幾桌才夠用？

在mojocofee附近，有一家麵店，真的好吃。他家的牛肉麵超棒，一碗將近兩百元，絕對不是便宜的商品，但是對我來說，卻是忙碌中的美味犒賞。這店常客滿，所以我通常在離峰時間光顧。離峰時間用餐，老闆總是會過來哈拉兩句。同為餐飲業的人，他最常掛在口邊的就是：最近生意好嗎？而隨口反問他的時候，總是得到一相同的答案：生意好爛啊，現在的經濟也太差了吧！我總覺得怪，為何這家店中午可以忙到我老是進不來，但是他卻一直跟我說生意好差？

似乎，我也觀察到，這家店的客人流量太過集中中午時段，用餐時間忙完一輪就沒了。至於身為消費者的我，常常因為看他愁眉苦臉的怨嘆生意不好做，多少影響到用餐情緒，有陣子，就算在懷念那邊的口味，也不是很想把我珍貴的午餐放空時段，貢獻給充滿哀怨的麵館。

有一天，我發現他撤出了店內一半以上的大桌子，換成更多的小桌子。那一天開始，我不再看到老闆跟我抱怨生意不好做了。

我看了這個改變，帶來的效果：用餐時間店裡一樣是客滿，卻可以塞入1.5~2倍的用餐人數。單獨客與兩兩結伴的散客多了，更棒的是，這樣的午餐族群，好像用餐時間也特別短！不像是整桌的客人，可能一桌點完，邊聊邊吃，花得時間比較長。之後幾週裡，我發現老闆的氣色好了、心情好了，而且不會用哀怨的情緒，塞滿在我想放空吃飯的歡樂時光。說真的，整個店裡的員工，雖然沒幾個，但是身為消費者的我，可以看到他們工作心情的提升，工作節奏也拿捏得更好。

十幾年前，還在第一家老mojo的時候，有個熟客，是會計系老師，有天，他問我： “Scott，你覺得你店的產能預估是根據什麼？” 我回答： “咖啡師人數？還是咖啡機孔數？還是椅子數？” 他說，都不是，是你桌子的數量。老師繼續解釋， “你看，要是有客人到你店裡頭，一人用了一桌，你就慘了，因為你就只會賣出八杯咖啡，更慘一點，整天只有這8杯咖啡。”當下說出了內用型咖啡店最可怕的消費狀況。

當然，上面這個例子，你當然可以提出很多細節與假設上的反駁，但是無可否認的，老師所陳述的，離事實卻也不會太遠。各行各業，都有預估產能的方式。只是身為工業工程系畢業的我，老是把產能跟生產速度掛勾，卻沒想到產品生產速度，也會因為桌子數量上的限制，侷限了一家咖啡店產能。

隨著消費型態的改變，大部份內用型咖啡店，面臨到桌子周轉率下降的事實，無可避免，因此在空間與菜單規劃上，都可以做一些事先的規劃。當然，桌子使用週轉的前提是先要有客人，同時消費數大於桌子數，談週轉才有意義。大部份剛創業的獨立咖啡店，由於資本限制，規模不會太大；假如店內座位有50個，或者十來張桌子，就算不小了。假如桌椅數繼續提高，很可能面臨到的是使用率太低，而且固定開銷過大的兩難。畢竟在一定舒適度下，想提高桌椅數，唯一能做的，就是尋找更大的店面。隨之而來的，是更大的電費、管銷費用等等，是有可能造成邊際效益遞減；換句話說，就是你付出相同單位的忙碌，但是這份多出來忙碌，卻不見得讓你獲得同等份量的犒賞。開店營收預估，無非是把來客人數乘上平均客單價。所以簡單把你的固定成本算出來，除以平均客單價，你就會發現，很可能來客數是在一個你很難達到的數量，那麼也意味著，這生意賺錢的機會少。

把桌子換小一點，多放個幾張，可能是個增加產能的方法，但是經營者還需評估店內消費的型態（單獨客多、還是團體客多？社交客多、還是辦公客多？）、餐點的是不是有足夠的空間放置、還有消費動線與使用上的舒適度。當然，進階一點，您可以使用一些座位風格的規劃，透過使用行為的分類，將店內產能最大化。比如說，在一些比較熱門的座位區附近，比方說有著美好街景的窗邊座位，不提供電源插座，避免電腦使用者長時間的使用；相對，也可以提供一個寧靜角落的小桌子，讓自由工作者可以不受打擾地工作，同時不至於因為使用到大桌子，而影響週轉率。你也可以將一些消費者可能不太喜歡選的地方，做舒適度的改善，這都可以讓你店內的座位使用率與週轉率，達到一個新的供需平衡。

最後，提供一個自身的經驗。經過了第一家店的產能瓶頸後，設計二店Retro/mojocoffee時，我要求設計師，把二樓的夾層設計成 “閱讀區”，專門給有唸書需求與辦公需求的朋友。為了誘使消費者接受公共使用的概念，我們一樓的社交區提供十分有限的插座與較大聲的音樂，而二樓讀書區，除了比較安靜外，每個座位下，都有插頭，讓筆電或檯燈使用。二樓不是使用散桌，而是如同會議室的大桌子與吧檯長桌，為了就是希望突破使用行為，讓消費者可以共同使用一個大桌子，營造圖書館的氛圍。會有人會問我，這樣不會造成週轉率過低嗎？真的不會，因為週轉率出現瓶頸的前提，是消費者需求大於我座位供給。而這個區域，因為公共桌的使用者，每個人只會使用一張椅子（沒錯，透過流程設計，我們把椅子變成瓶頸），而那個空間，有接近20張椅子。坦白說，這個閱讀區域，已經幫助許多學生安全渡過大小考，也幫助幾位研究生拿到了碩士或博士學位。對店家來說，沒有影響到週轉，對消費者來說，也發揮了咖啡店的靜態功能。也算雙贏。