星期日, 5月 03, 2015

繼續品管

這是我在2011年寫,有關咖啡店品質管理的一個小文章。

http://mojocoffee.blogspot.tw/2011/02/blog-post.html

這三年多以來,我開啟了一個新事業的環節,那就是培訓。咖啡培訓的目的,無非就是希望幫助學習者,可以在課程中建立一個沖煮系統外,還有一個回饋系統、乃至學習系統。有了回饋系統與學習系統與技能,才能夠持續為品質提升。假如少了這些環節,學習就會白費。

這個回饋系統,在我念工業工程的時候就知道,但是近來在使用上,格外有感觸,那就是戴明圈 Plan-do-Check-Action的循環。關於戴明圈(Deming Cycle),在網路上不難找到詳細的介紹。只是這跟咖啡有什麼關係?

理想萃取的學習過程中,我喜歡使用戴明圈的概念進行,來告訴同學計畫一個沖煮、到時見、比對與目標差異、然後在商用環境中的落實。

回想一下,自己是不是偶爾在店裡頭,做些小嘗試的時候,常常會沒規劃好,就魯莽地著手進行,做出來的結果,卻又缺乏比對性,然後求知的火苗,終告熄滅?PDCA是可以幫你更清晰找尋答案的。

假設你今天想要為你新買的磨豆機,找出手邊的兩台磨豆機,誰比較適合做出安定,並且符合店內口味需求的espresso。使用PDCA,就可以幫你慢慢把答案變明確。

詳細的計畫,是你進行咖啡小實驗的第一步。雖然您可能沒有科學的教育(就算有,也有深淺之分啊!誰敢說自己學過啊!),但是仍然可以盡量將自己的操作手法做描述、紀錄。比方說:水多少、粉多少、磨豆機、研磨刻度、水溫、WD、水壓,大概就是理想萃取的那六大基本要素,能計畫,就先計畫好。有些你看似無趣的表格,其實是很好用,像是金杯教學裡頭會用到的沖煮分析表。雖然是記錄表,但是拿來預先計畫,也是很好用。

計畫好了之後,就是照(計畫)表操課,進行操作。你可能需要多操作幾杯,才能夠獲得比較客觀的結果比較。操作越多的話,更多的樣本,在接下來的檢查,也有助於讓你了解口味的變化,是因為本身,還是一些未知因素造成。

接著就是進到檢查階段。檢查階段,可以分成感官的評估跟數字的評估。說真的,接觸越多的成人教育,我越會相信,其實大部分的大量品嚐下,品嚐者很容易低估感官疲勞所造成的影響。感官會是重要的一個指標,但是當需要檢查很多樣本時,感官疲勞後,無形間失準後,你可能會需要一些數據來幫你檢測、評估真實性。

VST出品的TDS測量錶,會是一個很不錯的工具。TDS搭配萃取率,做品嚐前的,可以幫你先剔除一些過度誤差的樣本,讓你減少感官疲勞;當然你也可以當作是事後的一個數據驗證。尤其一些初學者,對沖煮發生的瑕疵焦苦與濃度太能產生的複雜感,常會搞混。這時候,假如有一個數據可以幫助判讀,可以有效提前知道結果的輪廓。



到這個階段,我常會告訴學員,透過數據,可以去發現結果的趨勢,比較趨勢或者是統計的結果,但是不要過度解釋這些趨勢與結果差異發生的原因。在一個沒有太多科學儀器與更專業的技能可以使用的咖啡店品管裏,假如我們能夠比較出手法A/B,抑或工具C/D的差異,然後挑選更安定的方式下去做操作,就已經可以達到我們對品管的訴求。比方說,當你比較一個Mythos One跟Robur的萃取率安定性差異,有了結果之後,你可以理所當然選擇慘用其中一者當作解決方案。但是,無論如何,你都不應該解釋成:高轉速比低轉速好、錐刀比平刀好,或者相反;或者一路就扯到細粉多寡。這些都是倒因為果的偽科學。

假如實驗不在預期的效果,那麼,就得重新計畫、操作、檢測。當你比較出差異,當你找到一些答案後,那麼你就可以在套用回咖啡店的流程裡頭,然後追蹤實踐結果。當然,品質改善,就像在抓鬼,容易抓的鬼抓到了,那麼就可以繼續找出另外的流程變數,重新設計一個計畫,多來幾次,咖啡不只變好喝,意味著,品質同樣出現大改善。



所以,我們用了這個循環,找出了在mojo的各店環境局下限,改善了單品出杯,包括Clever的浸泡時間、攪拌次數,mojoblend與robur的搭配下,應該使用VST濾杯還是Synesso濾杯、應該使用58.5還是58弧面、該不該預浸又該如何預浸,該怎麼讓Strada煮出來的咖啡更加安定等等,林林總總,這些屬於mojo的品管解決方案。

2 則留言:

Jasonchen 提到...

所以mojo現在是用58還是58弧面?哈...

mojoscott 提到...

我們用58.4或58.5mm平面~