星期五, 1月 03, 2014

做出自己的味道

這篇文章若是結構有點鬆散,請見諒。


精品咖啡的在店面生意永續生存,必須要靠品牌力量的延續。產品和品牌必須能夠掛鉤上,才能夠產生足夠商業價值,回饋到本業。

當了學生和老師許久後,會有很多朋友跟我討論烘焙的最佳化,或者是沖煮的最佳化。但是其實我想說的是,重點不在於所有事情的最佳化後呈現,而是你希望的品牌給客人什麼樣的記憶。

許多朋友在追求工具的精準掌控,咖啡的精準呈現後,卻忘記一件事情:你的品牌希望給客人什麼樣的風味。我在跟我們廠長與烘豆的夥伴討論烘豆或者是杯測時,常常會問他們:
"你覺得這款豆子,以我們的產品狀態,你會怎麼烘?"
"桌上這幾款咖啡豆,你會挑什麼購買?"

常常得到的答案,是炒最好喝的那個烘焙度,買杯測分數最高的咖啡。

其實在我腦海裡的決策過程,我會先思考,這款咖啡什麼的客人會買?這款咖啡炒成這樣,跟架上其他咖啡比較起來,會不會有賣點?簡單說好了,架上有兩款哥斯達黎加,最佳化烘焙(假設真的有這麼一回事的話)後,會不會反而讓兩款商品產生模糊不清?或者架上會不會有太多果香系或者堅果系偏多,讓客人選擇不易?所以深一點,或者淺一點,是不是可以讓整個產品線更完整?所以我們給客人的熟豆商品,很多其實不是商品測試最高分,但是是可以給客人更清晰的商品輪廓。買生豆也是,不是只買分數最高,但是我盡量讓我的商品線能夠完整。

商品的呈現,往往不是所有完美的狀況都聚集在一起,就可以成事。但是我相信,每一家自烘店,都要能夠烘出屬於自己店的味道,才能夠讓客人記憶住品牌的味道。mojo的烘焙,一直都不是屬於細緻綿長的口味,我喜歡的東西,是那種大辣辣的香氣與口腔觸感。Full Body、飽滿、濃郁、但是酸甜平衡。這樣的味道做久了,我似乎也不是很在意mojo吸引不到那種喜歡細緻口感、或者淺焙愛好者。因為我希望做的就是一種品牌的味道。

我們的味道,可能不是最完美,但是可以讓我的商品能夠有所辨識。同樣的咖啡豆,Cafe Lulu就有一種我可以辨識出來的Cafe Lulu味,咖啡葉的也是、台南蕭大的咖啡也是。這些都是品牌的風味,或者是人/團隊、豆、鍋、手法,所集結成的一種別家咖啡店無法取代的味道。幾年前,我不會這麼說,因為聽起來有點怪力亂神。但是現在,我倒是很泰然的跟各位分享。假如你覺得是怪力亂神,那不如想成是一種系統元素排列組合出來的風味。

當你是一個玩家,你可以用很多時間去探討怎麼烘出一鍋你超滿意,高杯測分數的咖啡,但是假如你是做生意的,或許你會很值得花點時間去思考:我的品牌,想要告訴你什麼風味?記得,答案不是深焙、淺焙、中深、中淺,而是你的咖啡豆,能不能讓別人喝得出來,是出自貴品牌之手?

很多人覺得對待"精品咖啡",就是最佳化咖啡豆的分數。然而,杯測分數不是唯一在商場上的指標。這是個方向,但不是你生存的指標。

不是說不需要精益求精,而是在用功同時,不要忘記融會貫通,找尋自己的風味
。文章沒頭沒尾,不過先貼上來,也算是誠實面對我的思惟。請海涵。

3 則留言:

kevin palais 提到...

受用無窮

kevin palais 提到...

受用無窮

Catherine Wu 提到...

這個我有深深感觸。幾個月前我在原也吃早餐,點了一杯單品,喝了一口我就知道這是mojo來的。問了老闆,果然就是。Scott做咖啡到這樣是很成功了,身為一個消費者我已經清楚的記住mojo品牌的味道。