星期一, 8月 19, 2019

評鑑的時候,評審都在想什麼?

每次評完台灣任何地區的咖啡評鑑,都很想發一篇文。所以這次我認真發了。文長,慎入。

這幾年,我有幸在與黑金咖啡的密切合作下,開始接觸咖啡生豆的採購。跟黑金的採購有趣的一點是,採買過程,幾乎每個決定都是充滿『切膚之痛』。早期跟黑金的合作,常常只是想要解決自己的店內用豆需求,所以我要確保一件事情,萬一我選的生豆賣不好的時候,我店內可以成為一個熟豆的銷貨管道。因此,我每次在參與採購建議的時候,只有一個準則:假如這不是我店內會想賣的商品,我就不會給生豆採買建議。後來我知道有一個英文再說明這樣的決策過程,叫做Skin in the Game(切膚之痛)。這四個字大概透露出來的意思是:你不要聽從那些跟他們自身利益無關的人給的建議。給建議之前,我都會盡量想到Skin in the Game這幾個
字,多嘴之餘,提醒自己,就算是自己的隨想,很可能別人認真了之後,把別人帶入一條黑暗深淵。當然以下是我自己的想法,跟其他評審無關。同時,我也不是參加評鑑的老鳥,大概是這一兩年才有機會接觸,假如有想法不夠成熟,或您未必認同,願意分享您的觀點的話,更歡迎提出。



回到台灣產的咖啡豆。與其說,我對台灣豆有所熱情,不如說我真的熱情,是幫消費者挑選好的東西。畢竟,東西再好再壞,不是我們烘豆品牌說得算、也不是生豆品牌說得算,終究是要通過消費者端『公審』之後算數。所以我們也是不斷在供應端觀察消費者的需求,探視需求、摸索趨勢,然後再丟入消費者端的審判,慢慢地,慢慢地建立消費偏好的概況,提供對的商品。


全世界的咖啡農友幾乎都會面臨到先天性的資訊不對等。咖啡農對市場的認知,很多是透過接觸生豆採買者。通常大的生豆/莊園品牌,對品質動向的敏感度會相對高,因為成交筆數高,所以獲得資訊會相對全面。反之,則低。當栽植者的資訊總量偏低的時候,就必須要通過更多成交量的累積,才能夠一窺市場的偏好;或者,栽植者也可以扒著沒成交的買家,諮詢意見,拼湊出市場的狀態,以及市場與自家商品需求的落差。這時候就會有一些狀況發生,簡單說,這些沒跟你買貨的買家,是不是抱持著切膚之痛的心態,會是相當重要。當然這部分不能說是資訊提供者或者資訊接受者任何一方的全責責任,但是要記住這的是,產業裡頭每一個角色,看到的,都只是自己扮演角色時能獲得的資訊。所以當你扮演的角色越是全面的時候,能獲得的資訊,也會相對越透明、越對稱。

資訊不對稱,在各式的產業,其實都是兩面刀。一面是:擁有資訊的人,其實可以趁著資訊優勢,獲得利益。另外一面則是,沒有機會接觸資訊的人,就很可能停滯進步,不得其門而入。久而久之,還可能會更加偏激,與資訊擁有者造成對立,造成誤解。這也是很多比賽的縮影。

我每次參加完評鑑後,一直覺得我有義務跟參賽者檢討沒進榜的咖啡豆;不過我自私的面向,卻也不斷提醒我,不要把人生弄得這麼複雜。畢竟抱著進步的心態檢討,大家共創的是一個對來年的展望,但是我更怕遇到有人想在這樣的活動內,找到程序問題,或者落榜後宣洩。以至於至今只完成過一次賽後檢討,再次感謝阿里山咖啡菁英交流賽給我那次的機會。

進入主題,進入評審模式之後,我的腦子到底是在想什麼?

生豆評鑑一定會有一個物理刪選的前哨站。這個部份,說真的就是把你繳交生豆,所有看不順眼的都挑掉吧!不要冒任何風險。在這個階段被刪選掉的咖啡,一點都不值得!在家挑選的時候,注意一下挑選的環境,挑豆桌乾淨,不要讓任何環境的雜物混入,非常非常不值得!(我挑過最無情的東西叫做『穀殼』...儘管我知道進我烘豆機之後也是被吹掉,但是規距是規矩啊....異物扣幾分,你自己說?)

接著,我會想到,幹,一百多杯。一百多杯,當作起始點的時候,絕對不會是一個比誰分數高的尋寶遊戲:這個尋寶遊戲通常是接下來複決賽才會做的。所以通常初賽的時候,最有效率的作法就是,喝瑕疵味。『務必務必務必』確保,你的咖啡豆沒有:未熟豆的味道、過季豆的味道、穀物味、生的花生味、發霉味、木頭味這些。只要有這些,我保證馬上被打掉。因為沒有裁判會允許這些味道流入複賽(除非悲慘到沒東西可以挑進複賽了...)。所以假如你是農友,但是比賽成績一直都不是很好,我會非常建議你,可以先學著嘗試辨別這些讓你無法進入出賽的殺手級的瑕疵味。這也會是你未來挑選送評鑑的咖啡豆,千萬不能出現的味道;有的話,甚至於只有一點點。選別支。瑕疵味,一定要學會辨識

另外一點,這跟比賽沒什麼關係,因為我並沒有證據這些事情在比賽中發生,但是確實會在實際狀況中發生。一些比較不夠硬的咖啡、發酵過度的咖啡,都很可能會有咖啡風味衰敗很快的現象。所以你很可能三月或四月認真杯測過、評選過自己的微批次,但是很可能一兩個月之後送件了,咖啡喝起來會有很大的不同,而往往會是往衰敗的那端。真要避免,會建議你可以嘗試送件前認真再測一次。

好,照這個標準,大概可以篩掉1/3~ 1/2的樣本,不誇張。正面一點,你的咖啡豆沒這些鬼味道,就朝進入銀質獎更近一步了。

複賽通常也是有點難。很可能用負面味道還可以刪選掉一些,但是通常可能也刪得不多了。強的咖啡就是強的咖啡,蔗糖香甜、加糖的檸檬紅茶香氣、花香、酒香,這些都不是我會煩惱的。但是比較累人的就是將泛泛之輩排名。這時候,大概就得靠酸跟甜度了。SCAA評分表有一個很討厭的地方,除非這咖啡真的不甜到誇張,要不然甜味通常會給到10分,也就是滿分。可是我們都知道,咖啡的甜味(甜味不等於不酸喔!)佔喜好因素很高,佔真實採購能不能成交,是很關鍵的因素。所以通常甜味還會在flavor與acidity這兩個地方被揭露。甜味很重要,通常甜味越好的咖啡豆,複雜度、酸的質感、body表現也通常不俗,也多少會透露出『這咖啡樹栽植得應該很用心、果實採收過程很細心、而且海拔應該不錯』的訊息。所以過了瑕疵刪選那關之後,這部分越甜的咖啡,肯定會越討喜。

另外,當你的豆子硬度不夠,在一樣的烘焙下,很可能就會有粗糙感或澀味。這個在複賽的時候,也會被放大檢視。畢竟複賽的時候,測的樣本變少,但是也會更仔細檢查各項優缺點。所以假如硬度不夠、豆子太老(有時候是相對的豆齡呈現,比方說低海拔的豆子,很可能採收後四五個月就會出現嚴重老化),在這時候就會很容易出現被扣分的徵兆。

大體上,要熬過這關,甜度是必備、乾淨度是必備、質地滑順也是必備。有些特殊香氣,比方說重發酵的日曬風味,有時候帶酒香,不管紅白酒或者是威士忌,你在乾香/濕香或許可以有一個很好的起點分數,但是假如豆子本身質地不足,甜度不足,這時候粗糙感與澀味就會很容易跑出來。所以很矛盾,很多低海拔的咖啡,想要透過處理法去增加風味,但是偏偏透過發酵的處理法,儘管可以增加評分表的前段評價,但是處理得不夠好,對評分表後段會有更多的傷害。不過畢竟我不是處理法專家,只能分享到我喝到的,而無法在處理法上給更多的意見。

進入複賽的評分世界,事情其實沒有變得更簡單。因為你已經不能靠扣分來找答案。你真的得認真評比甜味的排名、香氣的排名。假如有花香、桃子之類的細緻的迷人香氣,很容易脫穎而出。酒香有時候真的很未必,除非夠細緻,否則很可能還是被刷掉。假如你的豆子甜味夠、乾淨度夠、冷掉之後不要變澀,那我覺得都可以有不錯的成績。

關於我的偶像Jim Schulman說過『Rate Classic cup, descirbe unusual coffee』我覺得是很不錯的一個思考方向。當你是一杯乾淨、夠甜的傳統好咖啡,你比較的是分數輸贏,有時候這杯可能酸質贏0.5,那杯body多0.25,但是到頭來,誰輸誰贏,看的是總分。但是對待一些特殊的咖啡,除了杯測表上頭的外,還得比的就是風味的描述了。那些85分以上的,除了評分表上個項目基本面足夠外,通常你都可以有一個明確、特殊性足夠、或者稀有性風味足夠且明顯的描述。而這也是我這幾次評鑑下來,夠格的冠軍作品應該有的特色。

發表這篇文章,只是希望打破一些資訊不對稱的狀態,讓有在關注我臉書的農友們,或許有一個更好的準備方向。當然更有趣的是,當越多農友懂得送賽作品瑕疵味的避免,低/無瑕疵變成比賽的基本,而比賽水準肯定又會再拉升,這時候又會讓自己作品處於不利的狀態。(這也就是為什麼我一直覺得那些肯分享的農友非常偉大了。)儘管如此,格局放大,整體品質提升,絕對也是產業的福氣。

台灣咖啡外來三年內接下來面臨到更大的問題是行銷與銷售,包括了供需是否有機會搭上線,但是這是另外的議題,有時間再來開文了。

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