

最後,送一個媒合會的採購技巧。因為樣本超多,買的人也超多。單人作業的時候,不要全部喝完再做決定,可以五杯或七杯當作是一個決策單位。這七杯喝完,買最好喝的那杯。然後再去評估下一個七杯。多人作業的時候,就是每個人不要都喝一樣的。然後讓每個人做自己的決定就好。這樣買貨才不會一直比,比到最後沒得買。


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