Barista

the person behind the bar

點單，接單，打開磨豆機，扳動「分量器」均勻分佈磨好的咖啡粉，拾起「填壓器」將咖啡壓實填密，扣上把手，按下沖煮開關，在第一滴蜂蜜般的espresso滴下之前準備預熱的杯子接住咖啡，捧起蒸奶缸打奶泡並加熱牛奶，清潔蒸奶棒，最後帥氣地晃動鋼杯把牛奶倒入咖啡中，將奶泡一傾而下。綿密的奶泡和濃稠的咖啡交融在一塊兒，織繪出了一顆層次豐富的愛心——一杯熱拿鐵的誕生。四十秒。

Barista是義大利文，是對咖啡吧台師父的專業稱呼。隨著精品咖啡的推廣、網際網路的普及，和國際型大賽（i.e. World Barista Championship）的舉辦，這份工作的專業度隨著曝光度提升。在歐美國家，barista是一份白領階級的工作。但由於國際型及國內連鎖店大肆擴店，大量使用專業度不夠成熟的計時人員，降低了這份工作的精彩度與專業度，讓barista在一份工作和事業間遊走，找不到合適的定位。

每年我們都會收到許多履歷，很多人希望可以在mojocoffee，被訓練成一位barista。但諷刺的是，面試者當中，大約有3/4的人，對這份工作毫無概念或是根本不喝咖啡。這聽起來是一件很殘酷的事，我以前確實也遇過幾位自稱是barista的朋友，他們不喝咖啡，同時詭譎地辯解，他們很喜歡作咖啡，很享受作咖啡的感覺，但卻無法承受咖啡因所帶來的影響。我坦承我對只做咖啡，卻不喝的人有所歧視。對工作內容過度幻想，這份工作喪失原先該有的多元性和專業性。

對我而言，當barista的首要條件便是：狂愛喝咖啡。Barista必須要隨時對所販售的飲料產品進行品質抽檢。抽檢方式很簡單：做一杯來喝。發現問題的同時，barista就必須做出對應的修正。常喝咖啡，養成正確的品嚐審美觀，才能夠判斷店內飲料的好壞。常喝咖啡，才能夠分辨來自世界各地的單品咖啡，加上不同烘焙手法和沖煮方式，對成品造成的口感差異。不斷地透過多喝來記憶味覺，對barista的事業發展絕對有幫助。喝咖啡這個動作，就像是在你腦中的資料庫輸入資料，資料庫儲存了足夠的樣本數據，日常中發生狀況時，才能夠從經驗中取得例證，協助barista分析原因，推估出合理的評估結果。

Barista必須有敏銳的觀察力：觀察客人、機器，以及飲料。觀察客人是體貼客人的第一步。善用觀察力可以避免錯誤的發生，同時也可以洞察錯誤發生的原因，有利於日後小心避免。Barista必須善用回饋性（feedback）修正，也就是當問題發生時，採必要的手法來修正問題。更高一等的barista必須學會前饋（feed-forward）的修正手法，也就是提前預測且避免錯誤發生的能力；比方說偵查出機器設定的偏移，便可於瑕疵品產生前，將機器修正於設定值內。

回饋性的修正錯誤是為了不讓品質不良的產品外流；但前饋性的修正錯誤，是一位具臨場經驗的barista不可或缺的能力。假如可以避免錯誤的發生，也避免物料的浪費、重製的人力浪費，和重製的時間浪費——勢必就可以降低等候的時間，增加顧客的滿意度。

Barista必須擁有良好的溝通能力。咖啡的口味千變萬化，barista必須要站在客人的立場，分析和了解客人的口味需求，調配出合適的飲料，或是適時地排除顧客抱怨。好的barista，抗壓能力也要很高。當門口突然湧入大批客人，多重飲料製作單據錯綜堆疊在你面前，barista是否仍然可以毫不紊亂，恪守高品質和快速的服務承諾。

Barista這份工作，最令人擔心的是，有人把它當作一份只需要用體力的工作。只要能夠駕輕就熟地分量填壓咖啡粉，甚至做出完美的latté art，當你發現自己已經在技術面登峰造極之時，別忘了，barista只是在吧台後面做咖啡的人。你只有在咖啡吧台後，才能顯示出專業；這無關好壞，只是這樣的舞台，和寬廣的人生比起來，似乎狹隘了點。

我常鼓勵barista，多活動大腦。這份工作，可以當作繼續前進的目標，也可以當作是未來的跳板。Barista這份工作並非無前瞻性可言，只是限於產業現況，無法躲避的問題是：這樣一份單純飲料製作的工作，老闆最多願意付你多少錢？許多對這份工作一知半解的人前仆後繼，職場產生供過於求的假象，因此造成普遍薪水不高的問題。假如barista沒有一直精進他的專業能力和素養，很容易被更廉價的人力所淘汰。

有些人選擇參加大賽來證明自己的實力，努力登上國際舞台；有些人選擇進入烘焙室，往供應鏈上游精進；有些人選擇變成教練，為業界培養更多更多的菁英；有些人選擇自己開店，證明與實踐自己的經營能力。不管選擇為何，都是提升自我能力的修煉；這份工作背後的工作態度，包括洞察力、自我成長的能力，和溝通能力，可以延續到你下ㄧ份工作，儘管非關咖啡產業。

時代不斷進步，許多科技已經慢慢地將這份工作的技術進入門檻降低。有些自動設備，已經不似以往對「全自動」的刻板印象：取代人力，但卻是提供一個被取捨的品質。今天許多自動化的設備，都能夠表現出相當的水準；比方說自動分量和填壓的磨豆機，或是自動發奶泡的蒸汽管；重點是成品水準都相當高。只要店主有經費導入類似的工具，以往必須要花費大量時間和金錢才能突破的人員訓練瓶頸 ，現在只要按下按鈕就可以完成。雖然我們絕對不可以把金錢和設備當作是萬能的，但希望我的barista能夠在同時思考一件事情：barista能做些什麼，才能夠避免發生機器將人工淘汰的危機？Barista需要做些什麼，才能夠發揮更高的人類價值和工作尊嚴，讓咖啡與人，甚至與人性的聯繫越來越緊密？這是barista常要自我思考的問題。

機器或許可以主宰飲料製作，但是有些工作是無法取代的。只有barista才能夠成為咖啡店經理與客人溝通的橋樑，機器不行。Barista除了以自己的角度思考問題，假如能夠以客人和經理/ 店主的角度思考問題，你就更能夠動察出整個“店主-barista-客人”這個溝通鏈上的思考盲點。假如你用一個服務提供者的角度看事情，或許你會貪圖個人的方便，而將客人的簡單要求，放大成無理的鬧劇；但是你假如站回客人的立場看事情，或許又成了無可厚非的服務。站在店家的角度，你可已變成一個品質的守門員，甚至可以磨練自己成為一個市場趨勢的預測者，進而領導市場趨勢。用多重角度思考問題，可以避免個人思惟變得直線化，最重要的是，barista從一個飲料製作者，便成了一個有能力思考的溝通者，產品開發者，或是行銷人，這是機器無法取代的。如此，對一家咖啡店所營造的價值也就天壤之別，職場競爭力也增加許多。

最後，我提個截稿前， 和一位三年資歷的學生part-time barista簡短的訪談。我問她為何可以在咖啡吧台(某美商連鎖)後工作三年以上，她的回答很令我感動。她說她只要進到吧台，就很開心；她說她喜歡喝咖啡，喜歡做出一杯完美的咖啡；她想要了解咖啡；她喜歡看客人笑，真心地笑；她喜歡「客人開心，她也開心」的感覺；她喜歡老主顧就像老朋友的感覺；她喜歡這份工作所帶來的成就感。對我而言，這份工作可以認識很多朋友，同時也可以練習自己的洞察力，享受飲料製作中的細膩過程，檢驗自己在經營上的想法。Barista對我們而言，變成了一種lifestyle，無時無刻都在享受這份工作所帶來的樂趣，這應該是很多就業人士所期望及羨慕的。這大概就是這份工作最大的回饋了。