咖啡師的工作技能與產值

前兩天有一個應屆的同學來應徵咖啡師。說真的,拉花的手藝不錯。他在期望薪水裡面,開了兩萬九到三萬一左的期望數字。說真的,她一切都很好,談吐也不錯,眼神也很有信心,就很社會新鮮人,但是好的那種。照例我們會問說,你還投了什麼咖啡廳或者工作?他說自己就把mojo當第一志願的那種,等到沒上了再說。我當然也是很感激他的肯定。

我在面試中,忍不住問他。你覺得為何你有2.9k~ 3.1k的薪資?

他說因為大學畢業生大約2.3k~2.4k,但是因為他會拉花(說真的是拉得不錯),所以覺得有這樣的技術,應該可以爭取更多薪資。我聽到之後,相當不安,坦白說我大可到最後上臉書說『有自以為很會拉花就可以月薪三萬的新鮮人,好傻好天真。』但是當我知道他對這業界其實報有一些希望跟計畫的時候,我告訴他我心中的想法。絕對不是想打他槍,而是希望他都跟你分享了這麼多,我總能告訴他一些身為店主的想法。或許對我處在的這個業界,也是個幫助。

客套話我就省略不打出來了。大概就是跟他說,其實,大部分咖啡師的待遇確實不好,你選擇了一個不容易賺錢的工作。咖啡師的薪水不好,其實很多時候是跟低產能有關。拉花我承認是一個需要時間投入的技能,也是我在咖啡技能中的最弱項,所以我也一直覺得會拉花很厲害。但是回歸到市場面,一個工作是不是值錢,其實跟這項技能的實際價值有關。要能夠因為有拉花技能而提升薪資,必須要有足夠的市場價值產生。也就是至少你服務的店家,有因為你的技能而多賺到錢,然後從而分你因為這個技能而溢出的收益。說得有點複雜,簡單來說,你會拉花很好,但是除非你的店因為你的拉花而生意爆滿,否則這個價值在就業市場上,不會是值錢的。

是的,因為會拉花,所以可以證明業主不需要給太多的訓練,就可以上手,發生產值,不只省時間也省訓練費。但是實際上,你的技術,也可能產生邊際效益遞減(比方說你從不會到會拉一顆有層次的心,可以讓你技能從0加分到50分。但是從一顆心,到拉花,可以再多30分。從推八顆心變成推12顆心加畫圖,卻只能讓你多加2分。可是你的努力卻得付出更多更多)。所以業主會希望能夠花錢買到效益最大的。比方説花兩萬五千元請一個會拉心的,或者兩萬六請一個會拉花的,但是不想花兩萬九請一個會推心加畫圖的。這樣說我知道可能貶低了拉花的技術跟藝術價值,肯定會有很多人不滿。但是除了藝術無價之外,回到就業市場,這應該就是我看到的事實。

加上,以我們的體系而言,因為有教室,所以要訓練一個人從不會到拉花,跟拉不是很好看的花到拉出好看的心,可能不會太難。因此只能說,這個孩子比較倒霉,跟一個有自己職訓能力的咖啡店賣錯技能。

反過來說,有什麼技能應該是可以讓你獲得更多薪資的呢?在我目前看來,就是銷售跟管理技能。管理技能簡單說,就是統合資源,讓公司賺更多的錢,所以當然是更加值錢的技能。只是對一個剛出社會的同學,會有點太遠,但是卻不能說是不該及早準備的技能。另外一個更直接可以改善收入狀況的,我會覺得就是銷售,尤其是銷售一些不是自己跑得掉的,但是利潤好的商品、或者有品牌火力展示但是卻不容易銷售的商品。

『自己跑得掉的商品』,基本上是建立在消費者對品牌或者產品自身的認識上。但是什麼叫做『自己跑不掉的好商品』呢?比方說台灣豆,大部分的人會把台灣豆跟國外藝伎售價相比,簡單說,就是比CP值。但是比CP值的商品,通常的是意味著商品價值無法凸顯。比方說我們推薦台灣豆,一定都是我自己杯測過覺得值得推廣的農友作品,除了是好咖啡,背後也是有血有肉的故事。這些價值,假如我們沒辦法渲染給消費者,消費者只會從狹義的CP值去思考,自然花不下手。這時候,商品價值的傳達效益,常常就跟咖啡師的努力介紹有關了。這個狀況下,咖啡師不只需要口條,需要對商品的認同,更需要被拒絕的勇氣。當咖啡師完成了交易,自然可以產生高度的價值,不管是消費者的品牌認同,更增加了店內『自己不會自己跑的商品』的週轉率,最重要的:店內的實質營收。咖啡師與業主自然有不同的對價關係。

畢竟mojo自豪的,不會是一味的給咖啡師高薪,就自稱善盡社會責任。而是在於我們有沒有辦法提供一個環境,給咖啡師真實展現自己實力與價值的同時,可以得到公平的報酬。進而在未來轉職過程,不管在留在業內或到業外,都可以有一個好的銜接,而不是被一些銜接性低的技能,高估自己的工作價值。

有時候我也很好奇,這個業界到底是缺什麼樣的人?但是當我想到未來十年畢業生(aka餐飲業的最大宗就業者)大幅減少,自動化機器更加成熟,工作環境更加勞方友善,對開店的資方來說,怎麼發揮咖啡師產值,對咖啡師而言,也得思考,到底什麼樣的工作技能,才能跟你共度下個十年了。

留言

DingWu寫道…
其實這幾年下來真的發現拉花的效益值是最低的,除了產能外,一是教育訓練的時間成本並非走學習曲線,二是延伸學習曲線的問題,拉花教育訓練的複製難度高,三是對一般消費者來講做高難度拉花圖也許不如一個愛心型態變形或天鵝。 拉花藝術本身價值是存在的,但對管理者而言要取得平衡就不那麼簡單了。
路過拉花人寫道…
撇除這新鮮人個人,我不太同意這篇對拉花的價值,很多店家都省略了拉花的隱藏可能產值,拿單品咖啡來說,便利商店也開始賣單品且便宜那幹嘛還去專業咖啡廳喝?很多咖啡人會跳出來說風味一定有差!恩,我同意,但大多數的消費者並非都是咖啡人,面對非咖啡人的消費者,只能讓他們知道你的咖啡跟便利商店有什麼不同,哪裡不同;而回到拉花,大多複合式餐飲店都掛咖啡廳,拿鐵一樣有愛心有葉子又比較便宜,幹嘛去專業咖啡廳喝?因為大多數消費者不一定是拉花人;今天端出去一杯好看好喝的咖啡,現代人習慣就是拍照打卡,而這打卡等於無形免費的廣告,好的拉花除了可以展示店家對咖啡的要求(畢竟還沒去喝的人是先看到呈現根本不知道好不好喝),此外它所帶來的產值是有多種可能的,撇除掉一些本來名氣就很大的咖啡產業可能不需要用這點增加來客數或名聲,但不可否認的拍照打卡這動作讓有使用社群平台的各年齡層看見了,只是這無形的產值很多都直接歸類給了店家名氣。
回歸上題,自家教室培育這技能需要多少時間?而這段時間所端出去的咖啡影響就如同上述的可能產值誰又有把握給予價值呢?
雖然拉花這技能不是咖啡的主要價值,但絕非容易取代沒有價值的,只是你(妳)願意給它多少價值。
大哥,是在找barista還是marketing/sales?
簡單來說,做生意不是就是要CP值高的東西嗎?
不然我今天要買一杯我覺得不值那個價格的咖啡來喝嗎月
cid寫道…
非常認同,非常好的看法,個人也認為好的商品要有好的CP值才對,至於好的CP值不一定要高價格!
Unknown寫道…
作者已經移除這則留言。
TSIN寫道…
Cid 好的商品不代表高cp,高cp也不代表好產品,只是划算罷了
真正好東西,可能價格高到很多人無法接受
自然業主不會輕易嘗試,聘請員工也一樣
Unknown寫道…
你缺的不是做咖啡的,缺的是搖奶的
Balet寫道…
To資深的咖啡師
吃吃喝喝的產業
所謂的C/P值是什麼?
這不像是材料或零件或其他製造業
可以有很清楚的成本價格
要讓顧客覺得值得
就是有C/P值的產品不是?
不然星巴克一堆人買
你認為他的C/P值高嗎?
如果你不認同
請問他為何隨便一間店的營業額又屌打一堆店
如果懂這個道理
再來討論何謂C/P值吧
不是鼓勵把爛東西賣高價
但如何創造顧客體驗
讓經營者能夠以理想價格創造收入
而不是粗淺的討論C/P值這件事
才是更重要的吧
Balet寫道…
To資深的咖啡師
吃吃喝喝的產業
所謂的C/P值是什麼?
這不像是材料或零件或其他製造業
可以有很清楚的成本價格
要讓顧客覺得值得
就是有C/P值的產品不是?
不然星巴克一堆人買
你認為他的C/P值高嗎?
如果你不認同
請問他為何隨便一間店的營業額又屌打一堆店
如果懂這個道理
再來討論何謂C/P值吧
不是鼓勵把爛東西賣高價
但如何創造顧客體驗
讓經營者能夠以理想價格創造收入
而不是粗淺的討論C/P值這件事
才是更重要的吧
Balet寫道…
很多咖啡師擁有很棒的技術
很豐富的知識
但如何將這個轉換成價值
是很深的學問
不然不會一堆咖啡店倒掉了

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